La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle.

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Document historique

Document historique ou

Document historique ou
Document technique ?

Document historique ou Document technique ?
Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps

Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps Jusqu’au temps où le microscope dévoile l’existence des microorganismes

Peut-être plus simplement, au temps du toucher professionnel

Laissez-vous toucher par l ’expérience !

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

I. Créer un nouveau levain de chef

Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef.
(reconstitution de 1778 ) d’après r

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 0 h

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 12 h

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / heures / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 14 h

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 2 heures / heures / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures 26 h

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 4 heures / heures / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures 28 h

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 6 heures / heures / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 30 h

(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 12 heures / heures / heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 36 h C’est parti

II. Comment mettre au point un levain pour la pâte

Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis.
(reconstitution d’après un document de 1778)

(reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain de chef / 0 heure Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 0 h.

Levain de chef / 1 heure Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 1 h.

Levain de chef / 2 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 2 h.

Levain de chef / 1/ 2 heure / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 12 h.

Levain de chef / 2 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 13 h.

Levain de chef / heures / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 17 h.

Levain de chef / heure 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 17 h.1/2

Levain de chef / heure / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 18 h.

Levain de chef / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 20 h.1/2

Levain de chef / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 20 h.1/2

Levain de chef 0 heure 15’ / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 20h.1/4

Levain de chef 0 heures 30’ / 3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 21 h.

Levain de chef 1 heure / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 21h. 1/2

Levain de chef 1 heures 30’ / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 22 h.

Levain de chef 2 heures / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 22 h.1/2

Levain de chef 2 heures / heures 30’ / 5 heures / 12 heures Procédé pour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Levain de Seconde Levain de tout-point Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte Pâte 22 h.1/2

On voit par les nuances de gris dans le résumé du schéma présenté ci-contre, que les rafraîchis servent autant à diminuer l’acidité qu’a augmenter la force de pousse.

III. « Pétrir sur pâte » où « pétrir levain et fournée » La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte).
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain. On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point. Levain toutpoint Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain. On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point. Levain toutpoint 2 heures Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain. On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point. Levain toutpoint 1ère fournée 2 heures Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain. On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point. Levain toutpoint 1ère fournée 2 heures Horaire à partir de la 1ere pâte 0h 00’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain. On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point. Levain toutpoint 1ère fournée 2 heures heures Horaire à partir de la 1ere pâte 2h 00’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée 2 heures heures Horaire à partir de la 1ere pâte 2h 00’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée 2 heures heures heure 3/4 Horaire à partir de la 1ere pâte 3h 45’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 2 heures heures heure 3/4 Horaire à partir de la 1ere pâte Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée 3h 45’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/2 Horaire à partir de la 1ere pâte Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée 5h 15’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/2 Horaire à partir de la 1ere pâte Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée 5h 15’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/ heure 1/4 Horaire à partir de la 1ere pâte 6h 30’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 5ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/ heure 1/4 Horaire à partir de la 1ere pâte 6h 30’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 5ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/ heure 1/4 Horaire à partir de la 1ere pâte La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de deux fournées précédentes. 6h 30’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 5ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/ heure 1/ heure 1/4 Horaire à partir de la 1ere pâte La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de deux fournées précédentes. 7h 45’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 5ème fournée 6ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/ heure 1/ heure 1/4 Horaire à partir de la 1ere pâte La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de deux fournées précédentes. 7h 45’ Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Levain toutpoint 1ère fournée 2ème fournée ème fournée 4ème fournée 5ème fournée 6ème fournée 2 heures heures heure 3/ heure 1/ heure 1/ heure 1/4 Horaire à partir de la 1ere pâte 7h 45’ Levain de chef pour le lendemain

IV. « Pétrir sur levain » La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Méthode de travail « Pétrir sur levain ».

