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LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS LAPPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES ANTHROPOLOGIE DE LÉCONOMIE DOMESTIQUE 15 juin 2007 Direction scientifique : Dominique.

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1 LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS LAPPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES ANTHROPOLOGIE DE LÉCONOMIE DOMESTIQUE 15 juin 2007 Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur dAnthropologie sociale et culturelle Université Paris V René Descartes Equipe projet : Encadrement méthodologique :Laurence Bertea Responsable audiovisuel : Antoine Cerf Chargés détudes : Agathe Bonnet, Marion Delbende, Mathilde Nugue Université René Descartes-Paris 5 Faculté de sciences humaines et sociales Sorbonne Département des sciences sociales

2 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 2 I] Méthodologie II] Imaginaire et représentations III] Apprentissages et transmissions IV] Itinéraires de consommation V] Freins et motivations VI] Préconisations Sommaire

3 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 3 Contexte de lenquête Objectif dAprifel : Sensibiliser et informer sur les bienfaits dune consommation riche en fruits et légumes frais Les français ne consomment pas suffisamment de fruits et légumes frais Toutefois, depuis trois ans les populations urbaines de jeunes adultes célibataires consomment davantage de fruits et légumes frais Constat Objectif de l étude : Appréhender les habitudes et stratégies de consommation de fruits et légumes frais des jeunes afin dintensifier leur consommation quotidienne

4 Méthodologie

5 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 5 Méthodologie 1/3 MéthodesDéroulementFonction Entretien par groupe de 3 à 4 enquêtés Entretien de 45 minutes suivant des thèmes respectant litinéraire de consommation des fruits et légumes frais chez chaque jeune Rendre compte de la globalité des pratiques quotidiennes de consommation alimentaire Établir un inventaire des ressources matérielles du domaine culinaire Cerner les processus dapprentissages culinaires Atelier filmé et photographié GM1 et GM2 : cours de cuisine animé par Charles GM3 : atelier libre. A partir daliments réalisation par les enquêtés du menu de leur choix Identifier les savoir-faire culinaires Observer les pratiques et les interactions des jeunes Permettre un apprentissage culinaire et un suivi dans le temps Réunion de groupe Dégustation et perception des préparations effectuées pendant latelier Cerner lévaluation des ateliers par les enquêtés Rendre compte des représentations liées aux fruits et légumes frais Observation in vivo pour le GM1 Entretien dune heure chez lenquêté Visite de son logement, et notamment de sa cuisine Réalisation éventuelle dun plat Cerner lévolution des pratiques et perceptions culinaires Mesurer limportance de lapprentissage lors des ateliers Dresser un inventaire des équipements culinaires

6 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 6 Enseignements méthodologiques 3/3 Cette étude nest effective quà la population de région parisienne. Les spécificités culinaires et modes de vie régionales nont pas pu être exploités par létroitesse de notre échantillon Avantages Large stockage de linformation Rendre compte tant des discours que des actes Mettre en scène les processus daction Exploiter les données selon diverses échelles dobservation Accessible à tout récepteur Inconvénients Temps dexploitation de la masse de données stockée Lusage : position des caméras fixes (échelle dobservation et son) Lutilisation de la vidéo comme banque de données doit être considérée à partir dun objectif socio-anthropologique précis et prédéfinit La vidéo :

7 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 7 Méthodologie 2/3 39 entretiens : 20 filles et 19 garçons. Critères d'éligibilité : ans - Paris et région parisienne - Hors du foyer familial - Seul, en colocation mais pas en couple Profil des GM1 Les suivis -10 personnes : 4 garçons et 6 filles -Type datelier : 5 séances 4 ateliers culinaires et 1entretien à domicile -Objectif : comprendre le processus dapprentissage, dévolution et dappropriation Trois groupes différents : Profil des GM2 Les « tampons » - 2 groupes : 1er : 9 personnes dont 8 filles 2ème : 9 personnes dont 5 garçons -Type datelier : 1 atelier culinaire avec les mêmes thèmes que les GM1 -Objectifs : préserver lobjectivité et la neutralité de létude globale Profil des GM3 Les libres - 2 groupes : 1er: 4 personnes dont 3 filles 2ème : 7 personnes dont 5 garçons -Type datelier : cuisiner à partir dun panier avec diverses aides (chef, Internet, livres,...) -Objectif : rendre compte du contact direct des jeunes avec les fruits et légumes frais

