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Associer durablement la race locale et les ressources naturelles

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Présentation au sujet: "Associer durablement la race locale et les ressources naturelles"— Transcription de la présentation:

1 Associer durablement la race locale et les ressources naturelles
Monica Commandeur / INRA Monica Commandeur & François Casabianca / INRA Élever des porcs en Corse Associer durablement la race locale et les ressources naturelles A : L’animal dans son milieu Des porcs en liberté mais aussi en divagation Bâtiments et clôtures B : La conduite des porcs par les hommes 3. De la population locale à la race « Nustrale » 4. Choisir ses animaux 5. Alimentation C : Relations entre l’homme et les animaux 6. Le travail de l’élevage 7. Bien-être et souffrance des animaux D : Être éleveur 8. L’éleveur E : Le travail en aval n’est pas délégué 9. Le travail de l’abattage 10. Le travail de découpe et de transformation F : Relations producteurs – consommateurs 11. La vente et les clients 12. Savoir présenter et apprécier les produits G : Perspectives 13. Construire l’avenir 14. S’organiser pour le futur Emmanuel Leca / CCSTI Delphine Allin / CCSTI Simone Riolacci, Elisabeth Bernard, Annet Bruins, Oscar Maestrini et les éleveurs de porcs en Corse

2 Ce diaporama est une montage adapté d’une exposition en 16 panneaux, qui montre l’élevage porcin en Corse, par un parcours photographique à destination du grand public et des professionnels de la filière porcine Corse. Le diaporama est lancé maintenant sur internet en français et en anglais. Merci d’envoyer des suggestions pour améliorer cette version conceptuelle du diaporama à : Élever des porcs en Corse Associer durablement la race locale et les ressources naturelles Résumé Élever des porcs dans le milieu naturel, les abattre en hiver, les transformer en salaisons sèches : une activité intéressant la quasi-totalité de la Corse rurale. L'objectif de cette exposition photographique est d’offrir au grand public mais aussi aux professionnels de la filière porcine corse, une illustration de la diversité des animaux de race locale, des modes de production et de l’usage des ressources naturelles. Ces représentations offrent un support à des réflexions sur les traditions et leur interprétation actuelle, ainsi que sur les perspectives d’avenir pour ces activités. La photographe et la réalisation des présentations Depuis les années 1990 Dr. Monica Commandeur prend son appareil photographique dans le cadre de son travail scientifique de zootechnie et de sociologie rurale. Ces photos de l’élevage porcin sont fait en dans le contexte d’une projet de recherche à l’INRA. Le CCSTI A Meridiana a pour vocation de développer l'information vers le grand public dans le domaine des sciences et des techniques. On a fait la conception du plan de l’exposition photographique (Delphine Allin) et une présentation diapositive pour un débat avec les éleveurs porcins (Emmanuel Leca). La diaporama actuel est une élaboration de ces conceptions. Le texte et la réalisation sont fait avec le support de plusieurs collègues à l’INRA, Simone Riolacci, Elisabeth Bernard, Oscar Maestrini et Annet Bruins, et en particulier avec la collaboration scientifique de François Casabianca. L’exposition photographique est disponible pour louer en Français et en Anglais. Pour prévoir l’exposition photographique : Pour voir l’exposition photographique : Lisez aussi ci-dessous les notes de bas de pages!

3 En Corse, les porcs sont élevés en liberté
En Corse, les porcs sont élevés en liberté. Cette vie au grand air, basée sur les apports du milieu naturel, est très différente de celle des porcs enfermés dans des porcheries toute leur vie. Mais les déplacements non contrôlés des porcs peuvent les conduire en dehors de leur parcours, sur les routes et sur les décharges, ce qui montre les limites d’un système extensif s’il n’est pas bien maîtrisé. A : L’animal dans son milieu 1. Des porcs en liberté mais aussi en divagation Système « ecoculturel » La principale caractéristique de l’élevage de porcs en Corse réside dans la façon dont sont menés les animaux. Ils vivent en semi-liberté, sont nourris en partie par l’homme et recherchent aussi leur nourriture sur des parcours et dans les forêts sous forme de châtaignes, de glands, de racines et d’insectes. Ainsi l’élevage porcin fait partie d’un système « ecoculturel » qui produit non seulement de la nourriture pour l’homme, mais qui contribue aussi au paysage, à la biodiversité de la Corse, à la cohésion d’une culture humaine liée à son terroir et au climat de montagne. Le rughjone Bien qu’ils vivent en liberté, les porcs restent en général dans un territoire donné qu’ils connaissent bien, le rughjone. Les truies jouent un rôle d’apprentissage auprès des porcelets sur le parcours. Ceci est d’ailleurs un critère de sélection. Les porcs sont à l’écoute si l’éleveur les appelle. Cette vie pleine d’activité physique exige des animaux rustiques et permet d’obtenir une viande goûteuse de couleur foncée. En divagation Tous les porcs ne restent pas sur leurs parcours. Quand ils ont faim ou quand ils ne connaissent pas bien leur parcours, ils peuvent partir en divagation. La divagation des porcs cause des frictions avec les propriétaires de terrain, avec d’autres éleveurs et avec l’intérêt public. Il y a des porcs sur les routes, dérangeant la circulation et en abîmant les bas-côtés. D’autres, sur les terrains du voisinage, se nourrissent en causant des dégâts aux jardins, et si ce voisin est éleveur porcin, les porcs viennent se servir chez lui. En estive, ils fouillent le sol délicat des pozzine et commettent des destructions. Enfin, il y en a qui s’alimentent (et s’intoxiquent) sur les décharges en libre accès. D’où l’intérêt de limiter cette divagation et la nécessité d’entraîner les porcs à rester sur un parcours à établir. Comment limiter cette divagation et entraîner les porcs à rester sur un parcours à établir ?

