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CAP CUISINE Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 Arrêté de modification du CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 paru au BOEN N°22 du 29mai 2008 Applicable.

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1 CAP CUISINE Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 Arrêté de modification du CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 paru au BOEN N°22 du 29mai 2008 Applicable à partir de la session 2010

2 Première session : PFE obligatoire : JUIN semaines

3 Lobjectif essentiel du CAP : Emplois visés : LINSERTION tous les emplois de commis de cuisine et en particulier ceux de la restauration collective

4 Emplois : Restauration collective Restauration rapide Chaînes hôtelières Hôtellerie de loisirs Restauration traditionnelle Restauration gastronomique (3 % des emplois)

5 Il faut dabord que le titulaire du CAP soit un CUISINIER

6 Lentrée dans la progression se fait non pas à partir du menu, mais à partir du et dabord des techniques REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C EVALUABLES A LEXAMEN

7 Ce qui NEXCLUT en aucune façon la mise en œuvre des AUTRES TECHNIQUES, à présenter comme un enrichissement des compétences, pour inciter les jeunes à prendre de lassurance

8 Face à lévolution de TOUS LES METIERS de cuisiniers, Dans les progressions pédagogiques (établissement de formation et entreprise) trouver UN JUSTE EQUILIBRE entre les produits bruts et frais et les produits de gamme les produits de gamme ont été intégré dans la formation

9 REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C Dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier : Les techniques de production culinaire En conséquence, vu larrêté du 2 avril 2008 paru au BOEN N° 22 du 29 mai 2008 : La liste des techniques évaluables, placées par niveaux de difficultés A-B-C (pages 24 et 25) du repère de la formation de mai 2005) est modifiée. Certaines techniques ont été supprimées, car peu en phase avec la réalité professionnelle et le niveau attendu des titulaires dun CAP Cuisine

10 REPERAGE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C Techniques de production culinaire qui ont été supprimées PREPARATIONS PRELIMINAIRES Tourner, escaloper des fonds dartichauts Tourner des têtes de champignons Brider en entrée Ouvrir des huîtres Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer un gigot Tailler une escalope (noix de veau) Désosser une selle dagneau CUISSONS Frire des œufs, du persil Pocher des quenelles Clarifier une marmite et une gelée APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser la sauce américaine Lier à base de sang, de corail PATISSERIE Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière LISTE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C, EN LIGNE SUR LE SITE ACADEMIQUE

11 LES EPREUVES DEXAMEN

12 EP1 Coef 4 EP2 Coef 12 + Cœf 1 EP3 Coef 1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Productions culinaires + VSP Communication et commercialisation

13 Première année de formationDeuxième année de formation Calendrier des évaluations par C.C.F. EP1 EP2 EP3 SEPTDECMAI JUINSEPTDEC JUIN PFE N°1 2 semaines minimum évaluation formative PFE N°2 4 semaines minimum évaluation certificative PFE N°3 4 semaines minimum évaluation formative PFE N°4 4 semaines minimum évaluation certificative S.E n°1 En entreprise S.E n°1 En centre de formation S.E n°2 En entreprise S.E n°2 En centre de formation S.E En centre de formation S.E En centre de formation Il est recommandé de terminer la PFE le 13 juillet de façon à permettre un suivi de formation efficace

14 EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coef. 4

15 Deux parties :

16 1ère partie : EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (12 pts) Fiche dorganisation correspondante à rédiger (8 pts)

17 De prévoir denrées, grammages, proportions… De donner les explications techniques relatives à des réalisations De prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée Pour les fiches techniques, le candidat est capable :

18 2ème partie : Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (20 pts) : De technologie culinaire (Savoirs associés S 1) 8 pts De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) 8 pts De lentreprise et de son environnement (savoir associé S 4) 4 pts La situation peut prendre appui sur une documentation concise.

