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ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAUX GESTIONNAIRES 23 mai 2012 ABEL Gilles – BOULLOT Michel FORMATEURS D.I.F.O.R.

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1 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAUX GESTIONNAIRES 23 mai 2012 ABEL Gilles – BOULLOT Michel FORMATEURS D.I.F.O.R. ACADEMIE DE CAEN

2 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Formation à la sécurité alimentaire Être capable de mettre en place le plan de maîtrise sanitaire en équipe dans son établissement, avec les outils de la Région Basse-Normandie. Donner à tous les personnels le même niveau de connaissances pour permettre ainsi une culture et une action commune.

3 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Objectifs opérationnels: Être capable de situer la réglementation dans le contexte Européen pour une meilleure compréhension de son application. Être capable didentifier les différents types de risques en cuisine pour mieux les maîtriser. Être capable de sinscrire dans une démarche de sécurité alimentaire vis à vis de son établissement et de ses convives: identifier et appliquer des bonnes pratiques dhygiène, connaître et utiliser la méthode HACCP, les 7 principes de base et les procédures de mise en œuvre.

4 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Éléments du programme Les bases de la réglementation en hygiène alimentaire : le paquet hygiène. Les différents types de dangers en restauration collective. Présentation des outils pour la maîtrise des risques et lélaboration de Bonnes Pratiques dHygiène : B.P.H. Travail de groupe : diagnostiquer et analyser les dangers en cuisine secteur par secteur pour maîtriser les risques. Présentation de la méthode qualité dite H.A.C.C.P. pour la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire : P.M.S.

5 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE OBJECTIFS : Connaître la réglementation Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration. Assurer la sécurité des biens et des personnes Adapter sa tenue et ses comportements. CONTENU : La restauration scolaire en chiffre La réglementation Les toxi-infections La méthode H.A.C.C.P. Lauto-diagnostic de son service de restauration Le Programme National Nutrition Santé

6 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA RESTAURATION SCOLAIRE EN CHIFFRES EN FRANCE 8000 SITES DE RESTAURATION 7800 CENTRES DE GESTION 1 MILLIARD DE REPAS SERVIS PAR AN 6 MILLIONS D ENFANTS (un élève sur deux en moyenne) dont 3 millions dans le primaire

7 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Poids de la restauration Lycées et collèges De lacadémie Repas par semaine 95 responsables de cuisine 260 seconds de cuisine De 600 à 650 équivalents temps plein dagents dentretien – aide de restauration

8 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE ARRETE DU 29/09/97 FIXANT LES CONDITIONS D HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Concerne les services de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d une collectivité de consommateurs réguliers Restaurant dentreprise, administratif, scolaire universitaire, denseignement, dhôpitaux, de clinique, à caractère sanitaire et social, les restaurants des structures daccueil des personnes âgées, de crèche, foyers daccueil et de bienfaisance, camps, centre de vacances et des établissements pénitentiaires

9 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE L Arrêté Ministériel du 29/09/97 Titre 1 dispositions générales 1). Implantation, aménagement et équipement des locaux 2). Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets 3). Hygiène des opérations portant sur des denrées 4). Disposition relative au personnel 5). Hygiène des salles de restaurant et de locaux similaires 6). Dispositions spécifiques relatives aux toxi-infections alimentaires collective.

10 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 1) Implantation, aménagement et équipement des locaux Caractéristiques relatives aux locaux et équipements Conditions de stockage adéquates Aptitude au nettoyage et à la désinfection Prévention des contaminations et multiplications Marche en avant Prévention des contaminations croisées Nécessité dun équipement minimum

11 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 2) UTILISATION ET ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL, GESTION DES DECHETS Lutilisation de sciure et le balayage à sec sont INTERDIT Il est INTERDIT de fumer et de manger dans les locaux Un plan de nettoyage doit être défini par écrit Les produits désinfectant doivent être stockés dans un local ou meuble fermant à clé, parfaitement identifiés Lutte contre les nuisibles Déchets stockés en conteneurs munis de couvercle Conteneurs en dehors des locaux de manipulation et de conservation des denrées Lentreposage ne doit pas constituer une source dinsalubrité pour le voisinage ou pour létablissement lui-même.

