Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids

Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids
POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt qu’obéir à des PRINCIPES Dominique AMAR-SOTTO Diététicienne du G.R.O.S. Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids

Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food
PERDRE DU POIDS Les principes (règles, normes, plans, mises à l’index, diabolisation) Les conséquences Les sensations Dégustation, Plaisir Quel apprentissage pour quel résultat? Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

? REGIME HYPOCALORIQUE Prescription alimentaire
Définition théorique Prescription alimentaire (conseils nutritionnels) destinée à faire perdre du poids ? Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

DEFINITION d’un REGIME
« Enseignement Théorique » Régime hypocalorique = Résultat de l’Enquête Alimentaire - 30% Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

ENQUETE ALIMENTAIRE Questionnement très détaillé, destiné à chiffrer,
en Kilocalories, % de protéines, lipides, glucides et alcool, l’alimentation d’un patient donné: UNE REALITE ?... Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

PRESCRIPTION ET CONSEILS DIETETIQUES
Nombre précis de Kcal Répartition sur x repas (1, 3, 4, 5…) Poids des aliments à consommer Liste d’aliments permis et interdits (ou déconseillés) Substitution de certains repas par des produits industriels « like » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

CONSEQUENCES (DANGERS) DE CES CONSIGNES
Frustration (aliments interdits) Hyper consommation (aliments permis) Risque de décompensation +++ Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

LA DECOMPENSATION Directement liée à la restriction (régime) Souvent constituée de réponses alimentaires à des problèmes de nature non alimentaire Reprise de poids inévitable Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (1/3) Je ressens une faim intolérable, une impression de malaise. Si je ne mange pas, je vais perdre connaissance. Je sais que des aliments que j’aime sont à portée de main. J’ai du travail à faire et j’ai besoin de manger pour parvenir à me concentrer et à travailler. J’ai eu une « contrariété » et je mange pour l’annuler. Les émotions fortes, le bonheur comme le malheur, me font manger. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (2/3) Je mange pour lutter contre mon anxiété ou une sensation de malaise général Je mange dans les moments d’ennui, de vide. Je mange quand je ressens un sentiment d’insatisfaction de ce que je suis, de ma vie en général. Je mange pour me punir. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (3/3) Je mange pour faire plaisir, ne pas peiner quelqu’un qui m’offre de la nourriture,pour participer à l’ambiance générale. Je mange par révolte, lorsque je subis trop de contraintes. Je mange pour m’opposer à quelqu’un (mon conjoint, mon parent, mon médecin) qui voudrait me faire maigrir et qui surveille ce que je mange. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

TAUX DE REUSSITE des REGIMES
Après 3 à 5 ans, 75 à 95% des personnes ayant suivi un régime restrictif… ont repris au minimum les kilos perdus, souvent plus !!! Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Par conséquent… …et au fil des régimes, Manger devient un acte grave qui engage la responsabilité individuelle et qui s’accompagne de la perte d’insouciance propre au mangeur sensoriel. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

...et le PLAISIR de MANGER DISPARAÎT…

CONTRÔLE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
Les sensations alimentaires Les émotions Les cognitions Les conditionnements d’ordre social, économique, culturel et religieux. Ceux-là déterminent les aliments consommables et la manière de les manger. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

LES BESOINS DU MANGEUR Faim? Envie de l’aliment? Quantité d’aliment suffisante pour calmer la faim et l’envie? S’il y a disponibilité alimentaire, cela suffit à satisfaire les besoins énergétiques et nutritionnels sans débordements alimentaires. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Une alternance à la restriction cognitive :
LA DEGUSTATION DES ALIMENTS Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

LE TRIPLE EQUILIBRE Equilibre énergétique (combien manger) Equilibre nutritionnel personnel (que manger) Equilibre émotionnel (comment manger) Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

EQUILIBRE ENERGETIQUE
La nourriture doit apporter autant de calories que le corps en dépense. Faim : nécessité de manger = Plaisir Rassasiement = arrêt Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

