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The Great British Breakfast - mythe ou réalité ?

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1 The Great British Breakfast - mythe ou réalité ?
Le Petit Déjeuner en Grande Bretagne - mythe ou réalité ? Le “British Breakfast” (Le Petit Déjeuner en Grande Bretagne) Le mot français “déjeuner” - rompre le jeûne – date du onzième siècle, environs. Le mot anglais “breakfast” paraît pour la première fois vers (mille quatre cent cinquante) Organiser un atelier autour du «  manger” peut, à première vue, paraître extravagant, mais, à travers la nourriture, élément essentiel de la vie par excellence, nous pouvons retracer l'historique de nos aïeux, nos ancêtres.

2 ‘ Dis –moi ce que tu manges
   ‘ Dis –moi ce que tu manges et je dirai ce qui tu es ’   Brillat-Savarin C'est Brillat-Savarin qui l'a dit : “Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce qui tu es.”

3 Les variantes nationales
Le Menu du Jour Un peu d’histoire Le Plat de résistance Les variantes nationales Ecossais Gallois Irlandais Autres compléments Marmalade Conclusions * * * Le Menu du Jour

4 Un peu d’Histoire Du moyen age au règne d’Elizabeth 1ère
Les Laboureurs PORC FROID PAIN NOIR ALE ( petite bière ) Un peu d'histoire Quatorze au Seizieme siecles ( ) Du moyen âge au règne d'Elisabeth Ière 1603 Deux repas principaux par jour : Le matin 8 ou 9 heures, L’après midi au soir selon la luminosité et la saison. Notez qu'entre le sud de l'Angleterre et le nord de l'Ecosse la luminosité différe de façon notable et change avec les saisons. Il faut faire la distinction entre le régime alimentaire des Laboureurs et celui de la Haute Société. charrue ‘ ploughman’s’

5 Du moyen age au règne d’Elizabeth 1ère
Les Laboureurs PORC FROID PAIN NOIR ALE La Haute Société BŒUF BOUILLI ou MOUTON PICKLED HERRING (Hareng confit au vinaigre) ALE et VIN En Angleterre,quasi tout le monde buvait Ale une boisson alcoolisée à base de l’orge mélangé avec de l'eau et fermentée à la levure. L'Ale était suffisamment nutritif et hydratant et en plus pouvait rendre soûl ! Il y avait une différance significative avec la bière Ale n'avait pas besoin d'être bouilli avant de fermenter La Bière, préparée à base du houblon, ( à l'origine, séché doucement au soleil) était couleur assez claire , pas de sucre caramélisé. Insuffisance de soleil et demande croissante – ont mené à séchage au four qui rendait la bière plus foncée, et donnait lieu à une bière cuite ou brassée une seule ou même deux fois.

6 La Reine Elizabeth 1ère La Reine prenait pour son déjeuner
du BOEUF et de la BIERE une sorte de bière fort appelée double-double bière, ‘Un repas bon pour un labourer’ La Reine était très difficile en ce qui concerne la qualité de sa boisson Nous savons que la Reine Elisabeth Ière ( ) prenait pour son déjeuner du BOEUF et de la BIERE - “une sorte de bière forte appelée double-double beer” repas qu'on a qualifié comme bon pour un laboureur. La Reine étant très difficile en ce qui concerne la qualité de sa boisson, on faisait très attention dans les provinces à produire une bière à son goût, pour ne pas être obligé d'en faire venir de Londres.

7 Le Dix-Septième Siècle
Les ustensiles de la table Le Dix-Septième Siècle (1600 – 1699 – Jâcques Ier 1603 à Guillaume et Marie 1702 , y compris la Guerre Civile) On mangeait peu de viande avant le 1700 siècle à cause du le manque d'ustensiles appropriés , en effet les seuls couteaux étaient des poignards à bout pointu. La fourchette de table n'étant introduite que vers 1610 par Thomas Coryate. Le peuple britannique n'a commencé à se servir de la fourchette que vers le milieu du XVIIème siècle. Une fois l’utililisation de la fourchette répandue, la forme des couteaux a évolué vers un bout arrondi. (Le Cardinal de Richelieu favorisait le couteau à bout arrondi.) Les Américains n'ont connu la fourchette que 100 ans plus tard; ils avaient adopté le couteau arrondi des Britanniques s'en servaient bien pour découper les aliments, tout en se servant de la cuillère pour les manger. La fourchette a fini par remplacer la cuillère, mais on s'en servait sans l'aide du couteau.

