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Denis Hauchard, CFA Avignon présente:

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1 Denis Hauchard, CFA Avignon présente:
Les P . A . I Denis Hauchard, CFA Avignon présente:

2 Que sont les P.A.I ?

3 PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)

4 PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)
Les PAI sont des produits ayant subi au préalable un ou plusieurs traitements industriels avant d’être utilisés par les restaurateurs ou par les pâtissiers pour être intégrés dans le processus de production.

5 D’un coté, des clients privilégiant de plus en plus le fait maison ; de l’autre, des chefs soumis à des contraintes de production, d’hygiène de plus en plus draconiennes ; tout cela dans un contexte de crise où le prix est plus que jamais un facteur déterminant. De produits élaborés prêt à consommer, les industriels se tournent progressivement vers des pâtisseries d’assemblage, où le chef s’affranchit d’une part conséquente de la production qui réclame beaucoup de temps de préparation tout en le préservant d’une véritable marge de manœuvre dans la création de ses pâtisseries. Pour tenir compte des contraintes propres à chaque chef (coût, place, temps, …) Les produits proposés par les industriels sont très diversifiés tant au niveau du degré de traitement, qu’au type de mise en œuvre à pratiquer par les restaurateurs et les collectivités sur les PAI. De plus, on peut distinguer une diversité en ce qui concerne les méthodes de conservation.

6 Historique Les industriels de l’agroalimentaire progressent dans la maîtrise des technologies de congélation, surgélation, déshydratation. Ils découvrent de nouvelles façons de prolonger la durée de vie des aliments : le conditionnement sous-vide, la cuisson sous vide, la stérilisation UHT…

7 Historique Elle et Vire lance la première
Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

8 Historique 1970 Elle et Vire lance la première
Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

9 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

10 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

11 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

12 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

13 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

14 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

15 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

16 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

17 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

18 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975 …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

19 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

20 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour …………

21 Historique 1970 Elle et Vire lance la première crème UHT
Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour chantilly

22 Modes de conservation des PAI

23 Modes de conservation des PAI
FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)

24 Modes de conservation des PAI
FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)

25 Modes de conservation des PAI
FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)

26 Modes de conservation des PAI
FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées)

27 Modes de conservation des PAI
FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois)

28 Modes de conservation des PAI
FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois) APPERTISES (fruits au sirop en conserve)

29 Les 6 gammes de produits alimentaires
Traditionnellement les produits alimentaires sont classés par gamme. Bien que cette classification ait été prévue pour les denrées d’origines végétales, les pratiques professionnelles l’ont étendue à tous les produits.

30 1ère gamme Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, ……………………………………………... (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

31 1ère gamme Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, conditionnés et conservés en l’état de la récolte. (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

32 2ème gamme …………………………………………………… ……………De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits …………….

33 2ème gamme Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits …………….

34 2ème gamme Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits appertisés.

35 3ème gamme …………………………………………………… …………………………. dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits ……………..

36 3ème gamme Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non- étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits ……………..

37 3ème gamme Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non- étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits surgelés.

38 4ème gamme …………………………………………………… ……………………………………………………. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

39 4ème gamme Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

40 4ème gamme Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à l’emploi.

41 5ème gamme …………………………………………………… …………………………………………………… ………………………
Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

42 5ème gamme Produits cuisinés cuits et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson. Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

43 6ème gamme …………………………………………………
Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

44 6ème gamme Produits déshydratés et lyophilisés.
Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

45 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………… Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

46 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

47 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

48 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains achats de matières premières Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

49 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… …………………………………………………… Mode opératoire de réalisation réduit et précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

50 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Faciliter la mise en œuvre des Pâtissiers et suppression des tâches ingrates. Mode opératoire de réalisation réduit et précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

51 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………… ………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

52 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. ………………………………………………………… ………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

53 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. Les P.A.I. ont subi plusieurs tests de mise au point et contrôles importants (chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

54 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… ………………………………………………….. Un grand nombre de préparations dites …………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

55 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites …………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

56 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites « light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

57 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites « light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La valeur alimentaire calorique des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

58 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… ………………………………………………….. Nombre d’opérations nécessaires aux fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition. Grande réactivité face au « coup de feu »

59 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre d’opérations nécessaires aux fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition. Grande réactivité face au « coup de feu »

60 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre d’opérations nécessaires aux fabricants plus restreintes. Base déjà effectuée (générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition. Grande réactivité face au « coup de feu »

61 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… ……………………………………………… Diversité des parfums, variétés. Multiples modes de conservation. ………………………………………………………… ………………………………….

62 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples modes de conservation. ………………………………………………………… ………………………………….

63 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples modes de conservation. Etendue de la gamme, dans les conditionnements, dosages, portionnages…

64 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………………… Le personnel va en permanence essayer d’intégrer des produits novateurs lui permettant d’améliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à s’informer sur les nouvelles technologies.