12 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 3) HYGIÈNE DES OPERATIONS PORTANT SUR DES DENREES ALIMENTAIRES Mesures générales Les responsables sassurent que les denrées qui transitent au sein de leur établissements sont conformes aux disposition réglementaires en vigueur Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant den éviter toute altération ou toute détérioration Toutes les manipulations portant sur les denrées alimentaires doivent seffectuer en limitant les risques de contamination et de développement

13 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 4) DISPOSITIONS RELATIVES AU PERSONNEL Niveau élevé de propreté corporelle Vêtements de travail propres et adaptés Certificat médical daptitude à manipuler les denrées alimentaires, attesté chaque année Formation continue à lhygiène alimentaire adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations

14 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 5) HYGIÈNE DES SALLES DE RESTAURANTS ET DES LOCAUX SIMILAIRES La présence danimaux de compagnie est interdite (excepté chiens guides daveugles). Les locaux ainsi que lameublement sont maintenus propres Le nettoyage du sol au moins après chaque journée de travail Les toilettes sont maintenues en parfait état de propreté et de fonctionnement, elles ne doivent pas communiquer directement avec les salles de préparation ou de service En libre service, les meubles de distribution permettent de maintenir les denrées à labris des souillures et de limiter les manipulations indésirables de la part des consommateurs.

15 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 6) DISPOSITION SPECIFIQUES RELATIVES AUX TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES Les plats témoins À la disposition exclusive des services officiels de contrôle Représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs Prélevés en suffisamment grande quantité et clairement identifiés Conservés dans de bonnes conditions au moins 5 jours après leur dernière présentation

16 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA SECURITE ALIMENTAIRE LES MICRO-ORGANISMES 40% des français ont le sentiment que la sécurité alimentaire sest dégradée depuis ces 20 dernières années alors que le nombre dintoxications alimentaires a été divisée par 50 depuis le début du 20ème siècle

17 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Les dangers chimiques Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation : détergents, désinfectants, détartrants, appâts pour nuisibles. Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés à lalimentation. Utilisation de récipients non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation.

18 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Les dangers physiques Les débris demballage. Débris de dégradation des locaux et du matériel : verre, métal, bois, pierre. Présence dinsectes ou de rongeurs nuisibles. Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation.

19 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Les dangers micro biologiques étude des micro-organismes qui sont souvent indispensables…. Et nous causent parfois des ennuis!

20 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LES MICRO-ORGANISMES VIRUS : très petit micro-organisme qui ne peut se reproduire quà lintérieur dune cellule vivante. BACTERIE : Micro-organisme qui se reproduit par simple division de sa cellule. Taille de lordre du micron (millième de millimètre). Existence de formes sporulantes (très résistantes). MOISISSURE : Champignon microscopique qui se propage par spores.

21 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Les conditions de développement Le temps Le conditionnement Loxygène Le ph (milieu acide ou basique ) La température

22 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE L action du froid Le froid endort les bactéries mais ne les tue pas -18°C : température de stockage des denrées surgelées.

23 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Leau Les bactéries, comme tous les autres êtres vivants ont besoin d'eau. La lyophilisation est un procédé de conservation. Une denrée déshydratée est bactériologiquement saine.

24 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Mode de multiplication Dans un milieu riche ! Les microbes se reproduisent par division toutes les 15 mn. Pour un microbe : 6 heures plus tard : la population de Paris. 9 heures plus tard : la population Française.

25 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Bactéries néfastes ou daltération Elles sont responsables de la dégradation des aliments :.protéines : putréfaction.lipides : rancissement.glucides : pourrissement Ils sont les témoins de létat de fraîcheur des aliments.

