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Les Bonnes Pratiques dHygiène Notions de base. Bonnes pratiques dhygiène Structure 1. Hygiène: définition et raison dêtre: quelques scandales, contexte.

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1 Les Bonnes Pratiques dHygiène Notions de base

2 Bonnes pratiques dhygiène Structure 1. Hygiène: définition et raison dêtre: quelques scandales, contexte légal 2. Les 4 types de dangers 3. Zoom sur les dangers biologiques 4. les BPH par les « 5 M » 4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D) 4.2. main dœuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre,...) 4.3. matières premières et produits (contrôle MP, stockage) 4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance) 4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité) option: - la législation - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)

3 Lhygiène cest quoi en fait... ?

4 Hygiène = ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur

5 Et pourquoi ces mesures? Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »

6 Pourquoi lhygiène ? Légale : BPH imposées par la législation Sanitaire : moins de malades Qualité : meilleure conservation du produit,…

7 -> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi ! Une contamination entraîne: - des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…) - une atteinte à limage de marque de lentreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte dun grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires - …

8 Quelques scandales dans la presse (rien que dans « Le Soir » sur ) « 20 enfants malades après le repas de midi dans une crèche anversoise » (Le Soir - 28 août 2012) « Des pickles contaminés font sept morts au Japon » (Le Soir - 19 août 2012) « USA : les melons contaminés à la listeria tuent 23 fois » (Le Soir - 13 octobre 2011)

9 Quelques scandales dans la presse ( ) « 40 personnes hospitalisées après une intoxication alimentaire » (Le Soir - 19 juin 2011) « Les Quick enregistrent une baisse de fréquentation après le décès par intoxication alimentaire dun adolescent en France » (Le Soir - 28 février 2011)

10 Quelques scandales dans la presse ( ) « Le steak haché était contaminé; à Lille, la bactérie E.coli expédie 7 enfants à lhôpital » (Le Soir 17 juin 2011) Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont lun dans un état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une souche spécifique dE.coli qui a proliféré dans des steaks hachés surgelés. LAfsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les magasins Lidl, nont pas été commercialisés en Belgique. Par précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente « lintégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit leur date limite de consommation ».

11 Quelques scandales dans la presse ( ) « Un petit garçon de 4 ans contaminé par E.coli en mangeant du filet américain cru » (Le Soir - 24 juin 2011) Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins intensifs de lhôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est atteint dune bactérie E.coli suffisamment agressive pour provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre danémie et ses reins sont atteints au point quil a dû être placé sous dialyse. (…)

12 Quelques scandales dans la presse ( ) « Les concombres espagnols seraient étrangers à lépidémie, la bactérie reste introuvable » (Le Soir - 1 juin 2011) E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour (…). Les maraîchers font grise mine. LEspagne estime à 200 millions en une semaine les pertes du secteur. La Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses producteurs de concombres.

13 La loi belge et européenne impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité alimentaire… Contexte légal

14 Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables des denrées alimentaires quils mettent sur le marché OPERATEUR = RESPONSABLE Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires quils produisent, vendent… SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE

15 Contexte légal OPERATEUR connu par lAFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Mission = veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments AUTORISATION AGREMENT ENREGISTREMENT

16 Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé. 4 types de risques - physiques - chimiques - biologique - (+ allergènes) Les Dangers

17 DE TYPE PHYSIQUE éclats de verre, bouteilles, lampes,… morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,… cailloux, sable, terre, copeaux de bois,… animaux: arêtes de poisson, bouts dos,… vermine: insectes, araignées, souris,… personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,… Les Dangers

18 DE TYPE CHIMIQUE Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,… Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,… Additifs: conservants, colorants,… Processus de fabrication: résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,… Les Dangers

19 ALLERGENES (14 MAJEURS) Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique. Une réaction allergique peut se manifester par de leczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort ! Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque Les Dangers

20 DE TYPE BIOLOGIQUE Bactéries, virus, moisissures, parasites … Certains sont pathogènes et provoquent des: - infections: directement par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers) - intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogène ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,…., Les Dangers

21 Types de micro-organismes :

22 De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur,...) Types de micro-organismes

23 Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute,...) exemples : ferments lactiques, levures,... Types de micro-organismes

24 Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via lingestion d aliments contaminés) Types de micro-organismes :

