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Pays des Portes dAriège Pyrénées: État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Perspectives pour développer lapprovisionnement local.

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Présentation au sujet: "Pays des Portes dAriège Pyrénées: État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Perspectives pour développer lapprovisionnement local."— Transcription de la présentation:

1 Pays des Portes dAriège Pyrénées: État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Perspectives pour développer lapprovisionnement local

2 Finalité de notre étude: Donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes Où situer lambition des « cantines de Terroir » ? Quelles sont les conditions pour réussir ? Des objectifs très opérationnels: Quel marché représente la restauration collective à léchelle du Pays? Comment développer la part de marché pour des produits locaux ?

3 Résultats obtenus: Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective par type de produits Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009 Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer lapprovisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? 1. Définir lambition des collectivités 2. Garantir une masse critique pour la plate-forme 3. Sadapter aux marchés publics 4. Maîtriser le coût des repas (adaptation des pratiques)

4 Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective. Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer lapprovisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? Présentation des Résultats obtenus:

5 Le PANEL de lenquête Nombre de cantines Nombre de repas Nombre total de cantines sur le pays 30 (dont 18 en gestion déléguée ) Nombre de cantines intéressées par le projet « cantines de terroir » 24 (dont 14 en gestion déléguée) Nombre de cantines enquêtées 14 (dont 7 cantines gérées par 2 cuisines centrales)

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7 Des réponses globales Les volumes relevés intègrent les besoins pour la restauration scolaire. Ils intègrent aussi les volumes consommés pour dautres publics: Centres de loisirs, maisons de retraite, traiteur …

8 Nombre de repas servis par les 14 structures enquêtées Au TOTAL: repas / an sur le panel enquêté: repas en cantines scolaires du Pays repas en cantines scolaires hors du Pays repas consommés par des non scolaires Notre enquête a étudié 70% des repas servis en RHD sur le PAYS

9 Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par les structures enquêtées 21 tonnes de produits laitiers frais 42 tonnes de viandes 76 tonnes de fruits/légumes Yaourts/fromages blancs/faisselles pots Fromage (tomme et lactique)800 kg Crème fraîche/beurre5 tonnes Bovine/veau9 tonnes Porc10 tonnes Charcuterie(saucisson/jambon)2 tonnes Ovine2 tonnes Volaille19 tonnes Poisson10 tonnes Légumes secs2 tonnes Pommes de terre25 tonnes Légumes frais35 tonnes Fruits (pommes poires et petits fruits) 14 tonnes Pain11 tonnes ( flûtes) Farine700 kg

10 En extrapolant à léchelle du Pays Environ repas par an servis en restauration collective sur le Pays Environ repas par an servis en restauration collective sur le Pays Environ repas par an servis pour les cantines scolaires du Pays intéressées Environ repas par an servis pour les cantines scolaires du Pays intéressées Le secteur scolaire représente 30% des repas servis en Restauration collective

11 En extrapolant, Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par la RHD

12 Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective. Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en Identification des facteurs de réussite et perspectives pour développer lapprovisionnement local à MOYEN TERME. Présentation des Résultats obtenus:

13 Capacité de substitution par des produits locaux en 2009 FACILEDIFFICILEMOYEN Viande Légumes secs Pommes de terre Pommes- Poires Fromage Yaourts Fromages blancs Faisselles Légumes frais Petits fruits

14 Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective. Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer lapprovisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? Présentation des Résultats obtenus:

15 1. Définir lambition des collectivités et prises de décision en matière de: - Qualité attendue - Engagements sur des potentiels de commande - Participations financières possibles: 1. Définir lambition des collectivités et prises de décision en matière de: - Qualité attendue - Engagements sur des potentiels de commande par les cantines scolaires. - Participations financières possibles:. Prix des repas. Investissements en cuisine. Investissements en logistique pour les producteurs Priorité 1 : A court terme

16 - Résoudre les problèmes de distribution (et dapprovisionnement : maraîchage) - Résoudre les problèmes des marchés publics et des prix des repas Priorité 2 :

17 2. UNE PLATE-FORME DAPPROVISIONNEMENT Un outil nécessaire pour professionnaliser lapprovisionnement de la restauration collective en produits locaux Finalité Favoriser et simplifier le lien entre loffre et la demande Les objectifs opérationnels dune plate-forme Centraliser les commandes (un interlocuteur) Réceptionner, trier, stocker et distribuer les produits locaux

18 Comment encourager des flux réguliers et constants entre loffre et la demande ? OFFREVIANDESPOISSON Légumes/ Fruits PRODUITS LAITIERS PAIN CAHIERS DES CHARGES Collèges OK EN COURS OK LAPPROVISIONNEMENT GROUPEMENTS CHEVILLARDS CENTRALE dACHAT et PLATE FORME DAPPROVISIONNEMENT ENGAGEMENT DES CUISINES EN TERME DE VOLUME DEMANDE

19 Comment faire fonctionner une plate-forme en Ariège : Présentation des flux mensuels de produits locaux générés par les cantines scolaires du Pays uniquement

20 Flux mensuels générés par 20% et 30% de produits locaux dans les cantines scolaires du Pays Mensuellement si 20 % substitué Mensuellement si 30 % substitué Yaourts/fromages blancs/faisselles pots1 500 pots Fromage (tomme et lactique) 6 kg9 kg Crème fraîche/beurre 46 kg69 kg Charcuterie(saucisson/ jambon ) 18 kg27 kg Légumes secs 18 kg27 kg Pommes de terre 240 kg360 kg Légumes frais 340 kg510 kg Fruits (pommes poires et petits fruits) 130 kg195 kg Pain 100 kg150 kg Farine 6 kg 9 kg

21 Les hypothèses à 20% et à 30 % des volumes en produits locaux pour les seules cantines scolaires du Pays ne génèrent pas assez de flux pour justifier une plate-forme.

22 Pour atteindre une masse critique permettant un bon fonctionnement de la plate forme, quels leviers ? Les leviers sont les suivants: Mobiliser des volumes pour des repas non scolaires en RHD Rapprocher les besoins du Pays avec dautres démarches: Collèges, Cuisine Centrale de la Bastide de Sérou, Club des Saveurs…

23 En cumulant avec dautres besoins et à 20 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux mensuels)

24 En cumulant avec dautres besoins et à 30 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux mensuels)

25 3. Sadapter aux marchés publics Le code des marchés publics ( ) intègre la notion de développement durable Cependant, toute préférence géographique est interdite : on ne peut donc pas directement demander des produits locaux dans les appels doffre. En revanche, la collectivité peut privilégier les fournisseurs : -générant le moins de pollution par transport -assurant la fraîcheur des produits (par la durée limitée entre la production et la consommation) source : Equisol, ADAYG, ADABIO Mise en place dun groupe technique sur les marchés publics

26 4. Maîtriser le coût des repas Retour dexpérience du Conseil Général : Augmentation de 0 à 20 centimes deuros par repas « locaux » Maîtrise des coûts :Maîtrise des coûts : Privilégier lintroduction des produits brutes Privilégier lintroduction de légumes et fruits de saison Valoriser les protéines végétales Maîtriser le grammage des repas pour éviter les gaspillage Proposer des repas alternatifs, équilibrés mais moins coûteux Mise en place dun groupe technique sur la maîtrise des coûts des repas

27 EN CONCLUSION, sur le volet agricole La poursuite du travail exige un positionnement précis des collectivités sur lapprovisionnement en produits locaux. Ce positionnement permettra: De dimensionner un projet de plate-forme De réunir des groupes techniques sur les marchés publics et le coût des repas.

28 Merci de votre attention


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