8 Le Dix-Septième Siècle
Les ustensiles de la table Viandes froides dressées sur une desserte à part Avec les nouveaux ustensiles La Haute Société déjeunait de PAIN et BEURRE avec les nouveaux ustensiles e Et t introduisait la DESSERTE A PART ou BUFFET Avec JAMBON LANGUE de BŒUF TRANCHES des VIANDES FROIDES

9 Le Dix-Septième Siècle
Les ustensiles de la table Viandes froides dressées sur une desserte à part L’introduction du CAFE et du THE Jusqu’au remplacement de l’ALE par du CAFE (Coffee) et du Thé

10 Introduction du Coffee et du Thé
Coffee Houses ( Salons de Café ) Le premier fondé à Oxford 1650. La vie sociale Les affaires et l’Assurance ‘ Une pétition des Femmes contre les Salons de Café ‘ L'introduction de Coffee Houses (Salons de Café), dont le premier a été fondé à Oxford en 1650, Londres en 1652. A l'origine, le café était considéré comme plus exotique et cher comparé à l'Ale, et ceci jusqu'à la fin du siècle, à tel point qu'il était à la portée même du plus démuni des londoniens Le Coffee House a pris une importance majeure aussi bien dans le monde des affaires que dans la vie sociale londiennes. Lloyds. La plus ancienne et la plus importante institution mondiale dans la domaine d’assurance A l'origine, le café était considéré comme plus exotique et cher comparé à l'Ale, et ceci jusqu'à la fin du siècle, à tel point qu'il était à la portée même du plus démuni des londoniens. Les épouses essayaient d'empêcher leurs maris de boire ce breuvage maudit sous prétexte qu'il avait ‘ un effet néfaste sur leur prouesse amoureuse

11 Introduction du Coffee et du Thé
Le Thé a fait son entrée en 1660 Découverte de plantes sauvages en Inde Nouveaux comportements et création d’ustensiles Le thé, qui a fait sont entrée 10 ans plus tard, était lui-aussi lui aussi exotique et bon marché, même plus que le café. Le thé est devenu la boisson universelle avec la découverte de plantes sauvage en Inde, avec l'établissement de nouvelles compagnies telles que TWININGS. La préparation du thé donnait lieu à de nouveaux raffinements, de nouveaux comportements distingués et inspirait la création d'ustensiles élégants – des services à thé en porcelaine, de l'argenterie élégantes (du style Queen Anne, Georgian). Also CHOCOLATE Salons de Choclat plus élegants et raffinées - les ancêtres des clubs les plus exclusifs - Brooks et Whites

12 Le Dix-Huitième Siècle
La Croissance économique La Revolution Industrielle Agricultural increases Les Chemins Les Canaux La Minière Toutes sortes de Machines

13 Le Dix-Huitième Siècle
La Croissance économique Poids moyen de bestiaux Boeufs kg 400kg Moutons kg 40kg Increase in weight of bestiaux for ELEVEURS

14 Le Dix-Huitième Siècle
Changement du Goût Introduction de ‘ PORTER’ PORTER Cet assemblage, inventé par Ralph Harwood en 1722, mélanger ALE PALE , une nouvelle ALE FONCEE (normalement houblonnée) et un produit appelé STALE BROWN ALE (de l'Ale houblonnée foncée et vieillie). est devenu très populaire parmi les ouvriers et porteurs (PORTERS) de Londres, d'où son appelation “PORTER”. C'était une boisson épaisse et forte, aussi grisant que le vin mais au prix modique de 3 pence le pot.

15 Le Dix-Huitième Siècle
Changement des Modes ‘ Au lieu de se voir offrir une bonne gorgée d'Ale forte, ou une rasade de whisky, voilà qu'on met une bouilloire d'eau sur le feu et apporte une table dressée avec argenterie et porcelaine, un pot de confiture et de la crème ‘ En 1729 on pouvait lire le commentaire suivant : “Arrivé chez un ami où, d'habitude on lui offrait de l'Ale, il demandait plutôt du thé. Au lieu de se voir offrir une bonne gorgée d'Ale forte, un peu de toast et une rasade salutaire d'eau-de-vie écossais (whisky), voilà qu'on met une bouilloire d'eau sur le feu et apporte une table dressée avec argenterie et porcelaine, un pot de confiture et de la crème.

16 Rév James Woodforde 1784 «  Ce matin j’ai déjeuné de viande froide et d’un demie-pinte de petite Bière «  1786 «  Nous déjeunâmes d’huitres, de pain, de beurre et de Thé; ce fut un bien solide repas «  Le Révérand James Woodforde a écrit en 1784: “Ce matin j'ai déjeuné de viande froide et d'une demi-pinte de petite bière.” Et deux années plus tard: “Nous déjeunâmes d'huitres, de pain, de beurre et de thé – ce fut un bien solide repas”

17 La Reine Victoria Le Dix-Neuvième Siècle presque totalement sous le regne de la Reine Victoria ) Ce qui caractérise la vie dans l'Angleterre victorienne est ll'organisation de la société en un hierarchie de classes en partant de la Reine, puis les Pairs du royaume la Noblesse et descendant à la Bourgeoisie et à la classe moyenne.

