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Comprendre lalimentation et les comportements alimentaires dans dautres cultures Pascale MOITY-MAIZI Montpellier Supagro, UMR Innovation Master 1 UM2/IAMM.

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1 Comprendre lalimentation et les comportements alimentaires dans dautres cultures Pascale MOITY-MAIZI Montpellier Supagro, UMR Innovation Master 1 UM2/IAMM – Nov 2011

2 Aliment nourriture et culture Règne animal : se nourrir, besoin primaire organisme Règne humain : vie en société, culture, apprentissages, socialisation passant par des normes : on ne mange pas tout et nimporte quoi, Normes et règles ? Culture ???

3 Aliment nourriture et culture Léquilibre nutritionnel est un résultat dune combinaison de choix matériels (contraintes, opportunités) et culturels (normes) La culture et les milieux expliquent des connaissances et des goûts/aversions, contrastés : ici on rejette lamertume, ailleurs on la recherche (ex. Kumba Burkina)

4 Sociétés Omnivores Les relations milieux/nutrition/état nutritionnel : elles sont complexes Car lhumain omnivore, avec sa culture, modifie le milieu, sélectionne et transforme, pense et imagine, essaie, prend des risques, interdit, cherche du plaisir. Donc : Pas de déterminisme des ressources Lhumain joue avec son adaptabilité biologique dans sa quête de plaisirs gustatifs, gastronomiques.

5 Aliment nourriture et culture Lhumain : animal social. Conséquences : On consomme à plusieurs pas daction, de goût, solitaire Consommer, salimenter cest aussi communiquer, échanger, partager

6 Cuisine des sens et de la nature La cuisine : une transition entre nature et culture par quelques actes techniques universels: Cuire, bouillir, rôtir : actes techniques spécifiques aux sociétés humaines La cuisine : action de préparer un aliment en vue de sa consommation (Etymologie : coquere, cuire) Voir C. Lévi Strauss ( Le cru et le cuit )

7 Cuisine des sens et de la nature La cuisine : cest dans cet espace, ce moment, ces actes, que la Nature est transformée, maîtrisée Ex : viandes séchées, gelées, faisandées, cuites chez les Inuits sont Nature dominée, humanisée qui sopposent au Cru, Nature vivante avec qui on échange/dialogue par lingestion du vivant (foie).

8 Cuisiner : des savoirs complexes Des savoirs anciens, inscrits dans la mémoire génétique de lhumanité pour le traitement de plantes toxiques (ex. : rouissage manioc) ou loptimisation de certaines (ex. décortiquage et cuisson quinoa) Des savoirs segmentés Hommes/femmes Des savoirs liés à des représentations, normes

9 La cuisine : domaine sexué/sacré/caché Domaine de socialisation féminin : apprentissage de techniques, de règles, de normes ; on y devient femme. Domaine technique complexe de signes : compétences, richesse, statut.. Domaine intime, réservé, secret Domaine sacré, symbolique (envoûtements, empoisonnements) Exemples : foyer peul/techniques et étapes de la vie mossi, la cuisine de la mère/de la sorcière..

10 Constantes alimentaires Lexistence de produits/aliments « de base » qui fournissent lessentiel de la valeur calorique du régime : ce sont des hydrates de carbone dorigine végétale, céréales ou tubercules (riz, mil, sorgho, maïs, manioc, igname, plantain, patate) …un ou plusieurs associés. sauf chez les Inuits (renne/phoque) les mélanésiens Nvelle Guinée (sagou) : protéines.

11 Choix alimentaires Manger = « Vivre » (Massa Cameroun), « pouvoir/roi » (Mossi)… La Valeur nutritionnelle (ou économique) nexclut pas des valeurs associées : hédoniques, émotionnelles, symboliques.

