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COURS DE BROMATOLOGIE D.PAUQUET : le 2/03/10 et le 9/03/10.

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1 COURS DE BROMATOLOGIE D.PAUQUET : le 2/03/10 et le 9/03/10

2 PLAN LES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES : LES TUBERCULES LES LEGUMINEUSES LES FRUITS ET LEGUMES

3 Les pommes de terre 3000 variétés différentes Alimentation animale et humaine Famille des SOLANACES Solanine = alcaloide toxique (à enlever) PDT est indigeste crue COMPOSITION CONSERVATION

4 Le Manioc Racine Afrique et amérique du sud Manioc amer manioc doux Contient du cyanure dhydrogène (HCN) Traitement + cuisson Préparation : tapioca, flocons, farine, granules, soupe…

5 Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indiennes du Brésil) et signifie résidu séché féculemanioc portugaistupiguaraniBrésil

6 LE TAPIOCA GATEAU DE TAPIOCA CAKE DE TAPIOCA AU LAIT

7 Les légumineuses = plante dont le fruit est contenu dans une gousse EX : lentilles, haricots, soja, fève, arachides,… Avant : « nourriture du pauvre » Maintenant : « aliment riche » CONSEILS DE PREPARATION : triage et trempage UTILISATION CONSERVATION VALEUR NUTRITIVE

8 ADZUKI BEANS

9 Les haricots > 100 espèces (blancs, rouges, flageolets,…) 8 à 10 % de protéines

10 Le lupin = « Amuse bouche » 15 % de protéines Contient un alcaloide éliminé à la cuisson

11 Les lentilles, les fèves, les pois-chiche, les doliques Lentilles = 9 % de protéines Fèves = 7,5 % de protéines Pois-chiche = 9 % de protéines Dolique = « haricot vert » à œil noir = 8 % de Prot

12 Larachide Amérique du sud, Inde, Chine, USA !!! Si 80 % dhumidité et T° > 35 °C : devient facilement contaminée par laflatoxine cancérigène

13 Larachide Consommation : Graines rôties Beurre Huile !!! Conservation

14 Le luzerne Très riche en VIT et oligo-élément Surtout pour le bétail

15 Le Luzerne

16 Le soja Nombreuses variétés Légumes (jeune) Farine (séché et concassé) En germe COMPOSITION Succédané de viande

17 Le soja Produits dérivés : Le lait de soja Le tofu Le Tempeh La sauce de tamari La sauce soja Le Shoyu Le miso Lhuile de soja

18 Le tempeh Assez semblable au TOFU Doit être consommé cuit 19 % P, 8% L, 17 % G

19 La sauce de TAMARI et de soja

20 Le Miso

21 Valeur nutritive Le Miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive. Comme le yogourt et les autres produits fermentés, c'est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d'acide lactique (0,5 à 1%), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. Ses protéines sont d'un haut niveau à cause de la richesse des protéines de soja et parce que les protéines de haricots et des céréales se complètent. De plus, la fermentation augmente la teneur en acides aminés, limitant, soit la méthionine des haricots de soja et la lysine des céréales. Les matières grasses sont pour la plupart non saturées. Le processus de fermentation traditionnel agit sur les divers éléments nutritifs et permet de les digérer et de mieux les assimiler. Le Miso de soja est une excellente source de zinc, une bonne source de fer, de riboflavine et d'acide folique, et il contient de la vitamine B6, de la thiamine et du calcium. Il est aussi une source de fibres.

22 Le Miso Les Japonais attribuent au Miso des vertus innombrables. A l'instar des Occidentaux qui disent qu'une pomme par jour éloigne le médecin, ils affirment qu'un bol de soupe de Miso par jour à le même effet. Parmi ses nombreuses propriétés médicinales, on dit que le Miso est bénéfique pour le système digestif (une boisson ou une soupe au Miso aiderait à restaurer la flore intestinale détruite par les antibiotiques), qu'il a la propriété d'aider l'organisme à se débarrasser d'éléments toxiques, dont les métaux lourds, et qu'il protège contre la pollution et les maladies, et ce, grâce à un alcaloïde.