18 Le Dix-Neuvième Siècle
Les Messieurs Les domestiques dans le Salon dans la cuisine Il y avait une nette distinction entre ceux qui se faisaient servir “en haut” et ceux qui servaient et se tenaient “en bas”

19 Le Dix-Neuvième Siècle
‘ UPSTAIRS ‘ ‘ DOWNSTAIRS ‘ La famille Les domestiques en haut en bas Il y avait une nette distinction entre ceux qui se faisaient servir “en haut” (upstairs) et ceux qui servaient et se tenaient “en bas” (downstairs). Note that in Fance à l’epoque les servants avaient leur chambres de Bonne au dessus la famille

20 Le Dix-Neuvième Siècle
Un livre qui reflète bien cette distinction de classe est “The Book of Household Management” publié en 1861 par Madame Isabella Beeton (Mrs Beeton) à l'intention des maîtresses de maison de la Haute Société. Le livre, de 1112 pages, contient 900 recettes toutes testées par elle alors qu' elle n'avait que 25 ans. Madame Beeton, 1836, publiée en 1861 , née en 1836, est décédée en 1865 Voici le tone moralisateur typique de l'époque victorienne : “la façon de dresser une table est d'une importance capitale dans la gestion d'une maison car elle exerce une certain influence morale sur toute la maison.” “Il est le livre de cuisine de langue anglqise le plus connue” (Alan Davidson) out “Il est le livre de cuisine européen le plus répandu” (Anne Willan). Note les chefs francais travaillant en Angleterre – parmi lesquels Carême (Brighton) et Escoffier (Hôtel Carlton). «  La façon de dresser une table est d’une importance capitale dans la gestion d’une maison car elle exerce une certaine influence morale sur toute la maison «  Mrs Isabella Beeton ‘ The Book of Household Management ‘’

21 Le Dix-Neuvième Siècle
Pour les Dames et des Messieurs plutôt sédentaires ou d’un Certain Age Poisson Saumon grillé Turbot au Gratin Eperlan Frit Volaille Alouette Rôtie Caneton Rôti Perdrix Rôtie Œufs Œufs à la coque, Œufs de Pluviers Œufs au beurre accompagnés - de pointes d’asperges, - de Truffes - de purée de Haddock Buffet Froid Jambon, Langue de Bœuf, Galantines Contrastant avec le déjeuner de la classe moyenne, il y avait aussi des déjeuners importants dans des grandes maisons de campagne et des déjeuners de chasse Vers la fin des années 1870, un Major de l'Armée Britannique a préconisé deux de ces menus. En voici le premier : Pour les Dames et des Messieurs plutôt sédentaires ou d'un Certain Age Poisson : Saumon grillé Turbot au Gratin Eperlan Frit Gibier : Alouette Rôtie Caneton Rôti Perdrix Rôtie Oeufs : Oeufs à la coq Oeufs au beurre accompagnés de pointes d'asperges, purée de Haddock, Truffes et une Buffet Froid de Jambon Langue Patés de Gibier Galatines Oeufs de Pluviers

22 Le Dix-Neuvième Siècle
Pour des personnes de Constitution Robuste, des Sportifs et ceux qui font des Exercises Vigoreux Le menu précédent plus :- Jambon Grillé Poulet à la Diable Côtelettes de Mouton Saucisses aux Pommes Hachis d’Agneau aux Noix Foie de Veau et Bacon (poitrine fumé) Pour des personnes de Constitution Robuste, des Sportifs et ceux qui font des Exercices Vigoureux La tradition des déjeuners importants a persévérée à travers la période éduardienne. Le commencement du Vingtième Siècle – de la règne de la Reine Victoria à nos jours– Edouard VII – Elisabeth II) Le Prince de Galles, plus tard Edouard VII, avait la réputation d'avoir un appétit solide mais sans exaggération. Après avoir bu un verre de lait au lit, il se fortifiait pour faire face à la chasse matinale en mangeant des oeufs au bacon, du haddock, du poulet, des toasts et du beurre. Ce qui ne l'empêchait pas de manger un copieux repas l'après-midi vers les deux heures et demie. La tradition des repas importants a duré juqu'à la Guerre de Humphrey Littleton,, se souvient des déjeuners de son enfance, avec, sur la desserte de la salle à manger du style édouardien, on trouvait dans des plats en argent : des oeufs durs, brouillés ou sur le plat, du bacon, du jambon, des rognons, des saucisses, des kippers (harengs fumés), du haddock, du kedgeree (plat indien à base de riz, oignons, lentilles, du poisson, etc. oeufs et beurre) ... et même un soufflé au fromage.

23 ‘ and then to breakfast with what appetite you have ‘
William Shakespeare ‘Henri VIII acte 3’ Sous titre et maintenant au petit déjeuner si vous avez de l’appetit Chez beaucoup d'Anglais, d'ordinaire le petit déjeuner n'est qu'un petit repas vite fait de céréale et/ou toasts. En revanche, la tradition du vrai “English Breakfast”, servi vers les 11 heures du matin, est respectée le samedi ou le dimanche matin. Les visiteurs en sont à tel point friands que les hôtels, les ferries et même l'Eurostar (en première classe uniquement) l'offrent. Pour qualifier de “Full English Breakfast”, ce repas doit comporter, quasi obligatoirement, certains mets. (Ce menu n'est pas unique à l'Angleterre : les petits déjeuners écossais, gallois ou irelandais en sont très semblable.) On commence par un jus de fruit ou par un fruit frais, suivi de céréales et produits laitiers. Le plat de résistance est en principe fait de : Bacon Oeufs (1 ou 2) Saucisses Black Pudding (Boudin noir) Tomates Pain frit Cette liste n'est pas exhaustive, Le tout accompagé de : Thé Café Chocolat Pain Toasts Petits Pains Beurre Marmalade (Confiture) Miel