26 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE CATEGORIE DE MICROBES INDISPENSABLES : protéines de la matière organique (fumier cadavres,…) fabrication dazote minéral (croissance des plantes). Moisissures Premiers antibiotiques UTILES : Les ferments lactiques, les bactéries du (jus de raisin vin, du malt bière, choux choucroute). GENANTS (ALTERATION) : Altération, putréfaction, fermentation PATHOGENES (dangereux) : Maladies de lhomme ou des animaux Maladies infectieuses alimentaires Toxi-infections alimentaires collectives

27 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE FACTEURS INFLUENCANT LA CROISSANCE LA TEMPERATURE : LES SUBSTANCES NUTRITIVES EAU DISPONIBLE : UN MILIEU HUMIDE FAVORISE LE DEVELOPPEMENT BACTERIEN LE pH : Acidité LOXYGENE : Lair ambiant

28 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE GRAVITE ET COUT DES TOXI-INFECTIONS COUTS TANGIBLES COUT FINANCIER IMPORTANT Juridique, de traitement, dabsence, de médecine préventive. De publicité, de réputation COUTS INTANGIBLES SOUVENT SYMPTOMES DIGESTIFS Souffrances Séquelles Décès

29 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE PRINCIPAUX GERMES RESPONSABLES DE T.I.A.C (toxi-infections alimentaires collectives) LA SALMONELLE 40% des cas LE STAPHYLOCOQUE 18% LA LISTERIA LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM CAUSES NON DETERMINEES chimiques, antibiotiques dans les viandes 13 % 25 %

30 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA SALMONELLE SOURCE Contamination initiale des végétaux Bétail (viande, œufs, lait, fromages…) Porteurs sains Porteurs malades TRANSMISSION Animaux sur le matériel Animaux sur lhomme Lhomme sur la matière première TEMPERATURE ET MODE DE VIE Vit entre 5 et 70°C Multiplication entre 5 et 45°C Destruction 20 secondes à 70°C SIGNES CLINIQUES Temps dincubation de 10 à 24h Vomissement, diarrhées, forte fièvre Septicémies

31 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LE STAPHYLOCOQUE SOURCE TRANSMISSION TEMPERATURE ET MODE DE VIE SIGNES CLINIQUES Contamination directe par lhomme Contamination indirecte air, matériel, insectes 75 % lors des préparations 25 % sur des matières premières Vit entre 3 et 65°C Multiplication entre 6,5 et 65°C Destruction 50 mn à 110°C Temps dincubation de 15 min à 5h Vomissements, diarrhées, absence de fièvre

32 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA LISTERIA SOURCE Contamination initiale des végétaux Bétail viande, lait TRANSMISSION Malades porteurs sains Produits crus hautement contaminés Produits cuits contaminés par les manipulations TEMPERATURE ET MODE DE VIE Vit entre 2 et 65°C Multiplication entre 8 et 65°C Destruction 15 min à 65°C Signes cliniques Temps d incubation de 25 à 30 jours Symptômes grippal, action sur la peau, les yeux, le placenta, le cerveaux (méningite), le sang (septicémie) Décès dans 18% des cas

33 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS SOURCE Contamination par produits terreux Animaux fourrage contaminé A battage non conforme TRANSMISSION Mauvaises règles de conservation après cuisson dans 90% des cas Charcuterie dans 7% des cas Poissons et végétaux TEMPERATURE ET MODE DE VIE Vit entre 15 et 80°C Multiplication entre 15et 50°C Destruction à 80°C SIGNES CLINIQUES Temps dincubation de 5 à 9 h Diarrhées, douleurs abdominales (coliques) borborygmes.

34 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM SOURCE Contamination des végétaux Animaux conserves familiales TRANSMISSION 15 % dans les charcuteries industrielles 5 % dans les conserves industrielles 10 % dans les conserves familiales 60 % dans les charcuteries fermière 10 % dans les plats cuisinés TEMPERATURE ET MODE DE VIE Destruction 3 min à 121.1°C ou de 2 à 3 h à 105°C SIGNES CLINIQUES Temps dincubation : 10 jours Phase oculaire, de sécheresse et de paralysie Décès en 5 jours minimum par asphyxie sans fièvre Sur 15 à 20 cas par an en France 2 à 3 morts

35 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA METHODE H.A.C.C.P Oui il faut protéger la santé du consommateur. Mais avec la mise en application de lHACCP qui a en priorité cet objectif, il est possible de préserver la qualité voire de laméliorer !

36 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE H.A.C.C.P. (hazard analysis critical control point) ANALYSE DES RISQUES ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE EXTRAIT de lARTICLE 5 de l A.M DU 29/09/97 et de lARTICLE 17 DU CHAPITRE de l A.M DU 9/05/95 AUTOCONTROLES Les responsables des établissements…….doivent procéder à des autocontrôles réguliers …Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles ….déterminant pour la salubrité des aliments…en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit H.A.C.C.P en particulier..