8 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 8 Modélisation La pratique alimentaire est le résultat dun calcul rationnel face à diverses alternatives afin datteindre des objectifs variés. Trois groupes se distinguent. AdeptesPerméables réfractairesIrréductibles Approvisionnement Des fruits et légumes frais achetés au supermarché avec une préférence pour le marché Des fruits et légumes achetés au supermarché. Des légumes surgelés Des conserves voire des surgelés pour les légumes. Des fruits frais au supermarché Type de préparation Sont des experts. Connaissent les techniques et expérimentent Angoisse de l'expérimentation. Préparations qui réduisent le temps de préparation Préparations qui réduisent le temps de préparation au maximum Apprentissage et transmission Eduqués aux produits frais. Transmission des pratiques Manque de connaissances. Découverte récente du plaisir de cuisiner. Initiés réfractaires Pas de sensibilisation au plaisir culinaire. Pas dintégration dans lespace culinaire Représentations La cuisine est un plaisir pour soi et pour faire plaisir aux autres Structure alimentaire stricte. Tiraillement entre le plaisir des aliments sains et le rejet dun discours santé Cuisiner pour se nourrir. Les fruits et légumes sont sains mais rejet ou indifférence Les perméables réfractaires : point dencrage de la communication Population qui se trouve dans un entre-deux et qui est la plus enclin à basculer dans la catégorie des adeptes si leur est montré les réels bénéfices des fruits et légumes frais.

9 Imaginaire et représentations

10 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 10 Imaginaire et représentations 1/3 PositifNégatif Fruits et légumes frais -Se faire plaisir en créant du comestible esthétique - Incorporer les valeurs magiques de bonne santé - Être anti-jeune - Rappeler les persécutions de lenfance et des médias Différences fruits et légumes Les FRUITS : - Liberté - Modernité et exotisme - Accessibilité Les LÉGUMES : - Obligation - Maturité - Valeurs du terroir Frais - Catégorie magique procurant jeunesse, beauté et énergie - Traçabilité, naturel Un univers fantaisiste, un paradis perdu qui ne correspond pas au mode de vie des jeunes Sain - Simplicité - Conscience de soi - Oppression - Culpabilisation Cuisiner - Plaisir pour soi - Plaisir hédoniste - Fait appel au sens - Se nourrir - Univers méconnu

11 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 11 Imaginaire et représentations 2/3 Trois conceptions différentes pour la notion de « bien manger » existent avec un dénominateur commun, le plaisir. « Bien manger » = Plaisir - Une alimentation qui respecte léquilibre alimentaire - Un moment privilégié de la convivialité - Être rassasié en écoutant ses envies Le niveau de pratique culinaire est directement déduit par la conception du fait de cuisiner. Trois échelles dévaluation se dégagent : - savoir faire des plats sophistiqués - connaître les techniques - savoir se faire plaisir et faire plaisir

12 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 12 Quels enseignements tirer de limaginaire de nos enquêtés ? En majeur : Inadéquation entre fruits et les légumes frais et jeunesse Mais en même temps la cuisine garde la définition de la convivialité Prétexte pour ne pas manger des fruits et légumes frais. En mineur : Lidée de sain, de se sentir bien dans son corps mais l'amalgame entre fruits et légumes frais, et sain est rejeté. Tous sont conscients aujourdhui du discours santé qui fait du tort à cette catégorie alimentaire et ce quils en soient eux-mêmes affectés ou non. Imaginaire et représentations 3/3

13 Apprentissage et transmission

14 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 14 Apprentissage L'apprentissage et la transmission sont les composantes du processus de construction de l'identité culinaire individuelle Le processus s'organise en 3 étapes : -L'enfance : Apprentissage et première réalisation culinaire avec un parent ou grand-parent Fondements de l'identité culinaire -L'adolescence : Premières expériences culinaires lors dune absence des parents Le jeune occasionnellement maître de son alimentation -L'indépendance : Changement des habitudes alimentaires Enrichissement et personnalisation de l'identité culinaire L'identité se développe par diverses sources tout au long du processus de construction