24 The ‘ Full ‘ Breakfast ( Le vrai petit déjeuner )
Jus de fruit ou Fruit frais Céréales Lait ou Yaourts Pour débuter : Jus de fruit ou fruit frait Le jus d'orange est probablement le plus populaire. Le pamplemousse est généralement servi coupé en deux et chaque segment détaché, avec une cerise confite au milieu. Céréales Les céréales sont de deux sortes 1) celles qui demandent à être cuites à l'eau pour en faire une bouillie (ou “porridge”) 2) les céréales précuites dévéloppées aux Etats-Unis (Corn Flakes, Wheat Flakes, Granola, Shredded Wheat, Post Toasties and Puffed Rice). Il existe maintenant une grand variété de céréales de toutes formes et de tous les goûts, souvent contenant du Miel, du Chocolat, des Noix ou des fruits. NB : C'est John Harvey Kellogg qui le premier à produit du Granola fait de blé d'avoine et des autres. Il faut noter que cette même industrie accusée de bourrer nos enfants de calories inutiles a commencé par produire des aliments sains. Produits laitiers Principalement du lait pur versé sur les céréales. Les yaourts sont maintenant omniprésents.

25 ( Le vrai petit déjeuner )
The ‘ Full ‘ Breakfast ( Le vrai petit déjeuner ) Jus de fruit ou Fruit frais Céréales Lait ou Y aourts Le plat de résistance Anglais/Ecossais/Gallois/Irlandais Bacon Œufs Saucisses Black Pudding ( Boudin Noir ) Tomates Pain frit Cette liste n’est as exhaustive Je propose de vous serve un plat témoin.

26 The ‘ Full ‘ Breakfast ( Le vrai petit déjeuner )
Jus de fruit ou Fruit frais Céréales Lait ou Yaourts Le plat de résistance Anglais/Ecossais/Gallois/Irlandais Le tout accompagné de :- Thé Café Chocolate Toast / Pain Petits pains individuels Marmelade Miel Beurre Avec quelques accessoires Dieu nous en préserve de MARMITE ou NUTELLA !!

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28 Le plat de résistance Anglais
BACON ( lard maigre ) Les côtes de porc ‘salé’ et ‘fumé’ seul le dos entrelardé , plutôt grillé FRIED EGGS ( œufs sur le plat ) Un ou deux œufs frits dans le gras du bacon Autres façons de cuire :- Boiled ( oeufs à la coque ) Scrambled ( oeufs brouillés ) Poached ( oeufs pochés ) Baked eggs ( oeufs en cocotte ) Omelettes Bacon Cotes du PORC dos et streaky ( entrelarde ?) utilises pour bacon autres morceaux se mangents bouillis Salaison par injection de saumur Fumage au feu du bois Griller toiles de toiture les couennes ( rinds ) devinnent croustillant

29 Le plat de résistance Anglais
SAUCISSES Saucisses britanniques sont crues , besoin d’être cuites Pourcentage de céréales Traditionelles Oxford / Cambridge Cumberland S’accommode bien avec bacon, tomates, champignons Les saucisses britanniques sont en principe crues et ont donc besoin d'être cuites. La différence d'avec d'autres sucisses réside dans le pourcentage de céréales qu'elles contiennent (15% par exemple. Depuis la fin du XIXème siècle - début de l'industrialisati - lle but d'en réduire les coûts. . Le contenu en viande des saucisses actuelles est de 50 à 90%,. ( La saucisse crue française la plus vendue est la saucisse de Toulouse qui contient un pourcentage élevé de viande maigre qui la rend propre à griller.) Les saucisses anglaises de tradition Oxford / Cambridge Cumberland. Elle s'accommode bien avec du bacon grillé, des tomates grillées ou des champignons poëlés , l'acidité de la tomate fait un contraste agréable avec le gras et le goût fort de la saucisse.

30 Le plat de résistance Anglais
BLACK PUDDING Saucisse au base du sang L ’Antiquité Irlandaise - Clonakilty Le boudin noir anglais (Black Pudding) est une saucisse à base de sang avec de la céréale ou des légumes pour absorber ce sang ainsi que la graisse. Le sang du porc étant de conservation assez court, on en fait une farce et en rempli l'estomac de l'animal pour qu'il puisse être conservé. Le boudin noir est la saucisse la plus ancienne. En effet, on trouve dans l'Odysée d'Homère Le gastronome romain Apicius, premier siècle avant Christ, donne aussi une recette de boudin noir. Le Haggis, panse de mouton farcie , plat natiional écossais, est un très ancien exemple du boudin noir. Le Black Pudding anglais contient un poucentage élevé de sang. La céréale utilisée en remplissage est principalement de la farine d'avoine. D'autres éléments peuvent entrer dans la farce, tels que – oeufs durs, oignons, pignons de pin, poireaux, poivrons, gingembre, pennyroyal (une espece de menthe) ainsi que d'autres herbes et épices. Le boudin noir français contient peu ou pas de céreale, d 'oignon, d' épices ou d' herbes. Le boudin noir à l'anglaise fabriqué en France contient de la céréale. Le Black Pudding que l'on trouve sur le marché de nos jours est une saucisse irlandaise appelée Irish Clonakilty Pudding.