19 Commission de correction pour EP1 : Un professeur de Technologie, Un professeur de Sciences appliquées, Un professeur de Gestion Un professionnel (éventuellement)

20 EVALUATION EP1 EN CCF : QUAND ? 1 SEULE SITUATION DEVALUATION A LA FIN DE LA DEUXIEME ANNEE DE FORMATION

21 EVALUATION EP1 EN CCF : 1ère partie : durée 1 heure EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts) Fiche dorganisation à rédiger (8 pts) 2ème partie : durée 1 heure 30 questionnement sur les connaissances : De technologie culinaire : 30 min (8 pts) De Sciences appliquées : 30 min (8 pts) De Connaissance de lentreprise et de son environnement : 30 min (4 pts) Utiliser la grille dévaluation page 7 du livret dévaluation

22 EP2 PRODUCTIONS CULINAIRES COEF : 12

23 SYNTHESE DE LÉPREUVE EP2 EN CCF 1ère situation dévaluation 2ème situation dévaluation Centre de formation 1ère trimestre de la 2ème année Coef : 2 Fin 2ème année Coef : 7 Entreprise 1ère année PFE n°2 4 sem. Coef : 1 2ème année PFE n°4 4 sem. Coef : 2

24 EP2 : CCF : Situations dévaluation EN CENTRE COEF : 9

25 Épreuve EP2 : Productions culinaires Lensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des Composition de la commission dévaluation : produits semi-élaborés ou élaborés. professeur et professionnel

26 Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°1 Lévaluation porte sur : La présentation et la dégustation ne sont plus évaluées au S1 La production La distribution

27 Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°1 : les critères dévaluation sont : C1 – ORGANISER : Organiser et gérer son poste de travail Prévoir le matériel nécessaire à la réalisation des préparations C2 – REALISER Maîtriser les techniques gestuelles Préparations préliminaires (A et B) Appareils, fonds, sauces (A et B) Cuissons (A et B) Pâtisserie – Appareils (A et B) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie) Dresser les préparations culinaires Respecter les règles dhygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

28 Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 Lévaluation porte sur : La production Mais aussi La présentation La dégustation

29 Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 : les critères dévaluation pour la partie production sont : C1 – ORGANISER : Organiser et planifier son travail (enchaînement, respect des durées dexécution et de cuisson) C2 – REALISER Préparations préliminaires (A, B et C) Appareils, fonds, sauces (A,B et C) Cuissons (A,B et C) Pâtisserie – Appareils (A,B et C) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie-matériels) Dresser, présenter et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles dhygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

30 Présentation (netteté, disposition, volume) Température des préparations Cuissons Goût et équilibre de lassaisonnement Durée de lépreuve : 15 minutes maximum Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 : les critères dévaluation pour la partie présentation et dégustation sont :

31 Épreuve EP2 : Productions culinaires PRESENTATION DE DEGUSTATION Cette phase se déroule hors présence du candidat. Rappel : La dégustation appréciant le caractère commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de lépreuve EP2. Les membres de la commission évaluant la phase de production ne doivent pas participer à lépreuve présentation et dégustation

32 CCF : Situations dévaluation en centre 2 situations dévaluation en centre 1 situation dévaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation) Grille dévaluation page 13,14,15 livret dévaluation Techniques A, B, C Coef : 5 Présentation et dégustation Cœf : 2 1 situation dévaluation en fin dannée civile précédant lexamen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille dévaluation page 11,12 livret dévaluation Techniques A, B Coef : 2 Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse page 9 du livret dévaluation

33 EP2 : CCF : Situations dévaluation en entreprise COEF : 3

34 Les PFE : 6 semaines en 1ère année, dont 4 sont évaluées (SE n°1) 8 semaines en dernière année en 2 périodes, dont 4 minimum en fin de formation, qui sont évaluées (SE n°2) * SE : Situation dEvaluation