REMPLISSAGE DE L’ESTOMAC
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Par conséquent… Tout aliment consommé en plus des besoins, quelle que soit sa composition en lipides, glucides et protéines, peut entraîner un surpoids s’il n’est pas compensé par une réduction calorique ultérieure ou régulation. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (3)
« Plus personne n’avait faim, mais c’est cela justement qui est bon à l’heure des pâtisseries : elles ne sont appréciables dans toute leur subtilité que lorsque nous ne les mangeons pas pour apaiser la faim et que cette orgie de douceur sucrée ne comble pas un besoin primaire mais nappe notre palais de la bienveillance du monde… …contraste inouï, quintessence de la civilisation, entre l’âpreté d’une viande simple et puissante et la tendresse complice d’une gourmandise superfétatoire… » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

QUELQUES DEFINITIONS FAIM : sensation perçue au niveau cérébral (malaise) et/ou digestif (« creux ») lors d’un déficit énergétique. APPETIT : Attitude lors d’un repas incluant à la fois la quantité ingérée et le plaisir à le faire selon la palatabilité ou caractère agréable des aliments. RASSASIEMENT : Processus actif qui permet l’interruption de l’ingestion d’aliments lorsque l’organisme estime ses besoins à peu près couverts. SATIETE : Espace de temps entre deux prises alimentaires pendant lequel le signal « faim » est éteint. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

EQUILIBRE NUTRITIONNEL PERSONNEL
Les appétits spécifiques : besoins de l’organisme Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Plus il y a de plaisir par bouchée et moins il y a de bouchées…
EQUILIBRE EMOTIONNEL Nourrir le corps et l’esprit les sens et les émotions! Plus il y a de plaisir par bouchée et moins il y a de bouchées… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Pourquoi déguster est parfois si difficile?
Le conflit signaux internes/critères externes La restriction cognitive Les émotions La publicité L’environnement (matériel et psychologique) Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

PRINCIPALES CAUSES DE SURCONSOMMATION: NON RESPECT DES SENSATIONS ALIMENTAIRES Refus de son poids programmé (set point) Gestion des émotions Appauvrissement des pratiques et des cultures alimentaires Pression de la société de consommation Soucis du « bien manger » (PNNS) Sédentarisation Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

GOUT et DEGUSTATION Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

LE GOUT!!!! Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

TABAC ET GOUT Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

QUELQUES DEFINITIONS DU GOUT
C’est l’un des cinq sens de l’homme, celui qui permet d’analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet (dictionnaire) Ensemble des sensations déclenchées par les qualités physico-chimiques de l’aliment consommé Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Mais… …que serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir?... Déguster un aliment, c’est donc être à l’écoute de ses 5 sens… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« Qui est cuisinier ne peut l’être que par la mobilisation de ses cinq sens. Un mets doit être un régal pour le regard,l’odorat, le goût bien sûr – mais aussi le toucher, qui oriente le choix du chef dans tant d’occasions et joue son rôle dans la fête gastronomique. Il est vrai que l’ouïe semble un peu en retrait de la valse; mais manger ne se fait pas en silence,non plus que dans le vacarme,tout son qui interfère avec la dégustation y participe ou la contrarie, de telle sorte que le repas est résolument kinesthésique. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION
1. LE GOUT Sens par lequel on perçoit les saveurs qui sont au nombre de quatre (Adolph Fick, physiologiste,XIXème s.) : - sucré (saccharose ou sucre) - salé (chlorure de sodium) - amer (quinine ou amande) - acide (citron) …primaires, mais aussi: saveur astringente (airelles, thé, tanins) saveur piquante (piment, gingembre) saveurs métalliques saveur grasse saveur de l’amidon Notre goût subit de nombreuses influences (identité et environnement culturels, habitudes familiales…) Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

LANGUE et SAVEURS Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

2. L’ODORAT Sens par lequel on perçoit les odeurs. Flaveur : goût + arôme (jusqu’à 600 arômes dans un vin…) Lobe olfactif lié aux centres émotionnels réactions inconscientes aux odeurs (utilisation marketing à notre insu…) Fait appel à nos souvenirs, notre mémoire… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« DEGUSTER DES SOUVENIRS » …« Telle l’abominable madeleine de Proust, cette bizarrerie pâtissière éparpillée, par un sinistre et terne après-midi,en débris spongieux dans, offense suprême, une cuillerée de tisane, mon souvenir n’est peut-être en définitive associé qu’à un mets médiocre dont seule l’émotion qui lui est attachée demeure précieuse et me révèlerait un don de vivre jusqu’alors incompris. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

