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HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION NOUVEAUX GESTIONNAIRES

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Présentation au sujet: "HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION NOUVEAUX GESTIONNAIRES"— Transcription de la présentation:

1 HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION NOUVEAUX GESTIONNAIRES
D.I.F.O.R. ACADEMIE DE CAEN HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAUX GESTIONNAIRES 23 mai 2012 ABEL Gilles – BOULLOT Michel FORMATEURS ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

2 Formation à la sécurité alimentaire
Être capable de mettre en place le plan de maîtrise sanitaire en équipe dans son établissement , avec les outils de la Région Basse-Normandie. Donner à tous les personnels le même niveau de connaissances pour permettre ainsi une culture et une action commune. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

3 Objectifs opérationnels:
Être capable de situer la réglementation dans le contexte Européen pour une meilleure compréhension de son application. Être capable d’identifier les différents types de risques en cuisine pour mieux les maîtriser. Être capable de s’inscrire dans une démarche de sécurité alimentaire vis à vis de son établissement et de ses convives: identifier et appliquer des bonnes pratiques d’hygiène, connaître et utiliser la méthode HACCP, les 7 principes de base et les procédures de mise en œuvre. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

4 Éléments du programme Les bases de la réglementation en hygiène alimentaire : le paquet hygiène. Les différents types de dangers en restauration collective. Présentation des outils pour la maîtrise des risques et l’élaboration de Bonnes Pratiques d’Hygiène : B.P.H. Travail de groupe : diagnostiquer et analyser les dangers en cuisine secteur par secteur pour maîtriser les risques. Présentation de la méthode qualité dite H.A.C.C.P. pour la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire : P.M.S. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

5 HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Connaître la réglementation Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration. Assurer la sécurité des biens et des personnes Adapter sa tenue et ses comportements. OBJECTIFS : La restauration scolaire en chiffre La réglementation Les toxi-infections La méthode H.A.C.C.P. L’auto-diagnostic de son service de restauration Le Programme National Nutrition Santé CONTENU : ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

6 LA RESTAURATION SCOLAIRE EN CHIFFRES
EN FRANCE 8000 SITES DE RESTAURATION 7800 CENTRES DE GESTION 1 MILLIARD DE REPAS SERVIS PAR AN 6 MILLIONS D ’ENFANTS (un élève sur deux en moyenne) dont 3 millions dans le primaire ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

7 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Poids de la restauration Lycées et collèges De l’académie Repas par semaine 95 responsables de cuisine 260 seconds de cuisine De 600 à 650 équivalents temps plein d’agents d’entretien – aide de restauration ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

8 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
ARRETE DU 29/09/97 FIXANT LES CONDITIONS D ’HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Concerne les services de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d ’une collectivité de consommateurs réguliers Restaurant d’entreprise, administratif, scolaire universitaire, d’enseignement , d’hôpitaux, de clinique, à caractère sanitaire et social, les restaurants des structures d’accueil des personnes âgées, de crèche, foyers d’accueil et de bienfaisance, camps, centre de vacances et des établissements pénitentiaires ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

9 L ’Arrêté Ministériel du 29/09/97 Titre 1 dispositions générales
1) . Implantation , aménagement et équipement des locaux 2) . Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets 3) . Hygiène des opérations portant sur des denrées 4) . Disposition relative au personnel 5) . Hygiène des salles de restaurant et de locaux similaires 6) . Dispositions spécifiques relatives aux toxi-infections alimentaires collective. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

10 1) Implantation, aménagement et équipement des locaux Caractéristiques relatives aux locaux et équipements Conditions de stockage adéquates Aptitude au nettoyage et à la désinfection Prévention des contaminations et multiplications Marche en avant Prévention des contaminations croisées Nécessité d’un équipement minimum ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

11 2) UTILISATION ET ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL, GESTION DES DECHETS
L’utilisation de sciure et le balayage à sec sont INTERDIT Il est INTERDIT de fumer et de manger dans les locaux Un plan de nettoyage doit être défini par écrit Les produits désinfectant doivent être stockés dans un local ou meuble fermant à clé, parfaitement identifiés Lutte contre les nuisibles Déchets stockés en conteneurs munis de couvercle Conteneurs en dehors des locaux de manipulation et de conservation des denrées L’entreposage ne doit pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

