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DES CANTINES POUR GRANDIR « Le collège doit être un lieu déducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. Le temps du repas est loccasion.

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1 DES CANTINES POUR GRANDIR « Le collège doit être un lieu déducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. Le temps du repas est loccasion pour les collégiens de se détendre et de communiquer. Il doit être aussi un moment privilégié de découverte et de plaisir ». Christian Bourquin

2 CE QUIL Y A A GAGNER OPTIMISATION DE LA CROISSANCE REDUCTION DU RISQUE DE SURPOIDS ET DES SURPOIDS EXISTANTS OPTIMISATION DE LENERGIE PHYSIQUE AMELIORATION DU FONCTIONNEMENT INTELLECTUEL (CONCENTRATION, MEMORISATION)

3 CE QUIL Y A A GAGNER REDUCTION DE LA FREQUENCE DES INFECTIONS REDUCTION DES PHENOMENES DALLERGIE CONTRIBUTION A LAMELIORATION DES COMPORTEMENTS MEILLEURE APPRECIATION DES SERVICES APPORTES PAR LA CANTINE EVEIL AUX REALITES DE LAGRICULTURE, DE LENVIRONNEMENT, DE LECONOMIE

4 RECOMMENDATIONS FONDEES SUR LE PNNS LE GEM RCN (4 MAI 2007) LE GRENELLE DE LENVIRONNEMENT (20% DE LA RESTAURATION COLLECTIVE BIO EN 2012) LAGENDA 21 DONNEES COMPLEMENTAIRES (MICRONUTRIMENTS : VITAMINES ET MINERAUX AUSSI IMPORTANTS QUE MACRONUTRIMENTS : PROTIDES, GLUCIDES, LIPIDES, MODES DE CUISSON RESPECTUEUX DE LALIMENT, NOTIONS DE DE SAISONNALITE, DE CIRCUITS COURTS)

5 LE JEU CHAQUE ALIMENT CONTIENT DE 500 A 1000 MOLECULES DIFFERENTES DONC FORCEMENT DU « BON » ET DU « MAUVAIS » LE JEU CONSISTE A PRIVILEGIER PROGRESSIVEMENT LES ALIMENTS (ET LES MODES DE PREPARATION) QUI APPORTENT PLUS DE « BON » QUE DE « MAUVAIS »

6 « LE MAUVAIS » LEXCES DE CALORIES LEXCES DE GRAISSES SATUREES (BEURRE, HUILES DE PALME, PALMISTE, ARACHIDE, FRITURES ET SAUCES AVEC CES HUILES, LARD, RILLETTES, SAUCISSES, SAUCISSONS, BLANC DU JAMBON, NOIX DE COCO, PATISSERIES, VIENNOISERIES…) LEXCES DE GRAISSES OMEGA 6 (HUILES DE TOURNESOL, DE SOJA, DE NOIX, MARGARINES, SAUCES ET PRODUITS TOUT FAITS REALISES AVEC CES HUILES…)

7 « LE MAUVAIS » LES GRAISSES « TRANS » (MARGARINES – SAUF LES MARGARINES OU DOMINE LHUILE DOLIVE OU FABRIQUEES AVEC TECHNIQUES REDUISANT LE TAUX DE TRANS - ET PRODUITS TOUT FAITS REALISES AVEC CES MARGARINES…) LEXCES DE GLUCIDES RAPIDES LEXCES DE SEL LE TROP CUIT (NOIRCI, ROUSSI)

8 « MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ? GRAISSES SATUREES : TRES RESISTANTES A LOXYDATION, ELLES SONT MAL BRÛLEES, SACCUMULENT FACILEMENT DANS LE TISSU ADIPEUX PLUTÔT QUE DE PRODUIRE DE LENERGIE ELLES BLOQUENT LE METABOLISME DES ACIDES GRAS ESSENTIELS COMME LES OMEGA TROIS ET CONTRIBUENT AUX RISQUES ALLERGIQUES, INFLAMMATOIRES ET INFECTIEUX

9 « MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ? LES EXCES DE GRAISSES OMEGA 6 : LE RAPPORT OMEGA 6/OMEGA 3 DEVRAIT DE 5, IL EST ACTUELLEMENT SUPERIEUR A 40 RESULTAT : BAISSE DES CAPACITES ANTI- INFECTIEUSES, AUGMENTATION DES RISQUES DALLERGIE ET DINFLAMMATION AGGRAVATION DES EFFETS DU MANQUE DOMEGA 3 (PHENOMENE DE COMPETITION), DONT DIMINUTION DES PERFORMANCES INTELLECTUELLES ET DU CONTRÔLE DU COMPORTEMENT