3. LE TOUCHER Sens par lequel on perçoit l’aliment. En bouche, il est dur, mou, rugueux, râpeux, moelleux, piquant, onctueux… La texture peut se modifier quand on garde l’aliment en bouche (chocolat fond…) Acceptation ou rejet d’un aliment! Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« La tomate crue, dévorée dans le jardin sitôt récoltée, c’est la corne d’abondance des sensations simples,une cascade qui essaime dans la bouche et en réunit tous les plaisirs. La résistance de la peau tendue, juste un peu, juste assez, le fondant des tissus, de cette liqueur pépineuse qui s’écoule au coin des lèvres et qu’on essuie sans crainte d’en tacher ses doigts, cette petite boule charnue qui déverse en nous des torrents de nature : voilà la tomate, voilà l’aventure. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

4. L’OUIE Sens par lequel on entend les bruits internes (croquant…) en mangeant et les bruits environnants Un environnement bruyant : la perception des goûts le plaisir gustatif la prise alimentaire Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

5. LA VUE Sens qui intervient avant de manger et par lequel on va juger l’aliment sur son aspect, et décider ou non de le consommer selon l’envie… Impact de la présentation (culinaire, publicitaire…) qui va ou non stimuler nos sens… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

LE GOUT FAIT DONC INTERVENIR
L’aspect de l’aliment perçu par les yeux L’odeur reçue directement par le nez La saveur captée par la langue L’arôme libéré par la mastication Les sensations tactiles et thermiques de la bouche Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

EN PRATIQUE…

UTILISER TOUS SES SENS POUR MANGER AVEC PLAISIR
Se demander ce qu’on préfère manger Se concentrer sur l’aliment réel qu’on a devant soi Manger lentement, dans le calme Déguster avec plus d’attention Décrire avec un maximum de mots ce qu’on est en train de manger Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

EXERCICE DE DEGUSTATION (en consultation)
Que pensez-vous du chocolat ? Avant la dégustation : (sur une échelle de 1 à 10 ou vous positionnez vous ?) FAIM : ENVIE DE MANGER : ANXIETE : En général ? En ce qui vous concerne ? Feuille de dégustation du chocolat Regarder l’aspect du chocolat : Couleur : marron bleuté, orangé, très foncé ou peu foncé.. Texture : lisse/rugueux/brillant/poudré/traces de doigts, motifs. Forme : carré, irrégulier, régulier, Toucher le chocolat avec les doigts : la texture : lisse, râpeux, fondant, froid, température ambiante, collant… Sans mettre dans la bouche, sentir les odeurs du chocolat pour distinguer les différents chocolats. (Le mot « chocolat « ne convient pas pour distinguer) : Brûlé (torréfié) Poivré Cacahuète Cuir Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Terre Vanillé Lait Alcool Foin Figue sèche Beurre Café Fruits rouges Raisin sec Caramel Violette Orange confite Amande Biscuit Fleur d’oranger Confiture Noisette Brioche Praliné Banane flambée Noisette grillée Odeur animale : sueur de bœuf ou de cheval Miel Noix toute autre odeur auquel ce chocolat vous fait penser et qui le distingue des autres Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

EXERCICE DE DEGUSTATION (suite)
Souvenirs éventuels liés à cet arôme de chocolat. (Ca vous fait penser à quoi)? Définir le goût du chocolat : Salé, sucré, acide, amer (se pincer le nez pour éviter les arômes et se concentrer sur le goût). Noter aussi le niveau d’intensité du goût (peu ou très acide....) Autres liée aux sensations trigéminales : l’astringence (rugueux, râpeux, asséchant), le frais, le brûlant, le piquant Dans la bouche : la texture : Lisse, râpeux, fondant, froid, température ambiante, collant… Sentir les arômes du chocolat en bouche et les noter ici (même liste que pour les odeurs) : Liste d’arômes pour vous inspirez dans votre description des chocolats : Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Banane flambée Café Terre Vanillé Brûlé (torréfié)Alcool Noisette grillée Noix Foin Figue sèche Baies rouges Poivré Praliné Lait Caramel Raisin sec Orange confite Violette Cacahuète Miel Beurre Amande Fleur d’oranger Cerise Odeur animale : sueur de bœuf ou de cheval cuir Confiture Noisette Brioche Biscuit Après la dégustation FAIM : ENVIE DE MANGER : ANXIETE : Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

