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PARM – avril 2008 Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008 Atelier DEMARCHE DHYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS EN TPE.

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1 PARM – avril 2008 Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008 Atelier DEMARCHE DHYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS EN TPE

2 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 2 DEROULEMENT DE LATELIER REGLEMENTATION RELATIVE A LHYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS: Le PAQUET HYGIENE Intervention de Mme Katia ROCHEFORT LA DÉMARCHE DHYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE Intervention de Mme Françoise REGINA ECHANGES AVEC LA SALLE

3 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 3 REGLEMENTATION RELATIVE A LHYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux

4 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Le paquet hygiène est issu dune refonte de la réglementation relative à lhygiène des aliments PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE LE PAQUET HYGIENE: nouvelle réglementation communautaire relative à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires Constitué dun ensemble de textes législatifs européens fondés dans un cadre de politique harmonisée au sein de lunion européenne Applicable depuis le 1 er janvier 2006: Elle concerne tous les exploitants de la chaîne alimentaire Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés? Quels sont les principes de base du Paquet Hygiène ?

5 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ? 5 Sur la période 1985 à 1995: approche réglementaire basée sur deux principes dans le cadre dun marché unique en construction Harmonisation accélérée des réglementations entre états membres Responsabilité des opérateurs Et le constat: Des limitations de lHarmonisation aux exigences essentielles: la protection de la santé publique, La protection et défense du consommateur La loyauté des transactions commerciales La protection de lenvironnement Un programme de 300 directives Des résultats tangibles: textes importants relatifs aux additifs, à létiquetage, à lhygiène des aliments, aux nouveaux aliments, à la mise en marché des OGM.

6 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ? à 2005: approche réglementaire intégrée dans le cadre dun marché unique établi (Acteurs: UE et EFSA) Évolution de la réglementation communautaire liée aux crises alimentaires (ESB surtout, dioxines/poulets, …) et prise en compte de laliment comme « élément spécial » sur la base de deux nouveaux principes : lanalyse des risques: processus à la base de la définition des lois et règles du secteur agroalimentaire (Évaluation, gestion et communication sur les risques) visant un niveau élevé de protection du consommateur. La confiance: des obligations et responsabilités renforcées de lexploitant Constitution du socle de la réglementation de la sécurité sanitaire des produits: le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et applicable depuis janvier 2005 Établit les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaire Fixe des procédures relatives à la sécurité alimentaire Institut lAutorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2003

7 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 7 Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs européens fixant les exigences relatives à lhygiène des denrées alimentaires REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE Dassurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans lunion Européenne et les pays tiers De permettre la libre circulation des produits dans la communauté Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Mise en place dune politique harmonisée au sein de la Communauté Européenne afin : Le paquet hygiène sapplique à tous les exploitants de la chaîne alimentaire: la production primaire, la transformation, la distribution Ses objectifs

8 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 8 REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire 1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle PAQUET HYGIENE: 2 principes 2- Fixation dobjectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens

9 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 9 Règlement 178/2002 (Food Law) Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règles spécifiques pour lalimentation animale Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques dhygiène pour les denrées dorigine animale Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle Professionnels REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

10 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 10 REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement applicables aux états membres (au lieu de 300 directives à transposer…) Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au stade consommateur: permet de mieux gérer les crises alimentaires PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire efficace

11 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 11 Selon la directive 93/43: Lhygiène est lensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : Définition de lHYGIENE Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Dans le cadre du Paquet Hygiène ( art 2 du règlement 852/2004): lhygiène est lensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine dune denrée alimentaire compte tenu de lutilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire Evolution de la définition Donc 2 notions clés: SECURITE ET CARACTERE PROPRE à la consommation humaine

12 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 12 EXPLOITANT du secteur alimentaire: Personne physique ou morale chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans lentreprise du secteur alimentaire quelle contrôle La personne qui contrôle lentreprise assure la responsabilité juridique de la qualité des produits ou de la conformité des activités.: il sagit des propriétaires ou de leurs représentants REGLEMENTATION EUROPEENNE : Notion dEXPLOITANT Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire pèsent donc sur lEXPLOITANT: La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à lexploitant du secteur alimentaire

13 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 13 LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002 Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Règlement 178/2002 Texte socle de la nouvelle réglementation européenne

14 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 14 Règlement 178/2002 (Food Law) Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règles spécifiques pour lalimentation animale Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques dhygiène pour les denrées dorigine animale Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle Professionnels REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

15 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 15 LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002 Responsabilité pénale de lexploitant en matière de sécurité alimentaire La responsabilité de lexploitant est engagée en cas de mise sur le marché de denrée dangereuse ( denrée préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation). Obligation détablir la traçabilité des denrées alimentaires Obligation dinformation des services de contrôle, de retrait et de rappel des produits en cas de doute sur la sécurité des produits commercialisés Retrait : rapatriement des produits en magasin Rappel : rapatriement des produits chez le consommateur Les points clés…… Réglementation en Hygiène et Sécurité Alimentaire

