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Introduction Animaux vertébrés qui vivent dans leau, les poissons jouent depuis toujours un rôle primordial dans lalimentation humaine, ce dautant quils.

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2 Introduction Animaux vertébrés qui vivent dans leau, les poissons jouent depuis toujours un rôle primordial dans lalimentation humaine, ce dautant quils ont pendant longtemps été abondants. Mais, cette ressource sest malheureusement tarie et le paysage marin a radicalement changé au 20 ème siècle : espèces disparues du fait de prélèvements trop longtemps trop importants, pollutions diverses, nouvelles techniques de pêche, etc… Bien sûr, lélevage en pisciculture a partiellement comblé le déficit - il est dailleurs en croissance constante - mais souvent au détriment du goût.

3 Les poissons sont classés : Selon leur provenance : eau de mer ou eau douce Selon leur forme : ronde à 2 filets ou plate à 2 ou à 4 filets

4 Nombre de filets Forme et provenance 2 filets4 filets Poissons plats De mer St – Pierre Daurade pageot turbot sole barbue limande Poissons ronds De mer colin cabillaud thon maquereau merlan saumon Pas de poissons ronds à 4 filets. De rivière brochet carpe truite sandre anguille

5 Selon leur valeur nutritionnelle : (leur teneur en graisse) Les poissons maigres (moins de 5 % de lipides) : sole, turbot, colin Les poissons ½ gras (de 5 à 10 % de lipides) : rouget, lotte, congre, maquereau Les poissons gras (plus de 10 % de lipides) : anguille, thon, saumon

6 Quand on achète du poisson, il faut tenir compte de certains critères relatifs à la façon dont il est commercialisé. Poisson frais et entier : les ouïes sont humides et rouge vif, les yeux pleins et brillants sont à fleur de tête ; la peau luisante, nacrée et tendue adhère bien à la chair. La chair est ferme et élastique, elle nest pas tachée, ne retient pas lempreinte des doigts et ne se sépare pas aisément des arêtes ; les écailles sont adhérentes, brillantes et intactes. Poissons frais : en filets (morceaux de chair coupés le long de la colonne vertébrale) ; en darnes (tranches transversales épaisses) ou en morceaux. La chair est ferme, élastique et brillante ; elle adhère bien aux arêtes et dégage une bonne odeur. Elle ne doit ni être blanchâtre, ni jaunâtre, ni desséchée. Poisson congelé : la chair dapparence fraîche, ferme et luisante ne comporte pas de trace de dessèchement ou de brûlure de congélation ; elle doit aussi être solidement congelée, lintérieur étant exempt de givre et de cristaux de glace. Poisson salé : la chair est dune belle couleur et doit avoir une bonne odeur ; elle ne doit pas être desséchée. Poisson fumé : la chair doit avoir une bonne odeur et ne doit pas perdre son jus.

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8 La qualité : du poisson va dépendre de lespèce, de son alimentation, de la capture, du stockage et de la fraîcheur. Le poisson doit être acheté très frais, consommé rapidement car son altération est rapide. Les critères de fraîcheur : le poisson doit dégager une légère odeur agréable rappelant lodeur de la marée.

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10 La pêche côtière : cette pêche est pratiquée à laide de petits bateaux le long des côtes, pêche à la ligne. La pêche hauturière : cette pêche peut durer de 10 jours à 3 semaines, elle est pratiquée à laide de chalutiers. Cette pêche recherche les poissons migrateurs comme la sardine, le merlu, le thon. La grande pêche : cest une pêche industrielle, les bateaux partent pour plusieurs mois. Les poissons recherchés sont : la morue, le colin, le thon. Laquaculture : La production aquacole regroupe essentiellement la production conchylicole (huitre, moule, etc.) et la production piscicole (poissons deau douce et deau de mer) La pisciculture marine : Lélevage piscicole marin produit tonnes de poissons (bar, daurade, turbot…) La pisciculture continentale : Lélevage piscicole continental produit tonnes de poissons deau douce (truite, carpe…), les techniques délevage sont très variées : bassins, étangs, retenues collinaires…)

