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Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon.

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1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon

2 Origine de leau :

3 La terre à environ quatre milliard et demi dannées. Lors de sa formation, la terre était entourée de divers gaz brûlants. En se refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz, loxygène et lhydrogène, se sont combinés pour former de gigantesques nuages. Puis pendant des années il a plu sans arrêt. Leau à rempli les creux terrestres, et recouvert ainsi presque les trois- quarts de la surface de la planète, donnant naissance aux océans, aux mers, aux lacs…

4 - de leau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud Antarctique et le pôle nord Arctique). - représente les rivières, lacs…deau utile à la vie présente sur la surface de la terre.

5 - 99,7% de leau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud Antarctique et le pôle nord Arctique). - représente les rivières, lacs…deau utile à la vie présente sur la surface de la terre.

6 - 99,7% de leau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud Antarctique et le pôle nord Arctique). - 0,3% représente les rivières, lacs…deau utile à la vie présente sur la surface de la terre.

7 Définition : La décomposition de leau, formé par la combinaison chimique de

8 Définition : La décomposition de leau, formé par la combinaison chimique de Deux atomes dhydrogène et dun atome doxygène

9 Définition : La décomposition de leau, formé par la combinaison chimique de Deux atomes dhydrogène et dun atome doxygène La formule chimique de leau sécrira H2 O

10 Le cycle de leau : Leau suivant la température à laquelle elle se trouve, peut se présenter sous trois états différents :

11 Le cycle de leau : Etat liquide : le plus courant et le plus indispensable à toute forme de vie terrestre.

12 Le cycle de leau : Etat solide : amenée à 0°c, leau passe de létat liquide à létat solide, cest la glace.

13 Le cycle de leau : Etat gazeux : portée à 100°c leau qui sévapore est passée de létat liquide à létat gazeux.

14 Le cycle naturel :

15 Lévaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau sévapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages.

16 Le cycle naturel : Lévaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau sévapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages. Les précipitations : Les nuages sont poussés par les vents. Lorsquils traversent les régions froides, la vapeur se condense et leau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grêle.

17 Le cycle naturel : Lévaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau sévapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages. Les précipitations : Les nuages sont poussés par les vents. Lorsquils traversent les régions froides, la vapeur se condense et leau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grêle. L écoulement : la moitié de leau précipitée sur le sol sévapore immédiatement et reforme brouillard et nuages. Un quart de leau précipitée sur un sol perméable sinfiltre dans le sous sol. Le quart de leau précipitée restant ruisselle à la surface du sol sans y pénétrer et forme les cours deau et les lacs.

18 Le cycle naturel :

19 Résumé synoptique SUIVANT SA TEMPERATURE, LEAU SE PRESENTE Etat solide Etat liquide Etat gazeux (Glace) (Vapeur deau) Glaciers Océans Atmosphère Eaux terrestres Evaporation Précipitations Ecoulement

20 La pollution de leau : Autrefois, chacun utilisait leau sans compter et sans sinquiéter de la pollution quil rejetait. Au fil des années, cette pollution sest amplifiée.

21 La pollution de leau : Les causes sont innombrables :

22 La pollution de leau : Les causes sont innombrables : Croissance démographique des villes avec un accroissement des détritus ménagers

23 La pollution de leau : Les causes sont innombrables : Croissance démographique des villes avec un accroissement des détritus ménagers Utilisation intense de produits chimiques, dengrais et de pesticides. Tous ces déchets ménagers, industriels et agricoles nont cessé daggraver la pollution rejetée dans les rivières.

24 Quest-ce que la pollution ? La pollution est une dégradation de la composition ou de létat des eaux qui rend leur utilisation plus difficile ou impossible et perturbe les conditions de vie de la faune et de la flore aquatique.

25 Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau :

26 Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires.

27 Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minérales : produites par les rejets industriels contenant des minéraux toxiques.

28 Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minérales : produites par les rejets industriels contenant des minéraux toxiques. Thermiques : Conséquence deaux trop chaudes.

29 Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minérales : produites par les rejets industriels contenant des minéraux toxiques. Thermiques : Conséquence deaux trop chaudes. Bactériologiques : Microbes, germes, bactéries pathogènes, virus.

30 Caractéristiques de leau : Eau potable :

31 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût.

32 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure :

33 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire.

34 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse :

35 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre.

36 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale :

37 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale : Qui contient des sels minéraux

38 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale : Qui contient des sels minéraux Eau pure :

39 Caractéristiques de leau : Eau potable : Elle doit être dépourvue déléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale : Qui contient des sels minéraux Eau pure : Elle doit être, incolore, inodore, insipide, limpide.

40 Les besoins physiologiques en eau, de lêtre humain :

41 Lêtre humain est composé de près de deau, un adulte élimine en moyenne en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantité deau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.

42 Les besoins physiologiques en eau, de lêtre humain : Lêtre humain est composé de près de 70% deau, un adulte élimine en moyenne en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantité deau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.

43 Les besoins physiologiques en eau, de lêtre humain : Lêtre humain est composé de près de 70% deau, un adulte élimine en moyenne 2,7 litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantité deau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.

