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Resto-Vert Un outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance en environnement pour lindustrie de la restauration au Québec David King-Ruel, M.Adm.

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1 Resto-Vert Un outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance en environnement pour lindustrie de la restauration au Québec David King-Ruel, M.Adm Consultant en design daffaires Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

2 Plan de présentation Pourquoi agir?: Analyse systémique de lindustrie de la restauration Comment agir?: Limportance dune certification environnementale au Québec Présentation du projet Resto-Vert Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

3 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Pourquoi agir?: Analyse systémique de lindustrie de la restauration

4 Analyse systémique de la restauration Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Social Environnement Économique Le développement durable

5 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Environnement Social Économique Analyse systémique de la restauration

6 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Réchauffement climatique Eau Toxicité Sols Biodiversité Analyse systémique de la restauration

7 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Énergie (électricité) : kwh/an Énergie (gaz) : 400GJ/an ( m3/an) Eau: 16.5 m3 par mois ( litres deau/an) Déchets: 11,5 tonnes de déchets/an Approvisionnement des aliments: 95% de l'impact total du restaurant, selon ACV. Analyse systémique de la restauration

8 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Réchauffement climatique Eau Toxicité Sols Biodiversité 1/3 des émissions de GES 70% de leau (agriculture) Utilisation massive dengrais chimiques et de pesticides Standardisation des cultures: perte de biodiversité et de fertilité des sols Surpêche et consommation despèces menacées Analyse systémique de la restauration Lindustrie de lalimentation

9 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » -Lalimentation au centre des problématiques environnementales daujourdhui -La restauration en fin de ligne de lindustrie Agir sur le restaurant, cest aussi agir sur lindustrie en entier Analyse systémique de la restauration Lindustrie de lalimentation industrie

10 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » -Végétarisme -Aliments biologiques -Manger local -Aliments de saisons -Meatless mondays -Animaux élevés en liberté / nourris à lherbe -Mouvement Slow Food Analyse systémique de la restauration

11 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » -2 consommateurs sur 3 considèrent lenvironnement parmi leurs critères dachat (Sondage CROP) -Plus de 6 consommateurs sur 10 affirment être influencé par les efforts environnementaux dans leur choix de restaurant. (National Restaurant Association Industry Forecast) -61% des clients affirment être prêt à payer plus pour un restaurant plus vert, en hausse de 5% par rapport à (2010 Zagat Survey) Analyse systémique de la restauration

12 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » -Prix croissant de lénergie -Prix croissant des aliments -Hausse du prix de lenfouissement -Nouvelle politique québécoise sur la gestion des matières résiduelles -Souscription du Québec au protocole de Kyoto (diminution de 20% des GES en 2020) -Avènement dune tarification sur leau Analyse systémique de la restauration

13 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Pourquoi agir? Analyse systémique de la restauration

14 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Comment agir?: Limportance dune certification environnementale au Québec

15 Comment changer le visage de la restauration? Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » CRFA Hot Trends – Agriculture locale 2 – Soutenabilité (thème) 3 - Produits de ferme 4 - Simplicité 5 - Nutrition/Santé 6 - Sans gluten / allergies 7 - Slow-food 8 – Bouffe/alcool 9 – Cuisine moléculaire 10 - Umami CRFA Hot Trends – Viandes et produits de la mer locaux 2 – Agriculture locale 3 – Soutenabilité (thème) 4 – Mets nutritifs pour enfants 5 – Hyper-local 6 – Nutrition pour enfant (thème) 7 – Fruits de mer éco-responsables 8 – Aliments sans gluten / allergies 9 – Simplicité 10 – Produits de ferme

16 Des outils ont été créés Recyc-Québec ICI on Recycle! établissements certifiés niveau 3 (performance) Energy Star: Guide pour léconomie dénergie destiné au secteur de la restauration Ocean Wise, Seachoice, Greenpeace: Listes rouge, guides approvisionnement pour la pêche durable Aliments du Québec: Label de provenance, base de données des produits certifiés ÉquiTerre Guide « De la ferme à la cafétéria » Certification biologique Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

