PRODUIRE UN LAIT DE QUALITE

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1 PRODUIRE UN LAIT DE QUALITE
PRODUIRE UN LAIT DE QUALITE POURQUOI ? COMMENT? LES ENNEMIS DE LA QUALITE Quitter D'après " Pour un lait de qualité " de la Fédération Nationale de Producteurs de Lait

2 Une nécessité pour tous
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Une nécessité pour tous La qualité du lait que l'éleveur produit se mesure objectivement en nombre de germes totaux, en nombre de cellules... Les normes existantes permettent de répondre aux exigences : du consommateur, qui sait apprécier un produit sain aux réelles qualité gustatives, du transformateur, qui doit restituer, dans ses produits, la qualité du lait qui lui est fourni, de la compétition internationale, qui met dans l'obligation de respecter les normes les plus strictes et d'innover en permanence. Producteurs, transformateurs, distributeurs doivent constituer une "chaîne de qualité" sans défaut. Chacun dans leur domaine ils assurent ensemble la réussite d'une activité essentielle pour l'économie nationale. Quitter

3 LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
Santé et plaisir Pour le consommateur, le lait est un aliment sain et les produits laitiers apportent une large contribution au plaisir de la table. L'image traditionnelle du lait, aliment essentiel des bébés, traduit bien les qualités de base qui s'attachent au lait dans l'esprit des consommateurs. Le lait est un aliment riche, équilibré et pur. Cette confiance dans ce produit ne doit en aucun cas être altérée par la mise sur le marché de laits contaminés, susceptibles de porter atteinte à la santé des consommateurs, notamment des plus fragiles: jeunes enfants, personnes âgées. Transformé en beurre, fromage, yaourt, desserts, un lait de qualité médiocre nécessite des traitements qui détériorent très sensiblement les qualités gustatives et même l'aspect des produits laitiers. Le consommateur ne s'y trompe pas. Même inconsciemment, il sanctionne une mauvaise production en cessant d'acheter le produit ou la marque concernée. Au contraire, une qualité parfaite permet de conquérir et fidéliser une clientèle. En fait, chaque producteur qui livre un lait de qualité irréprochable contribue au développement du marché des produits laitiers et garantit donc les débouchés de sa production. Quitter

4 Qualité des produits transformés
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Qualité des produits transformés Bien entendu, le transformateur doit tenir compte des exigences des consommateurs. Proposer un produit sain, au goût agréable, constitue un impératif quotidien. La transformation exige des efforts considérables en termes d'hygiène au niveau : des ingrédients associés au lait, des emballages, des outils de transformation, des conditions de transport, des hommes et des femmes qui interviennent sur le produit. Il serait regrettable que cet ensemble de précautions soit réduit à néant par l'utilisation d'une matière première médiocre. Un lait de qualité moyenne contamine toute une citerne et entraîne la désorganisation du processus de transformation. C'est une perte sèche pour l'économie laitière. Qualité du lait, qualité du produit transformé, création de nouveaux produit : c'est la logique de la réussite sur le marché national et international. Quitter

5 Conquête de nouveaux marchés
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Conquête de nouveaux marchés Le marché des produits laitiers s'internationalise. La construction du marché unique Européen constitue une opportunité d'élargir les débouchés des produits Français. En même temps, elle renforce la concurrence entre les entreprises laitières libérées des contraintes protectionnistes. Par ailleurs, une part importante du commerce extérieur est orienté hors CEE. Ces marchés, plus accessibles, grâce à l'amélioration des techniques d'emballage, de transport et de conservation , vont se développer sensiblement. Les importations y sont cependant réglementées et subissent des contrôles de conformité à des normes sanitaires strictes. En Europe, comme au-delà, les produits laitiers Français sortiront vainqueurs grâce à une double politique: de l'adaptation des produits aux souhaits des consommateurs, de la qualité des produits permettant une rentabilisation optimale de la production et de la transformation. Les qualités sanitaires et gustatives qui constituent le passeport international pour les produits laitiers s'acquièrent dès la récolte du lait à la ferme. Quitter