25 Mal au ventre Vomissements Nausées Diarrhée Fièvre Symptômes de lintoxication alimentaire

26 Du simple dérangement intestinal jusquà lhospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes). Groupes plus vulnérables: - les enfants - les personnes âgées - les personnes malades - les femmes enceintes Symptômes de lintoxication alimentaire

27 se trouvent partout! Résultent dune mauvaise hygiène / méthode de travail Sont parfois pathogènes Sont infiniment petites Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions) Dangers biologiques: les bactéries

28 Après 10 heures: + de 1 million ! + de 1 million ! 30 min 60 min 90 min La croissance bactérienne

29 NOURRITURE HUMIDITE CHALEUR TEMPS Croissance bactérienne => Besoins AIR (OXYGENE)

30 Quelques notions de microbiologie Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose minimale infectante Empêcher la multiplication Comment ???

31 Quelques notions de microbiologie La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants: Température Eau Oxygène agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne remarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques

32 Bactéries et « Température » En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée… mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits ! A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués. la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°

33 Bactéries et Température Pasteurisation On chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées) Stérilisation On chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)

34 Bactéries et activité de leau « Lactivité de leau » est la quantité d eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes. On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par: - dessiccation (= dessécher) - congélation - ajout de sel - ajout de sucre

35 Bactéries et oxygène La plupart des bactéries ont besoin doxygène. On peut donc les en priver grâce aux techniques : - des emballages sous vide - des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)

36 Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme mais stabilisent leur nombre)

37 LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE PAR LES « 5 M » Comment lutter? MAIN DŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL

38 Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre ». Aménagement permettant un nettoyage facile matériaux lisses et lavables Bonne procédure de nettoyage & désinfection Air et déchets maîtrisés Lutte contre les nuisibles Eau potable … Milieu

39 MauvaisBon AGENCEMENT DES LOCAUX MARCHE EN AVANT : Milieu

40 GESTION DES DECHETS POUBELLES : Etanches Maintenues fermées Vidées régulièrement Nettoyées Milieu

41 GESTION DES DECHETS: cas des « SOUS-PRODUITS » Par exemple utilisés en alimentation pour les animaux (bétail,…) code GMP spécifique ! Milieu

42 Un cafard peut porter jusquà … de bactéries dont certaines peuvent être dangereuses NUISIBLES : Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,…. Milieu

43 Entretenir les abords immédiats de létablissement Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées Avoir des égouts protégés Protéger les produits Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel Stocker les produits à 30 cm des murs Lutte contre les nuisibles : Milieu

44 Placement de pièges (boîtes dappât contenant du poison) et dinsectiseurs Contrôler les appâts (indices de la présence dinsectes et rongeurs) Milieu Lutte contre les nuisibles : ! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).

45 NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces) DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes Milieu Nettoyage et désinfection (N & D)

46 4 COMPOSANTES: 0°c chimique température mécanique temps Milieu N & D

47 NETTOYAGE dépôt de saleté pré-nettoyage nettoyage rinçage DESINFECTION désinfection rinçage final Milieu Protocole de N & D

48 QUE FAUT-IL NETTOYER ? TOUT, absolument tout, sur base dun plan de nettoyage pré-établi Milieu Protocole de N & D Quoi Qui Quel produit Comment Quand Plan de nettoyage et désinfection

49 QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Suivant plan de N & D En tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches,…) Milieu Protocole de N & D Quoi Qui Quel produit Comment Quand Plan de nettoyage et désinfection

50 COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Bien choisir ses produits ! Chaque type de produits requiert des produits de nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents Nutiliser que des produits agrées par les autorités Milieu Protocole de N & D

51 Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection Contrôle visuel et éventuellement bactériologique Milieu Protocole de N & D

52 ! ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts ! rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de matériel traînant par terre,… Milieu N & D

53 MAIN DŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE PAR LES « 5 M » METHODES DE TRAVAIL Comment lutter?

54 Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de lhygiène !!! Main doeuvre

55 1 million / cm2 10 à / cm2 100 à 1000 / cm2 10 millions / gr 100 millions / gr Main doeuvre Source majeur de germes:

56 Main doeuvre Main = source de contamination: Lavage fréquent et soigneux des mains Lave-mains disponibles et équipés Absence de bijoux pour faciliter le lavage

57 Dans le sas avant dentrer en production Après usage des toilettes Après une pause – avoir fumé Après avoir serré les mains de quelquun Après avoir éternué ou sêtre mouché Bref, après toute activité contaminante ! Main doeuvre Quand se laver les mains? Lusage de gants ne dispense pas du lavage de mains ! Changez de gants après toute activité contaminante !