16 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 16 LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002 Obligations des professionnels Les professionnels disposent de procédures qui permettent Didentifier leur fournisseurs : nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis, date de transaction/livraison Didentifier leurs clients : nom et adresse des clients, nature des produits livrés, date de transaction/livraison Identification et étiquetage adéquats des denrées alimentaires mises sur le marché pour faciliter leur traçabilité Fortement recommandée aux professionnels Traçabilité interne: faire le lien entre les matières premières ou ingrédients et les produits finis qui sortent de lentreprise. Traçabilité: Obligation détablir la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape de la production, de la transformation et distribution« » Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Les points clés……

17 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 17 LE PAQUET HYGIENE : Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Règlement 852/2004 Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires

18 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 18 Règlement 178/2002 (Food Law) Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règles spécifiques pour lalimentation animale Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques dhygiène pour les denrées dorigine animale Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle Professionnels REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

19 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 19 LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements: SIRET existant ou déclaration au CFE dans les chambres consulaires Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité alimentaire Champ dapplication: Règlement applicable à toutes les denrées alimentaires (à destination de lhomme) Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs, transformateurs, transporteurs, entreposeurs, distributeurs et restaurateurs. Ne sapplique PAS au secteur de lalimentation animale ! Établissement de règles générales et spécifiques dhygiène : application du concept de « la fourche à la fourchette ». Conformité aux exigences dhygiène garanties à toutes les étapes, y compris au stade de la production primaire. Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Les points clés……

20 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 20 –Respect des bonnes pratiques dhygiène –Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de lHACCP* (méthodologie adapté de la maitrise des dangers) –Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques dHygiène et dApplication de lHACCP –Obligation de formation du personnel dans le domaine de lhygiène alimentaire La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes : LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Les points clés…… Les exigences

21 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 21 LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Règles générales dhygiène: Annexes II du règlement: dispositions générales dhygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire Ces dispositions concernent: Les locaux de production Les sites mobiles Le transport des denrées alimentaires Les équipements Les déchets alimentaires Lalimentation en eau Lhygiène du personnel Les denrées alimentaires Le conditionnement et lemballage Le traitement thermique La formation Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

22 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 22 LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Règles spécifiques dhygiène: Les exploitants prennent les mesures spécifiques dhygiène suivantes: Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Mise en place des procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés à lappui dun Plan de Maîtrise Sanitaire Respect des exigences de contrôle de température applicables aux denrées Maintien de la chaîne de froid Plan de contrôle microbiologique des denrées alimentaires Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

23 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 23 LE PAQUET HYGIENE : Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Règlement 85 3/2004 Règles dhygiène spécifiques aux denrées alimentaires dorigine animale

24 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 24 Règlement 178/2002 (Food Law) Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règles spécifiques pour lalimentation animale Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques dhygiène pour les denrées dorigine animale Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle Professionnels REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

25 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 25 Agrément obligatoire des établissements produisant des denrées animales et dorigine animale. Les produits dorigine animale portent une Marque de salubrité, ou une Marque didentification Information sur la chaine alimentaire: traçabilité Exigences spécifiques applicables aux différents(15) types de produits fixées à lannexe III du règlement ( produits à base de viande, produits de la pêche, lait cru et produits laitiers, œufs et ovo produits…) LE PAQUET HYGIENE : Règlement 853/2004 Fixe les Règles spécifiques dhygiène applicables aux denrées alimentaires dorigine animale En complément du règlement n° 852/2004 Les points clés…. Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

26 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 26 LE PAQUET HYGIENE : Ce quil faut RETENIR Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire 3- Déclarer votre entreprise auprès des autorités compétentes Fournir les mises à jour nécessaires en cas dévolution de lactivité 1-Le Paquet Hygiène: instrument efficace visant une sécurité accrue de la qualité sanitaire des denrées 2- Responsabilité PREMIERE de lexploitant en matière de sécurité sanitaire des denrées 4-Mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire basé sur les actions suivantes: Respecter les Bonnes pratiques dhygiène Élaborer une méthodologie de la maîtrise des dangers fondée sur les principes HACCP Mettre en place un système de traçabilité (action de retrait ciblé et rapide en cas de crise) Mettre en place une procédure de gestion des non conformités avec retrait/rappel des produits en cas de crise AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS……….

