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Philippe Cartier – Service Viande – Institut de lElevage 5 ème Journées STEAK EXPERT 22 - 23/06/2011 Avis de lAnses du 10/12/2010 relatif aux contaminations.

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1 Philippe Cartier – Service Viande – Institut de lElevage 5 ème Journées STEAK EXPERT /06/2011 Avis de lAnses du 10/12/2010 relatif aux contaminations microbiologiques des viandes à labattoir

2 Quelques mots sur cette intervention Volontairement centré sur le sujet qui nous préoccupe ici (bovins) Plus axée sur les contaminations superficielles (à limage de lAvis) Se fera en 3 temps : - Présentation de lAvis en tant que Membre du CES MIC de lAnses et du GT constitué. - Réflexions / Remarques / Précisions / Nouveaux éléments / Perspectives en tant quingénieur au Service Viande de lInstitut de lElevage. - Réponses à vos questions

3 Genèse de lAvis CARLIER Vincent (Président) BRUGERE Henri BULTEL Coralie CARTIER Philippe COLIN Pierre DEMONT Pierre GUILLIER Laurent MAGRAS Catherine SALVAT Gilles Automne 2008 : auto – saisine Automne 2009 : recadrage des travaux du groupe sur la base des questions de la DGAL Constitution du groupe Avis - examiné en CES les 1 er Juillet puis 14 septembre paru le 10/12/ présenté aux tutelles et aux opérateurs le 15 Mars 2011 Durée des travaux : 5 mois

4 Attentes de la DGAL (courrier du 8/6 2009) Risques associés aux accidents déviscération (quel sur-risque pour les carcasses de bovins contaminées ?) et efficacité du douchage ? Critères pour évaluer les procédures de décontamination de surface dans le cadre de la validation des PMS ? intérêt des recherches microbiologiques à cœur ?

5 Plan de lavis 1. Les contaminations superficielles des carcasses 1.A. Modélisation de limpact de la dépouille et de léviscération sur la qualité microbiologique des carcasses, cas des Escherichia coli STEC sur les carcasses de bovins 1.B. Evaluation des modes de réduction des contaminations de surface des carcasses 1.C. Evolution de la contamination de surface des carcasses 1.D. Eviscération retardée 2. Les contaminations profondes des carcasses 2.A. Entérite congestive 2.B. Réalisation de recherches microbiologiques à cœur « cubes de viande »

6 Les contaminations superficielles des carcasses

7 Question 1.A Modélisation de limpact de la dépouille et de léviscération sur la qualité microbiologique des carcasses, cas des E. coli STEC sur les carcasses de bovins Coordinateur : Laurent Guillier

8 Le principe de la modélisation Des données, des hypothèses, le choix dun modèle qui génèrent des résultats…ou plutôt des probabilités Des résultats à examiner en tenant compte de la fiabilité des données entrées, des hypothèses émises et de la robustesse du modèle résultats Choix dun modèle Données et hypothèses

9 La construction du modèle Le modèle : - assume que le cuir et le contenu digestif des bovins sont les vecteurs de contamination des carcasses pendant lhabillage et léviscération - nécessite des données qualitatives (prévalences) et quantitatives (concentrations) - envisage 2 types daccidents déviscération - prend en compte le parage et le refroidissement Portage E. coli STEC: Cuir (Prévalence P1, concentrations Cc) Digestif (Prévalence P2, concentration Cf) Evénements de contamination Dépouille (Probabilité de transfert Pc) Eviscération o Accident « mineur » (Probabilité de survenue P acc1 ) o Accident « majeur » (Probabilité de survenue P acc2 ) Autres facteurs pris en compte : Parage Refroidissement

10 Les données de la littérature prises en compte et les hypothèses faites Les données de la littérature - parfois quasi - inexistantes - souvent partielles et entachées dune forte variabilité Exemple du portage fécale : de 0 à 16 % Exemple du portage sur cuir : de 0 à 55 % Les hypothèses formulées –La probabilité pour un bovin dêtre contaminé sur la chaîne dabattage est indépendante de celle des autres bovins –Les prévalences sur le cuir et dans les matières fécales des bovins ne sont pas indépendantes –La distribution dE. coli O157 dans les matières fécales ou sur le cuir est homogène –Tout accident déviscération conduit à un parage de la zone (avec une efficacité variable)

