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Les viandes délai de travail par rapport à l'abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe)

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2 Les viandes délai de travail par rapport à l'abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe) Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90 Cas de la viande porcine Cas des volailles Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90 Poulet : quelques heures Dinde : 12 heures

3 Conservation des viandes réfrigérées Denrées entreposées Température ( o C) Durée dentreposage Bœuf– 0,5/+ 0,52 à 4 semaines Porc– 2/– 11 à 2 semaines Mouton– 1/+ 11 à 3 semaines © Techniques de lIngénieur, BE 9 755

4 Le lait La réfrigération à 4°C est indispensable au maintien de la qualité initiale du lait en : stoppant ou limitant la prolifération de la flore bactérienne évitant les altérations des composants du lait utilisés en transformation. Résultats bactériologiques obtenus à partir de laits conservés à 4, 7 et 12°C.

5 Conservation des produits laitiers © Techniques de lIngénieur, BE Denrées entreposéesTempérature ( o C)Durée dentreposage Beurre– 1/+ 4< 6 semaines Beurre (longue durée)– 143 mois Fromage à pâte molle0/+ 22 à 6 mois Fromage à pâte pressée0/+ 53 à 4 mois Fromage à pâte dure+ 10/+ 122 à 6 mois

6 La production du FROID Froid mécanique 23 PRINCIPE Compression + Détente Médium frigorifique Les FREONS CONDENSEUR EVAPORATEUR H P H T B P B T B P H P COMP. vanne R REMARQUE : Cycle fermé Pas de consommation de MEDIUM FRIGO.

7 La production du FROID

8 30 LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE Tunnel statique 1 - Air froid 2 - Air chaud 3 - batterie 4 - Aliments 5 - Ventilo

9 LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE 32 PAR " TUNNEL DYNAMIQUE " Ventilateurs 2 - Batteries froides 3 - Convoyeur du produit non réfrigéré 4 - Sortie du produit refrigéré

10 LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE 32 Tunnel dynamique " tapis " Ventilateurs 2 - Batteries froides 3 - Convoyeur du produit non congelé

11 chambre froide à température positive Schéma de principe de l'isolation d'une avec des panneaux sandwichs soutenus par une charpente métallique

12 Des dispositifs comme les gaines de soufflage ou les écrans de reprise d'air permettent d'éviter les courts-circuits d'air et de limiter l'hétérogénéité des températures dans le chargement

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14 LA CONGELATION Déf. Changement d'état de Liquide Solide Pouvoir de conservation Lorsque Activité BIO. L'élimination de LIQUIDE en GLACE Entrave l'activité MICROBIO. Diminue les activités ENZYMATIQUES 12

15 Glaces et crèmes Glacées Leau : FreezerHardeningStorage % of frozen water at various stages of the production cycle Vincent BERNARD

16 Principe de conception d'équipement FRIGORIFIQUE Pris en charge des 3 étapes du processus Pré -- CONGELATION CONGELATION REFROIDISSEMENT À d 'entreposage

17 14 Processus de CONGELATION L + S L S t Eau PURE Solution diluée t Pseudo palier

18 Facteurs intervenant dans la qualité des produits CONGELES Excellente qualité ORGANOLEP. Denrées saines Respect des règles d'hygiène Eviter POLLUTION SOUILLURE Traitement Préalable à la congélation Spécifique au PRODUIT de stockage < - 18° Congélation rapide Front de gel EXEMPLE 4 cm 4 h 4 cm

19 17 Traitements préalables à la congélation BUT Limiter les réactions CHIMIQUES EX. L'OXYDATION POISSONS et ANIMEAUX Sitôt leur mort pour éliminer la diff.Des ENZYMES couches de graisse superflue Blanchiment Eviscération Elimination Immersion dans l'eau bouill. Pour détruire les ENZYMES - Goût de FOIN - Changement de couleurs des LEGUMES

20 AUTRES : Emballage, Glaçage EMBALLAGE Pour éliminer L' AIR extérieur Diffusion des GAZ Etanche Peu perméable aux GAZ Bien adapté Qualité alimentaire Résistance MECANIQUE Film rétractable Feuille d'Alu. mince Chocs Transport Manip. PAS DE TRANSFERT DE MATIERE, GOUT, ODEUR GLACAGE BUT Former une couche de glace superficielle Par immersion dans l'eau FROIDE Par pulvérisation 18

21 19 CONGELER QUOI ? Des denrées périssables très différentes Produits BRUTS Viande, légumes, Fruits,... Produits pré-élaborés Produits finis Frites,sauces,Pâtes,... Plats cuisinés, Crêpes fourrées Pizzas,... Petit Pois Carcasses Par FRAGILITE PRIX SURGELATEURS différents Conséquence :

22 20 COMMENT ? P S LL GAZ Transfert THERMIQUE Conduction Convection Processus de CONGELATION -- Par contact avec un SOLIDE -- Par contact avec un LIQUIDE -- Par contact avec un GAZ Sole Eau Air

23 21 Différents équipements de CONGELATION Fonction du MEDIUM de transfert thermique Contact direct Congélateur à plaques,à courroie,à tambour rotatif Bloc de forme régulière Médium AIR ou GAZ Congélateur à soufflage Tous les produits Médium LIQUIDE Congélateur à immersion Produits emballés Vaporisation d'1 LIQUIDE ou d'1 SOLIDE Congélateur à AIR froid ou à solide Produits en éléments individualisés

24 26 QUESTIONS Faut - il faire appel au Froid MECANIQUE ? Froid CRYOGENIQUE ? Incidences de l'un ou l'autre sur : La rapidité de la CONGELATION ? Les pertes de MASSE ? La conservation de la QUALITE ? Comment adapter le MEDIUM frigo. À une telle ou telle application ? Quel est l'aspect économique du choix ?

25 28 Eléments de réponse Influence de du MEDIUM frigorifique et des Echanges THERMIQUES Superficiels de congélation Influence des EMBALLAGES Prob. des pertes d' EAU pendant la congélation Quand ?


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