Saint-Valentin   Tout commence à Rome, quelques siècles avant notre ère. Chaque 15 février, les Romains fêtaient les Lupercales, en l'honneur du dieu Faunus. 

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1 Saint-Valentin Tout commence à Rome, quelques siècles avant notre ère. Chaque 15 février, les Romains fêtaient les Lupercales, en l'honneur du dieu Faunus.  Ce dernier était le descendant de Saturne . Divinité protectrice des troupeaux et de leur fécondité, Faunus s'attaquait aussi aux loups, d'où son surnom de Lupercus . Le 15 février, les douze luperques, prêtres de Faunus se réunissaient dans la grotte du Lupercal, au pied du mont Palatin (c'est à cet endroit que Remus et Romulus, selon la légende, auraient été allaités par une louve.). Vêtus d'un simple pagne, ils sacrifiaient alors un bouc. Puis, le prêtre sacrificateur posait le couteau imprégné de sang sur leur front, sang qui était ensuite essuyé avec un flocon de laine trempé dans le lait. A ce moment là, les douze hommes riaient aux éclats, puis couraient dans les rues de Rome. Armés de fouets en peau de bouc, ils fouettaient alors les jeunes femmes afin de les rendre fécondes (le bouc était symbole de fécondité.). Saint Valentin, de son vrai nom Valentin de Terni, était un moine qui vécut à Rome au cours du III° siècle après Jésus Christ Cet homme de foi était réputé pour marier des couples selon les rites de l'Eglise, et venait en aide aux chrétiens persécutés. L'Empereur Claude II le Gothique, ayant appris les agissements de Valentin, décida alors d'emprisonner ce dernier. Dans sa cellule, le moine rencontra Julia, fille de son geôlier. La jeune femme, aveugle de naissance, entretint alors des relations amicales avec le captif. Puis un jour Julia retrouva la vue, alors qu'elle s'entretenait avec Valentin. Ce dernier fut alors immédiatement présenté devant l'Empereur (que le moine tenta, en vain, de convertir au christianisme.). Claude II, impitoyable, ordonna la mise à mort du prisonnier. Le 14 février 269 après Jésus Christ, Valentin fut tout d'abord roué de coups par les légionnaires, puis, refusant de mourir, fut finalement décapité. Après de nombreuses années, le pape Gélase I° décida d'interdire la fête païenne des Lupercales, fêtée le 15 février. Il préféra alors lui substituer la fête de la saint Valentin, célébrée le 14 février (date officielle du décès de Valentin.).

2 Potage de la Saint-Valentin
Pour 6 personnes : 1 kg de carottes 300 gr de pommes de terre 75 gr de gingembre frais 1 bouillon de volaille Crème fraîche Sel Préparation : 15 minutes Cuisson : 45 minutes Épluchez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux.  Faites-les cuire dans un bouillon de volaille préalablement salé.  Mixez le tout.  Ajoutez un soupçon de crème fraîche et de gingembre râpé. 

3 Tartare de Crevettes aux parfums d’Asie
Pour 3 personnes : 4 grosses crevettes crues mais décortiquées 3 feuilles de kaffir lime 2 tiges de citronnelle, partie blanche finement émincées 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive au piment (ou nature) 1 pincée de curry (piquant pour ma part) sel et poivre 2 cuillères à soupe de Yuzu (citron japonais) ou citron vert 1 mangue assez ferme 2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées et concassées basilic thaï ou coriandre fraîche huile d’olive Préparation : 20 minutes Cuisson :  minutes Repos :  minutes Commencer par faire cuire les crevettes à la vapeur en ajoutant les feuilles de kaffir lime finement émincées à l’eau de cuisson (environ 5-9 min, selon la taille). Une fois cuites, les laisser refroidir puis émincer en petits morceaux.  Dans un bol, mélanger l’huile, la citronnelle, le gingembre et le curry. Y ajouter les crevettes émincées et la mangue coupée en petits cubes. Ajouter le jus de citron et la mangue, goutter et rectifier si besoin. Mettre le tout au minimum 1h au frigo. Ajouter les cacahuètes au dernier moment, pour les garder croquantes.  Hacher très finement quelques feuilles de basilic thaï et les ajouter à 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Réserver. Dresser à l’aide d’un cercle à pâtisserie (c’est assez fragile, retirer le moule au dernier moment) et terminer avec un peu d’huile au basilic.