15 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 15 Les sources d'apprentissage et transmetteurs Fonction des sources Type de sources Fonction d'initiation - Parents & famille - Petit(e)s ami(e)s - Amis - Ateliers Aprifel Inculque les bases culinaires (pratique et goût) Accompagnent quotidien : sources des perméables réfractaires Partage de recettes et d'astuces Base culinaire pour les irréductibles Fonction d'enrichissement - Internet - Livre de cuisine - Improvisation - Ateliers Aprifel Recherche par produit : privilégié des adeptes et perméables réfractaires Pour une cuisine sophistiquée ou ménagère Cuisiner selon ses envies (adeptes) Réappropriation des pratiques pour les adeptes et perméables réfractaires Fonction de découverte - Voyage - Restaurant Pour des idées originales, peu reproduites

16 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 16 Une amélioration de la représentation des fruits et légumes frais Entre valeur culturelle et plaisir occasionnel Evaluation des ateliers Aprifel Quatre grandes conclusions relevées par les enquêtés Des recettes sophistiquées En décalage avec le mode de vie des enquêtés Un apprentissage ludique L'alliance de conseils et de la pratique Une réelle appropriation des astuces techniques dans les pratiques culinaires Perméables Réfractaires et Irréductibles Perméables Réfractaires et Adeptes

17 Itinéraire de consommation

18 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 18 Environnement matériel Espace dhabitation restreint Equipements limités Lieux de consommation Pratiques favorisées au domicile, chez les amis et au foyer parental Structure temporelle consommation soir et week-end (temps choisi) fréquences variables temps de préparation moyen de 20 à 25 minutes légumes fruits consommation au long de la journée Mode de vie et consommation fréquence quotidienne absence de préparation

19 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 19 Lieux dapprovisionnement Primauté du supermarché Avantages :Prix concurrentiels Proximité spatiale Inconvénient : Choix limité de produits Le marché Avantages :Produits de qualité en quantité Atmosphère conviviale Inconvénients : Prix élevés Jours et horaires douverture Le foyer parental pour le réapprovisionnement de produits spécifiques Fréquence de consommation régulière pour nos trois types denquêtés Fréquence de consommation : régulière pour les adeptes, occasionnelle pour les perméables réfractaires, inexistante pour les irréductibles

20 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 20 Typologie de fruits et légumes frais

21 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 21 Recours aux fruits et légumes surgelés et en conserve Pratique (dans un cadre intime ou privé) Faible diversité des produits petits pois, champignons, maïs, olives, tomates pelées brocolis, poêlées de légumes haricots verts, épinards Avantages: gain de temps (choix des produits, préparation), prix, conservation, portions individuelles conservesconserves Inconvénients : perte de qualités nutritives et gustatives, dauthenticité, manque dinformations sur le produit. surgeléssurgelés Inexistante pour les adeptes Occasionnelle pour les perméables réfractaires Régulière pour les irréductibles

22 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 22 approvisionnement stockage préparation consommation Prix Disponibilité Conservation Adapté à la consommation individuelle Rapide Mobilise peu de connaissances, dustensiles Goût Habitudes alimentaires Produits consensuels Critères de sélection des produits

23 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 23 Les techniques de préparation Les ustensiles et équipements constituent des limites basses et hautes à lélaboration culinaire. Nous avons pu distinguer deux catégories d'ustensiles et pour chacun les bénéfices et les inconvénients quils représentent. Néanmoins il est à différencier les informations majeures et les informations mineures. AvantagesInconvénients Les indispensables Préparations froides Consommation mobile et spontanée Ne constitue pas un repas Reste une collation Poêle et wok Extériorisation Rapidité Efficacité _ Casserole Rapidité Savoureux Double emploi avec la poêle Pas ludique Les contingents FourPréparation festiveManque de connaissance Micro-ondePrêt à manger Nest pas considéré comme faire la cuisine Cocotte- minute Rapidité Ne permet pas de faire des plats sophistiqués Blender ou mixeur Permet de faire des recettes très spécifiques Très occasionnel

