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Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA dAvignon présente:

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1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA dAvignon présente:

2 Lorsque le blé arrive au moulin, transporté des silos de stockage par péniches, wagon ou camions, il est aussitôt entreposé dans des silos. Dès sa réception, un échantillon est prélevé pour être analysé en laboratoire. Plusieurs contrôles sont effectués :

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4 16 à 17% Trop sec, le son se pulvérise en particules suffisamment fines pour passer au travers des tamis et les farines sont dites « piquées » Trop humide, les produits coulent mal et les farines ne se conservent pas.

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6 Cest en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches que lon désigne les grands types de farine. 100g de farine que lon incinère soit à 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30. Pour le pain courant on utilise la farine de type 55, pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farine type 45 ou encore des farines plus riches (gruaux).

7 Types Cendres Taux dextraction 45 Moins de % 55 De 0.50 à % 65 De 0.62 à % 80 De 0.75 à % 110 De 1.00 à % 150 Plus de %

8 On distingue 2 types de protéines :

9 Les protéines solubles, elles se dissolvent dans leau et ne participent pas à la formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de lensemble des protéines.

10 On distingue 2 types de protéines : Les protéines solubles, elles se dissolvent dans leau et ne participent pas à la formation de la pâte. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de lensemble des protéines. Les protéines insolubles, doivent représenter 85 à 90% du total. Lorsquelles sont hydratées, elles constituent « le gluten »

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13 Il consiste à mesurer la hauteur dun dépôt obtenu à partir dune suspension de la farine dans une solution dacide lactique. Plus la farine est riche en gluten plus le dépôt est élevé.

14 Lindice de Zélény varie de 0 à 70 unités. Moins de 16 insuffisant de 16 à 25bonne valeur de 25 à 38 très bonne valeur plus de 38 blé de force

15 Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de lair dans 5 rondelles de pâte et lalvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus.

16 Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de lair dans 5 rondelles de pâte et lalvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité dabsorption deau, donc de rendement) G L P/L W

17 Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de lair dans 5 rondelles de pâte et lalvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité dabsorption deau, donc de rendement) G (gonflement) : indique la quantité dair nécessaire depuis le moment où léprouvette se gonfle jusquà la rupture de la bulle L P/L W

18 Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de lair dans 5 rondelles de pâte et lalvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité dabsorption deau, donc de rendement) G (gonflement) : indique la quantité dair nécessaire depuis le moment où léprouvette se gonfle jusquà la rupture de la bulle L (longueur) : traduit lélasticité par la longueur de la courbe P/L W

19 Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de lair dans 5 rondelles de pâte et lalvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité dabsorption deau, donc de rendement) G (gonflement) : indique la quantité dair nécessaire depuis le moment où léprouvette se gonfle jusquà la rupture de la bulle L (longueur) : traduit lélasticité par la longueur de la courbe P/L (ténacité extensibilité) : donne léquilibre entre ténacité et extensibilité W

20 Il consiste à mesurer la force boulangère : ténacité (résistance) et extensibilité On insuffle de lair dans 5 rondelles de pâte et lalvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. P (pression) : indique la ténacité (en relation avec la capacité dabsorption deau, donc de rendement) G (gonflement) : indique la quantité dair nécessaire depuis le moment où léprouvette se gonfle jusquà la rupture de la bulle L (longueur) : traduit lélasticité par la longueur de la courbe P/L (ténacité extensibilité) : donne léquilibre entre ténacité et extensibilité W (surface de la courbe) : correspond au travail nécessaire pour déformer léprouvette, il exprime la force boulangère

21 Exemple : W=183, P=57, P/L=2.48 farine moyenne W=368, P=97, G=23, P/L=0.90 farine forte

22 Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation.

23 Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. La consistance de lamidon décèle la présence éventuelle dans la farine damylase, enzyme développée par la germination des grains sur pied ou mauvaise conservation. Temps de chute chronométré dun bâton de farine dans de lempois damidon.

24 Fabrication rigoureuse et standardisée de pain avec la farine à tester.

25 Avant de partir à la mouture, le blé doit être préparé, c'est-à-dire nettoyé et conditionné. En effet, les grains livrés contiennent toutes sortes dimpuretés.

26 Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques Le Le.

27 Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques Le séparateur aspirateur ou « millérator » pour séparer la plupart des impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.) (séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.) Le

28 Le traitement magnétique pour éliminer les débris métalliques Le séparateur aspirateur ou « millérator » pour séparer la plupart des impuretés du blé par tamisage et aspiration (mottes de terre, ficelle, paille, etc.) (séné, grains cassés ou maigres, graines de moutarde, etc.) Le triage des graines consiste à extraire les graines étrangères restées mélangées au blé.