23 Le Miso : comment lutiliser ? Le Miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments. Il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes. On incorpore le Miso dans presque tout : potages, sauces, bouillons, vinaigrettes, pizzas, céréales, pâtes alimentaires, salades composées, légumes, tofu, oeufs, crêpes, marinades,... Le Miso peut même remplacer le café du matin ! La soupe au Miso fait en effet partie du déjeuner de la plupart des Japonais. Cet aliment nourrissant est aussi un excellent stimulant dépourvu des effets secondaires du café. Comment le conserver ? Conserver le Miso à l'abri de l'air; le Miso sucré se conserve au réfrigérateur. Le Miso salé peut se garder à la température de la pièce, sauf s'il fait très chaud. La réfrigération empêche la formation de moississures qui apparaissent sur le Miso non pasteurisé et exempt d'additifs; celles-ci ne sont cependant pas nocives, il suffit de les enlever.

24 Le Soja : qualités et défauts QUALITES : Impact positif de la lécithine de soja sur lHDL-C Bon alternative en cas dintolérance au lactose Protéine végétale + glucides à IG bas Fibres +++ Richesse en micro-nutriments

25 Le Soja : qualités et défauts DEFAUTS : Faible absorption du Calcium Effet sur la ménopause ?? Effet sur lostéoporose ? Cancer du sein = (phyto)-oestrogènes Allergie (OGM) Risque de stérilité en cas dexcès dIsoflavines,…

26 LES FRUITS ET LES LEGUMES

27 Les fruits Fruit = ovaire fécondé Jusquau 18 ème siècle : LEGUMES = FRUITS CLASSIFICATION : - FRUITS SECS INDEHISCENTS (ex : noisette) - FRUITS SECS DEHISCENTS (ex : haricot vert) - FRUITS CHARNUS

28 Classification des fruits charnus LES AGRUMES LES BAIES LES FRUITS A NOYAUX LES FRUITS A PEPINS LES FRUITS EXOTIQUES

29 La maturation des fruits Couleur Propectine >>> pectine Augmentation de la teneur en sucre Diminution des acides organiques Diminution des tanins Augmentation des odeurs

30 Composition / intérêts nutritionnels Richesse en eau Richesse en micro-nutriments (VIT C, A, B, K, Mg,…) Richesse en fibres IG intéressant (versus JUS) Tanins Acides organiques …

31 Altérations Moisissures (fermentation) Brunissement enzymatique Pesticides Maladie articulaire (acide oxalique) >>> LAVER +++

32 Conservation Le froid Conserve Déshydratation

33 Transformation Sirop à tartiner Pâte de fruits Fruits confits Fruits « liquides » (jus, nectar, limonade,…)

34 Les fruits oléagineux

35 Intérêts nutritionnels VIT E, B1, B2, B3 K, Mg, Cu, Fer Fibres LIPIDES : 50 à 80 % (AGPI) PROTEINES : 15 à 20 % GLUCIDES : 15 % environ Phytostérols Nacl ajouté … !!! Fruits secs = appelation erronée…

36 Emplois Tel quel Préparations : amande, nougat, massepain, frangipane Huiles : noix, noisette, pistache Cosmétique : huile damande douce Boissons : Amaretto, vin de noix Industries : teinture

37 Catégories

38 Lamande 18 % de protéines 50 à 55 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21 % AGPI) 30 % de glucides Dragées, nougat,massepain,… Cosmétique

39 La noix Ecorce vert >>> teinture 14 % de protéines 62 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21 % AGPI) 25 % de glucides Substance bactéricide dans la feuille

40 La noix de pécan 65 % de lipides (AGMI +++) Pâtisseries et desserts

41 La noix de cajou Liquide très corrosif = le baume de cajou Vernis, résine 40 à 45 % de lipides (AGMI)

42 La noix du Brésil > 10 % de fibres 68 % de lipides

43 Les noisettes 60 % de lipides dont 75 % dAGMI

44 Les pignons de pin Base du pesto Près de 80 % de lipides ½ MI et ½ PI

45 La pistache Poussent en grappe Souvent vendues grillées ou salées Huile de pistache 52 % de lipides dont 2/3 dAGMI

46 Les légumes CLASSIFICATION : Légume feuille : salade, choux, cresson, chicorée Légumes racine : carotte, navet, céleri rave, Légume bulbe : oignon, ail, échalote, Légume fleur : brocoli, artichaut Légume fruit : concombre, aubergine, piment, Légume graine : petit-pois, fève, soja Champignon (légume sans racine ni chlorophylle) Légume tuberule (féculent)