12 3) HYGIÈNE DES OPERATIONS PORTANT SUR DES DENREES ALIMENTAIRES Mesures générales
Les responsables s’assurent que les denrées qui transitent au sein de leur établissements sont conformes aux disposition réglementaires en vigueur Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant d’en éviter toute altération ou toute détérioration Toutes les manipulations portant sur les denrées alimentaires doivent s’effectuer en limitant les risques de contamination et de développement ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

13 4) DISPOSITIONS RELATIVES AU PERSONNEL
Niveau élevé de propreté corporelle Vêtements de travail propres et adaptés Certificat médical d’aptitude à manipuler les denrées alimentaires, attesté chaque année Formation continue à l’hygiène alimentaire adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

14 5) HYGIÈNE DES SALLES DE RESTAURANTS ET DES LOCAUX SIMILAIRES
La présence d’animaux de compagnie est interdite (excepté chiens guides d’aveugles). Les locaux ainsi que l’ameublement sont maintenus propres Le nettoyage du sol au moins après chaque journée de travail Les toilettes sont maintenues en parfait état de propreté et de fonctionnement, elles ne doivent pas communiquer directement avec les salles de préparation ou de service En libre service, les meubles de distribution permettent de maintenir les denrées à l’abris des souillures et de limiter les manipulations indésirables de la part des consommateurs. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

15 À la disposition exclusive des services officiels de contrôle
6) DISPOSITION SPECIFIQUES RELATIVES AUX TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES Les plats témoins À la disposition exclusive des services officiels de contrôle Représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs Prélevés en suffisamment grande quantité et clairement identifiés Conservés dans de bonnes conditions au moins 5 jours après leur dernière présentation ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

16 LA SECURITE ALIMENTAIRE LES MICRO-ORGANISMES
40% des français ont le sentiment que la sécurité alimentaire s’est dégradée depuis ces 20 dernières années alors que le nombre d’intoxications alimentaires a été divisée par 50 depuis le début du 20ème siècle ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

17 Les dangers chimiques Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation : détergents, désinfectants, détartrants, appâts pour nuisibles. Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés à l’alimentation. Utilisation de récipients non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

18 Les dangers physiques Les débris d’emballage.
Débris de dégradation des locaux et du matériel : verre, métal, bois , pierre. Présence d’insectes ou de rongeurs nuisibles. Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

19 Les dangers micro biologiques
étude des micro-organismes qui sont souvent indispensables…. Et nous causent parfois des ennuis! ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

20 MOISISSURE : Champignon microscopique qui se propage par spores.
LES MICRO-ORGANISMES VIRUS : très petit micro-organisme qui ne peut se reproduire qu’à l’intérieur d’une cellule vivante. BACTERIE : Micro-organisme qui se reproduit par simple division de sa cellule. Taille de l’ordre du micron (millième de millimètre). Existence de formes sporulantes (très résistantes). MOISISSURE : Champignon microscopique qui se propage par spores. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

21 Les conditions de développement
Le temps Le conditionnement L’oxygène Le ph (milieu acide ou basique ) La température ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

22 L’ action du froid Le froid endort les bactéries mais ne les tue pas
-18°C : température de stockage des denrées surgelées. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

23 L’eau Les bactéries, comme tous les autres êtres vivants ont besoin d'eau. La lyophilisation est un procédé de conservation. Une denrée déshydratée est bactériologiquement saine. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

24 Mode de multiplication
Dans un milieu riche ! Les microbes se reproduisent par division toutes les 15 mn. Pour un microbe : 6 heures plus tard : la population de Paris. 9 heures plus tard : la population Française. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

25 Bactéries néfastes ou d’altération
Elles sont responsables de la dégradation des aliments : .protéines : putréfaction .lipides : rancissement .glucides : pourrissement Ils sont les témoins de l’état de fraîcheur des aliments. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

26 Moisissures---------- Premiers antibiotiques
CATEGORIE DE MICROBES INDISPENSABLES : protéines de la matière organique (fumier cadavres,…) fabrication d’azote minéral (croissance des plantes). Moisissures Premiers antibiotiques UTILES : Les ferments lactiques, les bactéries du (jus de raisin vin, du malt bière, choux choucroute). GENANTS (ALTERATION) : Altération, putréfaction, fermentation PATHOGENES (dangereux) : Maladies de l’homme ou des animaux Maladies infectieuses alimentaires Toxi-infections alimentaires collectives ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

