La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente."— Transcription de la présentation:

1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

2

3

4 Depuis le V e siècle, les Mayas cultivent le cacaoyer Chez les Mayas, le chocolat est une boisson sacrée, fortifiante aux multiples vertus. Seul les nobles peuvent en boire. Les fèves de cacao servent aussi de monnaie. Elles constituaient un tribut versé par les populations quils avaient soumises.

5 En 1492, Christophe Colomb découvre lAmérique. Un échange de cadeaux avec les Aztèques sopère. Les caravelles sont chargées des présents les plus variés et de denrées qui étaient inconnues jusqualors: tomates, haricots, pommes de terre, vanille, épices, tabac, maïs… parmi lesquelles des fèves noirâtres qui ne sont autres que des fèves de cacao. Les Aztèques attachent une grande importance aux fèves de cacao, elles constituent une boisson et représente une monnaie: avec 10 fèves de cacao, on pouvait acheter un lapin; avec 100 fèves, un esclave. Au XIX e siècle, les fèves étaient encore une monnaie au Mexique. Christophe Colomb et ses hommes, avaient trouvé cette boisson détestable, parfaitement imbuvable. Les fèves furent jetées à la mer.

6 1519, le conquistador Hernan Cortès, nayant plus de vin et lassé de boire de leau pure, se met à consommer le « cacau hoa » et le trouve nourrissant et fortifiant. Il saperçoit également que les fèves valent autant que de lor. Au XVIIe siècle, les Jésuites améliorent la recette du chocolat afin den tirer profit. Ils y ajoutent du sucre de canne, du musc, de la vanille et de lambre gris. 1615, Anne dAutriche, épouse de Louis XIII, introduit la mode du chocolat, à la cour 1674, le premier chocolat à croquer est créé à Londres.

7

8 Cest un produit obtenu à partir dun mélange de …………………………….avec …………….., additionné ou non de ………………………, et, dans le cas du chocolat au lait, dune addition de …………………………………………………………………… ………...

9 Cest un produit obtenu à partir dun mélange de cacao en pâte ou en poudre avec…………, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, dune addition de …………………………………………………………………… ………...

10 Cest un produit obtenu à partir dun mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, dune addition de …………………………………………………………………… ……………..

11 Cest un produit obtenu à partir dun mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, dune addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté.

12 Eventuellement on ajoute à ces pâtes divers ingrédients et des arômes.

13

14 Mélange (dans des pétrins)

15 Broyage (cylindres en acier jusquà 25 millièmes de millimètres (micron))

16 Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusquà 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées)

17 Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusquà 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°)

18 Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusquà 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage)

19 Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusquà 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage) Emballage et conditionnement

20 Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusquà 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage) Emballage et conditionnement Stockage

21

22 Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31% et celle en cacao sec dégraissé de 2.5%

23

24 …… pour les couvertures fondantes …… pour les couvertures au lait afin déviter de détruire le goût délicat du chocolat

25 50 55°C pour les couvertures fondantes ……… pour les couvertures au lait afin déviter de détruire le goût délicat du chocolat

26 50 55°C pour les couvertures fondantes 45 50°C pour les couvertures au lait afin déviter de détruire le goût délicat du chocolat

27

28 Cette opération a pour but dobtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après refroidissement.

29 Elle consiste à refroidir la couverture à 26 27°C environ, afin de regrouper les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents ( °C)

30 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale dutilisation

31 31/32°C pour la couverture foncée

32 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale dutilisation 31/32°C pour la couverture foncée 29/30°C pour la couverture lactée

33 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale dutilisation 31/32°C pour la couverture foncée 29/30°C pour la couverture lactée 28/29°C pour les couvertures de couleur

34

35 Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite dun refroidissement mal fait, cette opération est très importante.

36 Température idéale ……………………

37 Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite dun refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale 10°C environ 20mn

38 Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite dun refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale 10°C environ 20mn Conserver entre ……………..

39 Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite dun refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale 10°C environ 20mn Conserver entre 15 et 18°C

40

41

42

43

44 Au laitNoir Energie (kcal) Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g)3230 Fer (mg) Magnésium (mg)60112 Calcium (mg)20050 Sodium (mg)9015 Potassium (mg) Phosphore (mg) Vitamine B1 (mg) Vitamine B2 (mg)

45 Faim?


Télécharger ppt "Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente."

Présentations similaires


Annonces Google