31 Le plat de résistance Anglais
AUTRES METS Baked Beans ( Haricots noirs ) Pommes de Terre Champignons La sauce HP Les Tomates – principalement grillées ou poëlées. Les tomates contenan une grand quantité de liquide, elles ont tendance à se désintégrées à la poële et sont donc meilleures grillées. Les tomates pelées en boîte sont souvent servies dans les cantines et mess militaires anglais où elles sont mieux connues sous l'appelation “Car Smash”. Fried Bread (Pain frit) – Sans commentaire : Black Beans (Haricots noirs) – On les trouve sur la carte des restaurants et cafés (René Treuil). Potatoes (Pommes de Terre)- sautées, frites, “hash brown” (genre de hachis de pommes de terre), “bubble and squeek” (friture de pommes de terre et de choux). Mushrooms (Champignons) La cuisson des champignons demande beaucoup de soin. En effet, grillés ils deviennent secs, cuits doucement dans du gras, ils absorbent une grande quantité de ce gras. La meilleure façon de cuire les champignons est de les faire revenir dans un peu de matière grasse sur feu moyen tout en les remuant constamment. Les servir sur toast comme accompagnement au bacon. Greasy Spoons and HP sauces et même, Dieu nous en préserve, de Marmite ou d Nutella

32 Le plat de résistance Ecossais
Docteur Samuel Johnson Auteur du Dictionnaire de la Langue Anglaise (1781) a dit : La perspective la plus grande qui s’ouvre à un Ecossais est la grande route qui le mènera à l’Angleterre Il existe d'autres variantes importantes. Nous y reviendrons plus tard. Parlons d'abord les variantes nationales, par ordre alphabétiques: écossaises, galloises et irlandaises. Le Scottish Breakfast (Petit déjeuner écossais) Le fameux lexicograph Docteur Samuel Johnson (auteur du Dictionnaire de la Langue Anglaise publié in 1785), Éloquent et coléreux, très connu pour son esprit incisif, notamment en ce qui conerne l'Ecosse et les Ecossais, a dit : “La perspective la plus grande qui s'ouvre à un Ecossais est la grande route qui le mènera à l'Angleterre.”

33 Docteur Samuel Johnson
Mais il a aussi écrit En ce qui concerne le petit déjeuner, il faut admettre que les Ecossais nous surpassent ……. Si un gastronome, dans sa quête de satisfaction de ses sens gustatifs, par un simple vœu pouvait se faire transporter ailleurs, il atterrirait en Ecosse à l’heure du petit déjeuner et ceci peu importe ou il avait dîné la veille Mais dans un tout autre esprit, il a aussi écrit : “En ce qui concerne le petit déjeuner, il faut admettre que les Ecossais, qu'ils soient de la plaine ou de la montagne, nous surpassent ... si ungastronome, dans sa quête des satisfaction de ses sens gustatifs, par simple voeu pouvait se faire transpsorter ailleurs, il atterrirait en Ecosse à l'heure du petit déjeuner et ceci peu importe ou il avait dîner la veille.

34 Le plat de résistance Ecossais
Des œufs et du Bacon, accompagnés de pommes-de -terre Saucisses grillées avec des tomates Une tranche de Black Pudding , même un peu de HAGGIS Ajouter du poisson fumé ( Kippers, Arbroath Smokies, Finnan Haddock ) Des gâteaux à l’avoine, tartinés avec de la marmelade Un Breakfast Ecossais servi dans un hôtel dans les montagnes requinque son homme (ou sa femme) pour la journée ! Pour ce qui est du plat principal, il y a peu de différence d'avec le petit déjeuner anglais – les éléments principaux sont les mêmes : Des oeufs (plusieurs) et du Bacon, souvent accompagnés de pommes-de-terre sautés ou en pâtés Saucisses grillées avec des tomate Pain frit crustillant Une tranche ou deux de Black Pudding (Boudin noir) et peut-être même un peu de Haggis – plat national écossaises à tout ceci on ajoute du poisson fumétel que des “kippers” (hareng fumé), “Abroath Smokies” et du “Finnan Haddock” qu'on mange avec des toasts, des petits pains et des gateaux à l'avoine, tartinés, bien sur, ave de la Marmalade. Les petits pains écossais sont plus variés qu'en Angleterre. Nous reparlerons plus tard de l'utilisation d'avoine et de la farine d'avoine,éléments typiques du Scottish Breakfast.