17 Des aides financières existent Hydro-Québec ÉconergiePro (Remplacement sans frais dampoules et de thermostats) Gaz Métro Aides financières en efficacité énergétique et en bâtiment durable Agence de lefficacité énergétique Aides financières et base de données des subventions en efficacité énergétique au Québec Table pour la récupération hors-foyer: Financement de bacs roulants et/ou de limplantation de la collecte sélective 739 bars et restaurants ont implanté la récupération de toutes leurs matières recyclables. Prêt écoénergétique Desjardins Financement pour projets en efficacité énergétique Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

18 … et ça marche! Projet pilote de six mois de Green Table Canada Le projet Green Dining Best Practices par Environmental Defense Fund et Restaurant Associates: Pratiques testées chez deux clients de la RA. Resto-VERT tonnes de GES/année 800$ coûts dopération/année 275 tonnes de GES/année 60 tonnes de déchets /année $ USD coûts dopération et dachat daliments/année Colloque « De la ferme à lassiette »

19 Des restaurants engagés Resto-VERT 2011 Restaurant lArdoise (Sherbrooke) Le Café Bistro Aragon (Sherbrooke) Sentropol (Montréal) Aux Vivres (Montréal) Chic Alors (Québec) Colloque « De la ferme à lassiette »

20 Un changement toujours marginal Le changement est certain, mais lent. Resto-VERT Mais tous ne sont pas sensibilisés - Mais linformation nest pas disponible - Mais les incitatifs manquent - Manque daccompagnement sensibilisation information incitatif accompagnement La certification Colloque « De la ferme à lassiette »

21 Lavènement des éco-labels en restauration Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

22 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Présentation du projet Resto-Vert

23 Le projet Resto-Vert Resto-VERT 2011 sensibilisation information incitatif accompagnement Outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance pour laction environnementale en restauration au Québec. Colloque « De la ferme à lassiette »

24 Partenariat avec lARQ membres corporatifs établissements de restauration au Québec dont les ventes représentent plus de 50 % du chiffre d'affaires québécois. Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

25 Partenaires du projet Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

26 Un projet en trois phases Phase 1 Étude préliminaire Phase 2 Élaboration, rédaction et test de la certification Phase 3 Lancement et implantation de la certification Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

27 Resto-VERT 2011 Le modèle à létude Colloque « De la ferme à lassiette »

28 Exemples de critères Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

29 Système par cumul de points Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

30 Trois niveaux de certification Resto-VERT 2011 Amélioration continue: 10 points supplémentaires par année exigés Colloque « De la ferme à lassiette »

31 Éléments clés Flexibilité Les steak houses autant que les bars à salade Amélioration continue Transparence Certification par une tierce partie indépendante Publication des critères de la certification et des résultats daudits Accompagnement Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

32 Un changement toujours marginal Le changement est certain, mais lent. Resto-VERT Mais tous ne sont pas sensibilisés - Mais linformation nest pas disponible - Mais les incitatifs manquent - Manque daccompagnement sensibilisation information incitatif accompagnement La certification Colloque « De la ferme à lassiette »

33 Lapport de Resto-Vert Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » sensibilisation information incitatif accompagnement Sensibiliser le restaurateur Sensibiliser le client Sensibiliser le futur restaurateur

34 Lapport de Resto-Vert Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » sensibilisation information Certification crédible Transparence Visible Impact réel incitatif accompagnement

35 Lapport de Resto-Vert Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » sensibilisation information incitatif accompagnement Planification stratégique Plan de financement Amélioration continue Outils Formation

36 Lapport de Resto-Vert Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » sensibilisation information incitatif accompagnement Pont avec incitatifs actuels Nouvel incitatif par la distinction

37 La suite… Remise de létude préliminaire prévu au printemps 2011 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette »

38 Resto-VERT 2011 Colloque « De la ferme à lassiette » Merci!


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