6 Les ennemis de la qualité
LES ENNEMIS DE LA QUALITE Les ennemis de la qualité Le lait est un aliment naturel, pur et équilibré. Un lait de qualité ne contient que du lait. Il faut éviter toute pollution suite à: un nettoyage insuffisant des matériels de traite et de réfrigération, un traitement des vaches par des médicaments (antibiotiques), un mouillage, une alimentation contaminée, Un lait de qualité a des constituants stables et non dégradés. Un lait de qualité contient peu de germes et peu de cellules. Il est très important de connaître et de surveiller de très près ces ennemis cachés de la qualité du lait. Quitter

7 LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Les microbes (1) LES ENNEMIS DE LA QUALITE - Les germes totaux Le lait d'un animal en bonne santé ne contiens pas ou très peu, de microbes (appelés également germes totaux ) . Mais il se contamine lors de la traite, au contact : des trayons, du matériel de traite ou de conservation. Les "germes totaux" sont constitués de plusieurs familles de microbes dont les plus gênants sont : Les COLIFORMES, souvent d'origine fécale (bouses), ils sont gênants en transformation fromagère. Certains sont dangereux pour la santé du consommateur. Les PSYCHROTROPHES, ils peuvent se multiplier à basse température dans le tank. Ils produisent des enzymes résistantes à la chaleur qui détruisent les matières grasses et protéiques du lait. Les THERMORESISTANTS, ils sont difficiles à détruire en usine. Les produits laitiers dans lesquels ils se développent se conservent mal. Les PATHOGENES, sont des germes dangereux pour la santé du consommateur (Salmonelles, Listeria). Surtout s'ils sont présents dans des produits fabriqués avec du lait cru. La présence de germes totaux en nombre important est révélatrice du manque d'hygiène sur l'exploitation ou lors de la récolte et du stockage du lait. La législation interdit la récolte des laits contenant un nombre global de germes trop important. Quitter

8 LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Les microbes (2) LES ENNEMIS DE LA QUALITE - Les butyriques Ils prolifèrent dans les ensilages mal conservés. Ingérés par les vaches, ils se concentrent dans les bouses et se retrouvent sur la peau des trayons. Ils contaminent alors le lait à l'occasion de la traite. Ils sont présents dans le lait sous forme de spores. Celles-ci sont détectées par des analyses spécifiques. Le paiement du lait en fonction de sa teneur en spores butyriques devient de plus en plus fréquent en France. Même peu nombreux, les butyriques peuvent entraîner en fromagerie des dégâts considérables : gonflements, éclatement des fromages, odeurs et goûts désagréables. Pour limiter leur présence dans le lait, il faut : bien organiser le chantier d'ensilage, tasser et bâcher hermétiquement le silo, éliminer les parties altérées de l'ensilage au moment de la distribution aux animaux, garder l'étable et les animaux propres, veiller à une hygiène rigoureuse pendant la traite. Quitter

9 LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Les mammites LES ENNEMIS DE LA QUALITE Les mammites sont des infections de la mamelle. Si les signes de l'infection sont visibles (grumeaux dans le lait, quartier dur, enflé, rougeâtre), la mammite est clinique (ou aiguë). Il peut y avoir infection sans signe visible. La mammite est alors subclinique (ou chronique). Dans les deux cas, l'animal réagit en produisant des globules blancs, les cellules, pour se défendre contre les microbes. Trop nombreuses, les cellules créent des difficultés aux transformateurs : baisse des rendements fromagers, instabilité des laits UHT. Pour le producteur également, les mammites représentent une charge importante : baisse de production, coût des traitements et frais de vétérinaire, manque à gagner sur le prix du lait. Dès que les premiers signes d'une mammite apparaissent, il faut soigner l'animal très rapidement. Comment traiter les mammites? Quitter

