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TPE : Doù vient le goût du pain ? Boucquaert Emilie Desse Zoé Riga Jeanne 1ereS 3.

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1 TPE : Doù vient le goût du pain ? Boucquaert Emilie Desse Zoé Riga Jeanne 1ereS 3

2 Doù vient le goût du pain ? I- Quelle est la responsabilité des ingrédients dans le goût du pain ? 1- les différents ingrédients et le mode de fabrication 2- notre expérience 3- deux types de fabrication dans une même région II- le goût du pain, lien entre la langue et le cerveau 1- la langue 2- les différences de perception entre les individus 3- de la langue au cerveau

3 INTRODUCTION Le goût du pain, cet aliment de base, résulte dun mélange subtil entre les 4 saveurs principales: amer, sucrée, salée et acide. Les ingrédients qui le composent comme la farine, le sel, l'eau, la levure et le levain, et son mode de fabrication industriel ou artisanal ont un impact sur son goût, perçu grâce à la langue et analysé par le cerveau. Dans une première partie nous nous intéresserons au pain et à ses composants ainsi qu'aux différentes sortes de fabrication en boulangerie. Ensuite, nous étudierons le processus de perception du goût.

4 I-1 Les différents ingrédients I- 1- Les principaux ingrédients sont la farine,leau,la levure et le sel. A ceci on peut rajouter du levain. a- la farine La farine de blé a un rôle essentiel à la formation de la pâte. Il existe différents types: plus le type est élevé, plus il y a denveloppe du grain, plus il y a de goût. De plus, la couleur et la consistance changent aussi. La farine est elle-même composée de plusieurs éléments comme l amidon qui intervient dans la formation de la saveur et la formation du pain.(réaction de Maillard). La farine contient aussi dautres glucides tels que le glucose, le saccharose et le maltose. Le gluten, un autre composant de la farine, est une protéine qui donne de lélasticité à la pâte et lui permet de se tenir en retenant les bulles de gaz carbonique au cours de la fermentation: l arôme du pain se développe et se conserve mieux dans une pâte dense. De plus, la qualité de la récolte a une influence sur la qualité de la farine. b- leau Leau a un rôle primordial dans la formation du pain: grâce à elle, les grains damidon gonflent. Aussi, elle donne son goût à la croûte. Par ailleurs leau permet de dissoudre les autres composants, notamment le sel. Farine de type 65

5 c- le sel NaCl Il confère à la pâte élasticité et fermeté. Plus la quantité de sel ajoutée est grande, plus le temps de fermentation augmente. Le sel a une saveur personnelle bien définie. d- la levure Cest un champignon cellulaire à lorigine des fermentations. Sans elle, le pain ne serait quune galette. Son rôle est dassurer la fermentation du pain en produisant un dégagement de gaz carbonique à lintérieur de la pâte. Les produits crées lors de celle-ci contribuent à la saveur du pain. e- le levain Le levain est de la pâte prélevée sur la dernière fournée de la veille. Il ninflue pas sur le développement du pain mais change le goût: le pain a un goût de ferment. Sans lui, il faudrait plus de levure pour compenser. g- les améliorants L acide ascorbique ou vitamine C est un des améliorants utilisés en boulangerie moderne Le couple acido-basique correspondant est C 6 H 8 O 6 aq / C 6 H 7 O 6 - aq L' acide est capable de céder un ion H+. La levure Le levain

6 h- Le mode de fabrication – Etapes de la fabrication: -frasage -repos -pesage, division -balancelle -façonneuse -cuisson Plus la pâte attend, plus le goût est fort du fait de la fermentation. Aussi le type de façonnage manuel ou mécanique, modifie le goût, étant donné que l'artisan laisse davantage de gaz carbonique en façonnant à la main. Le temps de pétrissage et le style de four sur filet, sur plaque ou au feu de bois, donnent un goût différent.

7 I/2- Notre expérience LA RECETTE Préparation : 15 mn + 2h Cuisson : 1h15 Ingrédients : g de farine (on peut prendre 200 g de farine blanche, autant de farine complète et autant de farine semi-complète) - 1 cuillère à soupe de sel - 40 cl d'eau tiède - 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine (ou les farines) et le sel. Verser la levure dans l'eau tiède et incorporer à la farine petit à petit en remuant bien. Saupoudrer d'un peu de farine et pétrir manuellement en rajoutant un peu de farine pour que la pâte ne colle pas aux doigts, pendant 5 minutes. Dans un moule à cake, placer du papier sulfurisé, puis verser la pâte. Laisser reposer 2 heures. Mettre au four (froid) thermostat 6 (pour ceux qui vont jusqu'à 12) et laisser cuire 1h15 environ jusqu'à ce que le pain soit bien doré. On peut tester sa cuisson en plantant une lame de couteau qui doit ressortir propre.

8 Nous avons cherché à mettre en évidence le goût différent du pain aux levures et du pain sans levure. Pain sans levure Le pain ne gonfle pas Il est fade ( nous lavons goûté ) Le pain aux levures monte. Il a un goût prononcé. Ici on voit la pâte gonflée.

9 I-3 Deux types de fabrication dans une même région En effet, les ingrédients créent une réelle différence de goût puisqu'à Matha et à Royan les boulangers n'utilisent pas les mêmes composants de fabrication. Aussi, ils peuvent rajouter des céréales qui modifient le goût. A Matha, les boulangers utilisent levures et levain. Alors qu'à Royan ils emploient uniquement des levures à cause des touristes qui préfèrent le pain blanc (sans levain). Pain « blanc » Pain aux levures et levain

10 Au fournil Nous avons donc vu quels sont les ingrédients du pain, leurs rôles, ce qu'ils changent au niveau du goût. Aussi nous avons étudié le mode de fabrication de cet aliment, et de quelle façon il influe sur sa saveur. Maintenant nous allons nous intéresser à la façon dont nous percevons le goût.