11 Les résultats obtenus Le pourcentage de carcasses concernées serait faible Les accidents déviscération dit « majeurs » seraient à lorigine des fortes contaminations

12 Les carcasses ayant subi un accident déviscération dit « majeur" semblent celles qui contribuent aux concentrations les + élevées dE. coli O157 (et par extrapolation des autres souches de STEC). les résultats obtenus sont a considérer en fonction des données dentrée, des paramètres du modèle, des hypothèses faites. Des recherches sont nécessaires pour réduire lincertitude des paramètres du modèle et donc parvenir à une meilleure compréhension (et maîtrise) du transfert microbien dans les abattoirs Des travaux complémentaires devraient être menés pour mieux caractériser les autres sources de contamination potentielles (contenu du rumen, contaminations croisées entre animaux, entre carcasses, par le matériel, ….) Les principales conclusions

13 Une diminution importante du risque serait sans doute obtenue en écartant les carcasses ayant subies un accident déviscération dit « majeur » des fabrications de produits fractionnés, susceptibles dêtre consommés crus ou non cuits à cœur. Ces carcasses devraient faire lobjet dun marquage spécifique (avant entrée en ressuage), afin dassurer la traçabilité de linformation, y compris à lextérieur de labattoir Les opérateurs du secteur de labattage devraient se donner les moyens de mieux cerner (afin de réduire) la survenue des accidents déviscération dits « majeurs » –Identification et hiérarchisation des causes associées à cet évènement –Dissociation du rôle de lanimal (adhérences, animaux récemment alimentés) et celui de la technologie dabattage (mauvaise gestuelle, ergonomie des postes, etc.) Les principales conclusions - suite -

14 Question 1.B Evaluation des procédés de traitement de la surface des carcasses dans loptique de la réduction de leur contamination microbienne Coordinateur : Philippe Cartier

15 Les principales questions posées Recensement, avantages, inconvénients, efficacité des méthodes potentiellement utilisables, en matière dassainissement des carcasses notamment : - les douchages - le parage - le flambage Proposition de critères dévaluation de ces méthodes dans un contexte industriel Sur-risque représenté par les carcasses ainsi traitées, dans loptique dune préparation de produits « sensibles ».

16 Présentation des principales approches en matière de réduction de la flore microbienne des carcasses (dont Annexe) Efficacité, avantages et inconvénients des modes de réduction de la contamination microbienne superficielle utilisés Identification des critères dappréciation des modes de réduction de la contamination microbienne superficielle des carcasses Conclusion (et préconisations en matière de sur- risque associé aux carcasses ainsi traitées) Les éléments de réponse

17 Les procédés étudiés Lutilisation deau +/- chaude La vapeur Le parage( Le flambage ) Plusieurs déclinaisons possibles : -Traitements local des souillures « spot » ou de la totalité de la carcasse (cabine) - association ou non avec dautres procédés (exemple : vapeur et aspiration) - traitement sur chaîne ou ultérieurement, en frigo Traitements sans agents chimiques

18 Utilisation deau chaude ou de vapeur : visualisation des procédés Cabine de douchage Steam vacuum (Vapo vac)

19 Utilisation de la vapeur : le « steam vacuum » AvantagesInconvénients Allie laction de la vapeur et leffet mécanique de laspiration Appareil ayant fait lobjet de nombreuses publications (dont françaises) et connu des opérateurs Investissement et coût de fonctionnement modérés Souplesse dutilisation, pour: élimination de souillures circonscrites (spotning) traitement systématique des carcasses pour réduire la flore des régions anatomiques réputées les + sujettes aux contaminations lors des opérations dabattage aval de la chaîne dabattage pour des carcasses présentant des souillures étendues ne pouvant être traitées en temps réel sur la chaîne Effet assainissant fonction : - de la procédure dutilisation définie par lentreprise - de son respect par lopérateur