10 Comment traiter et prévenir les mammites ?
LES ENNEMIS DE LA QUALITE Comment traiter et prévenir les mammites ? - Traiter les mammites pendant la lactation Un animal atteint de mammite doit être traité vite, dès que les premiers signes sont détectés. Attendre serait compromettre ses chances de guérison. Il est important de se conformer strictement aux indications du vétérinaire ou au mode d'emploi qui figure sur l'emballage des produits antibiotiques, en respectant les doses prescrites et la durée totale du traitement (même si les symptômes disparaissent ) . Il est préférable d'isoler les animaux malades - Au tarissement, traiter et prévenir les mammites invisibles Tout les animaux à tarir sont traités, de façon à : guérir ceux qui sont déjà atteints de mammites invisibles, protéger de l'infection les animaux sains. L' antibiotique utilisé est un produit retard qui agit pendant les premières semaines suivant le tarissement. Les animaux sont très sensibles aux infections pendant le tarissement et autour de la mise bas. Pendant ces périodes, il est particulièrement important de veiller à l'hygiène de leur environnement. Hygiène lors des traitements Quitter

11 L'hygiène lors des traitements
LES ENNEMIS DE LA QUALITE L'hygiène lors des traitements L'injection d'antibiotiques est un acte médical, qui doit se faire dans des conditions d'hygiène parfaites : - Lavage soigneux des mains, - Traite complète de l'animal malade, - Désinfection soigneuse du bout du trayon: soit à l'alcool à 70° sur un coton, soit avec une serviette désinfectante, si elle est fournie avec le médicament. - Injection en douceur du médicament en massant le trayon, - Trempage du trayon avec le produit de trempage utilisé tous les jours, - Nouveau lavage soigneux des mains. Des précautions en matière d'hygiène sont fondamentales lors de l'injection des antibiotiques Comme les médicaments de la pharmacie familiale, les antibiotiques destinés aux animaux doivent être rangés dans une petite armoire, à l'abrit de l'humidité, de la lumière et de la poussière. Avant chaque utilisation, il convient de vérifier que la date limite de validité n'est pas dépassée. Quitter

12 LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Les antibiotiques LES ENNEMIS DE LA QUALITE Le lait ne doit pas contenir d'antibiotiques. Les résidus d'antibiotiques dans le lait sont dangereux pour le consommateur, et très coûteux pour le transformateur. Le lait de tous les quartiers d'un animal malade, traité aux antibiotiques, doit être recueilli dans un pot spécial et jeté pendant toute la durée du traitement et pendant le délai d'attente, spécifié clairement sur l'ordonnance du vétérinaire ou sur l'emballage du produit. En effet, jusqu'à la fin de ce délai d'attente, les traces du médicament subsistent encore dans le lait. Pour éviter toute erreur, les animaux traités sont identifiés clairement : bracelet à la patte, scotch à la queue, inscription au marqueur sur la mamelle. Quitter

13 LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Les autres ennemis Le mouillage Le mouillage technique ( introduction involontaire d'eau dans le lait ) est un défaut de qualité très gênant pour le transformateur. Des mesures simples permettent de l'éviter : proscrire la "pousse à l'eau" après la traite, supprimer le rinçage juste avant la traite, après le nettoyage, laisser la purge de l'installation ouverte pour éliminer les résidus de rinçage et les eaux de condensation, laisser ouverte, après nettoyage du tank, la bonde de vidange jusqu'à la prochaine traite. Les antiseptiques Leur présence dans le lait est souvent la conséquence d'un rinçage imparfait du matériel après nettoyage. Pour l'éviter, rincer abondamment à l'eau potable les équipements de traite et de réfrigération, puis s'assurer de la vidange complète de toutes les eaux de rinçage. Les souillures Les souillures (particules de terre, de bouses, brins de paille) sont des sources de contamination du lait. Elles peuvent être évitées par une bonne hygiène lors de la traite. Quitter