4 Kiwis farcis au Tartare de Mer
Pour 4 personnes : 4 kiwis 50 g de chair de crabe 50 g de crevettes roses décortiquées le jus d’un demi citron vert 1 cuillère à soupe de mayonnaise Sel, poivre Préparation : 15 minutes Coupez les chapeaux des kiwis et videz les d’un tiers de leur chair. Versez la chair récupérée dans un bol. Coupez-la en petits dés.  Ajoutez à la pulpe de kiwi, le crabe émietté et les crevettes coupées finement au couteau. Salez et poivrez, arrosez de jus de citron et ajoutez la cuillère de mayonnaise. Mélangez et garnissez les kiwis creusés. Servez bien frais ! 

5 Palets de Bœuf au Gingembre
Pour 4 personnes: 600 g de steak haché  2 oignons frais  2 cuillerées à soupe de chapelure  1 blanc d'oeuf  1 cuillerée à café de gingembre en poudre 1 cuillerée à café de quatre-épices  1 brin de romarin  2 cuillerées à soupe d'huile sel, poivre  Garniture :  2 granny-smith  8 oignons frais  2 cuillerées à soupe de jus de citron   Préparation : 10mn Cuisson : 4mn Préparez la garniture : rincez les pommes et épongez-les. Coupez-les en bâtonnets avec un robot muni de la râpe à pommes allumettes. Arrosez-les de jus de citron et mélangez. Pelez les oignons, rincez-les et épongez-les.  Préparez les palets : pelez les oignons et hachez-les menu. Mélangez-les à la viande, puis incorporez la chapelure, le blanc d'oeuf, les épices, sel et poivre.  Formez 8 boulettes en les roulant entre les paumes de vos mains. Pour les rouler facilement, passez vos mains sous l'eau froide entre chaque boulette. Aplatissez-les en palets de 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile et le romarin dans une poêle antiadhésive de 26 cm. Ajoutez les palets et laissez cuire à feu doux, 4 mn, en les retournant à mi-cuisson.  Servez les palets de viande sans attendre, accompagnés des pommes et des oignons.

6 Coquilles Saint-Jacques au Champagne
Pour 4 personnes : 8 coquilles Saint-Jacques 1 fruit de la passion jus de yuzu ou citron vert huile d’olive 2 cuillerées à soupe de champagne 1 grosse fraise bien mûre Préparation : 15 minutes Décoquillez les coquilles Saint-jacques. Gardez les coquilles et lavez-les bien. Nettoyez les noix de Saint-jacques puis coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.  Remettez ensuite chaque noix coupée en deux dans sa coquille.  Coupez le fruit de la passion en deux et extrayez la pulpe. Répartissez celle-ci sur les Saint-jacques.  Ajoutez un peu de jus de yuzu et d’huile d’olive, puis quelques gouttes de champagne.  Enfin, râpez la fraise sur les Saint-jacques. Servez bien frais accompagné de Champagne. Cette entrée fraîche pourra entrer dans la composition d’un menu-dégustation à la japonaise ou faire partie d’une série de tapas servies avec le champagne.

7 Rôti de Lotte aux Noix et lard fumé
Pour 4 personnes :   1 rôti de lotte de 800 g  100 g de noix+ 50 g 4 abricots secs 200 g de lard fumé tranché très finement 6 feuilles de sauge 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 bottes de petits navets 1 patate douce sel et poivre Préparation : 20minutes Otez la peau de la lotte ainsi que son arête centrale, sans séparer les filets. Lavez rapidement le poisson sous l’eau fraîche, puis séchez-le. Blanchissez 100 g de cerneaux de noix 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis pelez-les. Hachez les cerneaux et les abricots secs grossièrement. Salez et poivrez ce hachis et placez-le dans la cavité laissée par l’arête. Bardez le rôti de lotte de lard fumé et de feuilles de sauge et ficelez-le pour le maintenir. Posez le poisson ainsi préparé dans un plat allant au four. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four th. 7/210°. Pelez la patate douce et les navets, puis détaillez-les en fines rondelles. Faites-les cuire à la vapeur 5 minutes pour les attendrir, puis disposez-les autour du rôti de lotte. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire dans le four 20 minutes. Lorsque le poisson est cuit, faites dorer à sec dans une poêle les derniers cerneaux de noix et posez-les sur le rôti au moment de le servir.

