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1 Le cacao et le chocolat : 4000 ans dhistoire Eddy Van Belle.

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1 1 Le cacao et le chocolat : 4000 ans dhistoire Eddy Van Belle

2 2 Le cacaoyer était un arbre sauvage Le cacaoyer était un arbre sauvage Les oiseaux ou lhomme lont amené de lAmérique Centrale vers le Mexique Les oiseaux ou lhomme lont amené de lAmérique Centrale vers le Mexique Les Olmèques, puis les Mayas et Aztèques ont fait des fèves de cacao une boisson sacrée. Les Olmèques, puis les Mayas et Aztèques ont fait des fèves de cacao une boisson sacrée.

3 3 La trace la plus ancienne de consommation de cacao provient de céramiques vieilles de 4000 ans, trouvées dans les régions de Véracruz et de Soconusco. Cette cruche trouvée à Colha à Belize a contenu une boisson Cette cruche trouvée à Colha à Belize a contenu une boisson La cruche a été datée ( avant JC) La cruche a été datée ( avant JC) Dans les restes du contenu, il y avait de la théobromine Dans les restes du contenu, il y avait de la théobromine Cétait donc du cacao Cétait donc du cacao Photo Powis

4 4 La boisson épicée Les fèves étaient grillées Les fèves étaient grillées Puis émondées Puis émondées Après écrasées dans un metate Après écrasées dans un metate À la pâte ainsi obtenue lon mélangeait des épices À la pâte ainsi obtenue lon mélangeait des épices Le tout était dilué dans de leau chaude Le tout était dilué dans de leau chaude

5 5 Gril

6 6 Metate

7 7 Une des plus anciennes recettes venues à nous est celle transmise par Francisco Hernandez, physicien de Philippe II dEspagne. Ecrasez ensemble : 50 % de fèves de cacao grillées 50 % de fèves de cacao grillées 50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria sapota) 50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria sapota)Ajoutez du maïs écrasé du maïs écrasé du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztli du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztli de la vanille ou tlilxochitl de la vanille ou tlilxochitl du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou mecaxochitl du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou mecaxochitl du miel du miel et si souhaité de lachiote de lachiote du chili (capsicum annum) du chili (capsicum annum) de la toute-épice (pimienta dioica) de la toute-épice (pimienta dioica) du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitl du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitl

8 8 La mousse Cétait la partie la plus appréciée Cétait la partie la plus appréciée Elle était obtenue en versant le liquide dun récipient dans un autre, dune certaine hauteur Elle était obtenue en versant le liquide dun récipient dans un autre, dune certaine hauteur

9 9

10 10 Codex Tudela, 16ème siècle

11 11 Les chocolateros Choco-Story a aidé à solutionner un des mystères qui entoure le cacao Choco-Story a aidé à solutionner un des mystères qui entoure le cacao En effet, début 1800, les archéologues exhument des pots, appelés chocolateros par les indiens En effet, début 1800, les archéologues exhument des pots, appelés chocolateros par les indiens Ils sont munis dun tube; on pense quil sagit dun tube pour verser Ils sont munis dun tube; on pense quil sagit dun tube pour verser Mais nous achetons un vase avec un tube et un bec verseur Mais nous achetons un vase avec un tube et un bec verseur Interprétation : le tube sert à souffler et former la mousse Interprétation : le tube sert à souffler et former la mousse

12 12

13 13

14 14 Les gobelets Le roi Moctezuma buvait dans des gobelets en or Le roi Moctezuma buvait dans des gobelets en or Il en existe des magnifiquement décorés en terre cuite Il en existe des magnifiquement décorés en terre cuite Lon utilisait aussi la coque de la cabosse Lon utilisait aussi la coque de la cabosse

15 15

16 16

17 17 La fève de cacao devient une monnaie On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves et un esclave en bonne santé pour 100 fèves On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves et un esclave en bonne santé pour 100 fèves Moctezuma, le roi des Aztèques, était très riche Moctezuma, le roi des Aztèques, était très riche Il possédait un stock de 960 millions de fèves Il possédait un stock de 960 millions de fèves De quoi acheter 96 millions de lapins ou 9,6 millions desclaves, c-à-d léquivalent de la population belge De quoi acheter 96 millions de lapins ou 9,6 millions desclaves, c-à-d léquivalent de la population belge

18 18 Moctezuma

19 19 Larrivée de Cortez Cortez débarque au Mexique le 21 avril 1519 Cortez débarque au Mexique le 21 avril 1519 Moctezuma et son peuple ont cru que lhomme couvert décailles (son armure) et arborant le signe des 4 directions (la croix) était Quetzalcoatl qui revenait Moctezuma et son peuple ont cru que lhomme couvert décailles (son armure) et arborant le signe des 4 directions (la croix) était Quetzalcoatl qui revenait