37 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION HIER Respecter les textes réglementaires Les services vétérinaires contrôlent, point par point, que les prescriptions en matière d hygiène sont respectées AUJOURDHUI Appliquer les textes et faire la preuve de la qualité des produits distribués : AUTOCONTROLES Les services vétérinaires demandent aux professionnels de prouver quils ont mis en œuvre lensemble des moyens nécessaires à la maîtrise de la salubrité des produits préparés.

38 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LES OBLIGATIONS DE RESULTATS La prévention étant le maître mot de larrêté ministériel, il prévoit de prouver lassurance sécurité par la formalisation de mesures prises et mises en œuvres pour... LIMITER LES RISQUES DE T.I.A.C

39 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE CONSTITUER UNE EQUIPE H.A.C.C.P C est létape indispensable à la production dun travail collectif pour la mise en place de la méthode qualité LUNION FAIT LA FORCE Chaque acteur apporte ses compétences et expériences IMPLICATIONRESPONSABILISATIONACTION

40 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE IDENTIFICATION DES DANGERS Comment ne rien oublier Considérer les 5 causes principales : (5 M) Matière Ex : conformité des denrées Milieu Ex : propreté du local Mode opératoire Ex : techniques de travail inadaptées Main doeuvre Ex : manipulation des denrées, hygiène Matériel Ex : mauvais état, insuffisant, souillé

41 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA MAIN DOEUVRE Par main d œuvre, il faut entendre en premier lieu le personnel qui travaille dans les locaux techniques, mais aussi toutes les personnes qui sont amenées à y pénétrer : services dentretien, services administratifs, services de contrôle, visiteurs… La propreté corporelle nest pas toujours facile à apprécier. Dailleurs lusage convenable des installations sanitaires reflétera lattitude des équipes vis à vis deux-mêmes. La tenue vestimentaire, pour être convenable, suppose la fourniture et lentretien de tenues adaptées aux tâches à accomplir.

42 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LA MATIERE Concerne la qualité globale des matières premières mises en œuvre. Il faut rechercher les sources de contaminations éventuelles. Il faut rentrer dans le détail et prendre des exemples précis de fonctionnement en revenant sur les démarches quotidiennes.

43 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LE MILIEU Ce sont les endroits dans lesquels se déroulent les opérations : zone de réception,préparation froide… Avec le plan de la cuisine, définir les secteurs propres et des secteurs souillés, les trajets empruntés par les emballages, les déchets, les diverses denrées, la vaisselle ainsi que par le personnel. Létat dentretien physique, sa vétusté (des peintures écaillées, etc.…) Local par local. Dabord les sols : intégrité du revêtement des sols puis les murs (bas des murs intacts). Enfin les plafonds, les portes et fenêtres (sont-elles en bon état de fonctionnement?), les grillages anti-moustiques, sil y en a, sont - il intacts?

44 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Le MODE OPERATOIRE Les procédures et les pratiques sont jugées dans leur globalité. La critique porte sur l organisation du travail et sur le comportement des personnes. Il faut se poser des questions concernant l amélioration de l environnement et de l'ergonomie du travail.

45 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LE MATERIEL Dans chaque cas, il y a trois aspects à envisager :. La conception, tenant compte surtout de la facilité de nettoyage : surfaces lisses et résistantes, absence de recoins et facilité éventuelle de démontage.. Létat d entretien physique : la vétusté et le manque dentretien vont se traduire par des rayures profondes, des écailles de revêtement, des taches de rouille….. L état d entretien hygiénique : le nettoyage et la désinfection sont-ils réalisés convenablement ?..