27 FACTEURS INFLUENCANT LA CROISSANCE
LA TEMPERATURE : LES SUBSTANCES NUTRITIVES EAU DISPONIBLE : UN MILIEU HUMIDE FAVORISE LE DEVELOPPEMENT BACTERIEN LE pH : Acidité L’OXYGENE : L’air ambiant ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

28 GRAVITE ET COUT DES TOXI-INFECTIONS
COUTS TANGIBLES COUT FINANCIER IMPORTANT Juridique, de traitement, d’absence, de médecine préventive. De publicité, de réputation COUTS INTANGIBLES SOUVENT SYMPTOMES DIGESTIFS Souffrances Séquelles Décès ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

29 LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM
PRINCIPAUX GERMES RESPONSABLES DE T.I.A.C (toxi-infections alimentaires collectives) LA SALMONELLE 40% des cas LE STAPHYLOCOQUE 18% LA LISTERIA LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM CAUSES NON DETERMINEES chimiques, antibiotiques dans les viandes 13 % 25 % ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

30 LA SALMONELLE ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE SOURCE TRANSMISSION
Porteurs sains Porteurs malades SOURCE Contamination initiale des végétaux Bétail (viande, œufs, lait, fromages…) Animaux sur le matériel Animaux sur l’homme L’homme sur la matière première TRANSMISSION Vit entre 5 et 70°C Multiplication entre 5 et 45°C Destruction 20 secondes à 70°C TEMPERATURE ET MODE DE VIE Temps d’incubation de 10 à 24h Vomissement, diarrhées, forte fièvre Septicémies SIGNES CLINIQUES ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

31 Contamination directe par l’homme Contamination indirecte
LE STAPHYLOCOQUE SOURCE Contamination directe par l’homme Contamination indirecte air, matériel, insectes TRANSMISSION 75 % lors des préparations 25 % sur des matières premières Vit entre 3 et 65°C Multiplication entre 6,5 et 65°C Destruction 50 mn à 110°C TEMPERATURE ET MODE DE VIE Temps d’incubation de 15 min à 5h Vomissements, diarrhées, absence de fièvre SIGNES CLINIQUES ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

32 Contamination initiale des végétaux
LA LISTERIA Bétail viande, lait Contamination initiale des végétaux SOURCE Malades porteurs sains Produits crus hautement contaminés Produits cuits contaminés par les manipulations TRANSMISSION TEMPERATURE ET MODE DE VIE Vit entre 2 et 65°C Multiplication entre 8 et 65°C Destruction 15 min à 65°C Temps d ’incubation de 25 à 30 jours Symptômes grippal, action sur la peau, les yeux, le placenta, le cerveaux (méningite), le sang (septicémie) Décès dans 18% des cas Signes cliniques ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

33 LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Animaux fourrage contaminé Contamination par produits terreux SOURCE A battage non conforme Mauvaises règles de conservation après cuisson dans 90% des cas Charcuterie dans 7% des cas Poissons et végétaux TRANSMISSION Vit entre 15 et 80°C Multiplication entre 15et 50°C Destruction à 80°C TEMPERATURE ET MODE DE VIE SIGNES CLINIQUES Temps d’incubation de 5 à 9 h Diarrhées, douleurs abdominales (coliques) borborygmes. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

34 LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Animaux conserves familiales Contamination des végétaux SOURCE 15 % dans les charcuteries industrielles 5 % dans les conserves industrielles 10 % dans les conserves familiales 60 % dans les charcuteries fermière 10 % dans les plats cuisinés TRANSMISSION TEMPERATURE ET MODE DE VIE Destruction 3 min à 121.1°C ou de 2 à 3 h à 105°C Temps d’incubation : 10 jours Phase oculaire, de sécheresse et de paralysie Décès en 5 jours minimum par asphyxie sans fièvre Sur 15 à 20 cas par an en France 2 à 3 morts SIGNES CLINIQUES ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

35 LA METHODE H.A.C.C.P ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Oui il faut protéger la santé du consommateur. Mais avec la mise en application de l’HACCP qui a en priorité cet objectif, il est possible de préserver la qualité voire de l’améliorer ! ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

