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LES P. A. I Denis Hauchard, CFA Avignon présente:.

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1 LES P. A. I Denis Hauchard, CFA Avignon présente:

2 Que sont les P.A.I ?

3 PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)

4 Les PAI sont des produits ayant subi au préalable un ou plusieurs traitements industriels avant dêtre utilisés par les restaurateurs ou par les pâtissiers pour être intégrés dans le processus de production.

5 D un cot é, des clients privil é giant de plus en plus le fait maison ; de l autre, des chefs soumis à des contraintes de production, d hygi è ne de plus en plus draconiennes ; tout cela dans un contexte de crise o ù le prix est plus que jamais un facteur d é terminant. De produits é labor é s prêt à consommer, les industriels se tournent progressivement vers des pâtisseries d assemblage, o ù le chef s affranchit d une part cons é quente de la production qui r é clame beaucoup de temps de pr é paration tout en le pr é servant d une v é ritable marge de man œ uvre dans la cr é ation de ses pâtisseries. Pour tenir compte des contraintes propres à chaque chef (co û t, place, temps, … ) Les produits propos é s par les industriels sont tr è s diversifi é s tant au niveau du degr é de traitement, qu au type de mise en œ uvre à pratiquer par les restaurateurs et les collectivit é s sur les PAI. De plus, on peut distinguer une diversit é en ce qui concerne les m é thodes de conservation.

6 Historique Les industriels de lagroalimentaire progressent dans la maîtrise des technologies de congélation, surgélation, déshydratation. Ils découvrent de nouvelles façons de prolonger la durée de vie des aliments : le conditionnement sous-vide, la cuisson sous vide, la stérilisation UHT…

7 Historique Elle et Vire lance la première Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

8 Historique 1970Elle et Vire lance la première Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

9 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

10 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières……………………. Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

11 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

12 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre…………………... Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

13 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

14 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

15 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

16 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

17 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

18 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975…………………………………………………apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

19 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour …………

20 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français 1978Debic lance les aérosols de préparation pour …………

21 Historique 1970Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites surgelées 1971Lunor sort les premières pommes de terre cuites sous vide à la vapeur 1972Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau déshydraté 1973Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces plombières 1975Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français 1978Debic lance les aérosols de préparation pour chantilly

22 Modes de conservation des PAI

23 FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)

24 Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)

25 Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)

26 Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées)

27 Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois)

28 Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois) APPERTISES (fruits au sirop en conserve)

29 Les 6 gammes de produits alimentaires Traditionnellement les produits alimentaires sont classés par gamme. Bien que cette classification ait été prévue pour les denrées dorigines végétales, les pratiques professionnelles lont étendue à tous les produits.

30 1 ère gamme Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, ……………………………………………... (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

31 1 ère gamme Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, conditionnés et conservés en létat de la récolte. (conservation à Température ambiante ou réfrigérée). Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

32 2 ème gamme …………………………………………………… ……………De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits …………….

33 2 ème gamme Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits …………….

34 2 ème gamme Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro- organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC). Cette gamme regroupe les Produits appertisés.

35 3 ème gamme …………………………………………………… …………………………. dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits ……………..

36 3 ème gamme Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non- étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits ……………..

37 3 ème gamme Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non- étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…) Cette gamme définit les produits surgelés.

38 4 ème gamme …………………………………………………… ……………………………………………………. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

39 4 ème gamme Produits frais crus et prêts à lemploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

40 4 ème gamme Produits frais crus et prêts à lemploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c). Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à lemploi.

41 5 ème gamme …………………………………………………… …………………………………………………… ……………………… Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur lassiette de ce dernier.

42 5 ème gamme Produits cuisinés cuits et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson. Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur lassiette de ce dernier.

43 6 ème gamme ………………………………………………… Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

44 6 ème gamme Produits déshydratés et lyophilisés. Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

45 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………… Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

46 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

47 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

48 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains achats de matières premières Permet de gérer plus facilement les différentes denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés). Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût. Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

49 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… …………………………………………………… Mode opératoire de réalisation réduit et précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

50 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Faciliter la mise en œuvre des Pâtissiers et suppression des tâches ingrates. Mode opératoire de réalisation réduit et précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

51 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………… ………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

52 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. ………………………………………………………… ………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

53 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. Les P.A.I. ont subi plusieurs tests de mise au point et contrôles importants (chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

54 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… ………………………………………………….. Un grand nombre de préparations dites …………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement den tenir compte lors de lélaboration des recettes.

55 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites …………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement den tenir compte lors de lélaboration des recettes.

56 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites « light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement den tenir compte lors de lélaboration des recettes.

57 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites « light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La valeur alimentaire calorique des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement den tenir compte lors de lélaboration des recettes.

58 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… ………………………………………………….. Nombre dopérations nécessaires aux fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux dassemblage et de finition. Grande réactivité face au « coup de feu »

59 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre dopérations nécessaires aux fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux dassemblage et de finition. Grande réactivité face au « coup de feu »

60 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre dopérations nécessaires aux fabricants plus restreintes. Base déjà effectuée (générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux dassemblage et de finition. Grande réactivité face au « coup de feu »

61 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… ……………………………………………… Diversité des parfums, variétés. Multiples modes de conservation. ………………………………………………………… ………………………………….

62 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples modes de conservation. ………………………………………………………… ………………………………….

63 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples modes de conservation. Etendue de la gamme, dans les conditionnements, dosages, portionnages…

64 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie ……………………………………………… Le personnel va en permanence essayer dintégrer des produits novateurs lui permettant daméliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à sinformer sur les nouvelles technologies.

65 Avantages de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Evolution constante du Personnel. Le personnel va en permanence essayer dintégrer des produits novateurs lui permettant daméliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à sinformer sur les nouvelles technologies.