35 Le plat de résistance Gallois
Des œufs et du Bacon, omelettes au fromage / jambon / herbes œufs brouillés au saumon fumé, fromage / jambon Saucisses grillées Saucisse de Glamorgan French Toast ( pain perdu ) Ajouter du poisson ou des coquillages , Hareng ou maquereau avec un beurre gallois , sur toast chauds et accompagné de LAVERBREAD Welsh Breakfast (Le Petet Déjeuner Gallois L'accent est évidemment sur des produits gallois – produits laitiers et des poireaux ! La Glamorgan Sausage (saucisse de Glamorgan), par example, est farcie de fromage et de poireaux à la place de viande. Bacon + Oeufs (2) omelettes au fromage/jambon/herbes ou brouillés au saumon fumé, fromage/jambon/aneth plus pain perdu (French Toast, en anglais et pain trempé dans un mélange d'oeuf battu avec sucre et épices puis frit – à la fois plus léger et plus croustillant que le “French Toast” Une des variantes est le Laverbread, un pain à base de Laver Le “Laver” est un genre de varech rougâtre (Porphyra umbilicus) récolté et séché (“Nori” au Japon et en Amérique du Nord). Il est d'abord bouilli puis réchauffé et servi sur des toasts et agrementé d'un peu de jus de citron ou on peut le mélanger avec de la farine d'avoine et le transformer en petits pâtés. Beurre/”Marmalade”/miel Le beurre gallois est sspécialement savoureux !

36 Le plat de résistance Irlandais
Des œufs et du bacon, y compris œufs brouillés ou pochés même bananes grillées Saucisses au porc Black Pudding et White Pudding ( boudin blanc ) Pommes-de-terre ‘ Hash Brown ‘ avec ‘ Ketchup ‘ Potato cakes - pain à base de farine de pommes-de-terre‘ Soda Bread - ‘ Farls ‘ et ‘ Fadges ‘ Irish Breakfast (Le Petit Déjeuner Irlandais) Le célèbre roman “Ulysse” de James Joyce commence par un petit déjeuner irlandais, mis avec peu de détails en ce qui concerne le menu. On prétend même qu'un “Ulster Fry” ( “Faris frit”) peut faire passer une gueule de bois ! La pomme-de-terre est l'élément principal de l'Irish Breakfast, comme l'est l'avoine pour le Scottish Breakfast. Avant le milieu du XVIIème siècle, la base du petit déjeuner irlandais était l'orge, l'avoine, le lait et des tripes. Tout a changé avec l'introduction de la pomme-de-terre qui servait a engraisser les cochons. Les cochons fournissait la viande pour faire du bacon et des saucesses ainsi qu'un succédané de farine dans la fabrication du pain. Les grandes famines de 1739 et de la fin des années 1840 (1 million de morts, 2 millions d'émigrés) privaient le pays de ce denré essentiel. Vers 1850 l'élevage de poulets pour leur chair et les oeufs. Bacon et oeufs – y compris des oeufs brouillés et pochés Bananes grillées avec le bacon pour donner un goùt plus doux à la couenne du bacon Prédominance de la saucisses au porc Le “White Pudding” est une saucisse contenant de la viande blanche,de la graisse et de la céréale (généralement de l'avoine) ainsi que des aromates, mais PAS DE SANG.

37 Le plat de résistance Irlandais
Des œufs et du bacon, y compris œufs brouillés ou pochés même bananes grillées Saucisses au porc Black Pudding, ainsi White Pudding ( boudin blanc ) Pommes-de-terre ‘ Hash Brown ‘ avec ‘ Ketchup ‘ Potato cakes - pain à base de farine de pommes-de-terre‘ Soda Bread - ‘ Farls ‘ et ‘ Fadges ‘ Irish Breakfast CONTINUED Pommes-de-Terre - “hash brown” (petits pâtés de pommes-de-terre hachées et rissolées) qui se mange avec du “Ketchup”. Pain/toasts/petits pains “Soda Bread” - Ce genre de pain, connu depuis les années 1840, n'est devenu une spécialité irlandaise que vers la fin du XIXème siècle. Pour faire du “Soda Bread”, on se sert de bicarbonate de soude comme levure et de lait aigre ou caillé comme élément acide. On peut utiliser soit de la farine blanche soit de la farine complète. C'est un pain vite cuit. “Faris” et “Fades” Pain à base de farine de pommes-de-terre et petits pâtés de pommes-de-terre. “Faris” - généralement de forme triangulaire – dans la province d'Ulster on mange le “Faris” à base de farine de pommes-de-terre frit et le “Faris” levé au bicarbonate de soude soit grillé soit frit. On peut utiliser de la farine blanche ou de la farine complète pour fabriquer le “Faris”. “Fadges” - la version de pâté de pommes-de-terre (pommes-de-terre bouillies et écrasées, roulées dans un peu de farine blanche, puis moulés dans des formes rondes et grillés ou rissolés).

38 Autres Compléments Porridge Kippers Autres poissons Kedgeree
Les principaux compléments au plat principal sont: “Porridge” “Kippers” ou autres plats à base de poisson Le principal complément régional au menu tradionnel est sans aucun doute le “Porridge” – un mélange chaud de farine d'avoine que l'on fait cuire doucement dans de l'eau salée. De nos jous r on a tendance à se servir de flocons d'avoine rapides. La prédominance de farine d'avoine dans la cuisine est typiquement écossaise à tel point que le Docteur Johnson dans son dictionnaire définit les Ecossais comme “mangeurs d'avoine”. “En Angleterre, l'avoine est une céréale destinée à nourrir les chevaux mais qui, en Ecosse nourrit la population.”