4 Pourquoi limiter la circulation des porcs
Pourquoi limiter la circulation des porcs ? Pour sécuriser les porcelets contre les prédateurs, mieux gérer la reproduction et les mises bas, et alimenter le troupeau durant les périodes difficiles. Mais, les aménagements réalisés par les éleveurs sont souvent faits avec des matériaux de récupération et peuvent dégrader le paysage. A : L’animal dans son milieu 2. Bâtiments et clôtures Aménagements techniques Dans les traditions rurales, chaque famille élevait un ou deux porcs, non loin du lieu d’habitation, du potager ou du verger. Aujourd’hui, les éleveurs porcins se spécialisent et les troupeaux s’agrandissent considérablement. Cette spécialisation est accompagnée d’aménagements techniques : comme la construction de bâtiments et mise en place de clôtures qui permettent une meilleure gestion du troupeau. Pour la reproduction, on peut ainsi sélectionner un verrat spécifique et exclure de la saillie les autres mâles et les sangliers. En période de maternité, les bâtiments protègent les jeunes porcelets contre le froid et la pluie ainsi que contre les prédateurs, renards et rapaces. Les clôtures servent à rassembler le troupeau et à nourrir pendant les saisons difficiles, l’été et l’hiver. Qualité du paysage Les bâtiments et clôtures sont souvent fabriqués à partir des matériaux tel que de vieilles palettes et des tôles ondulées. On trouve parfois des constructions en parpaing et en ciment, mais ce ne sont que rarement des investissements lourds. Ces constructions peuvent dégrader la qualité du paysage. Certains éleveurs choisissent des matériaux issus de l’environnement : du bois non traité, des pierres et du maquis bien utilisé. D’autres éleveurs changent la localisation de l’enclos tous les 5-8 ans pour laisser un temps de récupération au sol remué et érodé. Comment amener l’élevage à mieux s’intégrer dans le paysage tout en permettant la récupération des sols ?

5 Les porcs en Corse ne sont pas noirs du fait de leur croisement avec les sangliers mais bien parce que la population locale est de type ibérique (animaux colorés et de petite taille). Faire reconnaître cette race suppose de la gérer en fixant un standard et en garantissant les généalogies (bien connaître les parents et leurs origines avant d’identifier un futur reproducteur). C’est un travail collectif qui est sur le point d’aboutir par une reconnaissance officielle de l’association. Groupe B : La conduite des porcs par les hommes 3. De la population locale à la race « Nustrale » Le porc corse rustique De type ibérique (porc de l’Europe méditerranéenne), la population porcine corse n’a pas eu, jusqu’à une époque récente, de standard bien fixé. La fidélité aux populations anciennes a fortement diminué, surtout depuis les années 1970, par des croisements avec des races continentales connues pour leur productivité. Ceci explique pour partie la variabilité de la taille et de la coloration de la robe des animaux actuels. Le porc corse rustique se caractérise par une petite taille, robe le plus souvent noire, tête allongée, oreilles pendantes et pattes fines. La race « nustrale » L’INRA a accompagné l’Association Régionale pour la Gestion de la Race Porcine Corse dans sa volonté de définir le standard du porc corse. Au même titre que d’autres races locales, il a été créé un livre généalogique pour la reconnaissance du porc « nustrale ». Ce livre est géré par l’Institut Technique du Porc (ITP) dans le cadre du Ligeral aux côtés des races de porc Basque, Gascon, Blanc de l’Ouest, Bayeux et Limousin. Reconnaissance Prochainement, l’Association devrait aboutir dans sa démarche de reconnaissance du porc de race « Nustrale ». Ce nom a été retenu pour ne pas engendrer de confusion par rapport à la demande d’AOC qui portera sur la protection du nom « Corse » et « Corsica ». Quel type faut-il considérer « Nustrale race pure » et comment gérer le livre généalogique ?