36 H.A.C.C.P. (hazard analysis critical control point) ANALYSE DES RISQUES ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE EXTRAIT de l’ARTICLE 5 de l ’A.M DU 29/09/97 et de l’ARTICLE 17 DU CHAPITRE de l ’A.M DU 9/05/95 AUTOCONTROLES Les responsables des établissements…….doivent procéder à des autocontrôles réguliers …Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles ….déterminant pour la salubrité des aliments…en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit H.A.C.C.P en particulier. . ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

37 EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION
HIER Respecter les textes réglementaires Les services vétérinaires contrôlent, point par point, que les prescriptions en matière d ’hygiène sont respectées AUJOURD’HUI Appliquer les textes et faire la preuve de la qualité des produits distribués : AUTOCONTROLES Les services vétérinaires demandent aux professionnels de prouver qu’ils ont mis en œuvre l’ensemble des moyens nécessaires à la maîtrise de la salubrité des produits préparés. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

38 LES OBLIGATIONS DE RESULTATS
La prévention étant le maître mot de l’arrêté ministériel, il prévoit de prouver l’assurance sécurité par la formalisation de mesures prises et mises en œuvres pour... LIMITER LES RISQUES DE T.I.A.C ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

39 CONSTITUER UNE EQUIPE H.A.C.C.P
C ’est l’étape indispensable à la production d’un travail collectif pour la mise en place de la méthode qualité L’UNION FAIT LA FORCE Chaque acteur apporte ses compétences et expériences IMPLICATION RESPONSABILISATION ACTION ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

40 IDENTIFICATION DES DANGERS
Considérer les 5 causes principales : (5 M) Comment ne rien oublier Matière Ex : conformité des denrées Milieu Ex : propreté du local Mode opératoire Ex : techniques de travail inadaptées Main d’oeuvre Ex : manipulation des denrées, hygiène Matériel Ex : mauvais état, insuffisant, souillé ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

41 LA MAIN D’OEUVRE ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Par main d’ œuvre, il faut entendre en premier lieu le personnel qui travaille dans les locaux techniques, mais aussi toutes les personnes qui sont amenées à y pénétrer : services d’entretien, services administratifs, services de contrôle, visiteurs… La propreté corporelle n’est pas toujours facile à apprécier. D’ailleurs l’usage convenable des installations sanitaires reflétera l’attitude des équipes vis à vis d’eux-mêmes. La tenue vestimentaire, pour être convenable, suppose la fourniture et l’entretien de tenues adaptées aux tâches à accomplir. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

42 LA MATIERE ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Concerne la qualité globale des matières premières mises en œuvre. Il faut rechercher les sources de contaminations éventuelles. Il faut rentrer dans le détail et prendre des exemples précis de fonctionnement en revenant sur les démarches quotidiennes. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

43 LE MILIEU ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Ce sont les endroits dans lesquels se déroulent les opérations : zone de réception,préparation froide… Avec le plan de la cuisine, définir les secteurs propres et des secteurs souillés, les trajets empruntés par les emballages, les déchets, les diverses denrées, la vaisselle ainsi que par le personnel. L’état d’entretien physique, sa vétusté (des peintures écaillées, etc.…) Local par local. D’abord les sols : intégrité du revêtement des sols puis les murs (bas des murs intacts). Enfin les plafonds , les portes et fenêtres (sont-elles en bon état de fonctionnement?), les grillages anti-moustiques, s’il y en a , sont - il intacts? ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

44 Le MODE OPERATOIRE ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Les procédures et les pratiques sont jugées dans leur globalité. La critique porte sur l ‘organisation du travail et sur le comportement des personnes. Il faut se poser des questions concernant l ‘amélioration de l ‘environnement et de l'ergonomie du travail. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

45 LE MATERIEL ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
Dans chaque cas, il y a trois aspects à envisager : . La conception, tenant compte surtout de la facilité de nettoyage : surfaces lisses et résistantes, absence de recoins et facilité éventuelle de démontage. . L’état d ‘entretien physique : la vétusté et le manque d’entretien vont se traduire par des rayures profondes, des écailles de revêtement, des taches de rouille…. . L’ état d ‘entretien hygiénique : le nettoyage et la désinfection sont-ils réalisés convenablement ?.. ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

46 REDACTION COLLECTIVE DES PROCEDURES
Cette méthode engage la responsabilité de tous les personnels qui sont acteurs : analyse des écritures dans l’objectif d’une obligation de résultat ON ECRIT CE QUE L’ON FAIT ON FAIT CE QUE L’ON ECRIT ON VERIFIE SI CE QUE L’ON FAIT EST BIEN CE QUE L’ON A ECRIT ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

