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Les méthodes de cuisson BLANCHIR Blanchir est à lexception des légumes tendres plus un processus de préparation pour pré cuire, atténuer larôme, désactiver.

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2 Les méthodes de cuisson

3 BLANCHIR Blanchir est à lexception des légumes tendres plus un processus de préparation pour pré cuire, atténuer larôme, désactiver les enzymes ou enlever les impuretés,quun processus de cuisson à proprement parler. Principalement pour : Légumes Pommes de terre Os Viandes Abats

4 Où ? Dans leau froide Les os Les carcasse de volaille Quoi ? Pourquoi ? Eliminer les impuretés telles que sang, graisse, etc. Comment ? Mettre les produits dans leau froide. Porter rapidement au point débullition. Ecumer, dégraisser. Verser leau. Rincer dabord à chaud, puis à froid.

5 Où ? Dans leau bouillante La viande de boucherie Quoi ? Pourquoi ? Eliminer les impuretés à la surface. Comment ? Mettre la viande dans leau bouillante. Porter rapidement au point débullition. Ecumer, dégraisser. Verser leau. Rincer dabord à chaud, puis à froid.

6 Où ? Dans leau bouillante Les légumes Quoi ? Pourquoi ? Les enzymes sont désactivées. La couleur verte se maintient. Raccourcir le temps de cuisson. Pour des raisons de technique de préparation (congélation). Les substances amères sont éliminées. Comment ? Mettre dans beaucoup deau salée bouillante Porter rapidement au point débullition. Pour les légumes sensibles à loxydation ajouter du jus de citron. Refroidir à leau glacée ou en cellule de refroidissement

7 Où ? Dans leau bouillante Les pommes de terre Quoi ? Pourquoi ? Les enzymes sont désactivées. Les pommes de terre sont déjà sèches pour les modes de préparation ultérieurs et plus vite cuites. Pas de décoloration. Comment ? Mettre dans beaucoup deau salée bouillante Porter rapidement au point débullition. Donner une bonne cuisson. Etaler à plat et laisser refroidir jusquà la préparation finale.

8 Les enzymes sont désactivées. La couleur verte se maintient. Raccourcir le temps de cuisson. Pour des raisons de technique de préparation (congélation). Les vitamines et les substances minérales sont traitées délicatement car la vapeur lessive moins les produits. Où ? A la vapeur Quoi ? Les légumes Comment ? Précuire dans le steamer ou le combi steamer. Refroidir à leau glacée ou en cellule de refroidissement Pourquoi ?

9 Les enzymes sont désactivées. Les pommes de terre sont déjà sèches pour les modes de préparation ultérieurs et plus vite cuites. Pas de décoloration. Les vitamines et les substances minérales sont traitées délicatement car la vapeur lessive moins les produits. Où ? A la vapeur Quoi ? Les pommes de terre Comment ? Précuire dans le steamer ou le combi steamer. Etaler à plat et laisser refroidir jusquà la préparation finale. Pourquoi ?

10 Où ? Dans de lhuile Les pommes de terre Les poissons Les légumes Quoi ? Pourquoi ? Réduire le temps de cuisson. Comment ? Mettre les produits dans lhuile à °c Etaler à plat et laisser refroidir jusquà la préparation finale.

11 FIN Merci de votre attention!!!


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