La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Le lait. Composition du lait pour 100 g 3,2 g de protéines 3,2 g de protéines 4,9 g de sucre de lait (lactose) 4,9 g de sucre de lait (lactose) 3,7 g.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Le lait. Composition du lait pour 100 g 3,2 g de protéines 3,2 g de protéines 4,9 g de sucre de lait (lactose) 4,9 g de sucre de lait (lactose) 3,7 g."— Transcription de la présentation:

1 Le lait

2 Composition du lait pour 100 g 3,2 g de protéines 3,2 g de protéines 4,9 g de sucre de lait (lactose) 4,9 g de sucre de lait (lactose) 3,7 g de graisse de lait 3,7 g de graisse de lait 0,8 g de vitamines, sels minéraux 0,8 g de vitamines, sels minéraux 87,4 g deau 87,4 g deau

3 Conservation du lait Pasteurisation Pasteurisation Haute pasteurisation Haute pasteurisation Upérisation (UHT) Upérisation (UHT) Stérilisation Stérilisation Condensé Condensé En poudre En poudre Thermisation Thermisation Homogénéisation Homogénéisation

4 La pasteurisation 15 secondes à une température de 71,7°C Temps de conservation: 4 jours au frigo Temps de conservation: 4 jours au frigo Tous sont rapidement refroidi à 5°C Tous sont rapidement refroidi à 5°C

5 La haute pasteurisation 1 à 4 secondes 1 à 4 secondes à une température de 85 °Cà 134°C à une température de 85 °Cà 134°C

6 Le procédé UHT (upérisation) Signification de UHT ? Signification de UHT ? Ultra Haute Température Instantanément à une température de 135°C à 155°C Instantanément à une température de 135°C à 155°C Temps de conservation: 3 mois hors frigo Temps de conservation: 3 mois hors frigo

7 La thermisation 57°C à 68°C pendant environ 15 secondes Utiliser pour la fabrication des fromages Utiliser pour la fabrication des fromages Mont-DOr, Vacherin Fribourgeois… Mont-DOr, Vacherin Fribourgeois…

8 La stérilisation 10 à 20 minutes 10 à 20 minutes à une température de 120°C à une température de 120°C

9 Traitement du lait par la chaleur Thermisation Thermisation 57°C à 68°C pendant 15 secondes Pasteurisation Pasteurisation 71,7°C pendant 15 secondes Haute pasteurisation Haute pasteurisation 85°C à 134°C pendant 1à 4 secondes Upérisation Upérisation 135°C à 155°C pendant 1 à 5 secondes Stérilisation Stérilisation 120°C pendant 10 à 20 minutes

10 Le lait condensé Par concentration sous vide (avec chaleur) on retire les 2/3 de son eau Par concentration sous vide (avec chaleur) on retire les 2/3 de son eau Il existe 2 sortes de lait condensé Il existe 2 sortes de lait condensé Le lait condensé non sucré qui est stérilisé Le lait condensé non sucré qui est stérilisé Le lait condensé sucré est pasteurisé ou traité avec le procédé UHT, le sucre étant un moyen de conservation Le lait condensé sucré est pasteurisé ou traité avec le procédé UHT, le sucre étant un moyen de conservation Temps de conservation non sucré 1 an, sucré 2 ans non sucré 1 an, sucré 2 ans

11 Le lait en poudre Le séchage sur cylindre : un mince film de lait que l'on a, au préalable, concentré par évaporation, est déposé sur un cylindre chauffé et à mouvement rotatif un mince film de lait que l'on a, au préalable, concentré par évaporation, est déposé sur un cylindre chauffé et à mouvement rotatif Le séchage par pulvérisation : Le séchage par pulvérisation : le lait pré concentré est dispersé en fines gouttelettes et séché par un courant d'air chaud le lait pré concentré est dispersé en fines gouttelettes et séché par un courant d'air chaud Temps de conservation: environ 1 an

12 L'homogénéisation Le lait préchauffé à une température de 60°C à 80°C est mis sous pression. Les petites billes de graisse de lait sont ainsi désintégrées mécaniquement. Le lait préchauffé à une température de 60°C à 80°C est mis sous pression. Les petites billes de graisse de lait sont ainsi désintégrées mécaniquement. Le corps gras ne remonte plus à la surface Le corps gras ne remonte plus à la surface

13 Dénomination du lait daprès sa teneur en graisse par litre Cru Cru Entier Entier Enrichi Enrichi Partiellement écrémé Partiellement écrémé Écrémé Écrémé Sans cuisson pas consommable Sans cuisson pas consommable 37 g de graisse 37 g de graisse 50 g de graisse 50 g de graisse Plus de 3 g de graisse Plus de 3 g de graisse Maximum 3 g de graisse Maximum 3 g de graisse

14 Lait acidulé Des cultures de bactéries sont ajoutées au lait et chauffé. Des cultures de bactéries sont ajoutées au lait et chauffé. La consistance est solide ou fluide. La consistance est solide ou fluide. Le lait acidulé est facile à digérer et favorise le développement de la flore intestinale. Le lait acidulé est facile à digérer et favorise le développement de la flore intestinale. Dans les pays du Nord, il est enrichi de crème. Dans les pays du Nord, il est enrichi de crème.

15 Boissons à base de lait Le lait a été mélangé à des ingrédients lui conférant un arôme: Le lait a été mélangé à des ingrédients lui conférant un arôme: Cacao Cacao Chocolat Chocolat Malt Malt Jus de fruits, etc.. Jus de fruits, etc..

16 Babeurre Il est le produit résiduel de la transformation de la crème en beurre Il est le produit résiduel de la transformation de la crème en beurre Sa teneur en graisse de lait est peu importante. Sa teneur en graisse de lait est peu importante. Le babeurre est une boisson rafraîchissante et désaltérante. Le babeurre est une boisson rafraîchissante et désaltérante. Sur le marché, on le trouve nature ou avec différents arômes, doux ou acidulé Sur le marché, on le trouve nature ou avec différents arômes, doux ou acidulé


Télécharger ppt "Le lait. Composition du lait pour 100 g 3,2 g de protéines 3,2 g de protéines 4,9 g de sucre de lait (lactose) 4,9 g de sucre de lait (lactose) 3,7 g."

Présentations similaires


Annonces Google