20 Utilisation de la vapeur en cabine AvantagesInconvénients Totalement automatisé Traite lensemble de la carcasse Suivi des dérives aisé Pas (plus) de système commercialisé à ce jour, donc difficile à évaluer, notamment en matière defficacité et de coût. Investissement élevé ( système commercialisé aux USA jusquen 2000)? Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de façon (quasi) systématique Système FrigoScandia (1993)

21 Utilisation de leau chaude en cabine AvantagesInconvénients Peut avoir un effet double : Mécanique (lessivage) permettant de réduire les souillures (fonction Pression) Inactivation des flores (effet significatif que si T° de la carcasse >74°C) Totalement automatisé Traite lensemble de la carcasse Suivi des dérives aisé Effet assainissant fonction de la procédure dutilisation (paramétrage) définie par lentreprise Au pire, un effet pouvant être très limité Investissement peut être élevé Coût de fonctionnement fonction des possibilités de recyclage de leau Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de façon (quasi) systématique

22 Efficacité, avantages et inconvénients communs à lensemble des méthodes Le recours à un traitement susceptible de réduire les souillures visibles et microbiennes en surface des carcasses peut être envisagé, sans quil ne puisse : - se substituer au respect des BPHs - permettre, dans des conditions normales dabattage, une réduction de la flore superficielle des carcasses > 1 ou 2 log 10 (ufc)/cm 2 Les performances des systèmes sont dépendantes de leur conception et de leur conditions dutilisation par lentreprise. Il nest pas possible de définir une réduction standard de la contamination superficielle des carcasses associées à ces traitements.

23 Il est proposé de considérer 2 situations : Critères dappréciation de ces méthodes Validation initiale du système Lentreprise doit définir des modalités précises dutilisation du matériel engagé en fonction du mode de réduction retenu. Lévaluation de lefficacité microbiologique du mode doit être faite, par des analyses microbiologiques: Prélèvements par excision ou méthode équivalente, min 5 carcasses représentatives d1j dabattage Prélèvements effectués avant puis après lapplication du mode de réduction sur des sites anatomiques spécifiques selon la nature du système de traitement des carcasses. Contrôles à répéter sur plusieurs jours FAM et entérobactéries (ou E. coli) utilisés comme indicateurs bactériens. Surveillance Peut être assurée par 2 types de contrôles: contrôles physiques (vérification de labsence de dérive des paramètres de fonctionnement des équipements). contrôles relatifs à lutilisation des matériels (gestuelle), particulièrement important pour les systèmes manuels de type steam vacuum. Lentreprise est incitée à réaliser ponctuellement des contrôles microbiologiques (fréquence à définir). Des dispositions spécifiques devraient être prévues en cas de défaillance constatée au niveau du respect des BPH sur la chaîne dabattage.

24 Et le parage? Action corrective préconisée par défaut par le Rt CE n°853/2004 sur les carcasses souillées. Par principe, lefficacité du parage est totale. En pratique, lefficacité peut être modulée par différents éléments relevant, en partie, du respect des BPH et de la gestuelle des opérateurs. La partie parée doit englober lintégralité de la zone contaminée : -en superficie (parage de surfaces étendues difficilement réalisable) -en profondeur (0.5 cm de profondeur suffisent) Loutil de parage ne doit pas être source et/ou vecteur de transfert de contamination Lopération du parage est à intégrer à part entière dans la démarche HACCP de lentreprise. NB: cette méthode génère des déchets biologiques identifiables selon le Rt CE n°1069/2009.

