La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux."— Transcription de la présentation:

1 Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

2 Sommaire Partie I : Présentation du sujet Lenvironnement La problématique La démarche expérimentale Partie II : Recherche dun nouveau barème Létude du cycle dappertisation utilisé La proposition dun barème prédictif Partie III : Validation du barème dappertisation Lanalyse des résultats La dégustation Bilan et perspectives

3 Présentation du sujet

4 Lenvironnement Production et vente de produits alimentaires à base de canards et doies 2 gammes de produits : Produits sous-vide 2 sites Produits appertisés

5 La problématique Cuisses de canard cuisinées se démêlent Problème de surcuisson Notre objectif : Proposer un nouveau barème dappertisation afin daméliorer la texture des cuisses de canard cuisinées

6 La démarche expérimentale 1. Le matériel de travail Sondes embarquées de la société ELLAB Grande sonde : enregistre la température à lintérieur du produit et dans lautoclave

7

8 La démarche expérimentale 1. Le matériel de travail Sondes embarquées de la société ELLAB Petite sonde : enregistre la température à lintérieur du produit

9

10 Autoclave de La Maison des Pâtures

11

12 2. La démarche suivie 1 er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de canard cuisinées à lorange La démarche expérimentale 2 nd autoclavage : avec le barème que nous avons proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés avec le barème de La Maison des Pâtures et celui quon a proposé

13 Recherche dun nouveau barème

14 Définition de la valeur cuisatrice Durée dun traitement à la température de 100°C ayant le même effet sur la cuisson quun traitement de durée t à la température T Durée dun traitement à la température de 100°C ayant le même effet sur la cuisson quun traitement de durée t à la température T Létude du cycle dappertisation utilisé Définition de la valeur stérilisatrice Durée dun traitement à la température de 121,1°C ayant le même effet sur les microorganismes quun traitement de durée t à la température T Durée dun traitement à la température de 121,1°C ayant le même effet sur les microorganismes quun traitement de durée t à la température T

15 1. Calcul de la valeur cuisatrice Se base sur léquation suivante : Avec Résultats Pour le grand bocal : Pour le petit bocal : Létude du cycle dappertisation utilisé

16 2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes Létude du cycle dappertisation utilisé Méthode de Bigelow Évolution de la température au cœur du produit Méthode de Ball Modélisation du cycle calculs prédictifs Méthode de Stumbo Prend en compte la phase de refroidissement

17 Méthode de Bigelow avec Létude du cycle dappertisation utilisé Pour le grand bocal : Pour le petit bocal : Méthode statique Elle ne permet pas de modéliser notre système et de calculer un barème prévisionnel Résultats

18 Méthode de Ball Létude du cycle dappertisation utilisé Modèle qui néglige la phase de refroidissement Résultats Pour le petit bocal : Pour le grand bocal :

19 Méthode de Stumbo Variante de la méthode de Ball Tables adaptées à des valeurs de j c j h Obtention dune nouvelle valeur stérilisatrice Résultats Pour le petit bocal : Pour le grand bocal : Létude du cycle dappertisation utilisé Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement

20 La proposition dun barème prédictif 1. Choix du couple temps/température Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice 2. On fixe la température 123°C Température que lautoclave peut atteindre Solution : température, temps

21 La proposition dun barème prédictif Résultats de la méthode de BallRésultats de la méthode de Ball Pour le grand bocal : t = 55 min Pour le petit bocal : t = 44 min Résultats de la méthode de StumboRésultats de la méthode de Stumbo Pour le grand bocal : t = 52 min Pour le petit bocal : t = 43 min 3. On en déduit le temps

22 Validation du barème

23 Lanalyse des résultats 1 er essai2 ème essai Grand bocal Petit bocal Grand bocal Petit bocal f h (min) 92,660,682,062,4 jhjh 1,2991,5661,3152,070 3,410,88,522,1 154,2235,7116,8228,5 (min)

24 La dégustation Comparaison de 2 produits: 2 ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes) Échantillon dun lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux bolets) Critères de dégustation : Texture de la viande à la cuillère Texture de la viande en bouche Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres et donc moins cuites que léchantillon du 11/03

25 Bilan et Perspectives

26 Pour La Maison des Pâtures 1. Les effets du changement de barème Augmentation de la température au sein du laboratoire Augmentation du coût énergétique Augmentation du temps de refroidissement (dautant plus important en période estivale)

27 2. Les solutions qui soffrent à La Maison des Pâtures Adapter le barème dappertisation à chaque format de boîte et à chaque type de recette Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par exemple) Pour La Maison des Pâtures

28 Pour loptimisation des barèmes 2. Les perspectives damélioration du barême dappertisation. Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le barème Valider le barème auprès dun organisme agréé (CTSCCV) Affiner le travail par lutilisation dautres méthodes Méthode Steele et Board (1979) fc fh Détermination de la zone doptimisation

29 Conclusion

30 Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux


Télécharger ppt "Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux."

Présentations similaires


Annonces Google