POUR CONCLURE Utiliser tous ses sens pour se nourrir dans la recherche du plaisir est le moyen de maigrir ou, mieux!... de ne pas grossir!... Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Bibliographie Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

Merci de votre attention bonne fin de séminaire
Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

«Il y a dans la chair du poisson grillé, du plus humble des maquereaux au plus raffiné des saumons, quelque chose qui échappe à la culture… … Dire de cette chair qu’elle est fine, que son goût est subtil et expansif à la fois, qu’elle excite les gencives, à mi-chemin entre la force et la douceur, dire que l’amertume légère de la peau grillée alliée à l’extrême onctuosité des tissus serrés, solidaires et puissants qui emplissent la bouche d’une saveur d’ailleurs fait de la sardine grillée une apothéose culinaire, c’est tout au plus évoquer la vertu dormitive de l’opium. Car ce qui se joue là, ce n’est ni finesse, ni douceur, ni force, ni onctuosité mais sauvagerie. Il faut être une âme forte pour s’affronter à ce goût-ci; il recèle bien en lui, de la manière la plus exacte, la brutalité primitive au contact de laquelle notre humanité se forge. Il faut être une âme pure, aussi, qui sait mastiquer vigoureusement, à l’exclusion de tout autre aliment: je dédaignais les pommes de terre et le beurre salé que ma grand-mère posait à côté de mon assiette et je dévorais sans relâche les lambeaux de poisson… … La sardine grillée nimbait mon palais de son bouquet direct et exotique et je grandissais à chaque bouchée, je m’élevais à chaque caresse sur ma langue des cendres maritimes de la peau craquelée» Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« C’étaient des loukoumades, ces petits beignets parfaitement ronds qu’on lance dans l’huile bouillante le temps que l’épiderme en croustille tandis que l’intérieur reste tendre et cotonneux, puis qu’on enduit ensuite de miel et qu’on sert très chauds, dans une petite assiette,… Je décortique la succession des sensations,…je les enrobe d’adjectifs, je les distends, je les dilate sur la distance d’une phrase, d’une mélodie verbale, et je ne laisse plus subsister de la pâture passée que des mots de prestidigitateur, qui font croire au lecteur qu’il a mangé comme nous… » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« J’étais Ali Baba. La caverne aux trésors, c’était cela, ce rythme parfait, cette harmonie chatoyante entre des unités en elles-mêmes exquises mais dont la succession stricte et rituelle confinait au sublime. Les boulettes de viande hachée, grillées dans le respect de leur fermeté et qui cependant ne gardaient de leur passage au feu aucune trace de sècheresse, remplissaient ma bouche de carnassier professionnel d’une onde chaude, épicée, juteuse et compacte de plaisir masticatoire. Les poivrons sucrés, onctueux et frais attendrissaient mes papilles subjuguées par la rigueur virile de la viande et les préparaient de nouveau à cet assaut puissant… » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« J’avais aussi une grand-mère, dont la cuisine était pour moi un antre magique. Je crois que ma carrière prend sa source dans les fumets et les odeurs qui s’en échappaient et qui, enfant, me rendaient fou de désir… On n’a que peu idée de ce que c’est que le désir, le véritable désir, lorsqu’il vous hypnotise, s’empare de votre âme entière, la circonvient de toutes parts, de telle sorte que vous êtes un dément, un possédé, prêt à tout pour une petite miette, pour un nuage de ce qui se concocte là, sous vos narines subjuguées par le parfum du diable!... » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

« - Aucun cuisinier ne cuisine, n’a jamais cuisiné comme nos grands-mères. Tous les facteurs que nous évoquons ici ont produit cette cuisine si spécifique, celle des femmes à la maison, dans la clôture de leurs intérieurs privés : une cuisine qui, parfois, manque de raffinement, qui comporte toujours ce petit côté « familial », c’est-à-dire consistant et nourrissant, fait pour «tenir au ventre» - mais qui est, au fond et surtout, d’une sensualité torride, par où nous comprenons que lorsque nous parlons de « chair », ce n’est pas un hasard si cela évoque conjointement les plaisirs de la bouche et ceux de l’amour. Leur cuisine, c’étaient leurs appas, leurs charmes, leur séduction- et c’est cela qui l’inspirait et la faisait à nulle autre pareille. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food

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