66 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie ………………………………………………. ………………………………………………………… risquent dêtre perdues avec lutilisation de produits déjà traités

67 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Perte de savoir-faire technique. ………………………………………………………… risquent dêtre perdues avec lutilisation de produits déjà traités

68 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Perte de savoir-faire technique. Les méthodes traditionnelles de production risquent dêtre perdues avec lutilisation de produits déjà traités

69 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… ………………………………………………… Difficulté de trouver des produits P.A.I. correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels na pas la même ……………………………………………………….

70 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I. correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels na pas la même ……………………………………………………….

71 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I. correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels na pas la même qualité gustative comparée à une production artisanale.

72 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………. ………………………………………………………… ………………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent daméliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. …………………………………………. …………………..

73 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Standardisation des produits fabriqués. ………………………………………………………… ………………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent daméliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. …………………………………………. …………………..

74 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent daméliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. …………………………………………. …………………..

75 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent daméliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé. …………………..

76 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent daméliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation. Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé. Offre incomplète.

77 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………….. Nécessite de moins de main dœuvre pour assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers lindustrie. ………………………………………………………… ………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

78 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Réducteur demploi. Nécessite de moins de main dœuvre pour assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers lindustrie. ………………………………………………………… ………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

79 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Réducteur demploi. Nécessite de moins de main dœuvre pour assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers lindustrie. Volonté des établissements de diminuer les frais de personnel pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

80 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………………………… …………………………………………… La mise en œuvre de ce type de produits, nécessite lacquisition dun matériel ………………………………………………………… ………………………………………………………… Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

81 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits, nécessite lacquisition dun matériel ………………………………………………………… ………………………………………………………… Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

82 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits, nécessite lacquisition dun matériel adapté à la technologie avancée dont le mode dutilisation est parfois complexe. Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

83 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie …………………………………… Les produits tout prêts sont …………………………….

84 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Coût dachat des produits Les produits tout prêts sont …………………………….

85 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Coût dachat des produits Les produits tout prêts sont beaucoup plus chers.

86 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie ……………………………………... Augmentation ……………………………………….

87 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Recyclage des déchets. Augmentation ……………………………………….

88 Inconvénients de lutilisation des P.A.I en Pâtisserie Recyclage des déchets. Augmentation des déchets non alimentaires

89 Classification de PAI par type

90 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC

91 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE

92 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits

93 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°c

94 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an

95 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR

96 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois …

97 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante

98 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année

99 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS

100 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait…

101 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum

102 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours

103 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE

104 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse…

105 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse… En économat sec à + 20°c maximum

106 TYPEPRODUITSCONSERVATIONDLC SURGELE Entremets Tartes Feuilletage étalé cru Pâte à foncer Blancs en neige Biscuits -18°cSoumis à la D.L.U.O. En moyenne 1 an SEC ET PRET A GARNIR Pâte à choux Fond de tarte Génoises rondes, en plaques Babas, savarins à tremper Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … Dans lemballage dorigine en économat sec à une température ambiante 1 année FRAIS Crèmes pâtissières et dérivés Appareils à quiches Mousses au chocolat prêtes Blancs en neige Sauces dessert Riz au lait… De + 3°c à + 8 °c maximum De 10 à 21 jours DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fonds Crème pâtissière Mousse… En économat sec à + 20°c maximum Soumis à la D.L.U.O.

107 Classification de PAI par famille

108 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande…

109 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)

110 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée

111 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)

112 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUESVrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous- vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...

113 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUESVrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous- vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITSPortions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…

114 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUESVrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous- vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITSPortions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUERPréparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces

115 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUESVrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous- vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITSPortions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUERPréparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIRA personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux)

116 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUESVrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous- vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITSPortions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUERPréparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIRA personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux) LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond tarte cuit

117 FamillesExemples LES BASES ELABOREESPraliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte damande… LES OVOPRODUITSŒufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…) BASES PRETES A LEMPLOICoulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée PREPARATIONS POUR PÂTESPréparation complète à réhydrater (génoise, biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…) PÂTES DE BASES CRUESVrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous- vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée... LES PRETS A GARNIR CUITSPortions ou multiportions en pâte à choux, sucrée, feuilletée, à baba, à savarin… PREPARATIONS A RECONSTITUERPréparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces LES PRETS A FINIRA personnaliser et à décorer (entremets ; gâteaux) LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond tarte cuit LES PRETS A SERVIRPortions ou multiportions (desserts entremets (frais, surgelés…)

118 Quelques chiffres

119 Evolution du petit commerce Petits commerces Evolution Boulangerie pâtisserie40200 Boucherie50500 Poissonnerie4700 Charcuterie12700 Epicerie87600

120 Evolution du petit commerce Petits commerces Evolution Boulangerie pâtisserie % Boucherie50500 Poissonnerie4700 Charcuterie12700 Epicerie87600

121 Evolution du petit commerce Petits commerces Evolution Boulangerie pâtisserie % Boucherie % Poissonnerie4700 Charcuterie12700 Epicerie87600

122 Evolution du petit commerce Petits commerces Evolution Boulangerie pâtisserie % Boucherie % Poissonnerie % Charcuterie12700 Epicerie87600

123 Evolution du petit commerce Petits commerces Evolution Boulangerie pâtisserie % Boucherie % Poissonnerie % Charcuterie % Epicerie87600

124 Evolution du petit commerce Petits commerces Evolution Boulangerie pâtisserie % Boucherie % Poissonnerie % Charcuterie % Epicerie %

125 Evolution de la grande distribution

126 Evolution de la consommation

127 Indice des prix à la consommation

128 1. Que penser de lutilisation des PAI Conclusion

129 1. 2. Utilisez vous des PAI en entreprise Conclusion

130 Faim, Fin


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