10 « MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ? LES GRAISSES TRANS : FAVORISENT LE SURPOIDS ENCORE PLUS QUE LES GRAISSES SATUREES BLOQUENT LES ACIDES GRAS OMEGA TROIS (EN PARTICULIER MYELINISATION DES NEURONES ESSENTIELLE AUX PERFORMANCES INTELLECTUELLES)

11 « MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ? LEXCES DE GLUCIDES RAPIDES : AU LIEU DE DONNER DE LENERGIE LES SUCRES RAPIDES RALENTISSENT SA PRODUCTION, DE MÊME QUE LES AUTRES OPERATIONS BIOCHIMIQUES EN SE COLLANT AUX ENZYMES CEST CE QUON APPELLE LA GLYCATION QUI EXPLIQUE LE MANQUE DENERGIE, LA VULNERABILITE AUX INFECTIONS ET LE VIEILLISSEMENT ACCELERE DU DIABETIQUE LA MÊME CHOSE SE PASSE CHEZ LE NON DIABETIQUE APRES UN PASSAGE RAPIDE DE GLUCOSE DANS LE SANG PAR AILLEURS LE SUCRE EST UN SEDATIF CEREBRAL QUI REDUIT LES CAPACITES DE CONCENTRATION ENFIN UNE MONTEE EXCESSIVE DE SUCRE SANGUIN EST SUIVIE DUNE CHUTE QUI A LES MÊMES EFFETS NEGATIFS (BAISSE DE LENERGIE, DE LA CONCENTRATION) ET FAVORISE EN PLUS UN DEREGLEMENT DU CONTRÔLE DU COMPORTEMENT (ATTIRANCE POUR LE SUCRE, LA CIGARETTE, AGRESSIVITE, VIOLENCE…)

12 « MAUVAIS ? », MAIS POURQUOI ? LEXCES DE SEL : FACTEUR DE RETENTION DEAU ET DHYPERTENSION LE TROP CUIT : MOLECULES DEFORMEES QUI NE PEUVENT PLUS NOURRIR MAIS ENCOMBRENT LES CELLULES, AFFAIBLISSENT LES DEFENSES ANTI- INFECTIEUSES, A LONG TERME ACCELERENT LE VIEILLISSEMENT ET AUGMENTENT LES RISQUES DE CANCERS

13 « LE BON » LES ACIDES GRAS MONO-INSATURES (OLIVES, HUILE DOLIVE, MARGARINES A BASE DHUILE DOLIVE, AVOCAT, AMANDES ET PRODUITS DERIVES, GRAISSES DOIE ET DE CANARD, FOIE GRAS…) LES ACIDES GRAS OMEGA TROIS (HUILE DE COLZA, POISSONS GRAS : SARDINES, HARENG, MAQUEREAU, ANCHOIS, SAUMON, TRUITE DE MER, SAUMONETTE, CARRELET, FLETAN, MULET, DAURADE, ROUGET BARBET..., LEGUMES VERT…)

14 « LE BON » LES GLUCIDES LENTS (PAIN ET AUTRES CEREALES SEMI-COMPLETS, LEGUMES SECS…) – IMPORTANCE DE LA CUISSON : DES PATES TRES CUITES SONT « RAPIDES » PAR RAPPORT A DES PATES AL DENTE ET DES ASSOCIATIONS (LA PRESENCE DE FIBRES ET DE PROTEINES RALENTIT LES SUCRES)

15 « LE BON » LES VITAMINES LES MINERAUX DE NOMBREUX « PHYTONUTRIMENTS » PROTECTEURS COMME LA CHLOROPHYLLE, (ANTIOXYDANTE ET RICHE EN MAGNESIUM), LES FLAVONOÏDES (PIGMENTS AUTRES QUE LE VERT, LORANGE, LE ROUGE, LE JAUNE DANS FRUITS ET LEGUMES, THE, SURTOUT VERT, CHOCOLAT NOIR, VIN ROUGE…ANTIOXYDANTS, ANTI- ALLERGIQUES, PROTECTEURS DU TISSU CONJONCTIF…)

16 « LE BON » LES FIBRES QUI REDUISENT LA VITESSE DABSORPTION DES SUCRES (SANS EXCES) LES FERMENTS (BIFIDUS, LACTOBACILLUS) QUI CONTRIBUENT A UNE FLORE DIGESTIVE PRODUCTRICE DE VITAMINES ET AUTRES PROTECTEURS

17 « BON ? », MAIS POURQUOI ? LES ACIDES GRAS MONOINSATURES PERMETTENT DE DIMINUER LA PLACE DES ACIDES GRAS SATURES ET LEURS EFFETS NEGATIFS ILS ONT UN FAIBLE EFFET PROTECTEUR, SURTOUT ASSOCIE A LA QUALITE DES SOURCES (EX HUILE OLIVE ET FLAVONOÏDES)