46 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE ON ECRIT CE QUE LON FAIT ON FAIT CE QUE LON ECRIT ON VERIFIE SI CE QUE LON FAIT EST BIEN CE QUE LON A ECRIT REDACTION COLLECTIVE DES PROCEDURES Cette méthode engage la responsabilité de tous les personnels qui sont acteurs : analyse des écritures dans lobjectif dune obligation de résultat

47 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LES 7 PRINCIPES DE LHACCP (selon le codex alimentarius) 1) Analyse des dangers et description des mesures préventives Réflexion sur le fonctionnement existant 2) Identification des CCP Étape qui doit être maîtrisée afin de réduire un danger à un niveau acceptable 3) Établir les limites critiques à respecter pour assurer la maîtrise du CCP Paramètres observables (temps, températures, ph, Aw…) 4) Établir un système de surveillance pour sassurer de la maîtrise Fréquence de la mesure, méthode, lieu, matériel à utiliser

48 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE 5) Établir des actions correctives Apporter un remède à ce qui ne va pas : ex : destruction du produit, refroidissement 6) Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement Contrôle des écrits, prélèvements de surfaces, analyse bactériologique 7) Établir les procédures denregistrement (manuel HACCP) Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ? LES 7 PRINCIPES DE LHACCP (selon le codex alimentarius) suite

49 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES DE lHACCP ET DES AUTOCONTROLES extrait de la note de service DGAL/SDHA/N 98 du 10/08/98 Contrôles et procédures à la réception des matières premières, Contrôles et maîtrises des températures, Mise en place de plan de nettoyages et de désinfection, Plan de formation du personnel. Constitution de la base du dossier HACCP à mettre en place

50 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE La réception des denrées DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Signalétique zone de réception: Sonnette, horaires de livraison Protocoles de réception Existence, Matériels de réception: Sonde, chariots, quantités ?Vétusté ? Marche en avant : Circuit des denrées Plan de nettoyage : Affichage Absence de signalétique et de sonnette Sonnette OP Afficher la signalétique Septembre 2009 Auto contrôle: Fiches denregistrements Rédaction dune procédure Absence décrit sur la conduite dune réception de marchandise Magasinage, réception et stockage des denrées Novembre 2009 Présence de rouille table roulante unique pour la réception et la fabrication Absence décrit sur lorigine, la qualité, la conformité du produit Mise en place dun enregistrement écrit Magasinage, réception et stockage des denrées Mesure préventive échéancier achat de matériel Janvier 2009 Sortie des poubelles par le quai de réception Procédure de marche en avant dans le temps La sécurité alimentaire Pas en conformité Avec lorganisation Rédaction commune avec le fournisseur Technique et plan de nettoyage Novembre 2009

51 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Le stockage des denrées DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Déconditionnement reconditionnement avant stockage Organisation stockage: Chambre froides + et – Réserves sèches Plan de nettoyage affichage Protocole lié au stockage : Existence? Auto contrôle : Fiche denregistrement Pas de déconditionnement Rédaction dun protocole Septembre 2009 stockage au sol, double emballage Mélange de produits, rotation des denrées Pas identification des CF considérées comme souillées Etiquetage Septembre 2009 Pas identification des produits entamés Septembre 2009 Pas en conformité Avec lorganisation Rédaction commune avec le fournisseur Technique et plan de nettoyage Novembre 2009 Rédaction Inexistence Rédaction dun protocole Magasinage, réception et stockage des denrées Septembre 2009 Pas de maîtrise des températures de stockage Mise en place enregistreur ou de fiches manuelles

52 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Le prétraitement des denrées DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Organisation dans le temps, si le local est utilisé pour plusieurs manipulations Protocoles de désinfection des produits utilisés La plonge se pratique au même endroit que lépluchage des légumes Rédaction dune mesure préventive Septembre 2009 Plan de nettoyage et de désinfection dues matériels affichage Sécurité alimentaire Absence de protocole et mauvaise maîtrise de lutilisation de leau de javel Rédaction dune procédure Sécurité alimentaire

53 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE La fabrication DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Protocole de maîtrise du couple temps température Auto contrôle enregistrement Auto contrôle et fiche denregistrement Stockage des produits finis Maîtrise du couple temps température Plan de nettoyage : Affichage Absence de maîtrise assemblage et conditionnement des préparations froides Rédaction dun protocole Septembre 2009 Protocole et maîtrise de lutilisation de la cellule de refroidissement Mise en place de fiches enregistrement Absence Sous utilisation de la cellule et mauvaise désinfection de la sonde Rédaction dun protocole Pas dinformation sur le devenir des plats refroidis Mise en place de fiches enregistrement Sécurité alimentaire

