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Les semi - fabriqués. Définition Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la composition des produits finis. Par exemple : les confitures,

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1 Les semi - fabriqués

2 Définition Ce sont des produits déjà transformés qui rentrent dans la composition des produits finis. Par exemple : les confitures, les masses à fourrer, les nappages, les glaçages, le matériel de garniture etc….

3 Les principaux produits Massepain Masses à fourrer Marmelades, confitures et gelées Nougat et matériel à parsemer Glaçures et nappages

4 Massepain français Cuire du sucre et de leau, ajouter du glucose et porter à ébullition à °C Puis mélanger avec des amandes blanches finement râpées. Pour refroidir la masse, il faut létendre en fine couche sur un marbre propre. Broyer la masse finement 1800 g de sucre 600 g deau 200 g de glucose 1000g amandes

5 Massepain allemand Mélanger des amandes fraîchement pelées et du sucre en rapport 1:1 puis broyer Dessécher dans une bassine en cuivre Laisser refroidir en déposant sur un marbre propre Broyer finement et incorporer du sucre glace. Eclaircir avec du sirop si nécessaire sirop 2000 g damandes 1000 g de sucre

6 Massepain Massepain de pâtisserie 95°R / 119°C Massepain de modelage 98° R / 122° C Massepain de confiserie 100° R / 125°C

7 Masse amande claire Amande / sucre 1 : 1 Mélanger les amandes trempées dans leau et égouttée avec le sucre, broyer ou mixer finement

8 Masse aux noisettes Noisettes / sucre 1:1 Mélanger les noisettes, éventuellement légèrement rôties avec du sucre puis broyer finement

9 1000 g de noisette moulue rôtie 300 g de brisure de biscuit 10 g de cannelle 700 g deau 600 g de sucre Masse aux noisettes Mélanger ensemble Cuire et mélanger avec les autres ingrédients

10 Masse à cuire Les amandes sont remplacées par : des noyaux dabricots Graines de soja Graines de sésames Amidon et produits liants

11 Purée de marron Châtaignes / sucre glace Cuire les châtaignes, les mélanger avec du sucre glace et broyer finement

12 Masse pralinée Variante 1 Caraméliser le sucre, Ajouter les fruits à coques rôtis Verser sur une natte en silicone pour refroidir Broyer jusquà ce quelle devienne huileuse Variante 2 Cuire le sucre au filé avec leau à 107°C Ajouter les fruits à coque non rôtis et mélanger à la spatule jusquà ce que le sucre de cristallise puis se caramélise Verser sur une natte en silicone pour refroidir Broyer jusquà ce quelle devienne huileuse

13 Masse Gianduja Rôtir les fruits à coques râpés Mélanger avec le sucre glace et broyer jusquà ce que la masse devienne huileuse Ajouter la couverture fondue et laisser durcir. Broyer jusquà ce que la masse soit onctueuse

14 Caramel Sucre / Crème 1 / 1 Caraméliser du sucre Déglacer avec la crème bouillante, bien mélanger Attentio n brûlure !

15 Couleur Caraméliser du sucre (Très foncé) Déglacer avec de leau bouillante Faire réduire à 105°- 107°C Sucre / eau

16 Essence café Caraméliser du sucre (Très foncé) Déglacer avec du café fort Faire réduire à 105°- 107°C Sucre / café

17 Nougat Amandes effilées / sucre 1 : 2 Caraméliser le sucre à feu pas trop vif (Ajouter au départ du jus de citron) Ajouter les amandes effilées et verser immédiatement sur un marbre légèrement huilé.

18 Fondant Cuire le sirop entre 115 et 119°C Laisser refroidir sur un marbre. (le marbre et la masse sont humidifiées) Tabler jusquà cristallisation Laisser reposer le fondant….. puis le travailler jusquà ce quil soit onctueux Recette : 1000 g sucre 350 g deau 100 g de glucose

19 Utilisation du fondant Fondant froid Il durcit lentement Température dutilisation 35-40°C Utilisation : Pour glacer les tourtes, les cakes, les tranches avec un couteau spatule. Pour tremper les pâtisseries à la crème au beurre Fondant chaud Il durcit rapidement Température dutilisation 50-60°C Utilisation : Les pâtisserie abricotées, telles que les têtes de choco, les carrés mocca.

20 Glaçures à leau Sucre / eau 5 : 1 Délayer le sucre dans leau et laisser reposer une nuit jusquà ce que le sucre soit dissout.


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