12 Cest pourquoi Des aliments de base / des aliments rituels (riz rouge Casamance) Des aliments sexués (gombo)/des aliments divins, mythiques (sorgho rouge) Des aliments familiers / cosmiques,

13 Exemples Le pain de froment « corps du Christ » Les aliments chauds/secs/ensoleillés versus froids/ humides/sombres en Chine (les aliments sont soit yin soit yang) Le mil envoyé par Dieu pour sauver les hommes (Serer Sénégal) Les légumes type gombo : féminins …

14 Ce quil faut retenir Les aliments ne sont ni neutres ni strictement utiles (physiologiquement) Les aliments sont aussi de la culture, du sens, ingérés par le corps humain, cœur de toute histoire sociale Ils sont donc objets dune attention particulière dans toute société. Lire FISCHLER C. 1990, Lhomnivore : le goût, la cuisine et le corps, éd. Odile Jacob, Paris : 414 pages.

15 Habitudes et styles alimentaires Lalimentation est un fait biologique et social. Les sociétés sont caractérisées par des traditions, des habitudes et styles alimentaires La tradition nest pas synonyme de fixité ; la tradition est en perpétuel évolution : il y a une histoire de la lalimentation pour toute société…

16 Exemple : Moyen âge Europe Les aristocrates mangent sur un mode symbolique et les pauvres sur un mode économique… Les pathologies et leurs guérisons sont donc variables dun groupe à lautre…

17 Aristocrates/paysans Pas daliments ras du sol (pas de légumes) Viandes grillées, rôties, en pâtés Volailles et volatiles (au dessus du monde) domestiques Gras, fromages cuisinés (Peu) de Fruits cuits Légumes jardin Viandes bouillies Laitages frais ou vieux Fruits de saison (mais pas de fraises) Gibiers chassés bouillis

18 Aristocrates/paysans Le sucre : médicament devenu aliment (XIVe) Sucre omniprésent Deux repas quotidiens Obésité : signe de maladie, signe de Saturne (mauvaise planète, froide, sèche, pesante) Sucre inconnu Fruits rouges, baies, herbes sauvages : médecines Trois repas quotidiens (et collations) Céréales en bouillie : médicament et aliment

19 Obésité et alimentation dans lhistoire Monde occidental : Obésité : négative Soignée par régimes agissant sur le corps (amaigrir) et sur lesprit (changer les humeurs) Fougères, exercice, dépuratifs, plats froids, Éviter épices (gingembre) qui rendent hébété et mou… Monde arabe Obésité : positive pour femmes Régimes pour engraisser Tendance identique du XVIe à fin Xxe en Europe..

20 Changements alimentaires Facteurs de changement : Economiques : hausse prix céréales, viandes Migrations : le sucre arrivé en Europe, … Echanges commerciaux : le cube Maggi en Afrique Industrialisation (éloigne producteur du consommateur) Publicité articulant Alimentation et Santé… Changement climatique : sécheresses durables en Afrique…

21 Exemple : le keccax de Dakar Facteurs de changement : Economiques Dévaluation FCFA et ajustement structurel : hausse prix du poisson, de la viande On mange du poisson séché plutôt que frais Le keccax : aliment du pauvre ; aliment de tous Effets : nouvelles recettes, hausse de lartisanat, nouvelles techniques de transformation…

22 Exemple : les céréales locales au Sénégal Contexte de crise économique ET climatique : sécheresses successives provoquent Hausse Importations de Riz Baisse récoltes céréales locales Le riz au menu de tous, habitude alimentaire récente, aliment national

23 Lanthropologue sollicité explore : A léchelle des ménages : histoire et styles alimentaires normes, représentations autour des céréales locales (sorgho, mil, fonio, maïs) Recettes et repas, savoir-faire, division et pénibilité des tâches de préparation Approvisionnements, budgets ménages (avec économiste)

24 Lanthropologue sollicité explore : Qualités objectives (nutritives), qualités subjectives des aliments les plus consommés (avec nutritionniste) Attentes des ménages en matière de qualité Perceptions et jugements sur des changements proposés. Ex : remplacer bouillie de riz par bouillie de maïs.

