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Provenance Culture & traitement Nutrition Qualité, stockage et conservation Types et variétés Utilisations Généralités.

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1 Provenance Culture & traitement Nutrition Qualité, stockage et conservation Types et variétés Utilisations Généralités

2 G é n é ralit é s sur le riz Le riz est une céréale, plante de la famille des poacées ou graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes, il est riche en amidon. Le riz est une céréale: C'est-à-dire que ses grains peuvent être transformés en farine Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine. Le riz est à la base de la cuisine asiatique : cuisines chinoise et indienne notamment. Retour sommaire

3 Provenance du riz Le riz est la plante la plus cultivée du monde et la principale denrée alimentaire de base pour plus de la moitié de lhumanité. On en trouve sur tous les continents à condition davoir assez deau et un climat chaud. Les premiers producteurs sont les pays asiatiques. Rien quau Japon, on trouve 600 sortes de riz. On le cultive aussi en Europe : en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue et en Guyane), en Ukraine ou encore en Bulgarie. Retour sommaire

4 Provenance du riz Plus de variétés différentes 15% de la surface cultivée du globe 90% de la production est asiatique 1ère céréale consommée au monde Pour produire 1 kg de riz, 3000 à litres deau sont nécessaires Quelques chiffres : Retour sommaire

5 Culture et traitement Selon les précipitations et les températures des zones de culture, le riz peut être récolté de 1 à 3 fois par an. 1. La culture en terrasse sur les hautes terres, la plus ancienne et la plus difficile, concerne 10% des plantations, en Chine et en Amérique latine. Les champs ne sont jamais submergés, mais irrigués par les pluies ou manuellement. Ils produisent 1 tonne par hectare. 2. Irrigation par les pluies sur les terres basses. Les champs sont enclos de levées de terre qui récupèrent l'eau de pluie qui inondera les champs, elle dépend de la pluviométrie et produit ½ à 1 tonne par hectare dans les basses terres d'Asie. 3. Les champs inondés sous quelques centimètres d'eau le temps de la croissance, c'est la méthode préférée des rizicultures mécanisées, soit les ¾ du riz cultivé aux USA, en Australie, en Italie et Malaisie. Cette méthode simplifie le labourage et la plantation. L'eau sert de régulateur thermique, protégeant les plants des brusques changements de température. 4.Culture en eau profonde ou rizières flottantes. Dans les régions envahies par les marées ou les inondations. Les variétés de riz sont plantées dans plusieurs mètres d'eau, jusqu'à 5 mètres. C'est la méthode utilisée en Afrique de l'Ouest, en Amérique centrale et en Inde où les récoltes sont parfois effectuées en canots. Les paysans font deux récoltes, 100 millions de paysans vivent de ce type de riziculture et sont parmi les plus pauvres du monde. Il existe 4 types de cultures : Retour sommaire

6 Culture du riz manuelle Champs inondés pour la culture du riz Retour sommaire

7 Les riz brut ou paddy : encore enveloppé de sa balle protectrice. Sa coque est très dure, coriace : cest un riz non comestible. Traitement du riz après culture Retour sommaire

8 Le riz cargo ou riz complet. Riz débarrassé de sa balle, décortiqué, mais qui possède encore intacte son enveloppe de son. Il est donc riche en fibres. Ce riz demande au moins 1 heure de cuisson. Retour sommaire

9 Riz blanc ou raffiné : Grains de riz polis sans le germe Retour sommaire

10 Les diff é rents types de riz Le riz bénéficie dune grande diversité génétique qui repose sur des milliers de variétés cultivées à travers le monde. Il existe 3 types de riz classés selon la forme de leur grain: 1. Riz à grains longs Grains étroits avec noyau transparent (résiste à la cuisson) Siam-Patna Caroline Caroline paraboiled Retour sommaire

11 Riz basmati Riz Thaï Riz jasmin Retour sommaire 4. Riz long parfumé Collant

12 Les diff é rents types de riz 2. Riz à grains moyens Grains pas très durs contenant beaucoup damidon, gonflant beaucoup à la cuisson. Retour sommaire Vialone Arborio Carnaroli

13 Les diff é rents types de riz 3. Riz à grains ronds ou courts Grains pas très durs mais contenant beaucoup damidon, qui gonflent beaucoup à la cuisson Camolino Retour sommaire

14 Nutrition Enveloppe ou glume Le riz fournit 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire. Cest aussi une source importante de thiamine, riboflavine, niacine et de fibres. Le riz complet contient plus de nutriments que le riz usiné ou poli. Couche daleurone ou péricarde Noyau ou grain damidon Plantule ou embryon Chaume (base de la tige) Barbe Fibre alimentaire ou cellulose Permet daméliorer le transit intestinal Protéines (gluten) Ainsi que des substances minérales, vitamines et enzymes Protéines, minéraux, vitamines et matière grasse Peu damidon Contient surtout de lamidon (Hydrate de carbone) Retour sommaire

15 Que contient une portion de riz ? Poids/volume Riz blanc, grain long, cuit, 125 ml/83 g Riz brun, grain long, cuit, 125 ml/103 g Calories Protéines2,3 g2,7 g Glucides23,5 g23,7 g Lipides0,2 g0,9 g Fibres alimentaires 0,4 g1,5 g Retour sommaire

16 Indices de qualit é, stockage et conservation A la réception de la marchandise, le riz doit être : Sans insecte ou vers Entier pas cassé Sec et brillant Indices de qualité Charançon du riz Retour sommaire

17 Stockage : Le riz sec doit être conservé à labri de la lumière, au sec et bien fermé. Il convient de les protéger de parasites tels que les mites et autres vers de farine ainsi que des rongeurs, et autres blattes. Ne pas conserver à même le sol mais sur des grilles. Jusquà 15°C maximum, le développement des parasites est pratiquement stoppé ; au-delà de 20°C ils se développent très vite. Dès que les sacs sont ouverts, il est préférable de les transvaser dans des récipients propres avec couvercle hermétique. Retour sommaire

18 Utilisations du riz dans la cuisine Le riz fait partie des traditions culinaires de nombreuses cultures, chacune ayant des préférences particulières quant à la texture, au goût, à la couleur et au caractère collant du riz quelles consomment. Par exemple, en Asie du Sud et au Moyen Orient on préfère des riz non-collants et longs. Au Japon, dans la province chinoise de Taiwan, en République de Corée, en Egypte et au nord de la Chine des riz collants. Certaines régions du sud de lInde consomment préférentiellement des riz rouges. Retour sommaire

19 Utilisations du riz dans la cuisine De nombreux pays ont élaboré des recettes à base de riz comme: les sushisushi le riz frit le riz au curry la paella le risotto et autres mets à base riz (nouilles, galettes, farine)nouilles Il existe aussi de nombreuses pâtisseries et friandises faites à base de riz. Sans oublier diverses boissons : saké, lait de riz, mirin, vinaigre de riz Retour sommaire

20 FIN


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