54 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE La distribution DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Respect du couple Temps température enregistrement Agrément établissement fournissant des repas à lextérieur Informations et signalétique protocole et fiches navettes Absence dinformation sur lorigine des viandes bovines Affichage

55 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE La distribution DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Protocole de prélèvement de repas témoin Protocole de gestion des excédents de plats Plan de nettoyage affichage ? Absence Rédaction Matériel de distribution Quantité ? Vétusté ? quantité insuffisante Mesure préventive échéancier achat de matériel

56 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE La plonge DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Tenues vestimentaires adaptées Sectorisation des tâches Gestion et évacuation des déchets Stockage des déchets Protocole de nettoyage et désinfection du matériel Stockage de la vaisselle propre Plan de nettoyage : Affichage

57 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Hygiène générale DésignationConstat de lexistant Actions internes Formation PAF Échéances Milieu: Respect de la marche en avant, Plan de lutte contre les nuisibles Protection des fenêtres Circuit du linge Main dœuvre: Visite médicale, Tenue et comportement, Tenue visiteur Nettoyage et désinfection : Conformité du stockage des produits dentretien Utilisation des postes de désinfection Fenêtres ouvertes Mise en place de système de protection contre les insectes Septembre 2009 Matériel : Équipement lave main T° poste de désinfection Contrat dentretien des ventilations Matière Agrément des fournisseurs, Analyses bactériologiques Traçabilité des denrées

58 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE PLAN DE FORMATION Actions à menerFormateurs Personnes présentes Suivi de formation Échéances Magasinage, réception, stockage des denrées Rédaction dune procédure Novembre Robert - Ginette DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional Techniques et plans de nettoyage Mise en place dun plan de nettoyage DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional La sécurité alimentaire Rédaction de fiche denregistrement DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional Approvisionnement dun self Connaissance du couple temps température DIFOR 2 Conseil Général Conseil Régional Affichage du plan de nettoyage Rédaction et mise en forme Technicien fournisseur de produits dentretien

59 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Arrêté Ministériel du 29 septembre 1997 Et la méthode H.A.C.C.P 15 ans après où en sommes Nous ? Protocoles Mesures préventives Analyse Plan de nettoyage Point critique Maîtrise Dangers Enregistrement contrôle ………?

60 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Procédures mises en place dans les E.P.L.E. Note de service DGAL.SDHA du 10 août 1998 La réception des produits Les contrôles se résument souvent à de larchivage détiquettes sans rédaction préalable de procédure concernant lacceptation ou le refus du produit ainsi que de son stockage

61 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Procédures mises en place dans les E.P.L.E. Les contrôles des températures de stockage et de distribution sont globalement appliqués. Mais couramment les températures en cours délaboration et de refroidissement ne sont pas enregistrées

62 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Réglementation (CE) n°178/2002 Un grand principe: la tracabilité * définie à larticle 3 point 15 comme ( la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire). *permettant donc de procéder à des retraits ciblés et précis ou dinformer les consommateurs ou les inspecteurs officiels. Lagrément vétérinaire figure sur tous les emballages des denrées animales. Cest la plaque dimmatriculation de létablissement. Ce numéro constitue un identifiant unique. F CEE

63 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Procédures mises en place dans les E.P.L.E. Le nettoyage et la désinfection Les plans de nettoyage et de désinfection sont généralement élaborer par les fournisseurs de produit dentretien. Ils étaient rarement en conformité avec les pratiques quotidiennes

64 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE II (P.N.N.S. 2 – 2006 / 2010) En France le pourcentage d obésité chez les enfants de 5 à 12 ans est passé de 6% à 12% en 15 ans

65 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE OBJECTIF Améliorer létat de santé de lensemble de la population en agissant sur lun de ses déterminants majeurs quest la nutrition, tout en sappuyant sur le plaisir, le goût et nos propres habitudes alimentaires. Maintien de cet objectif dans le PNNS 2 tout en fixant 9 objectifs nutritionnels prioritaires et 10 objectifs spécifiques. BIEN MANGER POUR BIEN SE PORTER CE PROGRAMME RECUSE LINTERDIT