11 Elles dépendent de la zone de pêche (côtière, large…) et de lespèce pêchée (taille, lieu et mode de vie). Les pêches au filet Le chalut : filet en forme dentonnoir trainé derrière le bateau Le filet droit : il est formé dune nappe rectangulaire très longue tendue vers le haut par des flotteurs et vers le bas par une corde lestée La senne : lorsque que le bateau a terminé de mettre en place la senne en faisant un cercle autour du banc de poissons, il remonte le filet qui se ferme en forme de poche La pêche au casier Le casier est un engin constitué dun treillis monté sur une armature et muni dentrées plus ou moins conique. Il sert à piéger les crustacés… Les pêches à la ligne Pêcher à la ligne permet de capturer le poisson avec un hameçon garni dun appât ou dun leurre. La palangre est une longue ligne sur toute une longueur de laquelle pendent des avançons (fils plus fin garni dhameçons). Elle peut mesurer plusieurs kilomètres et porter des milliers dhameçons.

12 Chalut Filet droit

13 La senne

14 La palangre

15 Les transformateurs : En France personnes travaillent dans le secteur de la transformation des produits de la mer. Il sagit ici de la surgélation, des conserveries et de la saurisserie (produits séchés, fumés, salés…). La criée : cest une vente aux enchères située sur les principaux ports de pêche français. Les mareyeurs : ce sont des commerçants grossistes installés dans les ports, ils assurent le lavage, le triage et le conditionnement du poisson. Le commerce de gros : il est situé dans les grandes villes, cest le marché dintérêt national (Rungis). Le commerce de détail : ce sont les petits commerçants vendant aux détails au public généralement (poissonniers, étals, marchés, grandes surfaces, supermarchés…)

16 Grille Glace Film alimentaire

17 La réfrigération : ce procédé consiste à conserver les poissons aux alentours de 0°c, le système sappelle timbre à poisson. Il se présente sous la forme dun tiroir avec une grille dans le fond, le poisson se trouve entre la glace pilée mais protégé par un film plastique. La surgélation : elle est réalisée le plus souvent sur le bateau, les produits sont surgelés à – 40 °c et ensuite conservés à – 18°c. Le salage : cette technique consiste à recouvrir le poisson de gros sel ou à le plonger dans une saumure. Les principaux poissons salés sont : les sardines, les maquereaux. Le fumage : il peut être réalisé à froid ou à chaud, les poissons sont dabord salés et rincés à leau. Le fumage est pratiqué à laide de copeaux de bois. Les poissons fumés sont : le saumon, la truite, languille, le hareng. Les conserves et semi – conserves : ces poissons préparés souvent en sauce, sont stérilisés à une température de + 108°c à + 112°c. Les principaux poissons sont les sardines, les harengs, le thon, les anchois.

18 Le détail des poissonsLes explications Les petites pièces Ce sont des petites pièces, on en sert plusieurs par personne (goujons, éperlans, sardines) Les poissons portion Ce sont des poissons de à kg servis entiers Les filets Ce sont les parties charnues situées de part et dautre de larête centrale Les darnes Ce sont des tranches de poisson rond de 2 à 3 cm dépaisseur Les tronçons Ce sont des tranches de poissons ronds pour plusieurs personnes (0.200 à kg par personne). Ou alors des tranches de poisson plat pour une personne (0.300 à kg)

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20 La présence des étiquettes de salubrité est obligatoire sur les emballages des coquillages. Seuls les établissements agréés par létat ont le droit de commercialiser les mollusques et les coquillages. Un exemple détiquette avec le détail des différents renseignements :

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23 Label rouge : Filets de hareng fumés doux du Nord-Pas de Calais Filets de harengs marinés du Nord-Pas de Calais Saumon fumé tranché à la main Rollmops du Nord-Pas de Calais Soupe de poissons du Nord-Pas de Calais. Saumon écossais Certification de conformité : Harengs fumés NF Agro-alimentaire Sardine fraîche Saumons frais Carrefour Poissons pélagiques frais Saumon fumé de lAtlantique Labeyrie Saumon fumé NF Agro-alimentaire