14 LES ENNEMIS DE LA QUALITE
La lipolyse LES ENNEMIS DE LA QUALITE La lipolyse est une dégradation de la matière grasse du lait. Elle donne au lait et surtout aux produits riches en matière grasse, un goût de rance, de savon. Elle est favorisée : Par les lactoducs mal conçus, comportant trop de coudes, des contre-pentes, donc agitant excessivement le lait. Par des entrées d'air intempestives provoquées par des fuites dans l'installation, ou une mauvaise technique de traite. Par un refroidissement trop long, ou des variations de température trop fréquentes. Pour préserver l'intégrité de la matière grasse du lait, il faut donc une traite douce, un écoulement régulier du lait donc une installation bien conçue et bien réglée. Quitter

15 Des précautions, un état d'esprit
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Des précautions, un état d'esprit Quitter

16 Des animaux propres dans des bâtiments propres
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Des animaux propres dans des bâtiments propres Des animaux propres et sains produisent un lait sain. L'installation des animaux dans des bâtiments bien conçus et toujours propres, une alimentation saine et équilibrée, sont deux atouts déterminants pour leur bonne santé. 1- Des bâtiments bien conçus Les animaux peuvent s'y coucher, circuler et s'alimenter sans se déranger mutuellement. Ils n'y sont pas perturbés par une aire de couchage humide, l'atmosphère confinée, les courants d'air. 2- Des bâtiments propres C'est le renouvellement de la litière, le nettoyage des auges et des abreuvoirs, le curage et la désinfection des bâtiments au moins une fois par an. Ces mesures permettent de: garder les mamelles propres, donc de faciliter leur préparation avant la traite. limiter les risques de mammites, la présence de ferments butyriques, et donc la contamination du lait. Quitter

17 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
BIEN TRAIRE Bien traire, cela suppose: de l'organisation, une bonne technique, du matériel en bon état. Quitter

18 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Travail bien organisé S'organiser avant la traite c'est : - Travailler dans un local propre et bien conçu Dans les étables entravées, le fumier a été évacué les stalles sont propres et sèches. En cours de traite, il n'y a pas de distribution de fourrage aux animaux. En salle de traite, les quais et l'aire d'attente ont été nettoyés. Le local est conçu pour faciliter le travail: à proximité évier et eau chaude. Petite armoire contenant les produits de traitement, le coton, l'alcool... Lumière suffisamment puissante placée de façon à bien éclairer la mamelle des animaux. - Rassembler tout le matériel nécessaire avant de commencer Pour éviter toute perte de temps, il est utile d'avoir à portée de main: Le bol à fond noir dans lequel est examiné l'aspect des premiers jets de lait. Le matériel pour désinfecter les trayons. le balai-raclette pour éliminer les bouses en cours de traite. - Se préparer avant le travail Les vêtements portés sont propres et facilement lavables. Un tablier de toile cirée n'est pas superflu. Avant de commencer la traite, un lavage soigneux des mains et des avant-bras à l'eau chaude et au savon s'impose. Quitter

19 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Traite efficace (1) LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Bien traire, c'est faire les bons gestes, au bon moment. Pour chaque animal, à chaque traite, cinq gestes sont indispensables : - La préparation des trayons - L'examen des premiers jets - La pose rapide des gobelets - L'intervention rapide en fin de traite - La désinfection des trayons - Laver et essuyer les trayons Pour le nettoyage des trayons il est recommandé d'utiliser : a) - Les lavettes individuelles On utilise une lavette par animal. Avec une lavette propre prise dans un seau d'eau chaude savonneuse, on lave soigneusement les trayons. b) - La douchette Avec une douchette dont le débit est bien réglé, pour éviter d'arroser toute la mamelle, on lave les trayons, puis on les essuie soigneusement avec du papier absorbant. L'utilisation d'une lavette ou d'une douchette individuelle permet d'éviter le transfert de microbes d'un animal à l'autre. L'essuyage est important pour éliminer les gouttes d'eau, chargées de microbes. Quitter