8 Magrets de Canard aux Poires et Sake
Pour 4 personnes :   3 magrets de canard  6 poires fermes  2 c. à soupe de graines de fenouil 20 cl de saké 2 c. à soupe d’huile  50 g de beurre Préparation : 15mn Cuisson : 30mn A l’aide d’un bon couteau, tailladez la peau des magrets.  Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faites cuire les magrets, sans matière grasse, côté peau sur le fond de la poêle.   Laissez fondre la graisse pendant 20 minutes sur feu moyen, jetez la graisse rendue et retournez les magrets.  Saupoudrez de graines de fenouil, salez, poivrez, et continuez la cuisson 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré. Otez les magrets et tenez-les au chaud. Versez le saké dans la poêle et laissez réduire quelques minutes.  Versez sur les magrets. Pendant la cuisson des magrets, épluchez les poires, coupez-les chacune en 8 quartiers et faites-les dorer dans une poêle avec le beurre et l’huile. Poivrez.

9 Hachis de Poulet,Ignames, Gingembre et Soja
Pour 6 personnes: 4 cuisses de poulet désossées  2 blancs de poulet 1 morceau de gingembre   1 gousse d’ail 1 oignon tige   1 petit piment 1 citron vert  5 c. à soupe de sauce soja 5 c. à soupe d’huile d’olive 2 louches de bouillon de bœuf ou de volaille 2 ignames (environ 1 kg)  100 g de crème fraîche 50 g de beurre + 1 noix Préparation : 20minutes Cuisson : 75minutes   Coupez le poulet en petits morceaux et retirez la peau. Mettez les morceaux dans un plat creux avec l’ail et l’oignon émincés, le piment haché, le gingembre pelé et râpé, le jus du citron vert, le soja et l’huile d’olive. Ne salez pas. Couvrez d’un film étirable et mettez au frais pendant 2 h ou plus.  Epluchez les ignames et coupez-les en morceaux. Rincez-les sous l’eau froide et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes. Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse et faites revenir le poulet avec la marinade, ajoutez le bouillon, puis laissez mijoter 30 minutes.  Allumez le four th. 6/180° et beurrez un plat à gratin.  Répartissez la volaille dans le plat en l’effilochant. Passez l’igname à la moulinette munie de la grosse grille et mélangez le à la crème et au beurre. Etalez la purée d’ignames sur la viande. Mettez le plat dans le four pendant 30 minutes, puis sous le gril 5 minutes et servez.