6 Qu’est-ce qu’une « bonne truie » ?
L’éleveur extensif doit veiller à disposer d’animaux bien adaptés à son système d’élevage et à ses contraintes (déplacements pour chercher sa nourriture, protection contre les prédateurs). Pour quelques-uns des éleveurs, une « bonne truie » est surtout une truie qui soigne et protège ses porcelets. D’autres préfèrent une truie connaissant bien son parcours et capable d’enseigner à ses porcelets le parcours, les points d’abreuvement et les zones de couchage. Groupe B : La conduite des porcs par les hommes 4. Choisir ses animaux Plusieurs stratégies On distingue, parmi les éleveurs en Corse, plusieurs stratégies : - un éleveur peut ne pas s’intéresser à la génétique. Il fait avec ce qu’il a, sans stratégie particulière, le plus souvent en croisant sur une base d’animaux plutôt locaux avec des races sélectionnées et en recroisant (retour vers la race locale) quand il est allé trop loin (quand il constate que ses animaux sont moins bien adaptés à l’élevage extensif). - un éleveur peut s’intéresser et même adhérer à l’association pour la défense de la race porcine corse. Il est alors contraint de maîtriser les saillies (pour établir les paternités) et les mises bas. - et il y a celui qui a une démarche personnelle pour développer une race synthétique à partir d’un croisement de la race corse « pure » et d’autres races (surtout Duroc). Ce dernier a des objectifs personnels sur la transformation et le produit final. Les croisements avec le sanglier ne font pas partie d’une stratégie ; ils sont le fruit du hasard ou de l’inadvertance. Une bonne truie Selon la logique des éleveurs, il y a une variation des perceptions d’une bonne truie. Pour quelques-uns, c’est surtout une truie qui soigne et protège ses porcelets. D’autres préfèrent une truie intelligente connaissant bien son parcours et capable d’enseigner à ses porcelets le parcours, les points d’abreuvement et les zones de couchage. Pour d’autres encore, une bonne truie donne des porcelets forts et d’une bonne taille au sevrage. Qu’est-ce qu’une « bonne truie » ?

7 Les porcs ne se nourrissent pas seulement sur les parcours et sous les arbres (châtaigniers et chênes) en automne. Ils reçoivent également des aliments produits industriellement, ce qui est contradictoire avec le caractère naturel du reste du système. L’INRA a entrepris des recherches sur la spécificité d’un bon aliment. Il en est sorti un mélange de 80% d’orge, 15% de pois et 5% de compléments en minéraux et vitamines, mais sans maïs: sinon le gras devient huileux. Groupe B : La conduite des porcs par les hommes 5. Alimentation L’aliment porcin Historiquement, et toujours dans le cadre d’un élevage familial, les cochons étaient nourris en dehors de l’automne, par les sous-produits agricoles et les déchets de cuisine. Aujourd’hui le jardin traditionnel a pratiquement disparu. L’aliment porcin dit « aliment porc corse » est fabriqué industriellement sur le continent. Il y a quelques années, l’INRA a entrepris des recherches sur la spécificité d’un bon aliment destiné aux porcs. Il en est sorti un mélange de 80% d’orge, 15% de pois et 5% de compléments en minéraux et vitamines, et sans maïs ; l’orge ayant un effet positif sur la qualité des produits secs et le maïs un effet négatif, le gras devient huileux. La manière biologique Jusqu'ici, très peu d’éleveurs se préoccupent du fait que cet « aliment porc corse » n’est pas produit de manière biologique, ce qui, pour un observateur extérieur, semble contradictoire avec l’environnement naturel corse, son milieu d’élevage. Par contre, pour les éleveurs qui souhaiteraient intégrer le Label Agriculture Biologique, l’aliment produit de façon biologique est obligatoire. Les châtaigneraies Dans le temps, les porcs étaient lâchés dans les châtaigneraies après la fin de la période de ramassage des châtaignes pour la consommation humaine, indispensable aux sociétés de cette époque. Les châtaignes sont de moins en moins ramassées et beaucoup de châtaigneraies sont mal entretenues. Entretenir des châtaigneraies uniquement pour les porcs et pour sauvegarder le paysage ne se révèle pas rentable et les châtaigniers malades et morts laissent de plus en plus de place aux chênes et au maquis. Il faut savoir que le passage des porcs éclaircit le sous-bois et élimine un nombre important de parasites à l’origine de certaines maladies du châtaignier : l’un et l’autre deviennent ainsi des auxiliaires dans un système écoculturel. C’est tout de même un équilibre très précaire, trop de cochons et sans anneau abîment fortement la châtaigneraie. Le cochon en liberté mange également de l’herbe, des racines, des insectes et élimine des carcasses d’animaux sauvages et autres trouvailles appétissantes aux yeux de cet omnivore. L’appellation « corse » Pour des raisons de goût et de tradition, le syndicat pour la défense de l’AOC oblige à un minimum de 45 jours de finition avec la châtaigne ou le gland pour pouvoir bénéficier d’une mention valorisante (en plus de l’appellation « corse » et « Corsica »). Comment inclure des aliments industriels dans un système d’alimentation d’origine biologique ?