47 LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP (selon le codex alimentarius)
1) Analyse des dangers et description des mesures préventives Réflexion sur le fonctionnement existant 2) Identification des CCP Étape qui doit être maîtrisée afin de réduire un danger à un niveau acceptable 3) Établir les limites critiques à respecter pour assurer la maîtrise du CCP Paramètres observables (temps, températures, ph, Aw…) 4) Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise Fréquence de la mesure, méthode, lieu , matériel à utiliser ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

48 LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP (selon le codex alimentarius) suite
5) Établir des actions correctives Apporter un remède à ce qui ne va pas : ex : destruction du produit, refroidissement 6) Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement Contrôle des écrits, prélèvements de surfaces, analyse bactériologique 7) Établir les procédures d’enregistrement (manuel HACCP) Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ? ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

49 Constitution de la base du dossier
MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES DE l’HACCP ET DES AUTOCONTROLES extrait de la note de service DGAL/SDHA/N 98 du 10/08/98 Contrôles et procédures à la réception des matières premières, Contrôles et maîtrises des températures, Mise en place de plan de nettoyages et de désinfection, Plan de formation du personnel. Constitution de la base du dossier HACCP à mettre en place ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

50 La réception des denrées
Désignation Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Signalétique zone de réception: Sonnette, horaires de livraison Absence de signalétique et de sonnette Sonnette OP Afficher la signalétique Septembre 2009 Absence d’écrit sur la conduite d’une réception de marchandise Magasinage, réception et stockage des denrées Protocoles de réception Existence, Rédaction d’une procédure Novembre 2009 Mise en place d’un enregistrement écrit Auto contrôle: Fiches d’enregistrements Magasinage, réception et stockage des denrées Absence d’écrit sur l’origine, la qualité, la conformité du produit Mesure préventive échéancier achat de matériel Présence de rouille table roulante unique pour la réception et la fabrication Matériels de réception: Sonde, chariots, quantités ?Vétusté ? Janvier 2009 Procédure de marche en avant dans le temps Sortie des poubelles par le quai de réception Marche en avant : Circuit des denrées La sécurité alimentaire Rédaction commune avec le fournisseur Technique et plan de nettoyage Plan de nettoyage : Affichage Novembre 2009 Pas en conformité Avec l’organisation ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

51 Le stockage des denrées
Désignation Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Rédaction d’un protocole Déconditionnement reconditionnement avant stockage Pas de déconditionnement Septembre 2009 Organisation stockage: Chambre froides + et – Réserves sèches Pas identification des CF considérées comme souillées Rédaction Septembre 2009 stockage au sol, double emballage Mélange de produits, rotation des denrées Pas identification des produits entamés Etiquetage Septembre 2009 Rédaction commune avec le fournisseur Pas en conformité Avec l’organisation Technique et plan de nettoyage Plan de nettoyage affichage Novembre 2009 Magasinage, réception et stockage des denrées Rédaction d’un protocole Protocole lié au stockage : Existence? Septembre 2009 Inexistence Auto contrôle : Fiche d’enregistrement Pas de maîtrise des températures de stockage Mise en place enregistreur ou de fiches manuelles ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

52 Le prétraitement des denrées
Désignation Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Organisation dans le temps, si le local est utilisé pour plusieurs manipulations La plonge se pratique au même endroit que l’épluchage des légumes Rédaction d’une mesure préventive Sécurité alimentaire Septembre 2009 Absence de protocole et mauvaise maîtrise de l’utilisation de l’eau de javel Rédaction d’une procédure Protocoles de désinfection des produits utilisés Sécurité alimentaire Plan de nettoyage et de désinfection dues matériels affichage ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

53 La fabrication ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Désignation
Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Absence de maîtrise assemblage et conditionnement des préparations froides Rédaction d’un protocole Protocole de maîtrise du couple temps température Septembre 2009 Sécurité alimentaire Mise en place de fiches enregistrement Auto contrôle enregistrement Sécurité alimentaire Absence Protocole et maîtrise de l’utilisation de la cellule de refroidissement Sous utilisation de la cellule et mauvaise désinfection de la sonde Rédaction d’un protocole Pas d’information sur le devenir des plats refroidis Mise en place de fiches enregistrement Auto contrôle et fiche d’enregistrement Sécurité alimentaire Stockage des produits finis Maîtrise du couple temps température Plan de nettoyage : Affichage ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