18 « BON ? », MAIS POURQUOI ? LES ACIDES GRAS OMEGA TROIS : FACILEMENT BRÛLES ILS DONNENT BEAUCOUP PLUS DENERGIE QUE TOUS LES AUTRES ACIDES GRAS ET QUE TOUS LES GLUCIDES FLEXIBLES ILS FAVORISENT LA DISTRIBUTION DE LOXYGENE PAR LES GLOBULES ROUGES ILS DYNAMISENT SUR LE PLAN DE LENERGIE ET DE LA COMMUNICATION LE FONCTIONNEMENT DE TOUTES LES CELLULES, ET EN PARTICULIER DES NEURONES ILS CONTRIBUENT A REDUIRE LANXIETE ET LES COMPORTEMENTS IMPULSIFS

19 « BON ? », MAIS POURQUOI ? LES GLUCIDES LENTS : ILS PERMETTENT DE REDUIRE LA PART DES GLUCIDES RAPIDES ILS DONNENT UNE ENERGIE STABLE ET STOCKABLE, A LONG TERME (CORPS, CERVEAU) ILS REDUISENT LE RISQUE DE SURPOIDS ILS FAVORISENT LE CONTRÔLE DU COMPORTEMENT

20 « BON ? », MAIS POURQUOI ? LES VITAMINES ET LES MINERAUX : ILS SONT NECESSAIRES A TOUTES LES OPERATIONS BIOCHIMIQUES DONT DEPEND LENERGIE, LA CROISSANCE, LA CONCENTRATION, LE CONTRÔLE DES PULSIONS, LES DEFENSES IMMUNITAIRES, ETC…)

21 UN EXEMPLE : LE MAGNESIUM ET LENERGIE

22 GLUCIDES PYRUVATE ADP ATP Mg ACETYLCoA Glycolyse Cycle de Krebs Phosphorylation oxydative Libération dénergie ATPase + Mg ACIDES GRAS -oxydation Mg + La production dénergie dans la mitochondrie est magnésiodépendante

23 DEFICIT MAGNESIEN AQR autour de 400 mg/j APPORT DE 120 mg/1000 calories SURUTILISATION PAR LE STRESS

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27 EN PRATIQUE PLUS DE VEGETAUX : fruits, légumes, légumes secs, céréales, oléagineux Importance de la saisonnalité et du caractère local (circuits courts, optimisation de la maturité, réduction des traitements et stockages, des coûts carbone, valorisation du terroir, impact sur lagriculture régionale, préservation des identités culturelles) Evolution progressive vers le bio Plusieurs critères permettent daméliorer la qualité du pain : céréales semi-complètes, mélanges de céréales ne contenant pas forcément de gluten (sarrasin, quinoa, riz, châtaigne, maïs….), levain, moins de sel, cuisson contrôlée Achat centralisé ? Partenariat avec Lycée Professionnel ?

28 EN PRATIQUE PLUS DE PLACE : à leau minéralisée (riche en calcium et en magnésium) au thé, aux infusions aux viandes maigres aux poissons gras (contenant des oméga 3) – modes de préparation non agressifs +++

29 EN PRATIQUE MODES DE PREPARATION A PRIVILEGIER : marinades (dans citron de 1 à 12 h) au bain marie (casseroles doubles, poêles à revêtement anti-adhésif posées sur casseroles où l'eau frémit pour cuire par exemple une omelette sans graisse) poché à feu éteint (poissonnière où le court-bouillon est porté à ébullition et versé sur le poisson ou casserole avec couvercle après avoir coupé le feu dès que l'eau frémit) vapeur pendant le temps le plus court cuit-vapeur, four à vapeur ou à chaleur tournante

30 EN PRATIQUE MODES DE PREPARATION A PRIVILEGIER : au wok où les aliments sont saisis très rapidement dans une huile idéalement dolive sans la faire fumer pour les produits qui requièrent dêtre cuits au four ou à la poêle, utiliser lhuile dolive sans la faire fumer (si le goût de lhuile dolive ne convient pas, utiliser une huile saturée : arachide ou palme, toujours sans la faire fumer) en cas de barbecue, envelopper les aliments cuits dans du papier sulfurisé (éviter à tout prix que les graisses fondues ne gouttent sur les braises)

31 EN PRATIQUE POUR CUIRE : LHUILE DOLIVE (sans la faire fumer) POUR ASSAISONNER : LHUILE DE COLZA Fortement recommandé : Bio et pas conditionnées dans du plastique

32 EN PRATIQUE SUCRE : Donner plus de place aux compotes, purées (ex de banane), au coulis, au chocolat noir, aux purées et poudres doléagineux… pour réduire la place du sucre AROMATES : donner plus de place aux herbes, à loignon, à lail, aux « tartares dalgues »…, au gingembre, au curcuma… pour réduire progressivement la place du sel


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