8 L’élevage extensif réclame beaucoup de travail, soit quotidiennement, soit de façon saisonnière.
Le travail sur l’année entière est ainsi rythmé par les saisons de naissage, de finition et d’abattage. L’élevage porcin en Corse est un travail physiquement exigeant qu’assume le plus souvent l’homme. Groupe C : Relations entre l’homme et les animaux 6. Le travail de l’élevage Les tâches quotidiennes Les tâches quotidiennes comprennent la distribution de l’alimentation et de l’eau. Elles lient l’éleveur à son élevage. Cette responsabilité se fait au détriment des jours de congés mais les éleveurs sont peu nombreux à s’en plaindre. Les autres tâches sont fréquentes mais irrégulières : entretien des clôtures et des bâtiments, nettoyage des enclos, redistribution des truies et les porcelets en groupes. En outre, il reste à castrer, identifier, soigner et vacciner. Les tâches saisonnières Les tâches saisonnières tournent autour de la reproduction et des mises bas. Celles-ci sont concentrées en fin de printemps (avec la gestion de reproduction 3 à 4 mois avant et le sevrage 2 à 3 mois après). Parfois une autre période de mises bas suit en hiver mais le froid cause plus de perte aux porcelets. Au moment du sevrage, les températures sont déjà réduites et les éleveurs profitent de l’occasion pour manipuler les animaux. On boucle les oreilles pour l’enregistrement, on soigne, on castre (déconseillé en été à cause des risques d’infection). Parfois l’éleveur ferre les groins des porcs pour limiter les dégâts causés au sol et aux cultures, mais avant de repartir en liberté en hiver les anneaux sont enlevés pour leur permettre de fouiller les racines. La saison d’abattage L’abattage et la transformation charcutière commencent en novembre et continuent grosso modo jusqu'à la fin du mois de février ou au début du mois de mars, selon la température extérieure. Un travail physique L’élevage porcin en Corse est un travail physiquement exigeant qu’assume le plus souvent l’homme. La reproduction et la maternité sont souvent les tâches préférées tandis que la castration est bien moins aimée par les éleveurs. Peut-on mener une vie ancrée dans la tradition et s’adapter aux exigences de la vie moderne ?