24 Les mollusques et les crustacés (les fruits de mer)

25 La classification des mollusques Les mollusques sont des animaux à corps mou généralement aquatiques, souvent protégés par une coquille. Ils sont classés en trois groupes : Les lamellibranches bivalves : les huîtres, les moules, les coquilles Saint-Jacques, les coques. Les gastéropodes univalves : les bulots, les berniques, les lambis, les escargots de Bourgogne, les bigorneaux …etc. Les céphalopodes : les calmars, les poulpes, les pieuvres, les seiches…etc.

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27 Les mollusques saltèrent très vite après la pêche : Ils doivent être achetés très frais Ils doivent être achetés vivants Il faut éliminer ceux ouverts Leau à lintérieur doit être abondante Lodeur doit être agréable Les coquillages doivent souvrir difficilement La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur

28 La classification des crustacés Les crustacés sont classés selon leur origine : Eau de mer : les homards, les langoustes, les crabes, les tourteaux, les araignées, les langoustines et crevettes. Eau douce : les écrevisses, les ouassous et les autres crevettes. Sur terre : certaines variétés de crabes.

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30 Généralités Les crustacés sont des arthropodes caractérisés par la présence d'appendices articulés et disposées par paires. Ils sont recouverts d'une couche de chitine pouvant être calcifiée. On distingue deux grandes catégories selon leur forme Les macroures : queue longue présentant un abdomen développé (crevette, langouste, homard) Les brachyoures : queue large dont l'abdomen est atrophié (araignée, tourteau) Les crustacés appartiennent à l'ordre des décapodes (5 paires de pattes) ambulatoires terminées par une pince ou une griffe Leur corps est divisé en deux parties Le céphalothorax et l'abdomen

31 Les critères de qualité et les saisons de pêche Le prix dachat des crustacés est élevé, il faut donc les acheter : Vivants de préférence ou cuits ou éventuellement surgelés Lourds, vigoureux avec un aspect brillant et des articulations gonflées Eliminer les sujets morts avant la cuisson, ils se vident et se liquéfient, la chair restante est flasque et saltère très vite. Les crustacés sont péchés avec des nasses ou des casiers : La pêche de la langouste : au printemps et en été La pêche du homard : fin mai jusquà fin août La pêche de laraignée : entre février et juin La pêche de la langoustine : au printemps et en été La pêche des crevettes : début de lautomne

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33 Les autres animaux aquatiques Les oursins : il faut les acheter vivants et les consommer rapidement. La période de consommation se situe du mois de septembre au mois davril. Ils peuvent être consommés crus ou cuits. Ils vivent en mer. Les violets : ils sont aussi appelés figues de mer et présentent laspect de grosses pommes de terre brunes. Ils sont très forts en iode et se consomment crus. Ils vivent en méditerranée. Les grenouilles (les batraciens) : elles font partie de la famille des batraciens. On ne mange que les cuisses, elles peuvent être : sautées (meunière, à la provençale, paner), ou grillées ou traitées en friture. Elles vivent dans les mares et marécages.

34 LES COQUILLAGES POUR RESUMER LA CONCHYLICULTURE Définition : c'est l'ensemble des cultures des coquillages domestiques, on distingue : -L'ostréiculture culture des huîtres -La mytiliculture culture des moules -La pectiniliculture culture des coquilles Saint- Jacques -La vénériculture (depuis 1983)culture des praires, clams, palourdes

35 Les crustacés sont une excellente source de protéines, de vitamines (surtout la niacine et la Vitamine B12) et de sels minéraux (surtout le zinc et le cuivre) ; ils sont pauvres en matières grasses et certains contiennent du cholestérol. Les mollusques sont riches en protéines et en sels minéraux ; ils contiennent peu de matières grasses, de cholestérol et de calories.

36 Label rouge Huîtres vertes, fines de claires, de Marenne-Oléron Certification de conformité Coquilles Saint-Jacques des Côtes dArmor


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