58 Main doeuvre Comment se laver les mains?

59 Main doeuvre Comment se laver les mains? Cest la combinaison du savonnage, du frottage, du rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des germes. 1.Se mouiller les mains 2.Se savonner les mains 3.Se frotter les mains pour produire de la mousse. 4.Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum. 5.Bien se rincer les mains sous leau courante. 6.Se sécher les mains avec du papier

60 Main doeuvre Des vêtements de travail propres Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant lentièreté des cheveux (au-dessus des oreilles) Couvre-barbe si nécessaire Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni danorak au-dessus de la blouse !) Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve) Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir éternué,…

61 Main doeuvre

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63

64 Blessures cutanées: Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal) Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade

65 Main doeuvre Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis Parfum et maquillage: doit être léger Bijoux: pas de montre pas de collier, danneaux (les alliances sont tolérées) pas de bijoux pas de boucle doreille pas de piercing visible

66 Main doeuvre Interdiction formelle de fumer ! Sauf à lextérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé Interdiction de manger et de boire dans latelier. Sauf de leau à des endroits spécifiés. Jamais deffets personnels dans les ateliers Vestiaires Ne pas laisser trainer des vêtements Rien sur les armoires Séparer les objets personnels – de travail

67 Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE PAR LES « 5 M » MAIN DŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL

68 Les matières premières doivent être irréprochables La réception des MP est donc un poste clé Matières premières

69 Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises Hygiène du fournisseur et du moyen de transport Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué… Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable, Absence détiquette ou étiquette non conforme Température ou date de péremption dépassées Matières premières Refuser les produits ou emballages non conformes

70 Local spécifique FIFO : First – In, First - Out Ne rien poser directement au sol Stockage spécifique des allergènes Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le plus sale (cartons, …) en-dessous Ranger produits liquides en-dessous des produits secs Recouvrir les produits Etiqueter les produits Aspects généraux du stockage : Matières premières / produits

71 Bien aérer Entreposer à labri de lhumidité Éviter les trop grands écarts de température Entreposer à > 30 cm des murs et du sol Conservation à sec : Matières premières / produits

72 Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit) Contrôler les températures Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires Conservation réfrigérée : Matières premières / produits

73 Comment lutter? MAIN DŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE PAR LES « 5 M »

74 Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium (dans les établissements manipulant de la viande), bois, fer, cuivre, verre Equipement hygiénique : - doit pouvoir être nettoyé - doit protéger les aliments des sources de contaminations Matériel

75 Entretien technique et calibration Plan préventif de maintenance Calibration Utilisation de lubrifiants alimentaires Respect BPH si interventions techniques Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur Matériel

76 Comment lutter? MAIN DŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE PAR LES « 5 M »

77 Méthode Employer les bonnes méthodes pour empêcher: La contamination (par lun des dangers) La multiplication (bactérienne) La re-contamination

78 Chaîne du chaud Chaîne du froid Méthode Le couple Temps/ Température :

79 CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud...) FROID pour éviter le développement (stockage) O° 4° 7° 65°c -18° Méthode Le couple Temps/ Température :

80 Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,… pour les protéger des contaminations Vérifier lintégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée,…) Méthode Protection contre les contaminations: Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….

81 Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Traçabilité = capacité de suivre les déplacements dun aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution

82 Méthode Traçabilité externe Lentreprise doit disposer de systèmes / procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant: la nature, l'identification, la quantité, la date de réception, l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit / enlève le produit Traçabilité (retrait et rappel de produit)

83 Méthode Identification du produit: La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot (par ex. type « EAN 128 »). Alternatives possibles: date de production numéro de bon de livraison numéro de document de transport spécifique code SSCC bons de livraison (PME) … Traçabilité (retrait et rappel de produit)

84 Méthode Traçabilité interne: Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant: d'établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants, de les « traçer » à toutes les étapes de la production / transformation / distribution. Traçabilité (retrait et rappel de produit)

85 Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique Communiqué d'Aldi (31/05/2013) Rappel de filet de dindonneau mariné 500g Problématique : présence de salmonelle. Une analyse a révelé la présence de Salmonelles dans un filet de dindonneau de la marque KLAUS. ALDI demande aux clients de retourner les filets de dindonneau marinés 500g avec les numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO 24/02/2014 vers les magasins, où les clients seront remboursés.