9 La vie au grand air et en liberté a ses avantages : un animal qui vit dans la nature, avec un comportement naturel de son espèce et donc un plus grand bien-être. Cette vie a aussi ses inconvénients : ne pas manger tous les jours à sa faim, être soumis à tous les caprices du climat et des prédateurs, souffrir lors des manipulations. Groupe C : Relations entre l’homme et les animaux 7. Bien-être et souffrance des animaux Un débat européen Le bien-être animal est un équilibre entre les manipulations humaines directes et indirectes et les effets sur les animaux. Le bien-être est en débat au niveau européen, une directive en précise les contraintes : offrir aux animaux les conditions leur permettant d’exprimer au mieux le comportement naturel de l’espèce. La vie en montagne En Corse, on voit les porcs somnoler au soleil ou à l’ombre, prendre tranquillement un bain de boue et manger paisiblement sous les arbres ou dans l’auge. Mais la vie en groupe hiérarchique est difficile pour les moins forts qui prennent des coups et parfois se font tuer. En hiver, les conditions climatiques sont encore plus dures. Les jeunes porcelets peuvent souffrir du sol humide et de la neige. La vie montagnarde est extrêmement rustique : il faut marcher plusieurs kilomètres pour pouvoir manger et parfois les porcs ont faim en fin de journée ; les porcs ne sont pas protégés contre les blessures et les porcelets risquent les attaques des prédateurs. Ainsi, l’élevage extensif, s’il évite les problèmes liés à la claustration des porcs dans l’élevage intensif, montre qu’il a, lui aussi, ses limites. Les manipulations directes Si la vaccination et les soins sont incontestablement en faveur du bien-être animal, d’autres manipulations directes comme la castration sans anesthésie sont sujettes à discussion. La castration des mâles est nécessaire pour éviter l’odeur de verrat dans la viande. La castration des femelles est un travail délicat et peu d’éleveurs la maîtrisent. L’objectif est d’éviter la gestation des femelles charcutières en liberté. Ferrer les porcs les empêche de fouir. C’est en soi une manipulation douloureuse, mais, en plus, l’anneau fait souffrir le cochon lorsqu’il essaie de fouir. Faute d’enclos, ces opérations ont lieu dans des camionnettes, contexte stressant pour l’animal. C’est dans ce contexte spécifique corse qu’il faut trouver un compromis entre la nature du cochon et l’environnement dans lequel travaille un éleveur et vit la population. Un facteur de stress La réglementation européenne oblige l’abattage dans un abattoir officiel pour des raisons de contrôle vétérinaire. Cependant l’implantation dans le système d’élevage en liberté peut être un nouveau facteur de stress pour les animaux : la sélection d’une partie du troupeau pour l’abattage hebdomadaire, le transport de la montagne jusqu’en plaine, le mélange avec d’autres porcs à l’abattoir, et les bruits et la vision de l’abattage. Si un porc est abattu alors qu’il a été stressé, le pH de la viande reste trop élevé et la carcasse sera perdue pour la transformation charcutière. Les conséquences réelles de ces facteurs de stress méritent une étude spécifique. Comment concilier la nature des cochons et l’environnement de travail des éleveurs ?

10 Au niveau social, cette vie apporte de moins en moins de perspectives.
Un éleveur de porcs en Corse vit au grand air, il participe à la vie familiale et villageoise. Il est fier d’être ce qu’il est et de perpétuer des traditions. Mais le métier d’éleveur, c’est aussi l’insécurité financière et les aléas propres à l’élevage. Au niveau social, cette vie apporte de moins en moins de perspectives. Groupe D : Être éleveur 8. L’éleveur Fier de l’être Être éleveur porcin en Corse implique une vie particulière ancrée dans une tradition culturelle : c’est une vie rurale et sobre dans un village de montagne où certaines pratiques ont été transmises depuis des générations. Être éleveur implique des aspects bien appréciés par les éleveurs eux-mêmes : c’est un métier qu’on aime, dans un terroir qu’on aime, en relation avec la passion du cochon. C’est une vie de grande liberté suivant les changements saisonniers. On est son propre patron et on travaille en famille. L’éleveur de porcs en Corse est fier de l’être. L’image de son métier est très valorisante à ses yeux. Ce métier se fait dans un réseau professionnel spécifique : avec des collègues éleveurs, le voisinage et les consommateurs. La difficulté Mais le métier d’éleveur, c’est aussi l’insécurité financière et les aléas propres à l’élevage. Au niveau social, cette vie apporte de moins en moins de perspectives. On rencontre de plus en plus de réticence à se limiter à cette vie isolée et on constate une difficulté à concilier ce mode de vie avec ce qu’on appelle la vie moderne. On est attaché au village, mais la population y vieillit et c’est ailleurs que l’on trouve parfois le partenaire avec qui fonder une famille. Et lorsqu’on y parvient, se posent rapidement de nombreuses questions : comment rompre l’isolement ; comment accéder aux services tels que l’école pour les enfants, le médecin, le dentiste ; comment assurer les standards de la vie contemporaine ? Mais, à combien de kilomètres se trouve le premier dentiste ?