47 Les légumes COMPOSITION : EAU +++ Surtout des SM, VIT Fibres +++ Anti-oxydant / anti-cancéreux (chou, cresson, radis) Effet diurétique (poireau, asperge)

48 Les légumes ASPECTS NEGATIFS : Trouble digestifs (< abus de fibres) Acide oxalique (betterave, épinard, oseille) Glucides cyanogène (amande amère, pépins des pommes, lauriers, noyau des pêches Glucosinolate (goitrigène) Nitrate Toxoplasmose

49 LES CHAMPIGNONS Groupe botanique des CRYPTOGAMES = PAS DE RACINE NI TIGE NI FLEUR NI FEULLE NI CHLOROPHYLE Trois sortes : * SAPROPHYTES * PARASITES * SYMBIOTE Deux groupes (selon la taille) : * Microscopiques (levure) * Macromycète

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53 Les champignons sauvages !! Ne prendre aucun risque Choisir des variétés facilement identifiables EXEMPLES : Les morilles Les bolets Les chanterelles Les pleurotes !!! AMANITE PHALOIDE (>> cirrhose )

54 LES MORILLES

55 LES BOLLETS

56 Les CHANTERELLES

57 LES PLEUROTES

58 LAMANITE PHALOIDE Les trois Amanites blanches Mortelles Phalloide, Vireuse, Printanière

59 Les champignons cultivés Le champignon de PARIS

60 La truffe

61 Les levures

62 LE QUORN

63 Le QUORN Champignon microscopique cultivé selon un procédé de FERMENTATION Il devient MACROSCOPIQUE MYCOPROTEINE Cellules divisées, filées, texturées >>> HACHE Succédané de viande

64 Le QUORN 12 % de PROTEINES ( profil en AA proche du lait) 3 % de LIPIDES (AGPI, W3/W6 = 2.5, pas de chol) Peu de glucides (< 2 %) 6 % de fibres alimentaires

65 Le QUORN (daprès Les produits à base de quorn sont fabriqués à partir d'une plante de la famille des champignons. Ils ont la même saveur et la même texture que les plats préparés à base de viande maigre, mais ne constitue pas une gramme de viande. L'ingrédient principal est la mycoprotéinechampignons (un champignon microscopique) qui subit un processus de fermentation. Une fois le processus achevé, on obtient alors une pâte, à partir de laquelle on débite toute une série de préparations (dés, filets, hachés...) auxquelles on ajoute du blanc d'oeuf, à l'état brut, ou de la matière grasse, des épices, de la chapelure... pour les formules les plus évoluées.

66 Le QUORN Le quorn dispose d'une composition nutritionnelle qui fait des envieux... Riche en protéines de qualité équivalentes à celles du lait (une exclusivité pour un aliment du règne végétal), il est moins gras et moins calorique que les viandes les plus maigres (volaille, veau...), s'il est consommé à l'état brut (dés natures). Totalement dénué de cholestérol s'il est cuisiné nature, le quorn présente aussi un meilleur profil lipidique que la viande, un peu à l'instar du poisson : plus de graisses insaturées (et notamment de précieux oméga-3) et moins de graisses saturées. Fait exceptionnel pour un aliment riche en protéines, le quorn contient également assez bien de fibres (6 g aux 100 g), là où la viande, le poisson, les oeufs, la volaille n'en apportent pas du tout !volaillepoissongraisses insaturées

67 Le QUORN Le quorn fournit aussi une source appréciable de magnésium, réputé pour ses effets bénéfiques sur le stress, la fatigue et les contractions musculaires. Il se démarque enfin avec ses concentrations importantes en zinc, un minéral indispensable à la croissance, ainsi qu'à la santé de la peau et des tissus. Il comporte accessoirement un peu de calcium, de fer, de potassium et une foule de vitamines du groupe B (en particulier la vitamine B2). magnésiummusculairescalciumpotassiumvitamine B2

68 Le QUORN Dernier atout du quorn, et certainement pas le plus négligeable : grâce à l'effet puissant de la mycoprotéine sur la satiété (l'état de non-faim), qui persiste plusieurs heures après le repas, le quorn permet de mieux contrôler les prises alimentaires entre les repas et, fatalement, le grignotage. En clair, le quorn calme l'appétit et la faim revient plus tard qu'avec un autre type de repas. Un aliment à privilégier si l'on surveille sa ligne !satiété grignotage