66 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE ACTIONS ET MESURES ANNONCEES Campagne de communication pour la promotion des fruits et légumes avec distribution dans les écoles primaires Intégration de la dimension nutrition dans les programmes scolaires Renforcement de la formation des professionnels de lalimentation dans le champs de la nutrition Mise à disposition de guides alimentaires pour le public et les professionnels concernés ainsi que pour les jeunes enfants Création de 800 postes de diététiciens et de 50 postes de médecins nutritionnistes dans les établissements de soins sur les 5 années du plan Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire

67 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaires BO HORS SERIE du 28 JUIN AXES PRINCIPAUX 1) Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents 2) Léducation nutritionnelle, léducation du goût 3) Les recommandations en matière de nutrition 4) La sécurité des aliments 5) La mise en œuvre dans les écoles et établissements scolaires

68 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (Groupe Permanent dEtude des Marchés de Denrées Alimentaires) 1) BESOINS NUTRITIONNELS 2) STRUCTURE DES REPAS 3) ELABORATION DES MENUS 4) TRACABILITE DE LEQUILIBRE ALIMENTAIRE Inadéquation entre les apports et les besoins (calcium, fer, lipide et fibres) Petit déjeuner, collation, repas principaux (de 4 à 5 composantes) Menus choix dirigés, menus conseillés, fréquence de présentation des plats, taille des portions servies Contrôles sur : les menus, les fréquences, les produits

69 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (suite) Annexe 1 Classification des produits laitiers Annexe 2 Procédures dobtention de produits laitiers dans les établissements scolaires Grammages minimaux Définition des familles des produits Feuille de contrôle des fréquences Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4 Annexe 5

70 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE SECURITE DE LA VIANDE BOVINE Annexe B Mesures de sécurité sanitaire en vigueur au regard du risque lié à lESB Réglementation relative à la traçabilité Réglementation actuelle sur les viandes hachées et les produits transformés Information des parents et des élèves EXEMPLE DUN PROTOCOLE DACCUEIL DES ENFANTS PRESENTANT DES ALLERGIES OU INTOLERANCES ALIMENTAIRES Annexe C Principes généraux : Unicité, Identification et Réfrigération Modalités pratiques : Préparation, Transport, Stockage, Consommation et Retour

71 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE ELABORATION DES MENUS A CHOIX Avec ses 3 repas comportant notamment une faible part de viande transformée et de graisse, le modèle alimentaire français est reconnu par les nutritionnistes comme l un des meilleurs au monde

72 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE ELABORATION DES MENUS A CHOIX OBJECTIF : Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration pour les usagers en proposant des menus à choix diversifiés CONTENU : Les différents critères délaboration dun menu L aspect financier Les grammages Les menus à choix conseillé Les menus à choix dirigé

73 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LES DIFFERENTS CRITERES DELABORATION DUN MENUS LASPECT FINANCIERLEQUILIBRE NUTRITIONNEL LES SAISONSLES REGIONS LAPPROVISIONNEMENTLAFFECTIF LE TYPE DE CONVIVELE TYPE DE RESTAURATION LE PERSONNELLA CREATIVITE

74 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LASPECT FINANCIER LE CHEF DE CUISINE DOIT CONNAÎTRE LES PRIX DES PRINCIPAUX INGREDIENTS DANS LOBJECTIF Davoir une crédibilité auprès du service de gestion De maîtriser parfaitement le coût matière première lors de la conception des menus Dêtre performant au niveaux des achats

75 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LASPECT FINANCIER (suite) LES DEPENSES INTERMEDIAIRES Ne pas négliger Lutilisation raisonnée des P.A.I (produits alimentaires intermédiaires) Le grammage et le calibrage des produits piécés La maîtrise de lutilisation des fluides et des produits dentretien

76 ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE LES GRAMMAGES ANNEXE 3 du BO spécial du 28 juin 2001 LE MENUS A CHOIX CONSEILLE Menus affiché conforme aux recommandations nutritionnelles surtout dans le cas des lycées (Plan de formation : Conseil Régional) LE MENUS A CHOIX DIRIGE Les plats proposés doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée daliments et respecter les fréquences définies. (Collège : Plan de formation : Conseil Général)


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