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22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Lalimentation et les cinq sens.

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1 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Lalimentation et les cinq sens

2 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Introduction Rôle essentiel des 5 sens dans le comportement alimentaire (Préférences et Aversions) Homme = Animal Besoin de se nourrir pour vivre Homme Animal Notion dhédonisme dans lalimentation Hédonisme : Interaction des 5 sens Goût, Vue, Ouïe, Odorat et Toucher

3 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Homme Animal => Besoin de variété Nécessité dinnovation pour les entreprises agroalimentaires - Pour continuer à attirer les consommateurs actuels - Pour séduire de nouveaux consommateurs - Pour sadapter à de nouvelles demandes Introduction

4 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Alimentation de lHomme : - Importance des 5 sens - Importance de linnovation Quelle est la place des cinq sens dans la mise en œuvre dune stratégie dinnovation dans le secteur agroalimentaire ? Problématique

5 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives

6 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit A)Les nouvelles technologies pour léveil des sens B)Techniques dévaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments C)Le packaging

7 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens I-A) Les nouvelles technologies pour éveiller les sens… Les édulcorants Les levains lactiques Les épices Nouveau process –neutralisation de lamertume –coulage de bonbons –simulateur de goût Nouvelles variétés de boissons Comment garder le goût sans sucre et avec moins de graisses ?

8 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens I-B) Les techniques dévaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments. Lanalyse sensorielle Beaucoup de limites Les méthodes instrumentales développées Lolfactométrie Mesures sensorielles de la texture Vision numérique et artificielle Mesures du son

9 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens I- C) Innovation Produit : Le Packaging Utilisation des sens pour le développement du packaging La Vue Le Toucher L'Ouïe Le Goût L'Odorat Sémiologie Indicateur de la qualité Approche émotionnelle Exemple du packaging Anti-UV

10 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente A)Le sensoriel au service de lexpérientiel B)Les outils du marketing sensoriel C)Le métapackaging D)Limites de la mise en place dune atmosphère

11 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- A) Le sensoriel au service de lexpérientiel Marketing sensoriel atmosphère Marketing expérientiel théâtralisation Expérientiel = Méthode subjective Sensoriel = Méthode étudiée

12 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- B) Les outils du marketing sensoriel Les composantes essentielles : La vue Louïe Lodorat Les autres composantes : Le goût Le toucher Autres La mise en place datmosphère Détermination de lespace Travail de détermination des composantes

13 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- B) Les outils du marketing sensoriel Paramètre de la vue : Couleur Luminosité La forme Lagencement de lespace Effets induits : Stimulation dachat Meilleure orientation dans les rayons Dynamisation de lespace de vente

14 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- B) Les outils du marketing sensoriel Musique Type Volume Utilisation adéquate Rythme

15 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- B) Les outils du marketing sensoriel Odeurs Temps passé Intention de visite Intensité et mélange Éviter la cacophonie Utilisation adéquate

16 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- C) Métapackaging PRODUIT PACKAGING METAPACKAGING = le texte = l'acteur = la scène de théâtre

17 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens II- D) Limites de la mise en place dune atmosphère - Effets dinteractions entre les variables sensorielles de latmosphère - Les variables individuelles et situationnelles Approche empirique, au cas par cas

18 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation A)Constats de la RHD B)Exemples dinnovations C)Les sens dans la distribution automatique

19 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens III- A) Constat actuel de la Restauration Hors Domicile (RHD) En constante progression Repas pris à l'extérieur: 5 % en % en 2000

20 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens III- B) Exemples dinnovations sur le lieu de consommation Les restaurants qui innovent en supprimant un ou plusieurs sens :

21 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens III-B) L'exemple de la Haute Cuisine française Complexification du système d'offre de la Haute Cuisine L'assiette La rhétorique du chef et sa griffe La mise en scène Le design et la décoration Les arts de la table Le Chef devient un "artiste": il travaille l'offre dans sa globalité Pour l'olfactif et le gustatif Pour le visuel et le tactile Pour l'auditif

22 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens III-C) Lutilisation des sens dans la distribution automatique Comment stimuler les sens - Vue : surexposition visuelle, écrans couleur - Toucher : écrans tactiles Utilisation des sens non optimale recours aux marketing polysensoriel pour revaloriser la DA.

23 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives

24 22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens IV- Perspectives Jusquoù pousser ce concept ? Cacophonie Overdose sensorielle Avenir assuré


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