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Menus et Cartes. Reconnaitre les différentes manières de libeller menus et cartes en fonction dun type de restaurant.

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1 Menus et Cartes

2 Reconnaitre les différentes manières de libeller menus et cartes en fonction dun type de restaurant.

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4 On appelle menu : le support sur lequel est inscrite la liste des préparations culinaires composant le repas, énumérés dans lordre ou elles seront servies. On appelle carte : le document énumérant tous les mets disponibles dun restaurant, et présenté aux clients pour quils choisissent la composition de leur repas. Etudier les documents dillustration ci-dessus et définir ce quest un menu, une carte…

5 Donner deux autres fonctions que celles données ci-dessous de la carte et du menu : Donner une image de létablissement Aider à la vente et à la gestion Informer le client sur les prestations et les tarifs Capter lattention et susciter lintérêt (ex affichage extérieur)

6 Le restaurant doit fournir une information loyale et objective au client quant aux mentions portées sur les denrées et les boissons. De plus, il doit tenir compte de la règlementation en matière daffichage :

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10 Type de carteCritèresGATRTHCARA La carte complète cest un document unique qui présente lensemble des prestations disponibles depuis lapéritif jusquau digestif en passant par les mets et les desserts. x xx La carte des mets elle indique les différentes gammes de mets : - gammes des entrées - gammes des poissons, crustacés - gammes des viandes, volailles et gibiers - etc. xxx La carte des desserts Elle présente lensemble des desserts proposés aux clients. xxx La carte du bar Ces différentes cartes peuvent être également présentés à la clientèle individuellement ou regroupées selon les cas (bar + café + cigares, etc.) xxx La carte des vins xxx La carte des cafés xx La carte des cigares x N.B : les cartes peuvent être pr é sent é es « sans prix » pour les invit é s. Elles peuvent être é galement traduites en langues é trang è res.

11 N.B : suivant le type d é tablissement, la carte est renouvel é e plus ou moins fr é quemment. Ex en restauration gastronomique, 4 cartes par an en fonction des saisons.

12 Une appellation est un nom donné à un plat par le restaurateur pour caractériser celui-ci. Elle doit renseigner le client de façon plus ou moins précise sur la prestation qui lui sera servie.

13 de quoi doit traiter lappellation ? Elle doit traiter : De façon incontournable de : lélément de base Eventuellement de : la ou les garniture(s) Eventuellement de : la ou les sauce(s) Parfois : du décor

14 Pour lemploi des appellations classiques, il est impératif de respecter la composition. Selon le type détablissement et le savoir-faire de la brigade, lappellation sera plus ou moins longue et détaillée.

15 AppellationEléments de base ArgenteuilAsperges CrécyCarottes DubarryChou-fleur FlorentineEpinard ForestièreChampignons

16 Cafétéria Veau au romarin GastronomiqueRosace de filet de veau rôti, tatin de tomates confites et basilic, jus tranché à lhuile de noisette.

17 Le descriptif doit être de bon ton, modeste et rigoureux.

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19 Le support doit être adapté et représentatif du type de restauration La matièreToutes les matières peuvent être utilisées (papier, carton, plastique, cuir…) elles doivent être adaptées au standing de létablissement et à la durée de vie présumée de la carte. La formeToutes les formes peuvent être imaginées. Elles seront adaptées à létablissement son standing, son logo, son thème… LagencementLes cartes les plus courantes sont à deux ou trois volets. La mise en page des gammes, la calligraphie utilisée et lajout de photos de plats sont en rapport avec létablissement. Toutefois quelques règles visuelles sont à respecter. Voir ci-dessous

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22 Collecter différentes types de cartes et menus et retrouver les différentes caractéristiques de chacun deux. Analyser et apporter une critique complète et précise sur la carte proposée ci-dessous.

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