25 Les acteurs sollicités Ménages, femmes Restauratrices établies Vendeuses de rue Fournisseurs (agriculteurs, entreprises de transformation, artisanes de transformation) Agents de santé, Ministères

26 Pour quelles actions Enquêtes : ménages, restauration, fournisseurs Animation de formations (sur hygiène, qualités) Etablissement de contrats Création et diffusion de messages Appuis techniques (transformatrices, restauratrices) Suivi technique, alimentaire, nutritionnel

27 Impacts Augmentation achats céréales locales Augmentation et diversification plats à base de céréales locales Changement des représentations (ex. le fonio) Contrats passés avec agriculteurs, entreprises Créations de nouveaux métiers (sociétés demballages, artisanes spécialisées,..)

28 Impacts globaux Une réduction trop faible de la consommation de riz Une consommation de céréales locales inégale Des attentes nouvelles en matière dhygiène, de traçabilité Le riz toujours aliment-roi, signe de richesse…. Faible soutient de lEtat aux producteurs de céréales locales (pas de restriction importation/pas daides aux agriculteurs)

29 Conclusion du cas Lattrait dun aliment rapide à cuisiner (le riz) domine ici lintérêt (économique, nutritif, social..) dune nourriture connue, ancienne, élaborée.

30 Le cas de lhuile rouge à Yaoundé Extraite des inflorescences femelles du palmier Elais Guineensis (Eleis) Espèce protégée des clairières forestières au Cameroun Exploitation très ancienne pour lalimentation : huile, vin, alcool, savons, pommades.

31 Le cas de lhuile rouge à Yaoundé Obtenue par procédés de pressage des noix de palme : pressage au pilon ou pieds (femmes), presse mécanique (artisans). Déchets repris par industries, pressés. Produit vendu en vrac et exporté dans lindustrie agroalimentaire et cosmétique. Un substitut de la graisse de cacao. Une ressource économique dexportation…

32 Lhuile rouge stratégique Lexportation comme source de revenus a engendré : Plantations massives Développement des entreprises artisanales de pressage/ développement industries Compétitions et Saturation foncière Compétitions entre artisanat et industries

33 Le cas de lhuile rouge à Yaoundé Condiment nécessaire pour Un goût spécifique Dans plats « traditionnels » Un remède dans certaines maladies et rituels Matière grasse de substitution pour Faire cuire et frire aliments conventionnels « urbains »

34 Lhuile de palme en cuisine Modèles alimentaires : forestier-sahélien Adoption et généralisation du riz en aliment de base (sur 40 ans): facilité de préparation Adoption du blé (pain et pâtes) : résultat des politiques daide alimentaire pays du Nord (export excédents de blé) Adoption Huile arachide importée : adoption dun condiment « européen », signe des migrants.

35 Lhuile de palme en cuisine Trois types de plats identifiés : Plats traditionnels (ingrédients locaux : feuilles, tubercules, huile rouge) – 2/3 Plats modernes (riz, sauce tomate, viande, frites, salades) Plats européens (spécialisés : ratatouille, pâtisseries, viandes en sauce..)

36 Usages Huile rouge Trois types : artisanale, domestique, industrielle Plats traditionnels : base féculent, orangés, goût spécifique. Huile non substituable Plats tradit-substituables : mélange dhuiles Plats modernes : huile rouge blanchie ou arachide

37 Le cas de lhuile rouge à Yaoundé Corps gras perçu de deux façons, avec des usages différents. Un double statut qui lui permet de « résister » aux huiles importées et moins chères Un condiment révélateur de lattachement des groupes à leur cuisine et à leurs cultures

38 La résistance de lhuile rouge Une huile peu coûteuse Une huile quil faut avoir chez soi : identité Une huile que lon peut mélanger : hybridation gustative et culturelle alimentaire Une huile favorisant lartisanat : lhuile dorigine artisanale est jugée propre, soignée ; par opposition à lhuile industrielle…

39 Un aliment symbolique : Thérapeutique : Remède dans certains cultes (plaies, abcès, indigestions, dents, paludisme..) Diététique : gage de Longévité et de croissance (fort apport en Vit A attestée) Rituel dans léchange : mariage (dot), funérailles (don) ; un lien vivants/ancêtres

40 Conclusion Même menacé par dautres corps gras, lhuile rouge conserve sa place du fait de sa double fonction et de son statut : Condiment traditionnel irremplaçable Corps gras substituable Aliment symbolique Les usages modernes naltèrent pas les traditions.


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