24 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 24 La place des fruits et légumes dans le repas Deux types de structures pour définir des interdits et des permis alimentaires Séquentielle Petit déjeuner : FruitsValeur énergétique Entrée : Crudités Intérêt gustatif Plat : Légumes cuits Repas chaud Dessert : Fruit Marque la fin de repas En combinaison Nature des fruits et légumes frais Légumes entre euxSalades Légumes et autres produitsProduit à fort pouvoir gustatif Accompagnement des pâtes ou de la viande Les fruits pour les adeptes Fruits entre euxTrès occasionnel

25 Freins et motivations

26 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 26 Freins à la consommation Des conditions matérielles contraignantes : - Un espace et des équipements restreints limitent lactivité culinaire - Des prix estimés trop chers pour une consommation quotidienne Des pratiques alimentaires quotidiennes dénuées de fonction socialisante : - Le facteur « solitude » réduit la prise alimentaire au simple fait de salimenter. Le temps jugé pénible dans la consommation alimentaire: - Le temps dapprovisionnement - Le temps de préparation Inconvénients liés directement aux fruits et légumes frais: - La conservation - La préparation : épluchage, coupe, etc… - Le manque de connaissance : mode de préparation, cuisson, consommation - Le manque dapports énergétiques : les fruits et légumes ne se suffisent pas à eux-mêmes

27 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 27 Motivations à la consommation Les conditions matérielles : - Cuisine collective ou cuisine américaine - Gamme dustensiles : la cuisine comme loisir, plaisir Les fruits et légumes frais, une source de bien-être et déquilibre alimentaire qui permettent : - De préserver une hygiène alimentaire - Daméliorer létat physique et psychologique - De soulager la conscience des « perméables réfractaires » et des « irréductibles » Laccomplissement de soi à travers la cuisine des fruits et légumes frais. - Se faire plaisir en saccordant un moment privilégié - Cuisiner pour faire plaisir à lautre, pour partager un moment convivial et social

28 Préconisations

29 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 29 Communiquer sur des recettes nécessitant peu déquipements (poêle et wok) Préconisations : La consommation Apprentissages Usage privilégié du cru perçu comme plus simple et plus rapide Favoriser les recettes rapides à cuire et à préparer, composées dingrédients « basiques » en faible nombre Préconisations Équipements en nombre et fonction limités Mobilisation dune gamme limitée de produits notamment pour le cuit Privilégier les recettes crues alliant simplicité et originalité

30 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 30 Privilégier Internet comme mode de communication Des recettes jugées trop sophistiquées lors des ateliers, mais réappropriation des « astuces culinaires » Internet comme source privilégiée de transmission Préconisations : La transmission Apprentissages Lors des ateliers, favoriser les « trucs », cest à dire les techniques et astuces culinaires Préconisations

31 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 31 Éviter les discours trop axés sur les bienfaits des fruits et légumes qui pourraient être jugés culpabilisants Renforcer le lien entre les fruits et légumes et la notion de jeunesse Mettre en avant laspect originel, authentique et simple Rejet du message moralisateur Les fruits et légumes synonymes de « vieux » et « désuet » Les fruits et légumes répondent à des valeurs simples (la campagne, le sain, la terre) Préconisations : Limaginaire Apprentissages Préconisations

32 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 32 Préconisations : Les freins et motivations Apprentissages Les fruits et légumes comme générateurs de lien social Mettre en avant la convivialité générationnelle et entre amis Préconisations Un mode de vie déstructuré Montrer que les légumes peuvent être mangés de façon simple sur le mode du « snacking »

33 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 33 Attentes et axes doptimisation Attentes Recettes adaptées à la consommation individuelle Structures spécialisées dans la vente rapide de fruits frais Techniques et connaissances pour la conservation des produits Suggestions communication Distribution de légumes « à croquer » à la sortie des universités et de fiches recettes Cours de cuisine à destination des jeunes et de leur mode de vie Campagne publicitaire Convivialité, partage et proximité sont les valeurs au cœur de la publicité Jouer sur lappétence pour lutter contre les préjugés Eviter les discours moralisateurs et culpabilisants sur les thèmes de la ligne et de la santé

34 Anthropologie de léconomie domestique : La place des fruits et légumes frais dans lapprentissage culinaire des jeunes. 34 Merci de votre attention Agathe Bonnet Marion Delbende Mathilde Nugue


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