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SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection.

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1 SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection

2 SHR 2 Introduction Rôles de lentretien : satisfaire la clientèle garantir une sécurité microbiologique assurer la durée de vie du matériel donner au personnel un confort de travail

3 SHR 3 Le Nettoyage Rôle Eliminer les salissures physiques (ou visibles) But propre Obtenir une surface propre

4 SHR 4 Les Salissures visibles En Hôtellerie Type de souillureExemples Particules lourdesSable, terre, gravier… Particules légèresCheveux, cendres… Taches grassesGoudron… Débris diversMégots, chewing-gum…

5 SHR 5 Les Salissures visibles En Restauration Type de souillure Caractéristiques lipidique Insoluble dans leau, film glissant en surface glucidique Soluble dans leau, caractère poisseux protidique Soluble dans leau, caractère collant

6 SHR 6 La désinfection Rôle Eliminer ou tuer les salissures microbiennes But saine Obtenir une surface saine

7 SHR 7 Les Produits : Rappels de chimie Un acide est un corps susceptible de céder un ou plusieurs ion(s) H+ lors dune réaction chimique acide salissure

8 SHR 8 Les Produits : rappels de chimie Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors dune réaction chimique. salissure base

9 SHR 9 Acide / base On mesure lacidité ou la basicité dune solution par une grandeur appelée pH (potentiel Hydrogène). AcideBasique 0147 Neutre

10 SHR 10 Adaptation de la nature du produit À la salissure: À la surface : Acide chlorhydrique Ammoniaque Soude Eau Ciment Métal inoxydable Carrelage Faïence Graisse Calcaire Ciment Rouille Salissures solubles dans leau: glucides, protides… Tous

11 SHR 11 Signalisation des produits SignificationExemple(s) Précaution demploi Toxique Antimite Ne pas ingérer Inflammable Alcool à brûler White spirit Tenir éloigné de toute flamme Comburant Pastilles deau de javel Ne pas stocker avec des produits inflammables Irritant, Nocif Produits lessiviels Éviter le contact avec la peau,de respirer les vapeurs Corrosif Soude Acide chlorhydrique Éviter tout contact avec la peau Explosif Gaz, aérosols Tenir éloigné de toute flamme

12 SHR 12 Les produits nettoyants Constitution : les tensioactifs Pôle hydrophile Pôle lipophile EAU Graisse

13 SHR 13 Nettoyant Propriétés des nettoyants Un nettoyant doit être émulsionnant SURFACE Salissure grasse

14 SHR 14 Propriétés des nettoyants SURFACE Un nettoyant doit être émulsionnant (2)

15 SHR 15 Propriétés des nettoyants Un nettoyant doit être émulsionnant (3) SURFACE

16 SHR 16 Propriétés des nettoyants Un nettoyant doit être émulsionnant (4) SURFACE Rinçage

17 SHR 17 Nettoyant Propriétés des nettoyants Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de leau SURFACE TENSION SUPERFICIELLE

18 SHR 18 Propriétés des nettoyants Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de leau (2) SURFACE EFFONDREMENT

19 SHR 19 Facteurs intervenant dans le nettoyage Cercle de Sinner

20 SHR 20 Facteurs intervenant dans le nettoyage Cercle de Sinner : surface fragile

21 SHR 21 Leau de javel (EdJ) 1- Citer les propriétés microbiologiques de lEdJ 2- Que signifie 1 litre dEdJ à 9°chl, 36°chl ? 3- Quel est lélément actif de lEdJ ? 4- Quelle est laction préalable à la désinfection ? Pourquoi ? 5- Sur quelles surfaces peut-on utiliser lEdJ ? 6- Quels sont les dangers à stocker les Javel doses ? 7- Pour quelles raisons lEdJ doit elle être utilisée seule ? 8- Pourquoi lEdJ doit être utilisée avec de leau froide ?

22 SHR 22 Matériel manuel Balayage Balais ciseaux Balais trapèze

23 SHR 23 Matériel manuel Lavage Faubert Chariot double seaux

24 SHR 24 Matériel motorisé Injecteur extracteur Mono brosse

25 SHR 25 Les protocoles dentretien Un protocole présente 7 points différents : 1- la personne responsable 2- la fréquence 3- le matériel 4- les produits 5- la méthode 6- les contrôles 7- la sécurité

26 SHR 26 Exemple de protocole Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage) Commis de salle Balais trapèze, Faubert, seau, presse, raclette Après chaque service Détergeant / désinfectant a- dresser les chaises sur les tables b- éliminer les résidus solides avec le trapèze c- diluer le produit dans de leau chaude (40 / 50°c) d- appliquer la solution sur le sol avec le faubert e- laisser agir 5 minutes f- rincer à leau claire g- évacuer leau à la raclette visuel Prévenir : sol glissant

27 SHR 27 Contrôles microbiologiques Mise en évidence de germes après un laps de temps plus ou moins long nécessaire à leur développement. Application de la lame sur la surface à tester 37°C pendant 24 / 48 h

28 SHR 28 Colonies bactériennes Contrôles microbiologiques

29 SHR 29 Lutte contre les insectes Caractéristiques générales - sassurer de la bonne herméticité des locaux - munir les fenêtres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes - placer des pièges électriques (tube fluorescent et grille électrifiée) - fermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées -Maintenir un parfait état de propreté générale

30 SHR 30 Lutte contre les insectes Détection - surveiller et rechercher les traces de passages et de nidification (larves, asticots…) - agir dés quun individu a été repéré - pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles daccueillir les insectes (moteur de réfrigérateur, derrière les meubles, canalisations deau chaude…)

31 SHR 31 Lutte contre les insectes Eradication - réaliser les traitements lourds en dehors des périodes dactivité ; protéger les équipements et ustensiles - ne pas suspendre de pièges au dessus des plans de travail - alterner les produits ayant des modes dactions différents ; recourir aux conseils dun professionnel

32 SHR 32 Lutte contre les rongeurs Caractéristiques générales - sassurer de la bonne herméticité des locaux, boucher les espaces éventuels - protéger les denrées, éviter les sacs en papier ou en toile - supprimer les robinets qui gouttent - déplacer fréquemment les équipements masquant les conduites deau chaude - assurer un entretien régulier des locaux

33 SHR 33 Lutte contre les rongeurs - surveiller la présence de déjections le long des murs, demballages rongés… - agir dés la première détection dun individu Détection

34 SHR 34 Lutte contre les rongeurs - choisir un raticide attractif nentraînant pas de mort rapide et violente (anticoagulants) - rester très vigilant lors de lutilisation de ces produits dangereux pour lhomme - attention à la tolérance aux ultra sons ; le procédé se révèlera inefficace à long terme Eradication


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