35 1 ère année2 ème année PFE N°1PFE N°2PFE N°3PFE N°4 2 semaines minimum 4 semaines minimum Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui doit permettre à lélève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à lélève (positionnement). Évaluation formative des savoir-être et Evaluation certificative des savoir-faire qui doit permettre à lélève de se situer à la fin de la première année de formation (compétences professionnelles). Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui doit permettre à lélève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à lélève (positionnement). Évaluation certificative savoir- être et savoir-faire qui prend en compte les compétences professionnelles (savoir-faire) et les attitudes professionnelles (savoir-être). Grilles dévaluation Savoir-être page 18 et Savoir-faire page 19 Grilles dévaluation Savoir-être page 20 et Savoir-faire page 21 CCF : Situations dévaluation en entreprise Coef:3 Calculer le résultat de lévaluation avec le document page 17 Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 9 du livret dévaluation (note finale EP2)

36 Les évaluations certificatives sont effectuées par le formateur avec le tuteur lors des visites en entreprise. Le formateur explique au tuteur limportance de lévaluation et lui en décrit les modalités Le dialogue avec le tuteur, sur les compétences professionnelles, doit être assuré par un professeur de la spécialité pour les évaluations certificatives CCF : Situations dévaluation en entreprise Coef:3 RAPPEL :

37 EP3 Communication et commercialisation Coef. 1

38 Épreuve orale de : Composition de la commission : 10 minutes professeur + professionnel Quand ? Au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation

39 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation L'évaluation des compétences des candidats s'effectue dans le cadre des séances de travaux pratiques. Lélève ou lapprenti présente oralement les dimensions professionnelles et commerciales dune production quil vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique.

40 Lépreuve a pour but de vérifier : Dune part, que le candidat est capable dexploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires quil a réalisées Dautre part, quil est capable de communiquer à laide de ce document sur la production réalisée. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation Le candidat est évalué sur son aptitude à communiquer avec la clientèle Évaluation des savoirs associés S3 communication

41 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE LÉPREUVE EP3 Cette phase doit permettre dapprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux à partir dune fiche technique. Il ne sagit en aucun cas dun échange sur la technologie culinaire. Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux il sappuiera sur la fiche technique correspondante. Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.

42 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire : Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours. Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication. Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple lenseignant de français : fil rouge de la communication).

43 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation 10 minutes maximum Les critères dévaluation sont : Analyser et justifier des choix Présenter sa fiche en termes commerciaux Sexprimer correctement Adopter une attitude favorable à la communication Durée de lépreuve : Utilisé un vocabulaire approprié

44 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation COMPÉTENCESEXEMPLES DE MISES EN SITUATION Analyser et justifier des choix Énoncer les caractéristiques dun plat proposé. Présenter sa fiche en termes commerciaux Décrire la préparation culinaire. Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.

45 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation COMPÉTENCESEXEMPLES DE MISES EN SITUATION Communiquer dans différentes situations professionnelles Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées) Demander un produit de substitution lors dune rupture de stock dun fournisseur. Passer une commande téléphonique. Rendre compte dune préparation à un supérieur. Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet. Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux dune préparation. Renseigner un collègue sur une nouvelle recette. Justifier un travail de nettoyage …

46 Epreuve EP3 : Communication et commercialisation COMPÉTENCESEXEMPLES DE MISES EN SITUATION Adopter une attitude favorable à la communication Énoncer les caractéristiques dun bon accueil. Énoncer des formules de politesse : (bon appétit…) …

47 Épreuve EP3 par CCF : Grille dévaluation page 23 du livret dévaluation 1 seule situation dévaluation en centre au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation

48 En LP et en CFA : Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée

49 Définition de la T.A.

50 Cest une séquence pédagogique comportant des situations : dapprentissage, de découverte, de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans lapplication des pratiques professionnelles.

51 Létude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées : en amont des travaux pratiques, en décalage dans le temps et lespace avec ces derniers. Cela va permettre à lélève : de transférer et dappliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production

52 Cette séquence seffectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide déquipement) aménagée pour recevoir un groupe délèves dont la participation est déterminante. La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo, Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS. la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)

53 Ces évolutions visent à : Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base, Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.

54 Bernard De GUNTEN I.E.N. Economie et Gestion Frédéric CLEMENCIN Professeur de cuisine L.P.H. MARIE CURIE Saint Jean du Gard


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