11 Traditionnellement, l’abattage se réalisait à la ferme et la tumbera était une animation dans le village. Désormais, les éleveurs sont obligés de passer par les abattoirs qui demeurent rares en Corse. Le travail de l’abattage et de la découpe est physiquement et psychologiquement dur. Ce sont surtout les hommes qui le font tandis que les femmes donnent un coup de main pour le nettoyage des boyaux et l’élaboration de certains produits. Groupe E : Le travail en aval n’est pas délégué 9. Le travail de l’abattage Les abattages Dans un troupeau, les 10 à 12 truies élèvent à peu près 80 à 120 porcelets par an sur deux portées annuelles. Les porcs charcutiers sont abattus à l’âge minimum de 14 mois allant jusqu’à 20 mois et plus. Les abattages (a tumbera) ont lieu pendant la période hivernale durant 10 à 14 semaines, pour garantir l’hygiène et la conservation. En fonction de son équipement, de la main-d’œuvre disponible et de la taille du troupeau, l’éleveur abat entre 2 et 8 porcs par semaine. Les abattoirs Différents types d’abattoir existent en Corse, dont certains sont spécialisés en abattage porcin comme Bastelica. En Haute-Corse se trouve plus souvent l’abattage traditionnel à l’exploitation du fait que l’abattoir de Ponte Leccia n’a été créé qu’en Le travail de l’abattage et de la découpe est physiquement et psychologiquement dur. Ce sont surtout les hommes qui le font tandis que les femmes donnent un coup de main pour le nettoyage des boyaux et l’élaboration de certains produits. Différents modes traditionnels d’abattage Il existait différents modes traditionnels d’abattage. Certains éleveurs mettent les animaux à la diète complète 1 jour avant l’abattage tandis que d’autres les alimentent sans interruption. Les uns tuent le cochon au matador, d’autres l’assomment et l’égorgent (pulzà) directement au couteau (pour garder la tête), il existe dans certaines microrégions la méthode de l’écoffrage (impettà) où un poinçon est enfoncé dans le cœur sans égorger l’animal. Souvent les éleveurs gardent un couteau transmis de génération en génération au sein de la famille. L’acte de tuer et de recueillir le sang est toujours un acte rituel. Dans un bain Le premier travail après la saignée est le nettoyage de la carcasse par différentes techniques telles que le flambage au chalumeau ou l’échaudage dans un bain à 45 à 60 oC, et on retire les soies. Ensuite, on procède à l’éviscération, puis la carcasse est fendue en deux pour pouvoir la peser et la mettre à ressuer pour la nuit. La découpe et le choix des morceaux se font le lendemain. Les nouvelles mesures européennes Au niveau européen, on ne permet plus l’abattage à la ferme pour des produits destinés à être commercialisés. Le passage en abattoir est obligatoire pour le contrôle sanitaire exercé par un vétérinaire. Ces nouvelles mesures réduisent l’autonomie de l’éleveur mais diminuent aussi son isolement technico-économique. Par contre la concentration des animaux originaires de différents élevages risque d’augmenter certains risques sanitaires. Comment arriver à l’équilibre entre la demande des contrôles hygiéniques et la mobilisation des savoir faire locaux ?

12 Transformer les carcasses en produits de charcuterie est un travail lourd pour toute la famille : il représente une pointe de travail dans l’année. Des pièces sont mises au sel, des produits sous boyaux sont élaborés de façon traditionnelle. Une grande variété de produits où l’éleveur peut juger de son travail : depuis la naissance du porcelet jusqu’au prisuttu de 2 ans d’âge, il s’écoule en tout plus de 3 ans. Groupe E : Le travail en aval n’est pas délégué 10. Le travail de découpe et de transformation Le travail faisable La taille de l’exploitation est subordonnée à la quantité de travail faisable en hiver. Les éleveurs arrivent à transformer les carcasses provenant de leurs porcs pendant la semaine avec l’assistance de la famille, du voisinage, des amis ou, plus rarement, de salariés. Souvent, on travaille 7 jours sur 7, 12 à 16 heures par jour : il s’agit d’une pointe de travail dans l’année. Si de plus en plus d’éleveurs ont des ateliers répondant aux normes européennes, l’atelier de découpe d’autres éleveurs est juste une grange ou une casetta. Les principales pièces de découpe Les principales pièces de découpe sont le prisuttu (jambon), le lonzu (longe) et la coppa (échine). Les produits sont salés et séchés dans un local aéré à température froide. A cause de l’humidité, en Castagniccia par exemple, les produits sont légèrement fumés avant séchage. Ensuite, la viande est transformée. On fait des produits comme le fromage de tête et le ficatellu (saucisse à base de foie) qu’on mange frais et grillé ou sec et cru. C’est en remplissant les boyaux préalablement lavés que l’on prépare le saucisson qui, comme le lonzu, sera prêt en quelques semaines. La coppa prend plus de temps et le prisuttu peut prendre même plus d’un an (deux à trois ans) pour arriver à développer tous ses arômes. Un travail artisanal La découpe est un travail artisanal basé sur une tradition familiale. L’éleveur est conscient de son propre travail et en voit les résultats en direct. Aucun aspect de la filière, du naissage du porcelet jusqu’au séchage de la pièce de charcuterie, n’a été délégué à un tiers. L’éleveur voit dans son produit final l’ensemble des résultats de ses choix et de la maîtrise de son exploitation. Comment conserver sa conscience d’éleveur au travers de la qualité de son propre travail si la filière devient fragmentée ?