11 II-1 La langue Le goût consiste en lanalyse de la saveur des aliments. Dans les papilles se trouvent les bourgeons gustatifs dans lesquels les cellules spécialisées sont regroupées. Ces bourgeons sont localisés sur la langue principalement. Les bourgeons agissent comme des récepteurs. Les molécules sapides nagissent pas de la même façon : goût acide: ce goût est donné par les ions H +, contenus dans le pain par la vitamine C. goût salé: ce goût est donné par les ions Na + du sel du pain. Ces ions agissent directement sur les cellules réceptrices en modifiant leur potentiel électrique. Les molécules des autres saveurs ( sucrée et amère ), elles, doivent se lier à des protéines appelées récepteurs. goût sucré: ce goût est notamment donné par le saccharose de la farine. Le pain contient aussi du calcium qui donne le goût amer. Les substances sapides se dissolvent dans la salive et interagissent avec les cellules gustatives. L emplacement des récepteurs des saveurs sur la langue: 1: papilles calciformes amer 2: papilles foliées acide 3: papilles fongiformes salé 4: papilles fongiformes sucré

12 Schémas récapitulatifs Partie II-1 Schéma dun bourgeon du goût Schéma dun récepteur au niveau de la langue

13 II-2 Les différences de perception chez les individus Les réponses gustatives varient selon les individus. Par exemple, le goût amer nest pas perçu par environ 35% de la population, ce qui explique que certains trouveront un pain plus fade, alors que dautres lapprécieront. De plus, les molécules sapides ne sont perceptibles quà partir dune certaine concentration, appelée seuil de détection. Le sens de l'odorat est lié à celui du goût dans la perception des saveurs: en effet, le nez bouché empêche une perception correcte des saveurs. Aussi, les personnes âgées peuvent avoir une mauvaise perception du goût puisque les cellules gustatives se renouvellent moins rapidement que chez un sujet plus jeune. Enfin, laccoutumance a une certaine saveur peut influencer les préférences.

14 II-3 De la langue au cerveau La langue est parcourue par des nerfs dits nerfs sensitifs, pour la perception des stimuli. Les aliments excitent les terminaisons nerveuses des bourgeons: Le pore du bourgeon est le lieu où se fait léchange chimique dions vers la terminaison nerveuse. En effet, les substances sapides en interaction avec les cellules du goût modifient la concentration des ions.Ces ions nont donc pas la même concentration de part et dautre de la membrane des cellules du goût. Il y a donc une différence de potentiel. Du fait de laugmentation des ions positifs dans ces cellules, la différence de potentiel diminue. Ces cellules gustatives libèrent donc en conséquence de cette dépolarisation des neurotransmetteurs en direction de neurones situés à leur base. Les cellules gustatives forment des synapses avec lextrémité des neurones qui assurent le transport du message nerveux. Captant ces neurotransmetteurs, des signaux électriques sont crées et acheminés par les neurones jusqu au cerveau. Cest plus exactement au niveau du lobe frontal que ces informations sont traitées, avec lodorat. (Ces 2 sens sont liés.)

15 Schéma récapitulatif Partie II-3 Lien cerveau/langue

16 CONCLUSION Le procédé de fabrication, le temps de pousse, les ingrédients sont autant de paramètres qui contribuent à donner et à modifier le goût du pain, qui est perçu par des bourgeons au niveau de la langue. Linformation reçue est ensuite transmise au cerveau. Grâce à ce processus, lhomme peut percevoir le goût de cet aliment de base; le pain. Merci à M. Brunet, boulanger, de nous avoir reçues au fournil et permis de prendre des photos.

17 DEFINITIONS Acide ascorbique: autre nom de la vitamine C. Un des rares améliorants autorisés en boulangerie moderne. Amidon: glucide en forme de grains, réserve énergétique du germe de blé. Enzyme: substances protéiniques qui entre autres favorisent la fermentation. Fermentation: fermentation des sucres, et d'une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique sous l'effet des levures. Glucide: avec les lipides et les protéines, c'est l'un des trois nutriments de base. Ils regroupent des sucres simples comme le glucose et le fructose, ou complexes comme l'amidon, la cellulose, etc… Glucose: les sucres simples, l'organisme les assimile vite. Ceux du blé sont des glucides complexes à assimilation lente. Gluten: protéines insolubles de la farine de blé Levain: mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l'air. Levure: champignon unicellulaire à l'origine des fermentations. Molécule: particule de matière formée par le regroupement d'atomes. Neurotransmetteur: substance chimique libérée par les cellules nerveuses et qui permet de transmettre l'information de l'influx nerveux d'un nerf à l'autre (à travers une synapse) ou d'un nerf à un muscle ou un organe Pétrissage: opération qui consiste à mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène à la consistance voulue. Potentiel: bref phénomène électrique se propageant sur la membrane dune cellule nerveuse correspondant à un message nerveux. Récepteur: protéine, généralement située à la surface des cellules, capable de fixer une molécule informative et de convertir ce message extra-cellulaire en signal intra-cellulaire. Stimulus : un stimulus est un agent susceptible de générer une sensation


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