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Assemblée Générale Association des Maires 21 mai 2011 Introduction de produits locaux, de produits bio dans la restauration.

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1 Assemblée Générale Association des Maires 21 mai 2011 Introduction de produits locaux, de produits bio dans la restauration

2 SOMMAIRE Introduction J-François CESBRON, Président de la Chambre dagriculture Résultats du sondage, point sur le partenariat Sabine ROUART, chargée de mission Témoignage de laccompagnement dune collectivité André MARTIN, maire de St Sauveur de Landemont Témoignage de la structuration de loffre (viande bovine) - Michel BROSSIER, Eleveurs du Bocage Choletais Conclusion

3 Partenariat Association des Maires - Chambre dagriculture Un projet commun depuis 2 ans de promotion et de valorisation des produits locaux et/ou bio au sein des restaurants scolaires. Avec pour objectifs : –Décliner concrètement le concept de développement durable (valeur ajoutée pour agriculture locale, réduction du transport, des déchets…) –Renforcer les dynamiques territoriales (projets multi-acteurs) –Améliorer la qualité des repas (produits frais…) –Développer une approche éducative (travailler sur le goût, la notion de produit local, etc.) Un programme dactions soutenu et porté par le Conseil Général de Maine et Loire Introduction

4 Les résultats du sondage 2011 Envoi début avril - relance fin avril réponses soit 50% de retour (63% en 2009) 160 exploitables Les résultats du sondage 2011

5 Avez-vous changé depuis 2009 les sources dapprovisionnement de votre restaurant scolaire ? OUI 31,8% 50 % en délégation 50 % en autonomie Les résultats du sondage 2011

6 Non et nen ont pas lintention Les communes qui ont délégué le service de restauration et/ ou dont le restaurant est géré par une association : –ne ressentent pas le besoin ou la possibilité de simpliquer dans les choix du restaurant (critères dappels doffres) –ont peu dinformations sur les choix pratiqués –ont confiance dans les sociétés de restauration pour évoluer dans leurs pratiques Les résultats du sondage 2011

7 Ont introduit plus de produits locaux et de produits bio En nombre de produits : –70% ont introduit de 0 à 5 produits locaux –61% ont introduit de 0 à 5 produits bio Les résultats du sondage 2011

8 Votre taux de produits locaux, produits bio sur les achats de matières premières ? Commentaires : beaucoup dévolutions, dans la tranche (0-5%) encore de la marge pour atteindre les objectifs du Grenelle, certains complètement engagés dans le local (50, 100%...) Difficultés évoquées : livraison petites quantités, temps lié à la démultiplication des fournisseurs, prix et difficulté appro du bio Les résultats du sondage 2011

9 Conclusions du sondage 2011 Il existe un réel mouvement vers plus de local plus de bio, notamment pour les communes en autogestion Les communes en délégation ont moins la main sur les choix (renouvellement des contrats tous les 3 ans…) mais certaines ont déjà fait évoluer leurs critères dappels doffres Les produits locaux se sont plus développés que les produits bio Certaines attentes ont été formulées concernant la simplification de la logistique, et lévolution du code des marchés publics Les résultats du sondage 2011

10 Le partenariat AMF - CA49 –Enquête de fonctionnement (2009) et sondage (2011) –Suivi de 7 communes pilotes (méthodologie de travail) –Déploiement des accompagnements (30 communes) –Construction de projets territoriaux (primaire, collège, maison familiale…) –Relation avec lensemble des acteurs (grossistes, sociétés de restauration…) –Réalisation dun annuaire de fournisseurs de produits locaux (2010) et mise à jour (2011) –Accompagnement de groupements de producteurs 2 axes de travail Accompagnement des collectivités Structuration de loffre Bilan du partenariat Association des Maires - Chambre dagriculture

11 Les collectivités suivies dans le 49 Bilan du partenariat Association des Maires - Chambre dagriculture

12 Méthodologie de travail A partir des souhaits et des objectifs des collectivités En travaillant avec lensemble des acteurs des filières existants En mettant en avant les signes de qualité, les produits de saison Un accompagnement en 3 phases : –une phase de diagnostic (cuisine, offre locale…) –une phase de mise en place de nouveaux produits avec mise en relations, analyse des incidences techniques et économique –une phase de développement et de communication auprès des convives, des parents délèves etc. Bilan du partenariat Association des Maires - Chambre dagriculture

13 Pour la réussite durable dun projet communal Construire un projet partagé par tous les acteurs : –élus, gestionnaire et particulièrement le cuisinier Prendre du temps pour le diagnostic, pour se fixer des objectifs de travail et de fonctionnement –rendez-vous réguliers –objectifs de type de produits, de rythme dintroduction Etablir une progressivité dans les actions dans une logique dessai- ajustement, avec évaluation des incidences techniques et financières Bilan du partenariat Association des Maires - Chambre dagriculture

14 Pour la réussite durable dun projet communal Accepter les changements et se donner des marges de manœuvre –plus de planification-anticipation, –réorganisation du temps de travail (cuisson lente, épluchage, nouveaux fournisseurs...) –modification du budget au moins sur la phase expérimentale (transfert de coûts, rapport coût/grammage) Valoriser les filières existantes, les démarches qualités, les producteurs locaux –exemple : filière lapin, volaille label… –travailler en direct ou demander aux grossistes Communiquer (élèves, parents délèves, externe) –impact achat familial et transmission culture alimentaire –influence sur dautres collectivités, dautres structures Bilan du partenariat Association des Maires - Chambre dagriculture