39 ‘ La seule façon de faire cuire le Porridge ‘
“Faites attention à la qualité de la farine Faire bouillir l'eau - eau de source, de préférence. La farine dans la main gauche, la faire tomber en pluie régulière dans l'eau tout en touillant vigoureusement avec la main droite. Veiller à eliminer les grumeaux, à moins que les enfants en demandent. Dès que le porridge recommence à bouillir doucement, couvrir et mettre au four. Faire cuire doucement pendant 20 à 30 minutes. Attendre au moins 10 minutes avant de rajouter du sel pour eviter de durcir la farine ce qui l'empêcherait de gonfler. Mais ne jamais faire cuire le porridge sans sel. ‘ Marian McNeill 1929 D'après le livre de Marian McNeill (“La seule façon de faire cuire le porridge” - publié en 1929) Le porridge entrait aussi dans le menu des classes labourieuses anglaises au XVIIIème siècle, notamment chez les tisserands de Leeds, mangeaient non seulement au petit déjeuner mais aussi comme repas du soir. De nos jours, les Anglais ont oublié ce fait historique et, ayant pris l'habitude d'acheter leur porridge dans des boîtes avec l'image d'un Ecossais en kilt sur le devant, sont convaincus de son origine écossaise. Le porridge est connu dans différentes régions sous des noms locaux, tels que brochain dans le Highlands, bleirie dans le Lanarkshire, bluthrfie à Ettrick et dans le Forfarshire, gogar dans le Roxburghshire, lewands à Clydesdale, et whillins à Fife.

40 Deux façons traditionnelles de manger le porridge:
Pour servir Avec une louche, remplir les bols et prévoir des bols individuels de crème ou de lait froid. Tremper chaque cuillerée de porridge brulant dans la crème ou le lait froid avant de la porter à la bouche. Les enfants aiment souvent ajouter une couche de sucre, de miel, de sirop sur leur porridge. Deux façons traditionnelles de manger le porridge: Utiliser une cuillère en corne Manger son porridge debout. Utiliser une cuillère en corne Manger son porridge debout.

41 L’ Essential Cuillière en Corne ‘ Spirtle ‘
Utiliser une cuillère en corne Manger son porridge debout. Note the Annual Championship des Spirtles Boucles d’Or et Goldilocks et les trois Ours Bouillie or potée Cuillière en Corne ‘ Spirtle ‘

42 Kippers et Autres poissons
Origines Hareng ou saumon – à l’époque du frai Règles essentielles ne pas les cuire à excès n’ajouter le beurre qu’au moment de servir manger-les avec beacoup de pain et de beurre Les meilleurs ‘ kippers ‘ viennent du petit village de Craster “Kippers” Le terme “kipper” s'applique aux poissons fendus de la tête à la queue, Vidé saumuré et fumé sur feu de bois. En principe, il s'agit de Hareng ou de saumon, à l'époque du frai. Ces poissons présentant peu d'intérêt gustatifs frais, on les saumure et les fume pour les rendre plus appétisant et en assurer la conservation. Fait parti de l'héritage culinaire britannique. On trouve des produits similaires dans le nord de la France. D'après Mark Kurlansky, le “kipper” fait parti des plats “créés accidentellement” - les poissons s'étaient trouvés par hasard enfermés toute une nuit dans une pièce à proximité d'un four à fumage. “Kipper “ vient d'un mot de vieul anglais qui signifie “frayer”. Le hareng fumé à été inventé en 1843 dans le Northumberland où il à remplacé le hareng rouge salé. En Angleterre, le fumage se fait au feu de chêne, aux Etats-Unis sur feu de noyer. Pour éviter tout risque de substances cancérogène, le temps de fumage à été réduit.

43 Autres poissons Poissons en flocons d’avoine –Haddock, Maquereau, Saumon Sole – grillée ou frite Poissons fumés – Kippers, Bloaters ( bouffis), Haddock, ‘ Arbroath Smokies ‘ Fish Cakes - petits pâtés de poisson et pommes-de-terre Divers -Turbot au gratin Œufs brouillés avec du Haddock à la crème Kedgeree “Arbroath Smokies” - Haddock entier non fendu, vidé et etêté, liés en paires, légèrement saumuré et fumé avant cuisson. Couleur de cuivre clair à l'extérieur et doré à l'intérieur. A manger avec beaucoup de beurre. Cuire au four, couper en longueur pour énlever l'arête centrale; servir garni d' un morceau de beurre. Fumé à froid à température assez basse. A cuire avant de servir. Fumé à chaud à température élevée ce qui le rend près à manger.

44 Kedgeree Plat traditionnel indien ‘ kitchri ‘ adopté par les Britanniques pour le petit déjeuner. Ingredients -riz basmati or riz long grain, haddock fumé, feuilleté, œufs durs, des petits légumes, assaisonnements Faire cuire le riz. Cuire le poisson à feux doux et mijoter 15min. Mélanger le riz, poisson, œufs durs coupés en tranches dans un poêle avec un œuf battu, des petits pois, un oignon et une carotte hachés, ail, poudre de curry, sucre et sel et remuer à feux moyen 5 min. Garnir de persil haché et rondelles d’œuf dur et servir chaud. Une fois les ingrédients mélangés, la sauce doit avoir la consistance d'une crème. Quand j'ai demandé à mes amis de quels plats il fallait que je vous parle aujourd'hui, la réponse était souven le “Kedgeree” variante d'un plat traditionnel indien à base de riz appelé “kitchri” adopté par les Britannique pour le déjeuner et auquel on a ajouté du poisson Traditionnellement ce plat se compose de: riz basmati ou riz long grain, “finnan haddock” , feuilleté beurre ou huile, oeufs durs, cuillerées de crème ou un oeuf battu persil hach des petits pois, un oignon et une carotte hachés Ail poudre de curry sucre, sel. Une fois les ingrédients mélangés, la sauce doit avoir la consistance d'une crème. Le “kedgeree” préféré du Duc de Windosr était fait de: turbot, saumon, haddock ou autre poisson avec un chutney* à la mangue et une sauce au curry. * Le chutney est un condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.