54 La distribution ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Désignation
Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Respect du couple Temps température enregistrement Agrément établissement fournissant des repas à l’extérieur protocole et fiches navettes Informations et signalétique Absence d’information sur l’origine des viandes bovines Affichage ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

55 La distribution ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Désignation
Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Protocole de prélèvement de repas témoin Absence Rédaction Protocole de gestion des excédents de plats Mesure préventive échéancier achat de matériel Matériel de distribution Quantité ? Vétusté ? quantité insuffisante Plan de nettoyage affichage ? ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

56 La plonge ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Désignation Constat de l’existant
Actions internes Formation PAF Échéances Tenues vestimentaires adaptées Sectorisation des tâches Stockage de la vaisselle propre Gestion et évacuation des déchets Stockage des déchets Protocole de nettoyage et désinfection du matériel Plan de nettoyage : Affichage ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

57 Hygiène générale ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Désignation
Constat de l’existant Actions internes Formation PAF Échéances Milieu: Respect de la marche en avant, Plan de lutte contre les nuisibles Protection des fenêtres Circuit du linge Mise en place de système de protection contre les insectes Fenêtres ouvertes Septembre 2009 Main d’œuvre: Visite médicale, Tenue et comportement, Tenue visiteur Matériel : Équipement lave main T° poste de désinfection Contrat d’entretien des ventilations Matière Agrément des fournisseurs, Analyses bactériologiques Traçabilité des denrées Nettoyage et désinfection : Conformité du stockage des produits d’entretien Utilisation des postes de désinfection ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

58 PLAN DE FORMATION ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Actions à mener Formateurs
Personnes présentes Suivi de formation Échéances Magasinage, réception, stockage des denrées Rédaction d’une procédure DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional - Robert - Ginette Novembre 2009 Techniques et plans de nettoyage Mise en place d’un plan de nettoyage DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional La sécurité alimentaire Rédaction de fiche d’enregistrement DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional Approvisionnement d’un self Connaissance du couple temps température DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional Technicien fournisseur de produits d’entretien Affichage du plan de nettoyage Rédaction et mise en forme ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

59 Arrêté Ministériel du 29 septembre 1997
Et la méthode H.A.C.C.P Protocoles Analyse Point critique 15 ans après où en sommes Nous ? Dangers Maîtrise Enregistrement contrôle Mesures préventives Plan de nettoyage ………? ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

60 Procédures mises en place dans les E.P.L.E.
Note de service DGAL.SDHA du 10 août 1998 La réception des produits Les contrôles se résument souvent à de l’archivage d’étiquettes sans rédaction préalable de procédure concernant l’acceptation ou le refus du produit ainsi que de son stockage ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

61 Procédures mises en place dans les Les contrôles des températures
E.P.L.E. Les contrôles des températures Les contrôles des températures de stockage et de distribution sont globalement appliqués. Mais couramment les températures en cours d’élaboration et de refroidissement ne sont pas enregistrées ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

62 Réglementation (CE) n°178/2002
Un grand principe: la tracabilité *définie à l’article 3 point 15 comme ( la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d ‘une denrée alimentaire). *permettant donc de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels. L’agrément vétérinaire figure sur tous les emballages des denrées animales. C’est la plaque d’immatriculation de l’établissement. Ce numéro constitue un identifiant unique. F CEE ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

63 Procédures mises en place dans les Le nettoyage et la désinfection
E.P.L.E. Le nettoyage et la désinfection Les plans de nettoyage et de désinfection sont généralement élaborer par les fournisseurs de produit d’entretien. Ils étaient rarement en conformité avec les pratiques quotidiennes ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

64 PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE II
(P.N.N.S. 2 – 2006 / 2010) En France le pourcentage d ’obésité chez les enfants de 5 à 12 ans est passé de 6% à 12% en 15 ans ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

65 PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE
OBJECTIF Améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition, tout en s’appuyant sur le plaisir, le goût et nos propres habitudes alimentaires. Maintien de cet objectif dans le PNNS 2 tout en fixant 9 objectifs nutritionnels prioritaires et 10 objectifs spécifiques. BIEN MANGER POUR BIEN SE PORTER CE PROGRAMME RECUSE L’INTERDIT ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