20 20

21 21 Le molinillo Un bâton en bois, muni dune extrémité rugueuse est utilisé dès le 16ème siècle pour mélanger la boisson cacaotée et faire de la mousse Un bâton en bois, muni dune extrémité rugueuse est utilisé dès le 16ème siècle pour mélanger la boisson cacaotée et faire de la mousse

22 22 Molinillo

23 23 La boisson cacaotée arrive en Espagne La recette était jalousement gardée au Mexique La recette était jalousement gardée au Mexique Ce nest quen 1528 que Cortez repartit vers lEspagne avec une cargaison de fèves et le matériel pour préparer la boisson. Ce nest quen 1528 que Cortez repartit vers lEspagne avec une cargaison de fèves et le matériel pour préparer la boisson.

24 24 Voici la recette si longtemps gardée secrète 700 g de cacao broyé 700 g de cacao broyé 750 g de sucre blanc 750 g de sucre blanc 56 g de cannelle 56 g de cannelle 14 grains de poivre 14 grains de poivre 14 g clous de girofle 14 g clous de girofle 3 bâtons de vanille 3 bâtons de vanille 1 poignée danis 1 poignée danis 1 noisette 1 noisette du musc, de lambre et de la fleur doranger du musc, de lambre et de la fleur doranger

25 25 La consommation de la boisson cacaotée en Europe Il semble que des nonnes de Oaxaca au Mexique ont les premières ajouté du sucre à cette boisson qui jusqualors était épicée Il semble que des nonnes de Oaxaca au Mexique ont les premières ajouté du sucre à cette boisson qui jusqualors était épicée La consommation du cacao sucré se répand en Europe. En France dabord par le mariage de Anne dAutriche, fille de Philippe III, Roi dEspagne, avec Louis XIII en Elle vient habiter en France et amène avec elle sa molina La consommation du cacao sucré se répand en Europe. En France dabord par le mariage de Anne dAutriche, fille de Philippe III, Roi dEspagne, avec Louis XIII en Elle vient habiter en France et amène avec elle sa molina Progressivement, la consommation de chocolat chaud devient une habitude aux cours royales Progressivement, la consommation de chocolat chaud devient une habitude aux cours royales

26 26 Les tasses à chocolat Au début, elles avaient la forme dun verre, mais étaient en céramique ou porcelaine Au début, elles avaient la forme dun verre, mais étaient en céramique ou porcelaine Le Marquis de Mancera a inventé la mancerina. Une sous-tasse avec collerette dans laquelle la tasse est placée, lempêchant de se renverser Le Marquis de Mancera a inventé la mancerina. Une sous-tasse avec collerette dans laquelle la tasse est placée, lempêchant de se renverser En France, on la appelée la trembleuse En France, on la appelée la trembleuse

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28 28 La chocolatière Un pot en cuivre au début Un pot en cuivre au début En terre cuite, porcelaine, étain, voire en argent par la suite En terre cuite, porcelaine, étain, voire en argent par la suite

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30 30 Le chocolat en Belgique Dès les années 1600, les premières chocolateries se développent dans nos régions. Souvent cependant le chocolat est préparé et vendu par les pharmaciens Dès les années 1600, les premières chocolateries se développent dans nos régions. Souvent cependant le chocolat est préparé et vendu par les pharmaciens Vers le milieu des années 1800 la machine à vapeur fait son entrée et permet décraser des quantités de fèves plus importantes Vers le milieu des années 1800 la machine à vapeur fait son entrée et permet décraser des quantités de fèves plus importantes

31 31 Vers la fin du 19ème siècle, le chocolat se popularise et les ateliers de production se multiplient Vers la fin du 19ème siècle, le chocolat se popularise et les ateliers de production se multiplient A partir de 1900 la production de chocolat sindustrialise A partir de 1900 la production de chocolat sindustrialise Le chocolat en Belgique

32 32 Belcolade Est une des rares usines en Belgique à produire du chocolat de couverture Est une des rares usines en Belgique à produire du chocolat de couverture Cest en réalité le seul producteur denvergure encore belge Cest en réalité le seul producteur denvergure encore belge Belcolade nutilise pas de graisses végétales Belcolade nutilise pas de graisses végétales

33 33 Pourquoi le chocolat belge est-il si bon et réputé dans le monde? Linventivité des chocolatiers-pralineurs soucieux de plaire aux consommateurs belges Linventivité des chocolatiers-pralineurs soucieux de plaire aux consommateurs belges La finesse de broyage des fèves de cacao, supérieure à celle habituelle aux USA et en Angleterre La finesse de broyage des fèves de cacao, supérieure à celle habituelle aux USA et en Angleterre La volonté belge de garder la composition du chocolat belge bien définie et protégée La volonté belge de garder la composition du chocolat belge bien définie et protégée