13 La vente effectuée par l’éleveur – transformateur est le plus souvent une vente directe auprès du consommateur final : c’est un client fidèle qui connaît bien les produits. Avec l’extension de clientèle et de lieux de commercialisation, la vente devient impersonnelle et les abus (fausse origine de produits) sont fréquents. On a besoin de nouvelles garanties pour restaurer la confiance envers les produits de charcuterie corse. Groupe F : Relations producteurs - consommateurs 11. La vente et les clients L’autoconsommation Historiquement, la production était autoconsommée. Une partie pouvait être offerte ou utilisée comme moyen d’échange. La pratique contemporaine n’est pas très éloignée de ces usages. Une partie de la charcuterie est consommée au sein de la famille, tout le reste est commercialisé en vente directe auprès du voisinage ou de clients fidèles qui réservent leur part d’une année sur la suivante. Il y a par conséquent une relation de confiance et de proximité entre l’éleveur / charcutier et sa clientèle. Les nouveaux consommateurs Avec le tourisme et les facilités de transport des marchandises, la vente indirecte a augmenté considérablement, avec une ignorance mutuelle et l’absence de relation entre l’éleveur / charcutier et le client final. Il y a par conséquent place pour des abus. Les fournisseurs proposent des produits dits corses mais qui ne le sont pas forcément ou entièrement. Et les nouveaux consommateurs, intéressés mais ignorants, formulent une demande variée en fonction de leurs goûts et de leur pouvoir d’achat. Ce nouveau marché a besoin de communication correcte sur le produit et ensuite d’un système de contrôle quant à la qualité et à la transparence. Il est important de créer des réseaux de communication et de commercialisation réinstaurant la confiance entre l’éleveur / charcutier et le consommateur. Comment construire un marché des produits corses qui respecte les producteurs et les consommateurs ?

14 Les modes de présentation et d’étiquetage des produits issus de l’élevage extensif deviennent un aspect essentiel pour se distinguer de la production industrielle issue de l’importation de carcasses ou de porcs. Cependant, ce qui compte le plus est de savoir apprécier ces produits en connaissant suffisamment bien leurs arômes et leurs spécificités. Il faut stimuler ces apprentissages pour que les nouveaux clients deviennent des connaisseurs. Groupe F : Relations producteurs - consommateurs 12. Savoir présenter et apprécier les produits Diversification des produits La tradition de la diversification des produits répondait à la nécessité de conserver la viande sur toute l’année. Or aujourd’hui, la vente est liée à la saison touristique et la consommation est devenue immédiate. Les maisons modernes ne sont plus adaptées à la conservation de ce genre de produit et d’ailleurs, acheter un prisuttu est devenu un investissement très important. D’où la nouvelle tendance de vendre le prisuttu à la découpe ou prétranché sous vide. D’autres produits ou présentations de produits pourront voir le jour. Cependant, la présentation joue un rôle important pour distinguer la production industrielle de la production artisanale grâce à une étiquette informative bien visible, une ficelle différente etc. L’appréciation Consommer la charcuterie corse est une question d’appréciation, c’est-à-dire un savoir spécifique qui s’apprend dans la famille ou ailleurs. Les produits charcutiers de tradition corse sont issus d’une viande d’une grande maturité, où couleur et arômes sont fortement développés. Aux connaisseurs locaux, se sont rajoutés de nouveaux consommateurs qui doivent apprendre à déguster et à faire la distinction entre les différentes qualités, comme on le fait pour le vin. On note que certains éleveurs sont également restaurateurs et servent fièrement leur produit sur les tables de leur ferme-auberge. Une démarche intéressante peut être le passage par les grands restaurants, leur déléguant le devoir de communication et de valorisation. Un avantage de la commercialisation au restaurant est de réduire le problème du stockage et du prix initial. La conduite individuelle de présentation et d’appréciation des produits demande à chacun un apprentissage.