66 ACTIONS ET MESURES ANNONCEES
Campagne de communication pour la promotion des fruits et légumes avec distribution dans les écoles primaires Intégration de la dimension nutrition dans les programmes scolaires Renforcement de la formation des professionnels de l’alimentation dans le champs de la nutrition Mise à disposition de guides alimentaires pour le public et les professionnels concernés ainsi que pour les jeunes enfants Création de 800 postes de diététiciens et de 50 postes de médecins nutritionnistes dans les établissements de soins sur les 5 années du plan Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

67 Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaires
BO HORS SERIE du 28 JUIN 2001 5 AXES PRINCIPAUX 1) Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents 2) L’éducation nutritionnelle, l’éducation du goût 3) Les recommandations en matière de nutrition 4) La sécurité des aliments 5) La mise en œuvre dans les écoles et établissements scolaires ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

68 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (Groupe Permanent d’Etude des Marchés de Denrées Alimentaires) 1) BESOINS NUTRITIONNELS Inadéquation entre les apports et les besoins (calcium, fer, lipide et fibres) 2) STRUCTURE DES REPAS Petit déjeuner, collation, repas principaux (de 4 à 5 composantes) 3) ELABORATION DES MENUS Menus choix dirigés, menus conseillés, fréquence de présentation des plats, taille des portions servies 4) TRACABILITE DE L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE Contrôles sur : les menus, les fréquences, les produits ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

69 Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4 Annexe 5
RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (suite) Annexe 1 Classification des produits laitiers Annexe 2 Annexe 2 Procédures d’obtention de produits laitiers dans les établissements scolaires Annexe 3 Grammages minimaux Annexe 4 Définition des familles des produits Annexe 5 Feuille de contrôle des fréquences ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

70 SECURITE DE LA VIANDE BOVINE Annexe B
Mesures de sécurité sanitaire en vigueur au regard du risque lié à l’ESB Réglementation relative à la traçabilité Réglementation actuelle sur les viandes hachées et les produits transformés Information des parents et des élèves EXEMPLE D’UN PROTOCOLE D’ACCUEIL DES ENFANTS PRESENTANT DES ALLERGIES OU INTOLERANCES ALIMENTAIRES Annexe C Principes généraux : Unicité, Identification et Réfrigération Modalités pratiques : Préparation, Transport, Stockage, Consommation et Retour ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

71 ELABORATION DES MENUS A CHOIX
Avec ses 3 repas comportant notamment une faible part de viande transformée et de graisse, le modèle alimentaire français est reconnu par les nutritionnistes comme l ’un des meilleurs au monde ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

72 ELABORATION DES MENUS A CHOIX
OBJECTIF : Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration pour les usagers en proposant des menus à choix diversifiés CONTENU : Les différents critères d’élaboration d’un menu L ’aspect financier Les grammages Les menus à choix conseillé Les menus à choix dirigé ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

73 LES DIFFERENTS CRITERES D’ELABORATION D’UN MENUS
L’ASPECT FINANCIER L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL LES SAISONS LES REGIONS L’APPROVISIONNEMENT L’AFFECTIF LE TYPE DE CONVIVE LE TYPE DE RESTAURATION LE PERSONNEL LA CREATIVITE ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

74 L’ASPECT FINANCIER ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE
LE CHEF DE CUISINE DOIT CONNAÎTRE LES PRIX DES PRINCIPAUX INGREDIENTS DANS L’OBJECTIF D’être performant au niveaux des achats D’avoir une crédibilité auprès du service de gestion De maîtriser parfaitement le coût matière première lors de la conception des menus ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

75 L’ASPECT FINANCIER (suite)
LES DEPENSES INTERMEDIAIRES Ne pas négliger L’utilisation raisonnée des P.A.I (produits alimentaires intermédiaires) La maîtrise de l’utilisation des fluides et des produits d’entretien Le grammage et le calibrage des produits piécés ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE

76 ANNEXE 3 du BO spécial du 28 juin 2001
LES GRAMMAGES ANNEXE 3 du BO spécial du 28 juin 2001 LE MENUS A CHOIX CONSEILLE Menus affiché conforme aux recommandations nutritionnelles surtout dans le cas des lycées (Plan de formation : Conseil Régional) LE MENUS A CHOIX DIRIGE Les plats proposés doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences définies. (Collège : Plan de formation : Conseil Général) ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE


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