86 Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique: Communiqué de presse Mardi, 20 septembre 2011 Delhaize demande à ses clients de ramener en magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60 surgelées de marque Delhaize. Des analyses ont constaté quils ne respectaient pas la norme pour les résidus antibiotiques.

87 Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la vente un lait pour bébés

88 Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger TOULOUSE 12 octobre 2011 Rappel du produit CASINO/PAROT Produit rappelé par : Sté PAROT Produit : Eau Minérale Gazeuse 125cl Modèle : Date Limite de Consommation: Référence : Code à barres: N° lot / N° série : N° lot: L L L Motif du rappel : Risque de présence de bris de verre Conseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit

89 Exemple de rappel suite à une absence de mention dun allergène sur létiquette 06/05/2013 Communiqué de Spar Rappel de crackers salés Everyday 3 x 100 g. Problématique : Lemballage du produit ne mentionne aucune information quant à la présence possible de lallergène « lait ». Communiqué de presse 03/10/2012 Natura SPRL Natura, en accord avec lAFSCA, informe les consommateurs que lingrédient « Céleri » manque sur létiquette du produit sauce cocktail en bocal de 180g et 310g.

90 CONCLUSIONS 1. Le respect des bonnes pratiques dhygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologique, chimiques, physiques et allergènes. 2. Les BPH doivent être en place avant dentamer une démarche qualité (HACCP, certification, …) 3. Chacun est responsable et fait partie dune chaîne

91 Pour aller plus loin: - le contexte légal - les référentiels et les audits

92 Contexte légal

93 Arrêté royal du 14/11/2003 relatif : à lautocontrôle à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités dapplication de lautocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires GUIDE AUTOCONTRÔLE SECTORIEL : « Guide pour linstauration dun système dautocontrôle dans votre secteur » Contexte légal Législation belge : complète le paquet hygiène

94 SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTRÔLE Comment mettre en place lautocontrôle? Respect des BPH Contrôle des dangers à tous les stades depuis la réception jusquà la distribution: HACCP Traçabilité Notification obligatoire AR du 14 novembre 2003

95 Contrôles officiels produits dorigine animale Règlement 854/2004 Hygiène Denrées Alimentaires dorigine animale Règlement 853/2004 Hygiène Denrées Alimentaires Règlement 852/2004 Législation belge : complète le paquet hygiène Arrêté Royal du 22/12/2005 Hygiène Denrées Alimentaires Arrêté Royal du 22/12/2005 Hygiène Denrées Alimentaires dorigine animale Arrêté Royal du 22/12/2005 Contrôles officiels produits dorigine animale +++ Contexte légal

96 Principe bonus-malus de lAFSCA: Validation du systéme dautocontrôle (SAC) - par lAFSCA ou - par un organisme de certification/inspection agréé par lAfsca bonus-malus pour les contributions à verser à lAfsca: bonus pour entreprise dont SAC validé malus si pas ( contribution multipliée par 4 !)

97 Les référentiels Un référentiel légal: la méthode HACCP « Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle critiques Des référentiels « commerciaux », imposés par les clients (distributeurs – grandes surfaces): BRC (British Retail Consortium) (GB, NL) IFS (International Food Standard) (D, F) ISO (mondial) FSSC (Food Safety System Certification) (mondial) …

98 La méthode HACCP: 7 principes 1.Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes 2.Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger) 3.Etablir des normes et seuils de tolérance 4.Mettre en place un système de surveillance 5.Etablir les actions correctives en cas de dépassement 6.Elaborer un système documentaire 7.Mettre à jour les procédures

99 Les référentiels commerciaux Ces référentiels imposent certaines exigences complémentaires au respect de lHACCP Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).

100 Les référentiels commerciaux En pratique Des sociétés de certification sont mandatées par les clients pour « auditer » (vérifier lapplication correcte des normes) les entreprises et leur accorder la certification si lentreprise répond aux exigences. Lorsque des manquements sont constatés, le rapport daudit mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures) que lentreprise auditée devra corriger.

101 Ce support a été réalisé par « Food Safety Consult » à la demande de lIFP

102 Contact: IFP a.s.b.l. Hennebert Jean-Denis conseiller formation filière sécurité alimentaire Tel. 02/


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