20 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Traite efficace (2) LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? - Examen des premiers jets Les premiers jets sont recueillis dans un bol à fond noir. Si à l'examen, ils présentent des grumeaux, c'est le signe d'une mammite clinique qui doit être traitée rapidement. Dans ce cas, le lait concerné ne doit pas être mélangé avec celui des autres animaux. - Pose rapide des gobelets Un geste rapide et précis, immédiatement après examen des premiers jets, permet de limiter les entrées d'air qui déstabilisent le vide de l'installation et favorisent la dégradation de la matière grasse du lait. - Intervention rapide en fin de traite Un animal dont le lait ne s'écoule plus est toujours prioritaire sur l'animal à préparer. La surtraite est dangereuse. Elle risque de traumatiser les trayons. - Désinfection des trayons Après chaque traite, matin et soir, tous les trayons de tous les animaux sont soigneusement désinfectés. Cette désinfection s'effectue avec un produit efficace placé dans un gobelet de trempage. On peut également procéder à une pulvérisation sur le trayon. Ces gestes permettent de prévenir les infections de la mamelle en tuant les microbes présents sur le trayon. Quitter

21 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Entretien du matériel LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Comme tout équipement, la machine à traire s'use et se dérègle au cours des mois. Elle doit être entretenue et régulièrement contrôlée. - Entretien par l'éleveur Toutes les semaines : Vérification de la cadence des pulsateurs. Contrôle du niveau d'huile de la pompe à vide. Nettoyage et débouchage de l'orifice d'entrée d'air des griffes. Tous les mois : Nettoyage du régulateur de vide. Vérification de l'état des joints . Vérification de la tension de la courroie d'entraînement de la pompe à vide. Au moins une fois par an : Remplacement des manchons et des tuyaux de lait. Fissurés ou craquelés, les caoutchoucs sont de véritables nids à microbes. - Contrôle complet de l'installation par un spécialiste Une fois par an, ce professionnel : Vérifiera tous les réglages, Diagnostiquera les défauts de fonctionnement, Repérera l'état d'usure des pièces et conseillera leur changement si nécessaire. Quitter

22 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Propreté du matériel Un nettoyage sérieux de tout le matériel ayant servi à la traite permet : de travailler efficacement, dans les meilleures conditions d'hygiène, d'éviter la prolifération des microbes, ennemis de la qualité du lait. - La machine à traire Un nettoyage soigneux après chaque traite est indispensable. La qualité du nettoyage dépend de la bonne combinaison de quatre facteurs : La température de la solution utilisée, la concentration du produit de nettoyage, le débit de l'eau, la durée du lavage. De plus, l'installation doit être détartrée avec un produit acide. La fréquence des détartrages est fonction de la dureté de l'eau. Un coup de jet sur l'extérieur des faisceaux trayeurs, des tuyaux à lait et d'une façon générale sur tout le matériel utilisé, permet de retrouver à la prochaine traite un équipement impeccable, tout prêt à être réemployé. Quitter

23 LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Bonne conservation La conservation du lait dans de bonnes conditions passe par : - Un environnement propre Le tank est installé dans un local propre, bien aéré et peu humide, sans accès direct à l'étable. Il n'y a pas dans ce local d'aliments destinés au bétail. On y évite les sources de chaleur et de pollution (pompe à vide). Le local est tenu à l'abri des rongeurs et des insectes. - Un tank à lait efficace Deux conditions sont essentielles pour préserver la qualité du lait : Une réfrigération rapide. Après chaque traite, la température du lait dans la cuve doit descendre sous 4°C en moins de 2 h. Une température stable et homogène. Le groupe frigorigène doit se remettre en route dés que la température dépasse 3 à 4°C. La température doit être homogène en tout point de la cuve. Pour cela, l'agitateur doit fonctionner correctement. Tous les ans le bon fonctionnement du tank est contrôlé par un spécialiste. - Une cuve propre La cuve est nettoyée le plus tôt possible après chaque ramassage de lait. La bonde de vidange reste ouverte après le nettoyage jusqu'à la prochaine traite. L'eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage est potable. Quitter