29 Cette opération a pour but de préparer le blé à la mouture en lamenant à un bon degré dhumidité.

30 Par voie humide

31 Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers)

32 Par voie humide Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) Rinçage

33 Par voie humide Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) Rinçage Essorage

34 Par voie humide Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) Rinçage Essorage Séchage (air chaud 45°C puis courant dair froid)

35 Par voie humide Lavage : lave mais sépare également des particules lourdes (pierre, sable) et des particules légères (blés plus légers) Rinçage Essorage Séchage (air chaud 45°C puis courant dair froid) Repos dans des « boisseaux » 24 à 48h

36 Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins

37 Mouillage éventuel

38 Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins Mouillage éventuel Repos

39 Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins Mouillage éventuel Repos Epierrage à sec par classification densimétrique

40 Cette opération est commune aux deux systèmes de conditionnement, elle permet de perfectionner le nettoyage du grain de blé.

41 Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons.

42 Aspirateur ou « tarare » à pour but daspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage

43 Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons. Aspirateur ou « tarare » à pour but daspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage Traitement magnétique, électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques

44 Le brossage ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons. Aspirateur ou « tarare » à pour but daspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage Traitement magnétique, électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques Bascule automatique, pèse avant son entrée en mouture

45 Grâce à une série dopérations successives, lamande du grain de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.

46 Réalisé dans les « broyeurs » qui comportent généralement 2 cylindres métalliques cannelés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes.

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48 Lensemble des opérations du broyage comporte entre 4 et 6 passages. Après chaque passage, la grosseur des cannelures ainsi que lécartement des cylindres vont en décroissant à partir du premier broyeur. Cela donne un mélange hétérogène de produits divers : Des farines qui vont directement aux silos Du blé insuffisamment broyé qui repasse successivement sur tous les appareils de broyage Des semoules et des finots qui sont des parties de lamande farineuse que lon doit dabord classifier avant de les traiter pour les réduire en farine

49 Réalisé dans des « plansichters ».

50 Réalisé dans des « plansichters ». Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont louverture des mailles est de finesse variable.

51 Réalisé dans des « plansichters ». Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont louverture des mailles est de finesse variable. Cette opération de tamisage consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits après passage à la mouture.

52 A chaque passage sur un tamis de plansichter, il y a un refus et une extraction. La partie la plus grossière placée au-dessus est envoyée au broyeur n°2. Le refus des tamis intermédiaires est constitué de semoules ainsi que de finots. Le refus obtenu après le dernier broyage constitue les « sons ». Le produit qui passe à travers tous les tamis est la « farine ». Elle est envoyée directement dans les silos à farine.

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54 Cette opération consiste à tamiser et à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté, tout en les débarrassant des débris denveloppes passés lors du blutage. Les semoules les plus pures sont extraites les premières et tombent dans les compartiments où une vis sans fin les évacue vers les claqueurs. Les autres, provenant de la périphérie du grain de blé et ayant gardées une partie de lenveloppe sont aspirées pour être envoyées au broyeur n°4 où elles seront retravaillées et reviendront au sassage.

55 Opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine. Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils disposent de cylindres tournant lun contre lautre pour obtenir des particules farineuses de plus en plus fines.

56 Opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine. Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils disposent de cylindres tournant lun contre lautre pour obtenir des particules farineuses de plus en plus fines. Chaque passage est suivi dun blutage qui sépare la farine obtenue du refus. Les premiers refus provenant du claquage constituent les germes. Les refus obtenus en fin de convertissage constituent les semoulages bis et blancs.

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58 A chaque étape, et à chaque passage de la mouture, il est extrait une certaine quantité de farine. Ces farines sont de qualités et de puretés fort différents, tant en ce qui concerne la blancheur que la teneur en gluten. Elles sont envoyées dans des cellules de stockage ou chambres à farine.

59 Pour livrer aux utilisateurs une farine homogène, il est donc nécessaire de bien les mélanger avec un mélangeur, genre de gros cylindre distributeur doté dune vis dArchimède.

60 En sac de 50 kg dans la plupart des moulins (palettisé pour les livraisons lointaines). Lensachage des sachets de 1 kg se fait grâce à des machines automatiques : « ensacheuses peseuses ».

61 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier

62 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier Le type de farine

63 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés

64 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés Le poids net.

65 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés Le poids net En ce qui concerne la livraison pneumatique en vrac) :

66 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés Le poids net En ce qui concerne la livraison pneumatique en vrac) : En cuve de 3 à 5 tonnes pour lartisanat

67 Les sacs ou sachets doivent indiquer sur létiquette : Le nom du meunier Le type de farine Les produits qui y sont ajoutés Le poids net En ce qui concerne la livraison pneumatique en vrac) : En cuve de 3 à 5 tonnes pour lartisanat En semi-remorque de 24 tonnes pour les industriels.