25 Principaux éléments de conclusion Le respect des Bonnes Pratiques Hygiéniques reste le garant de la maitrise de lhygiène Le recours à un traitement « assainissant » peut contribuer à une réduction additionnelle de la flore superficielle des carcasses de 1 à 2 log 10 (ufc)/cm 2 Les performances hygiéniques des systèmes sont dépendantes de leur conception et de leur conditions dutilisation par lentreprise (qui doivent être définies et vérifiées)

26 Préparées selon les BPH sans repérage accident déviscération Peuvent recevoir un traitement eau chaude / vapeur (= préventif) et être librement utilisées Ayant subi un accident déviscération Lorsque le parage est inapplicable ou que son efficacité est jugée insuffisante : il est possible denvisager lemploi des dispositifs vapeur ou eau si lefficacité en a été établie Les carcasses ainsi traitées doivent être tracées et ne devraient pas être destinées à la fabrication de produits sensibles type viande hachée. Dans tous les cas, les actions correctives envisagées doivent être mises en œuvre le + tôt possible et décrites techniquement Conclusion ( suite) – Sur – risque associé aux carcasses traitées ?

27 Question 1C Evolution de la contamination microbienne en surface de carcasses maintenues dans le hall dabattage Coordonnateur : Laurent Guillier

28 Présentation simpliste de la démarche Contamination Fin de Chaine (Auto – Contrôle) Accroissement Tolérable (atteinte de la limite retenue ) Limite retenue

29 La méthodologie utilisée Modélisation de la croissance microbienne Choix des microorganismes : Flore pour lesquelles un seuil de quantification est directement disponible (Flore Aérobie Mésophile et Enterobactéries) Hypothèses : Températures à la surface des carcasses constante Expression des résultats : Accroissements Maximums Tolérables (AMT) : Durée nécessaire aux dépassements dune limite fixée Illustration des résultats : dépassement des critères (m) du Rgt 2073

30 Nb : Délai entre moment où carcasses dépouillées et entrée en chambre froide : 30 minutes. Croissance au-delà. Illustration des croissances estimées

31 Estimation des AMT en fonction de la contamination en fin de chaine

32 Il a été possible de déterminer des temps maximum de retard acceptables pour des carcasses à lentrée en chambre froide - en fonction du niveau dhygiène de labattoir. - en prenant comme limite acceptable les critères (m) du Règlement Cette détermination a été faite par modélisation, sur des hypothèses très sécuritaires de croissance (pas de dessèchement, pas de temps de latence des bactéries, température constante…) Elle ne concerne que les bactéries indicatrices dhygiène L acquisition de données complémentaires (résultats dautocontrôles) permettrait de réviser ces valeurs Cette démarche et ces résultats pourraient être intégrés au GBPH de la profession Conclusion

33 Question 1D Des indicateurs permettant dapprécier la qualité dune carcasse dont léviscération a été retardée peuvent-ils être définis? Coordonnateur : Vincent Carlier

34 Rappel de quelques éléments de contexte Une bibliographie pauvre et ancienne (Gill et al 1976; 1978) Des confusions : - bactériémie agonique : diffusion passive de microorganismes à partir de la masse viscérale dun animal mort - translocation (passage de microorganismes dans les nœuds lymphatiques puis dans dautres tissus durant la vie de lanimal ou peri- mortem – cf point suivant ) La rareté du phénomène de bactériémie agonique (Gill 1979) Une certitude de « terrain » : Les altérations liées à une éviscération tardive (délai de plusieurs heures nécessaire) sont connue des Vétérinaires et des professionnels : manifestations au niveau du péritoine (couleur terne, grisâtre ou gris brun, « plombée » de la séreuse péritonéale et odeur désagréable stercoraire liée à la diffusion de gaz intestinaux.

35 Compte tenu de la rareté des données bibliographiques exploitables un avis sur des bases scientifiques solides ne peut être établi Recommandations légitimes: –Éviscération effectuée sans retard indu –Vérification de la présence, dans les GBPH, de mesures préventives de maintenance pour éviter les pannes de chaîne de longue durée –Délai de 60 minutes (étourdissement/fin éviscération) en vigueur (accord interprofessionnel) devrait être modulé en cas de problème rencontré sur la chaîne selon les performances hygiéniques de létablissement. –En cas de problème: recherche danomalies daspect, couleur, odeur au niveau de la séreuse péritonéale ou tout autre partie de la carcasse. Si anomalie -> retrait de la carcasse Examen bactériologique en profondeur des viandes peu utile Prélèvement « classique » (long anconé ou talon du tende de tranche chez bovins et équidés) sans doute pas pertinent Mais en labsence de tout résultat dexpérimentation complémentaire, il nest pas possible daller plus avant dans les recommandations Conclusion