34 34 Le cacaoyer Poussait dans la forêt tropicale dAmérique Centrale Poussait dans la forêt tropicale dAmérique Centrale Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut, mais quon limite à 3-4 m Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut, mais quon limite à 3-4 m De gros fruits, les cabosses, poussent sur le tronc et les grosses branches De gros fruits, les cabosses, poussent sur le tronc et les grosses branches Les cabosses contiennent des fèves qui constituent la matière première de base du chocolat Les cabosses contiennent des fèves qui constituent la matière première de base du chocolat

35 35 La floraison fleurs par cacaoyer fleurs par cacaoyer 1 à 3 % de ces fleurs donnent un fruit après pollinisation par de petites mouches 1 à 3 % de ces fleurs donnent un fruit après pollinisation par de petites mouches

36 36 La cabosse Sorte de grande noix qui devient orange- rouge à maturation Sorte de grande noix qui devient orange- rouge à maturation La maturation prend 5 à 7 mois La maturation prend 5 à 7 mois Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses Chaque cabosse contient 20 à 40 fèves Chaque cabosse contient 20 à 40 fèves

37 37 Lorigine du cacaoyer Aime lhumidité et la chaleur, cest pourquoi il est idéalement cultivé entre le 22ème parallèle nord (Cuba) et le 21ème parallèle sud (Ile de la Réunion) Aime lhumidité et la chaleur, cest pourquoi il est idéalement cultivé entre le 22ème parallèle nord (Cuba) et le 21ème parallèle sud (Ile de la Réunion) Craint le vent et le soleil, cest pourquoi il pousse à lombre de grands arbres tels que les bananiers Craint le vent et le soleil, cest pourquoi il pousse à lombre de grands arbres tels que les bananiers Source: International Cocoa Organisation

38 38 Les grands pays producteurs Côte dIvoire 35,8 % Côte dIvoire 35,8 % Brésil 10,9 % Brésil 10,9 % Indonésie 10,5 % Indonésie 10,5 % Ghana 10,3 % Ghana 10,3 % Malaisie 8,3 % Malaisie 8,3 % Nigeria 5,5 % Nigeria 5,5 % Cameroun 4,0 % Cameroun 4,0 % Equateur 3,2 % Equateur 3,2 % Colombie 2,1 % Colombie 2,1 %

39 39 La récolte Bi-annuelle : davril à juillet et daoût à décembre Bi-annuelle : davril à juillet et daoût à décembre Les cabosses sont récoltées à laide dun couteau attaché à un long manche Les cabosses sont récoltées à laide dun couteau attaché à un long manche

40 40 Traitement des fèves Ecabossage : les cabosses sont tranchées en deux et la pulpe et les fèves sont retirées Ecabossage : les cabosses sont tranchées en deux et la pulpe et les fèves sont retirées Fermentation des fèves Fermentation des fèves Séchage des fèves au soleil Séchage des fèves au soleil Emballage des fèves dans des sacs de jute Emballage des fèves dans des sacs de jute

41 41 Le cacaoyer fournit 3 ingrédients principaux du chocolat fèves de cacao broyage masse de cacao pressage beurre de cacao bruttourteau de cacao filtration broyage beurre de cacao poudre de cacao

42 42 Du cacao au chocolat Torréfaction Torréfaction Pelage Pelage Broyage Broyage Mélange Mélange Raffinage Raffinage Conchage Conchage Bonne viscosité Bonne viscosité

43 43 La composition des différents chocolats

44 44 Le chocolat au lait Cest le suisse Daniel Peter qui le premier ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875 Cest le suisse Daniel Peter qui le premier ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875

45 45 La praline On doit ce mot à M. Choiseul, Comte de Plessis-Pralin, officier français et diplomate du 17ème siècle On doit ce mot à M. Choiseul, Comte de Plessis-Pralin, officier français et diplomate du 17ème siècle Son cuisinier trempa un jour une amande dans du sucre et le nomma praslin Son cuisinier trempa un jour une amande dans du sucre et le nomma praslin Cest à Jean Neuhaus que lon doit la praline belge Cest à Jean Neuhaus que lon doit la praline belge Cest à lui également que lon doit le ballotin Cest à lui également que lon doit le ballotin

46 46 Cédric Van Belle

47 47 Choco-Story : le musée du chocolat à Bruges en Belgique

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52 52 Nous vous remercions pour votre attention et vous souhaitons la bienvenue au musée Choco-Story


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