68 La dénomination de farine, sans préciser lespèce du grain broyé, désigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de blé (ou de froment) nettoyé et industriellement pur. Plus la farine est blanche, moins elle contient dimpuretés et moins son taux de cendres est élevé

69 Amidon60 à 72 %Glucides EauMoins de 16 % Protéines8 à 12 %Protides Sucres simples1 à 2 %Glucides Matières grasses1.20 à 1.40 %Lipides Matières minérales0.45 à 0.60 % VitaminesB. PP. E

70 Cest le principal composant de la farine. Insoluble dans leau froide, lalcool et léther. Chauffé dans leau à 60° le produit obtenu se présente sous la forme dune masse gélatineuse, lempois damidon. Il est formé dun grand nombre de molécules de sucres simples (C6H12O6).

71 Ils représentent une faible proportion de la composition de la farine mais leur rôle dans la fermentation est important.

72 Plus une farine contient de matières grasses, plus la force boulangère est diminuée. Les matières minérales apparaissent lorsquon calcine de la farine. Voir taux de cendres. Le taux dextraction dune farine…….

73 Plus une farine contient de matières grasses, plus la force boulangère est diminuée. Les matières minérales apparaissent lorsquon calcine de la farine. Voir taux de cendres. Le taux dextraction dune farine représente en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé. Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.

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76 Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre au lieu de crème, la farine est ancienne et a subi un début daltération

77 Si de nombreuses piqûres apparaissent, elles sont le reflet dun taux dextraction élevé.

78 Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre au lieu de crème, la farine est ancienne et a subi un début daltération Si de nombreuses piqûres apparaissent, elles sont le reflet dun taux dextraction élevé. Lorsque des marbrures apparaissent, elles sont lindice que des farines de composition et dâges différents ont été mélangées.

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80 Une bonne farine a simplement une légère odeur qui lui est propre

81 Dans la bouche elle laisse un goût de froment.

82 Une bonne farine a simplement une légère odeur qui lui est propre Dans la bouche elle laisse un goût de froment. Les farines altérées possèdent un goût amer, âcre, rance.

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84 Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être cependant « impalpable ». Trop réduite, elle nabsorberait plus leau dans des proportions suffisantes.

85 Une farine granuleuse est dite ronde

86 Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être cependant « impalpable ». Trop réduite, elle nabsorberait plus leau dans des proportions suffisantes. Une farine granuleuse est dite ronde Une farine très fine est dite plate

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88 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de – amidon de maïs maïzena Farine de – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de pour lier les sauces, saké, flocons Farine de – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine de – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine d – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

89 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de pour lier les sauces, saké, flocons Farine – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

90 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de pour lier les sauces, saké, flocons Farine – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

91 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons Farine – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

92 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons Farine de Sarrazin – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

93 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons Farine de Sarrazin – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine de seigle – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

94 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons Farine de Sarrazin – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine de seigle – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine de soja – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

95 Farine davoine – flocons davoine, aliments pour bétail, gin, produits régime Farine de maïs – amidon de maïs maïzena Farine de pomme de terre – fécule de pomme de terre, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique Farine de riz – crème de riz pour lier les sauces, saké, flocons Farine de Sarrazin – crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin Farine de seigle – Pain dépices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes Farine de soja – Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine Farine dorge – indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons.

96 la farine de fèves : En meunerie 2% maximum

97 la farine de fèves : blanchir la mie des produits En meunerie 2% maximum

98 Les produits maltés : En meunerie 0.3 % maximum

99 Les produits maltés : améliorer les qualités fermentatives des farines (pauvres en sucres), favoriser une belle coloration de la croûte. En meunerie 0.3 % maximum

100 Les agents émulsifiants ou émulsionnants Lécithine E.322 En boulangerie 0.3 % maximum

101 Les agents émulsifiants ou émulsionnants Lécithine E.322 prolonger la conservation des produits, meilleure texture, améliorer le moelleux, favoriser les émulsions En boulangerie 0.3 % maximum

102 Mono et diglycérides dacides gras E.471 Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum

103 Mono et diglycérides dacides gras E.471 prolonger la conservation des produits, texture plus régulière, améliorer le moelleux, obtenir des produits plus volumineux Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum

104 Les esters E.472 Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 1 % maximum

105 Les esters E.472 Obtenir des produits plus volumineux Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 1 % maximum

106 Les sucroglycérides E.474 Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 2 % maximum

107 Les sucroglycérides E.474 obtenir une texture plus fine, améliorer la friabilité Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 2 % maximum

108 Les stéaroyls : lactylate de calcium E.482 et lactylate de sodium E.481 Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum

109 Les stéaroyls : lactylate de calcium E.482 et lactylate de sodium E.481 obtenir des produits plus volumineux, meilleure texture et prolonger la conservation Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum

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