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1er levain tout-point

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Le levain tout-point est réparti en 3 parts 1er levain tout-point Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain Le levain tout-point est réparti en 3 parts 1er levain tout-point Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain Le levain tout-point est réparti en 3 parts 1er levain tout-point 1ère fournée Levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 2 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 0 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 2 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 0h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 2 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 1 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 2 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 1h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte précédente Ici, on le retire du levain tout-point précédent et il ensemencera les levains des pâtes suivantes 2 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 2 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 2h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 3h.45’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 4 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 4h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique plus active 5 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 5h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 5h.45’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 6 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 7 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5 ème levain tout-point 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 7h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5 ème levain tout-point 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 8 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain 3èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5 ème levain tout-point 2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point 1er levain tout-point 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée

V. « Pétrir sur levain naturel »

Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel».

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 1er levain tout-point

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Le levain tout-point est réparti en 4 parts. 1er levain tout-point levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin Le levain tout-point est réparti en 4 parts. 1er levain tout-point 1ère fournée levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 2èmeSecond levain Le levain tout-point est réparti en 4 parts. 1er levain tout-point 1ère fournée levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain Le levain tout-point est réparti en 4 parts. Une de plus, pour un deuxième «Second levain» 1er levain tout-point 1ère fournée levain de chef pour le lendemain

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 0 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 1 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 2 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle. D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel» 2h.45’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle. D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel» 3h.15’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle. D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel» 4 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle. D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel» 4h.45’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle. D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel» 5h.15’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité. Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle. D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel» 6 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5èmelevain tout-point 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 6h.15’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5èmelevain tout-point 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 6h.30’

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5èmelevain tout-point 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point Total des heures à partir de la 1ere pâte 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée 7 h.

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin 3èmeSecond levain 2èmeSecond levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain 5èmelevain tout-point 2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point 1er levain tout-point 1ère fournée 2ème fournée 3ème fournée 4ème fournée levain de chef pour le lendemain

Sources : Paul-Jacques Malouin, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains ., Paris, réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767 Antoine Augustin Parmentier, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778

Sources : BIBLIOGRAPHIE sommaire de « Lecture du levain au XVIIIème sc. » Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925 Nicolas BAUDEAU Avis au peuple sur son premier besoin : 3 éme traité sur la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768 Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889 Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897 Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979 Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982 Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVIIème- XXème siècle, éd. Fayard, 1999. Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie Moderne, 2ème édition, 1937 Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT, L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre 5 éme de la maison rustique, chapitre XX Armand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869 François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité, éditions Gallimard, 1970 Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899 Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986 Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996 Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir,, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767 Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778 Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, 1777 Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849. Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002 Olivier de SERRES, Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991. Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909, Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.

« Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
Acérer les levains-Redonner force et acidité au levain Adoucir les levains-Diminuer la force et l’acidité des levains Affaiblit ( Le levain s’…) -Le levain perd sa force de pousse Aigrir & Aigreur-On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique) Appesanti ( Le levain s’…) -Le levain devient trop vieux et perd sa force de pousse Apprêt du levain -La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force d’ensemencement Bassiner-Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue où on introduit de l’eau (parfois farine) Casser le levain-Faire retomber le levain en fermentation par des secousses Cracher le levain -Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en forme de grigne à la croûte Décharger le levain -Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force

échauffe (le levain s’… )-Le levain prend de la force de pousse Entrer en levain (la pâte…)-La pâte entre en fermentation grâce au levain éponge -Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & sel Fatiguer le levain -Mélanger le levain vigoureusement en le diluant Feu (Le levain a plus de …) -Le levain a plus de force Force (…du levain)-Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est aussi un levain plus soutenu par l’acide. Parfois c’est aussi un levain qui a une bonne force de pousse. Franc levain-Levain composé de farine et d’eau, sans ajout Grand levain -Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ci Grimer, ou Grincher (le pain a…)-Croûte de pain éraillée par un levain trop fort. Jeter son feu ( le levain a…)-Le levain a perdu son potentiel de force de levée

Jeunes levains où Levains jeunes-Levain à point mais ayant fermenté peu de temps Levain-- de première -Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé sur 3 levains Levain-- de second -Le levain précédent le levain tout-point Levain-- de tout-point -Toujours le levain précédent la pâte Levains artificiels -Ferment ajouté à la pâte pour activer la fermentation Levain de Chef -Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les prochaines pâtes ou fournées Levain fatigué -Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu d’ensemencement ou la répétition des pâtes Levain fort-Levain possédant beaucoup d’activité Levain verdaud ou vert-Levain n’ayant pas encore assez de temps de fermentation ou de maturité

