LES PRODUITS LAITIERS.

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1 LES PRODUITS LAITIERS

2 CLASSIFICATION : - Yaourt : Ferme, brasé, liquide à boire…..
- Lait : Liquide , concentré, en poudre - Yaourt : Ferme, brasé, liquide à boire….. - Crèmes : Crue, pasteurisée UH, allégée - Beurres : cru, extra fin ; fin, - Fromages : Différentes pâtes - Desserts lactés : ….

3 1 LE LAIT Sous ce nom il s’agit exclusivement de lait de vache. On le rencontre soit : - Cru : étiquette jaune - Entier : Etiquette rouge - ½ ecrémé : étiquette bleu - Ecrémé : étiquette verte

4 Utilisations - Support de nombreuses pâtes ( Choux, crêpes, à frire) ; Crèmes ( Anglaise, pâtissière, appareil à crème prise, sauce béchamel, glaces….) - Fixe les arômes ( fonction du % de matières grasses) - Préserve la couleur de certains aliments ( court bouillon au lait) - Favorise le dessalage ( Haddock, morue)

5 2 LES YAOURTS C’est du lait ensemencé avec des bactéries lactiques * qui fermentent. Selon les bactéries utilisées on obtient des goûts (+ ou – acide) et des arômes différents. Pour une texture plus consistante on peut ajouter du lait en poudre ou des protéines de lait * Streptococcus thermophiles * Lactobacillus bulgaricus

6 Utilisations - Allègent la texture de certains gâteaux et glaces - Attendrissent les chairs dans certaines marinades ( cuisine indienne) - Assaisonnent crudités et salades…

7   3 LA CREME C’est le produit obtenu par écrémage du lait. Obtenu aujourd’hui par centrifugation. Les bactéries indigènes de la crème (ou ajoutées) se développent et la crème va s’épaissir et s’acidifier. Les traitements thermiques + ou moins poussés vont déterminer sa conservation et son goût. La chaleur altère les arômes et le goût . Les crèmes contiennent un % de matières grasses qui va déterminer leurs utilisations. (Impossible de réaliser une chantilly avec une crème dont le % de matière grasse est < à 30%....

8 Utilisations - Assaisonnements : (concombre, champignons) substitution de ‘huile - Elément de liaison dans les sauces ( Vin blanc, Fricassée….) - Appareils à crème prise (Quiches, flans…) - Glaçage des sauces vin blanc (montée) - Fouettée et aromatisée en accompagnement …

9 4 LE BEURRE C’est le produit obtenu après barattage de la crème. (Environ 22 l de crème pour 1 kg de beurre) Beurre cru : Obtenu à partir de crème non chauffée Beurre extra fin : A partir de crème pasteurisée (non congelée ni surgelée) Beurre fin : Possible utiliser crème congelées ou surgelées dans une limite de 30% Beurre concentré : Beurre pasteurisé déshydraté contient au moins 99.8 % de MG Beurre allégé : taux M.G. entre 41 et 65 % Beurre salé ou ½ sel ..

10 Utilisations - Bases de pâtes ( brisée, feuilletée, brioche… Crèmes ( au beurre , d’amande, mousseline..) - Fixe les arômes - Beurre composés ( maitre d’hôtel) - Elément de cuisson : Entier (cuissons douces : suer, étuver - Clarifié forte chaleur : rôtir, petite friture.. - Elément de lustrage (brillance) - Accompagnent cru : charcuterie, fruits de mer , crudités…

11 Fabriqués à base de lait pasteurisé ou non.
5 LES FROMAGES Fabriqués à base de lait pasteurisé ou non. Ensemencée de présure la caséine va coaguler. On obtient le Caillé qui va être égoutté, moulé, salé, affiné… Surtout consommés crus il sont utilisés en cuisine comme : - Accompagnement dans les salades…. - Fondus dans des sauces (mornay) - Comme élément de gratin - Elément principal dans des plats typiques : Raclette ; fondues ….