36 Les contaminations profondes des carcasses

37 Question 2 B Quelle est la pertinence des recherches microbiologiques à cœur, menées par les inspecteurs pour conforter leur décision? Coordonnateur : Vincent Carlier

38 Les septicémies : maladies résultant de lenvahissement du torrent circulatoire par des bactéries en multiplication. Ces états saccompagnent de symptômes et de lésions. habituellement détectables aux étapes dinspection (ante- ou post-mortem). Elles motivent un retrait total, aux termes du Rt CE n°854/2004. Les bactériémies : passage de bactéries dans le torrent circulatoire sans multiplication. Le phénomène peut faire suite à linvasion dun organisme par un microorganisme pathogène (bactériémie tuberculeuse par exemple) ou être un événement occasionnel, conséquence dun défaut de perméabilité de la barrière digestive (translocation). Labattage avec des instruments malpropres peut conduire à une contamination en profondeur de la carcasse, les microorganismes étant disséminés par la circulation sanguine résiduelle. La saignée peut représenter une opération contaminante (lame souillée ou emplacement de lincision sale). Circonstances associés à lintroduction dune contamination à cœur des viandes

39 Lécologie microbienne digestive est en grand partie obscure Les possibilités de passage de microorganismes au travers de la paroi digestive ( translocation) : –Demeure un phénomène en partie obscur –Dont les mécanismes semblent comprendre (isolément ou en association) Un déséquilibre microbien au niveau intestinal avec prolifération anormale dune espèce microbienne Une altération de lintégrité de la muqueuse intestinale Un affaiblissement des défenses immunitaires de lhôte Concernant les recherches microbiologiques à cœur: prélèvements –Littérature très pauvre. Pratiques en vigueur dans les abattoirs dérivent dune ancienne méthodes des années 1930 –Étude menée en 1980 (trentaine de carcasses) : pas de concordance entre sites prélevés, mais résultats à manier avec précaution Eléments de réponse

40 Conclusion dune contamination dorigine externe introduction de germes entraînés par la circulation sanguine résiduelle et disséminés partout grande liberté dans les choix du lieu de prélèvement, mais lutilité dun prélèvement de muscle se pose (peu de sensibilité apparente) dune bactériémie par translocation digestive passage de germes par voie lymphatique ou sanguine choix du prélèvement = organe desservi par grande circulation (rate, reins, ….) – hypothèses à valider Suspicion

41 Conclusion générale : les contaminations de surface Concernant la modélisation, il est souhaitable de générer des données scientifiques supplémentaires afin daugmenter la fiabilité des modèles utilisés. Limportance de lapplication des BPH pendant abattage des animaux (notamment au niveau dépouille et éviscération) est fondamentale L e recours aux pratiques de « décontamination » des carcasses est possible, mais doit être perçu comme une méthode supplémentaire et accessoire aux BPH. Lutilisation raisonnée de ces approches devrait être intégrée aux BPH Les carcasses ayant fait lobjet dun accident déviscération même mineur, même traitées ne devraient pas entrer en fabrication de produits sensibles de type viande hachée Le séjour prolongé de carcasses en hall dabattage: doit demeurer un évènement exceptionnel et devrait être maitrisé par une maintenance préventive de la chaîne Lexploitation des résultats dautocontrôles professionnels pourraient permettre daffiner les délais de dépassement tolérables et spécifiques à chaque entreprise

42 Conclusion générale : les contaminations profondes Les données sont rares et obsolètes. Des recherches bien ciblées seraient nécessaires La possibilité dune translocation bactérienne aboutissant à une contamination profonde des viandes est un phénomène connu dont les conséquences en santé publique sont difficiles à apprécier aujourdhui Compte tenu de lefficacité douteuse dune approche microbiologique classique: utile de réfléchir à dautres apports pour mettre en évidence des faibles signaux

43 Quelques réflexions / éléments de perspectives dun technicien. Service Viande

44 Au niveau de la gestation de lavis Un travail déquipe, donc consensuel Limité dans le temps (4 réunions/5 mois) 99 % du travail finalisé fin Août 2010 Aujourd'hui, plus facile de prendre du recul…. Depuis, de leau à couler sous les ponts….