65 Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Evolution constante du Personnel. Le personnel va en permanence essayer d’intégrer des produits novateurs lui permettant d’améliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à s’informer sur les nouvelles technologies.

66 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
………………………………………………. ………………………………………………………… risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités

67 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Perte de savoir-faire technique. ………………………………………………………… risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités

68 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Perte de savoir-faire technique. Les méthodes traditionnelles de production risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités

69 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… ………………………………………………… Difficulté de trouver des produits P.A.I. correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même ……………………………………………………….

70 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I. correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même ……………………………………………………….

71 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I. correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même qualité gustative comparée à une production artisanale.

72 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………. ………………………………………………………… ………………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. …………………………………………. …………………..

73 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. ………………………………………………………… ………………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. …………………………………………. …………………..

74 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. …………………………………………. …………………..

75 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé. …………………..

76 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé. Offre incomplète.

77 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………….. Nécessite de moins de main d’œuvre pour assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. ………………………………………………………… ………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

78 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Réducteur d’emploi. Nécessite de moins de main d’œuvre pour assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. ………………………………………………………… ………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

79 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Réducteur d’emploi. Nécessite de moins de main d’œuvre pour assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. Volonté des établissements de diminuer les frais de personnel pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

80 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………… …………………………………………… La mise en œuvre de ce type de produits, nécessite l’acquisition d’un matériel ………………………………………………………… ………………………………………………………… Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

81 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits, nécessite l’acquisition d’un matériel ………………………………………………………… ………………………………………………………… Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

82 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits, nécessite l’acquisition d’un matériel adapté à la technologie avancée dont le mode d’utilisation est parfois complexe. Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

83 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………… Les produits tout prêts sont …………………………….

84 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Coût d’achat des produits Les produits tout prêts sont …………………………….

85 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Coût d’achat des produits Les produits tout prêts sont beaucoup plus chers.

86 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………... Augmentation ……………………………………….

87 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Recyclage des déchets. Augmentation ……………………………………….

88 Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Recyclage des déchets. Augmentation des déchets non alimentaires

89 Classification de PAI par type

90 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC

91 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC SURGELE

92 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits

93 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c

94 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an

95 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR

96 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois …

97 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante

98 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année

99 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS

100 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait…

101 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum

102 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours

103 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE

104 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse…

105 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse… En économat sec à + 20°c maximum

106 TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC
SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c Soumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse… En économat sec à + 20°c maximum

107 Classification de PAI par famille

108 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…

109 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)

110 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée

111 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)

112 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...

113 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…

114 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces

115 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux)

116 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux) LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond tarte cuit

117 Familles Exemples LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande… LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux) LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond tarte cuit LES PRETS A SERVIR Portions ou multiportions (desserts entremets (frais, surgelés…)

118 Quelques chiffres

119 Evolution du petit commerce
Petits commerces 1972 2002 Evolution Boulangerie pâtisserie 40200 Boucherie 50500 Poissonnerie 4700 Charcuterie 12700 Epicerie 87600

120 Evolution du petit commerce
Petits commerces 1972 2002 Evolution Boulangerie pâtisserie 40200 22400 -44.28% Boucherie 50500 Poissonnerie 4700 Charcuterie 12700 Epicerie 87600

121 Evolution du petit commerce
Petits commerces 1972 2002 Evolution Boulangerie pâtisserie 40200 22400 -44.28% Boucherie 50500 14700 -70.89% Poissonnerie 4700 Charcuterie 12700 Epicerie 87600

122 Evolution du petit commerce
Petits commerces 1972 2002 Evolution Boulangerie pâtisserie 40200 22400 -44.28% Boucherie 50500 14700 -70.89% Poissonnerie 4700 2100 -55.32% Charcuterie 12700 Epicerie 87600

123 Evolution du petit commerce
Petits commerces 1972 2002 Evolution Boulangerie pâtisserie 40200 22400 -44.28% Boucherie 50500 14700 -70.89% Poissonnerie 4700 2100 -55.32% Charcuterie 12700 6400 -49.61% Epicerie 87600

124 Evolution du petit commerce
Petits commerces 1972 2002 Evolution Boulangerie pâtisserie 40200 22400 -44.28% Boucherie 50500 14700 -70.89% Poissonnerie 4700 2100 -55.32% Charcuterie 12700 6400 -49.61% Epicerie 87600 13800 -84.25%

125 Evolution de la grande distribution

126 Evolution de la consommation

127 Indice des prix à la consommation

128 Conclusion Que penser de l’utilisation des PAI

129 Conclusion Utilisez vous des PAI en entreprise

130 Faim, Fin


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