69 LEAU ET SES DERIVES ORIGINES TRAITEMENT EAUX DE SOURCES EAUX MINERALES NATURELLES LEGISLATION

70 LEAU !!! CRITERES DE POTABILITE !!! : ORGANOLEPTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES SUBSTANCES INDESIRABLES SUBSTANCES TOXIQUES MICROBIOLOGIQUES

71 LES CAFES

72 ARABICA ou ROBUSTA CUEILLETTE EXTRACTION TRIAGE CALIBRAGE TORREFACTION

73 Les THES

74 Fabrication Composition Tisanes

75 Le vin et les boissons alcoolisées Ce groupe comprend lensemble des boissons contenant de lalcool à des degrés divers : Tous les vins ; Les bières ; Le champagne ; Le cidre ; Les alcools et apéritifs divers (Vodka, Whisky, Marc, etc.) ; Les liqueurs ; Les préparations alcoolisées (Jet 27, Bailey, vodka Red bull,…etc.).

76 Le vin et les boissons alcoolisées Des degrés d'alcool différents Les boissons alcoolisées proviennent toutes de la fermentation des glucides contenus dans des fruits, des légumes ou des céréales. Le choix du mode de fabrication a une grande incidence sur la composition des alcools produits. Ainsi la composition nutritionnelle et le degré alcoolique sont très différents selon les produits. Lalcool présent dans ces boissons est lalcool éthylique ou éthanol, de densité 0,8. Cela signifie quune boisson titrant 10° dalcool contient 80 g dalcool éthylique par litre. Lalcool passe directement dans le sang sans subir de digestion. Lalcool est dailleurs beaucoup plus vite absorbé si lestomac est vide lors de la consommation. Rappelons quun gramme dalcool apporte environ 7 Kcal.

77 Vin et Champagne Le vin et le champagne sont issus de la fermentation alcoolique du raisin. Ce procédé transforme les glucides en alcool grâce à laction de certaines levures. Selon lorigine du raisin, le terrain sur lequel il est cultivé et la durée de fermentation, on aura des vins fort différents. Ainsi ils contiendront plus ou moins de tanins, substances responsables de la couleur et de lâpreté du vin. Par contre, le degré alcoolique des vins est, dans lensemble, similaire dun cru à lautre. En France, les vins titrent en général de 10 à 12° dalcool. Notons quen terme dénergie un demi-litre de vin à 10° apporte autant de calories que 16 morceaux de sucre ou quune demi-baguette de pain.

78 Cidre Cest la fermentation alcoolique des pommes qui donne le cidre(et celle des poires le poiré). Ce cidre est ensuite plus ou moins sucré pour donner, au choix, du cidre doux (3 à 5°) ou brut (5 à 6°).

79 La bière La bière provient de la fermentation alcoolique de céréales germées comme le blé, le houblon et lorge. Quant au malt, cest le nom donné à lorge germé. La teneur en alcool des bières peut varier de 3 à 8°.

80 Les boissons faiblement alcoolisées En dehors du sucre et de lalcool, les boissons fermentées contiennent des minéraux et quelques vitamines, en quantité variable, notamment du groupe B. Cet apport nutritionnel reste néanmoins négligeable.

81 Les boissons distillées Les alcools (whisky, rhum, etc.) subissent, au départ, le même procédé de fermentation. Par la suite, le liquide obtenu est distillé. Cette opération consiste à récupérer lalcool par chauffage puis condensation. On obtient alors des produits très riches en alcool. Ces alcools pourront être consommés à ce degré de lélaboration (lEau de vie et le Marc par exemple) ou additionnés de sucre, de sirop, de jus de fruits, etc. afin dobtenir des liqueurs ou des crèmes.

82 Les boissons distillées sont les plus riches en alcool pur. Elles contiennent également une quantité de glucides variant selon les préparations. Ces boissons fermentées ne contiennent par contre pas dautres éléments nutritifs. Les boissons alcoolisées sont fréquemment associées à la fête et au plaisir. Elles ont également un rôle social important. Toutefois, elles ne sont en aucun cas nécessaires au bon fonctionnement de lorganisme. Dune part, elles sont riches en calories ; Dautre part, elles sont toxiques pour le métabolisme et altèrent le fonctionnement du système nerveux. Elles doivent donc être consommées avec modération et de préférence au cours des repas.

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