15 Témoignage de St Sauveur de Landemont Le fonctionnement Dispositif présent –1 école privée avec 1 restaurant scolaire Mode de gestion –Cuisine autogérée 70 repas par jour, –Décision des menus par lassociation des familles, –Gestion par le service municipal. Constitution dun comité de pilotage (cuisinière, élus, OGEC…) mars 2010 Validation dun plan dactions. Témoignage de St Sauveur de Landemont

16 Les objectifs fixés Objectifs initiaux –Volonté commune dintroduire des produits locaux, –Objectifs du Grenelle de lEnvironnement, –Souhait des parents délèves davoir plus de fruit frais. Objectifs fixés : –Un fruit frais local par semaine, –Maintenir une diversité de fruits frais, –Maintenir un coût de repas abordable, –Faire augmenter la part de la matière première dans le prix du repas. –Communication adaptée pour faire partager cette action. Témoignage de St Sauveur de Landemont

17 Létat des lieux Moyens matériels et humains –Matériel récent et fonctionnel, légumerie, petit stockage, –1 cuisinière à temps plein, peu de temps disponible. Les coûts : –Prix repas matières premières : environ 1 euro, –Prix payé par les familles 3,55 euros. Les pratiques actuelles de la cuisine –Produits frais (légumes, viande, crème), –Produits prêts à lemploi (surgelés, boîtes…), –Choix des menus dépend du livre promotionnel. Lapprovisionnement : –Approvisionnement au mois auprès dun grossiste, –Proximité avec épicerie locale. Les projets et expériences en place : –Introduction de pommes locales, légumes locaux et pain local. Témoignage de St Sauveur de Landemont

18 Les éléments importants à éclaircir Planification des produits à introduire sur lannée -Important pour la cuisinière, -Important pour les fournisseurs, Identification des fournisseurs potentiels : –Producteur en circuits courts, –Filière longue de proximité, Incidence économique -Approche de lincidence économique des changements de fournisseurs, -Identification des marges de manœuvre financière, -Augmenter le coût matières premières de 1,25 euros (7 centimes pris en charge par les parents), -Légère marge de manœuvre financière pour lintroduction de produits locaux et/ou bio. Témoignage de St Sauveur de Landemont

19 Les avancées aujourdhui Fruits -Introduction dun fruit frais local et/ou bio par semaine (poires, kiwis, fraises…) Septembre Appro en circuit court chez un arboriculteur (moins de 10 km), -Suivi de lincidence économique. Viande –Viande locale une fois/semaine via lépicier (fournisseur SCAVO) Janvier 2011 –Viande fraîche à la place de viande congelé, –Suivi de lincidence économique. Réflexion en cours sur le fromage –Objectif dintroduire une fois par semaine du fromage local Juin 2011 –Peu de fromage à ce jour à la cantine, –Planification du fromage sur lannée, –Difficulté pour identifier une offre existante à proximité Témoignage de St Sauveur de Landemont

20 La communication Presse (tout au long de la démarche) -Informations dans le bulletin municipal -Article de presse pour faire état de ce changement de pratiques Sensibilisation des parents (Septembre 2010) -Document dinformation sur la démarche au moment de lachat des tickets de cantine Sensibilisation des enfants (juin 2011) –Matinée de découverte de lexploitation de larboriculteur –Identification des différents métiers nécessaires à la réalisation du repas… Témoignage de St Sauveur de Landemont

21 Témoignage dEBC Le contexte de la viande bovine Les atouts –Pays de Loire = 1ère région productrice –Dynamisme filières longue et courte (Forte présence des opérateurs de la filière longue et nombreux producteurs en vente directe) –Des expériences collectives (EBC, lEleveur et lOiseau) Les contraintes –Réglementation sanitaire : à étudier selon type de cuisine (traditionnelle, centrale). Une organisation à prévoir –Question de léquilibre matière –Besoin de planification La demande des collectivités –La question se pose souvent lors des accompagnements –Surtout pour des morceaux type Bourguignon / Saucisses / éventuellement steak haché (malgré contraintes supplémentaires) Témoignage de structuration de loffre - EBC

22 Une initiative locale, EBC Eleveurs du Bocage Choletais, association créée il y a 15 ans –25 éleveurs des Mauges et du canton de Vihiers… –A lorigine: mise en place de partenariats avec des élus et de grandes surfaces du Choletais. –Ecriture dun cahier des charges pour engagement des producteurs sur la qualité « animaux nés, élevés, transformés et consommés dans le Choletais » –Animations pour aller à la rencontre des consommateurs. pour une transparence des prix et une valorisation de la viande. Témoignage de structuration de loffre - EBC

23 Un nouvel objectif : fournir la restauration collective La force du groupe : –planification et organisation avec l(les) opérateur(s) pour labattage –plus de facilité à faire léquilibre matière : plusieurs débouchés avec une demande de morceaux différents Objectif: –être présents dans lannuaire –fonctionner avec lopérateur qui effectue abattage et découpe (déjà en contact avec des communes) –se faire référencer par des grossistes Des expériences à mener pour finaliser lorganisation Témoignage de structuration de loffre - EBC

24 Perspectives Poursuivre lévolution pour atteindre les objectifs du Grenelle de lenvironnement Travailler sur des projets pédagogiques Confirmer le projet sociétal : soutien de lagriculture locale ; reconnaissance et lien entre les métiers (cuisiniers…) ; améliorer lalimentation des enfants et éduquer Mise en place de projets territoriaux : associer les différents acteurs et réseau (collèges, maisons familiales…) Conclusion générale


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