10 Cœur de Saint-Valentin
Pour 2 personnes : Pour la crème mousseuse au chocolat: Pour le fond de biscuit aux amandes : 150 gr de chocolat 25 g d'amandes en poudre 50 gr de de lait 25 g de sucre glace 50 gr de sucre 10 g de farine gr de crème liquide entière 1 blanc d'œuf 10 g de sucre roux Pour le décor: Pour le praliné feuilleté : petites tablettes en chocolat 100 g de chocolat au lait sucre glace 125 g de pâte de noisettes (à défaut de praliné) cacao en poudre 75 g de gavottes Pour le velours: 200 gr de chocolat au lait 100 gr de beurre de cacao Préparation : 45 minutes Cuisson : 10 minutes Temps de repos : 120 minutes Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Incorporer le tout au blanc monté en neige et soutenu à mi-parcours avec le sucre roux. Etaler la préparation sur un papier sulfurisé, posé sur la plaque de cuisson, et cuire 8 à 10 minutes. Chemiser de film alimentaire un moule en forme de coeur, poser au fond le biscuit.  Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter à chaud la pâte de noisettes puis les gavottes concassées Etaler cette préparation sur le biscuit sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.  Foisonner la crème fraîche. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Bouillir le lait avec le sucre. Verser le lait sur le chocolat et bien mélanger. Mélanger une partie de la crème à la préparation, puis ajouter délicatement l'autre partie.  Verser le mélange de chocolat sur la préparation aux noisettes. Pour faire les vagues, utiliser un peigne à décor ou à défaut la lame d'un couteau à pain ou une spatule. Congeler au moins 2 heures. Pour le velours au chocolat :Fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-marie, bien mélanger. Le passer dans une passoire et le stocker au chaud, dans la cuve d'un pistolet à peinture neuf. Décercler le gâteau et pulvériser le chocolat fondu sur le gâteau congelé. Entreposer le gâteau au réfrigérateur au moins 3 heures pour lui permettre de reprendre corps. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service et poser le décor en chocolat.

11 Tarte de la Saint-Valentin
Pour 4 personnes : 8 pommes moyennes Sucre et cannelle selon goût 50 g de confiture d'abricot environ 25 g de beurre Sucre glace Préparation: 30 minutes  Cuisson : 30 minutes Repos : 30 minutes Laver et peler les pommes. Les tourner délicatement au couteau d'office pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs.  Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des pommes pour réaliser une compote.  Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les queues. Cuire environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre. A chaud, incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et tamiser la compote. Réserver.  Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le reste de pâte pour réaliser le tour. Je vous conseille de fleurer votre plan de travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte. Précuire environ 10 minutes à blanc.  Répartir la compote sur le fond précuit, disposer les roses en pomme, décorer avec des restes de pâte taillés en forme de feuilles. Cuire environ 30 minutes en surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les "pétales", plus fins.  Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service. 

12 Velouté de Mangues et d’Oranges
Pour 4 personnes : 3 mangues 5 oranges 3 blancs d'oeufs 120 g de sucre fin 2 cuillères à soupe de rhum, Cointreau ou Grand-Marnier. Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes Peler les mangues et les couper en cubes après avoir ôté la chair des noyaux. Peler trois oranges au dessus d'un bol en récupérant leur jus. Dégager les quartiers des membranes avec un couteau. Presser les deux autres.  Mixer la moitié des cubes de mangue avec le jus des oranges pressées, 20 g de sucre et le rhum, Cointreau ou Grand-Marnier (facultatif). Mélanger dans un saladier ce coulis avec les cubes de mangues restants et les quartiers d'orange.  Préchauffer le four à 210°C sur thermostat 7. Faire chauffer dans une casserole deux cuillères à soupe d'eau avec le reste de sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Fouetter les blancs d'oeufs en neige très ferme en incorporant à le fin le sirop chaud en filet et en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.  Pour parfumer ce dessert sans alcool, ajouter de l'eau de fleur d'oranger, de l'extrait de vanille liquide...

13 Cœurs de Sucettes Pour 2 personnes : 50 g d'amandes en poudre
25 g de farine 20 g de beurre 60 g de sucre 3 cuillères à soupe de cacao en poudre sans sucre 30 g de chocolat 2 oeufs 1/2 sachet de levure chimique du fondant blanc quelques gouttes de colorant rouge Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes Mélanger les ingrédients secs (les amandes en poudre, la farine, le sucre, le cacao en poudre et la levure). Dans un saladier, battre les œufs à l'aide d'un batteur électrique. Faire fondre le chocolat avec le beurre, puis ajouter les aux œufs en continuant abattre. Incorporer les ingrédients secs aux œufs et verser dans des petits moules en silicone sous forme de cœur. Il faut remplir les 3/4 du moule seulement car ça gonfle pendant la cuisson. Enfourner 10 minutes environ à 180°C (thermostat 6). A la sortie du four, laisser refroidir, puis démouler. Pour la présentation, utilisez des piques à brochettes en bois. 

14 Joyeuse Saint-Valentin
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