44 Les besoins physiologiques en eau, de lêtre humain : Lêtre humain est composé de près de 70% deau, un adulte élimine en moyenne 2,7 litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantité deau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.

45 Les besoins physiologiques en eau, de lêtre humain : Lêtre humain est composé de près de 70% deau, un adulte élimine en moyenne 2,7 litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantité deau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint 15%, cest la mort.

46 Rôle de leau dans notre profession : Leau constitue lun des éléments les plus utilisés dans la profession.

47 En pâtisserie :

48 Son rôle est essentiel dans la plupart des pâtes. Leau permet de rassembler, de lier, dagglutiner les particules de farine, permettant ainsi dobtenir une masse compacte ferme ou souple qui deviendra homogène ou non, suivant la quantité incorporée et la durée du pétrissage.

49 En pâtisserie : Rôle de leau dans une pâte levée : Hydrater la farine, rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains damidon. Donner de lélasticité au gluten. Créer lhumidité nécessaire pour la vitalité des diastases de la levure biologique (fermentation). Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.

50 En pâtisserie : NOTE : Lamidon absorbe Le gluten absorbe

51 En pâtisserie : NOTE : Lamidon absorbe 1/3 de son poids en eau. Le gluten absorbe

52 En pâtisserie : NOTE : Lamidon absorbe 1/3 de son poids en eau. Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.

53 En glacerie : Son rôle est prépondérant.

54 En glacerie : Son rôle est prépondérant. Leau constitue le régulateur des glaces et des sorbets. La qualité (eau pure) et la quantité jouent un rôle déterminant pour le bon équilibre de la formule.

55 En confiserie : Son rôle est de première importance

56 En confiserie : Son rôle est de première importance permettant dobtenir des solutions saturées ou sursaturées indispensables à la réussite des fabrications envisagées.

57 Dans leau : Excellent solvant, leau est capable de dissoudre un grand nombre de composés solides ou gazeux.

58 Dans leau : Quelle tombe en pluie, ruisselle sur les sols, sinfiltre dans la croûte terrestre, ou simplement coule le long des pentes, elle se charge en éléments solubles. Elle contient donc naturellement, en labsence de toute ingérence humaine, une très grande variété de matières dissoutes, inertes ou vivantes :

59 Dans leau : Des gaz : essentiellement de l'oxygène et du gaz carbonique mais aussi de lazote ou encore du méthane. Tous nont pas la même solubilité dans leau et celle-ci décroît quand la température augmente.

60 Dans leau : Des substances minérales ou organiques. Leau contient beaucoup dions dissous dont les principaux sont : le calcium (Ca++), le magnésium (Mg+), le sodium (Na+), le potassium (K+), les carbonates (CO3 -- ), les bicarbonates (HCO3 - ), les sulfates (SO4 -- ), les chlorures (Cl - ) les nitrates (NO3 - ). Ils proviennent pour lessentiel du lessivage des sols par les eaux de pluie.

61 Dans leau : Les matières minérales : leur teneur dépend-elle directement de la nature des roches du bassin versant.

62 Dans leau : Les matières organiques : peuvent être présentes sous forme dissoute Carbohydrates Acides humiques Pigments composés dorigine artificielle comme les hydrocarbures Les solvants chlorés Les pesticides ou en suspension (déchets végétaux, plancton…). (décomposition des plantes et des animaux)

63 Dans leau : Des éléments nutritifs, ou nutriments, que sont : lazote (contenu dans l'ammoniac les nitrites et les nitrates) le phosphore (contenu dans les phosphates) la silice le fer et le manganèse.

64 Dans leau : Dautres éléments ne sont présents quà létat de trace comme : larsenic le cuivre le cadmium le manganèse le zinc le cobalt le plomb… Ils proviennent des roches mais aussi parfois des activités industrielles et domestiques.

65 Dans leau : Des micro-organismes (bactéries, virus ou plancton).

66 Dans leau : Des particules en suspension comme de fines particules dargile, des limons et des déchets végétaux. Mais aussi, et de plus en plus, des substances dont la présence est due aux rejets deaux usées domestiques et deffluents industriels, aux épandages dengrais et de pesticides et aux déjections animales des élevages.

67 Radioscopie de la consommation annuelle deau en Europe par habitant. Italie133 litres Belgique116 litres Allemagne94 litres Suisse87 litres France83 litres Autriche70 litres Espagne63 litres Portugal40 litres Slovénie40 litres Yougoslavie21 litres Grande Bretagne16 litres Pays Bas16 litres Irlande14 litres

68 Leau est un produit vivant, cest pourquoi elle est conditionnée dans des matériaux neutres. Que la bouteille soit en verre ou en plastique, il est préférable de la stocker dans un endroit frais et sec, à labri de la lumière. Mais parce que leau nest pas un produit stérile, certaines précautions doivent être prises une fois que la bouteille est ouverte. Si elle se conserve dans un endroit propre et frais, il ne faut pourtant pas excéder 48 heures de garde. Enfin, faut-il le préciser, il est plus sain de boire dans un verre plutôt quau goulot car la salive contient des germes qui peuvent contaminer le reste de la bouteille.

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