45 La partie « modélisation » A le mérite dexister et a nécessité un gros travail bibliographique, au travers duquel certains travaux ont pu être oubliés. Comme signalé, les résultats sont à relativiser en fonction des données entrées et des hypothèses faites. Cet exercice montre clairement la nécessité détoffer les données disponibles. Mais peut poser un certain nombre de questions…..

46 Les questions soulevées Une question majeure : Quest ce quun accident déviscération (AE) ?? AE

47 Quest ce quun AE et quentend-on par « matière fécale » ? Le terme « matière fécale » est utilisé tant pour les fèces, que pour le contenu intestinal Il en découle une confusion possible. Le choix de négliger les contaminations du rumen entretient cette confusion Ce choix ne doit pas laisser penser que : - Les contaminations en provenance du rumen sont négligeables et que les Mesures Préventives associées (ligature de lherbière) sont inutiles. - Quun AE est, avant tout, synonyme de « présence de fèces sur la carcasse » La distinction AE « mineur » et AE « majeur » aurait sans doute méritée dêtre mieux explicitée et étayée. Est-elle fondée ? Quid des « faux » AE (bile, par exemple) ? Une réelle définition (et typologie) des AE, reconnue de tous, apparaît, a postériori, indispensable.

48 Lavis et le devenir des AE « mineurs » Partie « modélisation » : il nest pas préconisé dexclure ces carcasses des circuits à risque (uniquement les AE majeurs) Partie « traitement assainissant » : - la distinction AE majeur/mineur n apparaît pas - les carcasses ayant fait lobjet dun AE, même traités, devraient être exclues des circuits à risque Conclusion générale : les carcasses ayant fait lobjet dun AE même mineur, même traitées, devraient être exclues des circuits à risque Un problème de cohérence ……

49 Autre question : na-t on pas sous-estimé la contribution du cuir? Avec les données disponibles, le modèle montre que le cuir est le principale vecteur de la contamination, mais conduit à des carcasses faiblement contaminées (1ufc/car.) Quen est-il si lanimal est : - particulièrement sale ? - présente des salissures humides ? - savère être un super-excréteur ?

50 La partie « traitement décontaminant » On a pu « passer à côté » de certaines techniques : traitement UV, chaleur (autre que flambage)…. Concernant les douchages (en cabine): - Depuis cet avis, la communauté a poursuivie sa réflexion sur lutilisation deau recyclée, ouvrant ainsi de réelles perspectives à cette approche (cf position prise en Novembre 2011) - les conséquences après 24 – 48 h de stockage (risque de poissage) demeurent obscures Concernant lemploi de vapeur : les pertes de poids éventuelles nont pas été évoquées Concernant le parage : lefficacité constatée en pratique peut être limitée par le non respect des BPH. Toutefois, même avec un strict respect des BPH, le nettoyage et la désinfection du matériel posent problème

51 Autres points et/ou compléments Evolution de la contamination des carcasses maintenues dans le hall - Rappel : hypothèses (de croissance) sécuritaires (pas de phase de latence), …..mais température retenue de 30°C - TAM donnés vis à vis de m (et non M) - Nb : pas dévolution significative constatée pendant 2 heures sur étude en cours (Institut de lElevage – Interbev) Eviscération retardée - La rareté de la bibliographie est comblée par la rareté apparente du phénomène (Etude Institut de lElevage – Interbev en cours : moins de 100 carcasses seraient éviscérées dans un délai supérieur à 2 heures et ne présentent pas de contamination à cœur à 2 heures) Contaminations à cœur - Le peu dintérêt des analyses des « cubes de viandes » est établi - Les phénomènes restent obscures.

52 Merci de votre attention


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