27 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 27 LE PAQUET HYGIENE : Ce quil faut RETENIR Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire 6- Un règlement (882/2004 )relatif aux contrôles officiels de la conformité des denrées alimentaires et aliments pour animaux. Son objectif essentiel: VEILLER à la capacité des établissements à respecter les dispositions des règlements en vigueur 5-Coopérer avec les services officiels lors des contrôles et en cas de retrait et rappel de vos produits 5-Les modalités des contrôles officiels nationaux: Fréquence définie selon le risque, lexpérience et la fiabilité des autocontrôles Evaluation de la mise en œuvre des principe du HACCP Contrôles à limportation des pays tiers AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS…. Le règlement 882 rappelle bien que « la législation alimentaire part du principe que les EXPLOITANTS à tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution sont chargés de veiller, dans les limites des activités dont ils ont le contrôle, à ce que les aliments satisfassent aux dispositions de la législation applicable à leurs activités »

28 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 28 L A DÉMARCHE D HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE

29 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE CONSTAT Entreprises soumises à agrément sanitaire: entreprises manipulant des denrées animales ou dorigine animale Engagement de la démarche : Mise en place de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Cependant difficultés dans le suivi du PMS : défaut de suivi des procédures, mises à jour du plan HACCP non réalisées… Autres entreprises : Difficultés dengagement de la démarche. 2 types dentreprises : Dans les 2 cas : Difficultés liées à labsence de ressource interne pour assurer la mise en place et/ou le suivi du PMS.

30 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE COMMENT ENGAGER LA DEMARCHE ? Faire un état des lieux: Bonnes Pratiques dhygiène? Démarche HACCP ? Traçabilité ? Engagement du chef dentreprise Informer le personnel de la nécessité de mettre en place une telle démarche Nommer un responsable de la mise en place et/ou du suivi du PMS: - Relais hygiène : personne ressource choisie parmi le personnel afin dassurer le suivi de la démarche. - Responsable Qualité ou responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement Se faire assister au besoin dun conseiller extérieur à lentreprise

31 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Plan de Maîtrise Sanitaire Bonnes Pratiques dHygiène Démarche HACCP Traçabilité Le PMS décrit les mesures prises par létablissement pour assurer lhygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique Guides des Bonnes Pratiques Hygiéniques et dapplication de lHACCP

32 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Bonnes Pratiques dHygiène? État des lieux Élaborer une grille de diagnostic en prenant en compte les 5M MAIN DOEUVRE MATERIELMATIERES Premières METHODES MILIEU Produitsain

33 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 33 RubriquesConforme Non Conforme Préconisations/ actions correctives Main doeuvre Tenue de travail Lave- mains Suivi médical Formation à lhygiène ……………….. Milieu Marche en avant hygiène globale : mur, sol, plafond… Environnement des locaux ……… Matières ………… Rangement des MP Respect températures de stockage Traçabilité des MP ……………….. La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE DIAGNOSTIC DHYGIENE: Grille de diagnostic

34 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 34 RubriquesConforme Non Conforme Préconisations/ actions correctives Méthodes Suivi chaîne de froid Gestion des déchets Nettoyage/désinfection …………. Machine Hygiène globale Entretien Matériaux imputrescibles ……… La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE DIAGNOSTIC DHYGIENE : Grille de diagnostic Récapitulatif points faiblesinvestissementsactions correctives

35 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE ELABORER UN PLAN DACTION Main doeuvre Actions correctives Date prévisionnelle de réalisation Date effective de réalisation Fournir des tenues de travail au personnel30 Mai Juin 2008 Installer un lave mains dans la salle de conditionnement 30 Octobre 2008 ………………... Méthodes Actions correctivesDate prévisionnelle de réalisation Date effective de réalisation Mettre en place un plan de nettoyage30 Mai juin 2008 Mettre en place une procédure denregistrement de température des chambres froides 15 mars 2008 ………

36 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Plan de Maîtrise Sanitaire Bonnes Pratiques dHygiène Démarche HACCP Traçabilité Le PMS décrit les mesures prises par létablissement pour assurer lhygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques et dapplication de lHACCP

37 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 37 1-Identifier les dangers à tous les stades de la fabrication 2 - Identifier les points critiques afin de prévenir ou éliminer un danger 3- Fixer des limites critiques pour chaque point critique 4- Établir un système de surveillance des points critiques 5- Mettre en place des mesures correctives 6- Établir des procédures dautocontrôle afin de vérifier lefficacité des mesures prises 7-Etablir un système documentaire afin de prouver lefficacité du système HACCP En français : Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise Objectif : A partir dune analyse de lactivité, Identifier les points déterminants pour la sécurité des produits et mettre en place des moyens pour les maîtriser Système reposant sur 7 principes La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE

38 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE 38 Les guides de bonnes pratiques dhygiène : une aide précieuse... Documents de référence dapplication volontaire Élaborés au plan national par les organisations professionnelles Validés par les autorités compétentes après avis de lAFSSA Présentent les points clés nécessaires à la maîtrise de lhygiène : hygiène des opérateurs, nettoyage et désinfection, maîtrise du froid… Proposent des fiches de bonnes pratiques : présentent les dangers, leurs moyens de maîtrise et les éléments de surveillance. Nécessité dadaptation aux spécificités de chaque lentreprise La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE

39 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE Possibilité de les commander auprès de: La documentation Française 124 rue henry BARBUSSE AUBERVILLIERS CEDEX Tel: Fax. : A ce jour: 34 Guides de bonnes pratiques dhygiène validés et publiés au Journal Officiel de la République Française. Suite à lentrée en vigueur du paquet hygiène, ces guides sont en cours de mise à jour pour devenir des : Guides de bonnes pratiques dhygiène et dapplication des principes HACCP Les guides de bonnes pratiques dhygiène: une aide précieuse... La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE

40 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Démarche HACCP ? - État des lieux Les mesures définies dans le cadre de la démarche HACCP sont elles appliquées ? Connaissance et application des procédures et instructions Activités de surveillance appliquées aux endroits et selon les fréquences définies Réalisation et conservation des enregistrements internes et externes Application des mesures prévues pour la maîtrise des produits non conformes La démarche HACCP est-elle mise en place ? La démarche a-t-elle été validée ? Les mesures appliquées garantissent t-elle la sécurité des produits? Plan de contrôle des produits finis Bilan des non-conformités Bilan des réclamations clients Bilan des blocages de lots

41 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Démarche HACCP ? - État des lieux La démarche HACCP a t-elle été mise à jour ? Mise à jour à chaque fois quun élément nouveau le justifie : nouvelle(s) matière(s) première(s), développement dun nouveau produit, modification des conditions de fabrication nouvelles conditions de stockage et de distribution évolution de la réglementation

42 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Plan de Maîtrise Sanitaire Bonnes Pratiques dHygiène Démarche HACCP Traçabilité Guides de Bonnes Pratiques Hygiénique et dapplication de lHACCP

43 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - Importance au niveau du PMS Importance au niveau du PMS La Traçabilité permet le blocage ou le retrait ciblé des lots en cas de problème de sécurité dune denrée alimentaire. Efficacité du système permet de « limiter les dégâts »: Limitation de la taille des lots rappelés Identification rapide des fournisseurs concernés Rapidité de mise en œuvre de la procédure de rappel Avantages pour lentreprise vis-à-vis: des clients : fiabilisation de létiquetage des produits de la logistique : optimisation de la gestion des stocks de son fonctionnement : support indispensable à lamélioration continue.

44 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - État des lieux Règlement 178/2002: « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denrée alimentaire,… » Fournisseurs Producteur Points de vente Traçabilité interne Traçabilité aval Traçabilité amont Traçabilité descendante Traçabilité ascendante

45 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Mes fournisseurs sont-ils identifiés? Traçabilité ? - État des lieux Mes clients sont-ils identifiés? Suis-je capable de retrouver la destination dun lot donné de matière première? Traçabilité descendante Suis-je capable de retrouver lorigine dun lot de produits finis donné ? Traçabilité ascendante

46 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre Action à mettre en œuvre Documents 1-Identifier les fournisseurs Nom et adresse du fournisseur Nature des produits fournis Date de livraison des produits N° de lots des produits livrés 2- Tracer les produits fabriquées Lien matières premières et produits finis Numéro de lot des produits finis Fiches techniques des intrants (matières premières, emballages) Enregistrement contrôle de réception Bons de livraison et facture Enregistrement suivi de fabrication Cahier de gestion des lots Étiquette des produits finis 3-Identifier les clients Lien clients produits Fichier client Bons de livraison Facture 4-Mettre les informations à disposition Archivage des documents Système documentaire

47 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE Réception matière première Fabrication produits Livraison Produits finis Enregistrement réception: N° de Lot MP Fiche de fabrication: Enregistrement des N° de lot des MP Enregistrement du N°de lot du PF Étiquette Indication du numéro de lot du PF Facture: Enregistrement N° de Lot PF Exemple de schéma simplifié dun flux de traçabilité La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre

48 CCIM –Nov 2008 HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE DANS LA TPE La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE Les référentiels de maîtrise de la sécurité des aliments Plan de Maîtrise Sanitaire= Obligation réglementaire Des référentiels permettent daller au-delà des obligations réglementaires et de certifier sa démarche: Référentiels imposés par les distributeurs: International Food Standard (IFS): Exigé par les grandes distributions française, allemande et Italienne British Retail Consortium (BRC): Exigé par les enseignes Britanniques Norme dapplication volontaire par les entreprises: Norme ISO : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

49 PARM – avril 2008 Merci de votre attention Atelier DEMARCHE DHYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS EN TPE Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008


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