45 Marmalade ( Marmelade )
L’origines et legendes La marmelade écossaise La production commerciale date de à Dundee avec le grand succès de la firme de Janet Keiller et son époux James. MARMALADE Qu’y a-t-il le matin en France q’un croissant avec du beurre ou de la confiture. De même Un British Breakfast sans toast et marmelade serait une hérésie. le mot ‘marmeaade date de 1480 et ,signifiat , à l’origine, une façonde conserver des coings , en les faisant cuire avec du sucre. Cest un mot Portuguese. . Selon une legende, il designaif une preparation oinventée pour guerir le reine Marie d’un mal de mer. La marmelade ecossaise faisait déjà patie du PD dès Une certain Janet Keiler i a acheté une grosse quantitie d’oranges , plus de son propre besoin, et a vendu l‘exces avec grand succes. La production commercale date de 1797 par Keillers de Dundee. Vendue à l’origine dans pots en terre, mais en verre blanc opalescent depuis 1940

46 Marmalade ( Marmelade )
En 1874, Sarah Cooper a fait 38kg De marmelade d’oranges amères. Son mari, un épicier, a vendu le surplus aux Facultés de l’Université d’Oxford où le petit déjeuner était devenu une réunion sociale d’étudiants aisés. MARMALADE Nous avons la même histoire en Angleterreen une dame qui a cuite trop et son mari, un épicier à Oxford. D’autres maisons se sont lancées dans la en production de diverses sortes , et nous aurions une dégustation comparative pour terminer cet atelier. Trois importés et trois faites à la maison en France par une membre de notre convivium, y compris une au Scotch whisky. Malgré ses débuts feminins c’est sans doute la seule confiture que ces messieurs les Anglais se plaise à faire eux-memes. La production de la marmelade à Oxford continue sous le nom ‘ Coarse Cut Original Oxford ‘ avec le même goût aigre-doux et des morceaux d’ecorce piquante.

47 Marmelade en 1932 La Comtesse Trentham ( Maggie Smith ),
doyenne d’une grande partie de campagne à ‘Gosford Park’, n’aime que la marmelade faite à la maison Le soir, elle l’a dit à sa femme de chambre en s’habillant. Le matin au lit, elle déguste la marmelade et constate que ‘ Ca vient de l’épicerie ! ’

48 Conclusions Valeur nutritive Valeur sociale Valeur gustative
Valeur nutritive après plusieurs recherches dans la literature je trouve que la meilleur profit du plat principal c’est que l’energie gagné dure plus longuetemps que celle du lait avec les cereales ou du cafe et tartine du beurre ; Mais que un ou deux œufs par jour sont mauvais pour le chloresterol. En soi-même, une assiette de FULL BREAKFAST satisfait tous les besoins du corps dans un bon equilibre. Valeur sociale – le BB demande du temps pour preparer et manger et digerer . Normalement la famille s’assoit ensemble autour de la table Bonne valeur. Valeur gustative – c’est à vous de décider.

49 Gardons la Tradition, c’est le bon sens.
De tels petits déjeuners restent autant une partie de l’Angleterre traditionnelle que la cavalerie de la Garde Royale dans leurs casques rutilants et leurs uniformes écarlates. Gardons la Tradition, c’est le bon sens. Such breakfasts remain as much a part of traditional England as the Household Cavalry in their burnished helmets and scarlet uniforms. Tradition makes good sense. Tels petits déjeuners reste autant une partie d’Angleterre traditionnel que la cavalerie de la Garde Royale dans : en leurs casques brunis et uniformes écarlates; La tradition fait de/du bon sens;

50 mangez un petit déjeuner
Si vous voulez manger bien en Angleterre , mangez un petit déjeuner trois fois par jour W .Somerset Maugham

51 Direction Michèle Olivetti
Chefs de cuisine Hermann Jenny Chantal Duvall Dick Duvall Sous-chefs Susan Jenny Julie Kiehn Renée Meyer Entraineurs en Français Marie-France Treuil Larry Bronstein Barry Thorne Entraineurs en Présentation Robert Kiehn Microsoft PowerPoint Images Google Fournisseur principal Epicerie Anglaise de Paris Fournisseurs de la marmelade Frank Coopers of Oxford Robertsons of Dundee Roses Lime Sarah Lambert de Venterol Soutien moral Beth Miller Membres du Convivium « Sur le Pont d’Avignon «  Production technique Danny Roche  Conception et présentation Peter Miller


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