Levure (de bière) -Issue de brasserie commercialisé à l’époque Manier les levains -Mélanger le levain avec l’eau et la farine Nage (le levain…) -Le levain revient à la surface de l’eau lors du délayage dans celle-ci Ouvrir le levain (ou éventé le levain) -Se dit lorsque la croûte du levain s’ouvre et laisse échapper l’alcool, le gaz et les acides volatils Passé (le levain est…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activité Petit levain -Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ci Pétrir sur levain -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un autre levain tout-point Pétrir sur levain Naturel -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un levain venant lui-même d’un autre levain mûri au moins quelques heures Pétrir sur pâte où Levain de pâte -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu de la pâte précédente

Pétrir fournée et levain -Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point de la prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâte Premier Levain -Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de premier(e) Prendre levain (mettre la pâte à) -Le temps du pointage ou la prise de fermentation de la pâte en masse Ranimer le levain -Revitaliser une fermentation du levain arrêtée Raccommoder les levains -Méthode pour réparer une fermentation au levain Rafraîchir les levains où Rafraîchi -Ajout de farine et d’eau pour (ré-)activer la fermentation ou pour diminuer l’acidité Refroidi (le levain se…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activité Remouillure(s) -Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la pâte des bords du pétrin que l’on trempe dans l’eau pour ramollir Renouvellement des levains -Equivalent du mot « rafraîchissement »

Retour( le levain est sur le …) -Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa forme descendante d’activité, vers la conservation par l’acide Tèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon -Test consistant à faire un petit trou rond dans la couverture couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en formant un chapeau de champignon Vieux levain -Levain-chef résultant d’une trop longue conservation et qui signifie assez souvent levain altéré

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Sources : Ce diaporama a été réalisé après une recherche sur «La lecture du levain au XVIIIème siècle» Le texte de 40 pages vous permettera de mieux discerner dans son contexte historique et technique le travail décrit ici en projection animée. Son sommaire

Sources : Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIIIème SIECLE. Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE. Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle 0-1.2.A la rédaction, un médecin & un pharmacien 0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité 0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain 0-1.5.Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse Chapitre Avertissement aux boulangers du XXIème sc. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre . Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc. .

Sources : Chapitre 1. Témoin & «initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème sc. 1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef) 1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l’emprunt 1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef 1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A. Parmentier 1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier

Sources : Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur» de l’apprêt des levains au XVIIIème 2.1.Définition de l’apprêt (la maturité) 2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains 2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc. 2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à l’apprêt des levains 2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises) 2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain. 2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ; «pétrir à grand et jeunes levains» 2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection» 2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain «verd» & levain «passé» 2.10.Toucher, sentir, voir l’apprêt comme au XVIIIèmesciècle 2.11.L’ambiance et le courant d’air 2.12.L’apprêt & la température de l’eau.

Sources : Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc. 3.1. Définition de «rafraîchir le levain». 3.2. Principe de base du rafraîchi 3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises 3.4. Combien de rafraîchis ? 3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier levain 3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain 3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point 3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri 3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain. 3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»

Sources : Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc. (suite) 3.11. La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain- 3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain- 3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain- 3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain 3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels 3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels 3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode 3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles 3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain 3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques

Sources : Chapitre 5. Témoin & «veilleur» de la conservation du levain de chef 5.1. La conservation du levain-chef Chapitre 6.Conclusions ou temporisateur-témoin de la relecture après 2 sc. Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers domaines I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris II. Le procès du pain mollet et de la levure en France III.L’étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème sc. De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au microscope. IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle. V. La qualité des farines au XVIIIème siècle. VI. La mesure du temps au XVIIIème sc. VII. La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIIIème siècle. VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc. IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècle X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.

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