15 Le métier de l’éleveur de porc compte beaucoup pour le maintien d’un tissu rural en montagne.
Il suppose de prendre en compte la gestion des ressources naturelles, d’assurer un équilibre entre revenu lié à la production des porcs, renouvellement des sols et des paysages, et bien-être des animaux. Faire reconnaître la race locale et obtenir une AOC pour les produits sont deux points d’appui majeurs d’une dynamique régionale. Groupe G : Perspectives 13. Construire l’avenir Le développement rural Le métier de l’éleveur/charcutier porcin est important pour le développement rural et la vivabilité de l’intérieur de la Corse. Ce métier est lié au terroir d’altitude et à un village. Il contribue à l’économie, à l’emploi et à la cohésion sociale de celui-ci. Il n’y a pas tant d’activités en milieu difficile qui soient aussi rémunératrices que celle-là. Cependant, bien exercer ce métier implique la maintenance des châtaigneraies et des chênaies et suppose le soutien de l’équilibre du système éco - culturel. Sinon, le capital légué par les générations précédentes peut être mis à mal en quelques années. Le développement durable La caractéristique principale ouverte par la perspective d’un développement durable de l’élevage porcin en liberté est le respect de l’équilibre entre nature et culture ainsi que celui des intérêts privés et publics. Cela implique que les bâtiments et clôtures contribuent à la qualité du paysage et que la récupération des sols érodés est une exigence de la pérennité du système. Cela implique aussi une balance nutritive pour le troupeau entre aliments importés et aliments locaux (châtaignes etc.). Les invasions incontrôlées Pour des raisons sanitaires et pour la rusticité des animaux, la population doit être protégée contre les invasions incontrôlées de porcs (et les maladies qui les accompagnent) ainsi que les maladies transmises par les sangliers. En ce qui concerne le bien-être animal, il est important de sensibiliser les éleveurs au fait que l’élevage en liberté, s’il n’a pas les défauts de l’élevage en claustration, montre d’autres limites qu’il est important de lever. L’équilibrage Pour faire reconnaître la culture que représente l’élevage et de transformation des produits, les porcs de la « race corse » peuvent devenir le point de référence ou « nucleus » du développement des activités porcines. Des recherches complémentaires à celles déjà effectuées sont nécessaires pour formuler et améliorer l’équilibrage de l’élevage dans le monde d’aujourd’hui, non seulement dans le domaine technique avec les questions liées à la protection du produit par une AOC, mais aussi dans le domaine social et culturel avec les questions de formation des jeunes éleveurs pour prendre la relève des anciens. Est-ce qu’un développement de qualité sans augmentation (substantiel) de quantité des produits devient suffisamment durable ?

16 Le système du producteur à la fois éleveur, transformateur et vendeur de ses produits s’est révélé très stable. Mais, maintenant, il devient essentiel de replacer ce producteur dans des réseaux de débat professionnel pour lui permettre de s’impliquer dans le futur de son activité. Au delà des dynamiques autour de la race locale et de la défense des produits par une AOC, il faut penser à la formation des jeunes éleveurs et à la relève des anciens. Groupe G : Perspectives 14. S’organiser pour le futur La filière porcine en Corse Pendant longtemps, on n’a pas ressenti le besoin d’organiser la filière porcine en Corse parce que l’élevage, la transformation et la consommation étaient un système local et familial largement rentable sur le plan individuel. Les évolutions des dernières décennies ont mis l’éleveur en contact avec les organismes qui se préoccupent de la défense de l’environnement et de l’intérêt public dont la Collectivité territoriale et d’autres organismes (par exemple, le Parc naturel régional). L’espace d’information socioprofessionnel s’est approfondi et compliqué et les communications dans cet espace sont devenues plus difficiles et parfois peu claires. Il devient urgent de replacer l’éleveur dans des réseaux d’information qui assurent et structurent le débat professionnel. La charcuterie d’imitation Actuellement, l’offre réduite et la demande croissante peuvent pousser certains à mettre sur le marché une charcuterie d’imitation élaborée à partir de matières premières provenant de porcs locaux, de porcs importés vivants, de carcasses provenant du marché européen, de viande prédécoupée offrant l’avantage d’être disponible toute l’année. En conséquence, pour les productions de charcuterie traditionnelle, les conditions de survie dépendent de la structuration de la profession et de l’obtention d’une certification qui permettra de protéger la race de porc corse, mais aussi le savoir-faire ancestral des produits comme le lonzu, la coppa et le prisuttu. Les réseaux d’éleveurs Les techniciens de développement et l’INRA sont partenaires des réseaux d’éleveurs qui cherchent à s’organiser dans des réseaux socioprofessionnels de la filière. Actuellement, il existe un Syndicat pour la promotion et la défense des charcuteries de corse et une Association régionale pour la gestion de la race porcine corse. Pour cela, un ensemble d’acteurs techniques et scientifiques (les Chambres départementales d’agriculture, l’INRA, la Fédération Régionale des Coopératives Agricoles, l’ODARC) soutient et contribue au projet de demande de reconnaissance du porc corse et de la certification des produits en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Des idées D’autres initiatives peuvent contribuer à faire avancer la filière et à développer durablement l’élevage porcin corse. Si vous avez des idées, vous êtes invités à les exprimer, ici et devant nous tous, lors de notre exposition. Est-ce que l’établissement des organismes pour reconnaître la race et protéger les produits par une AOC peuvent suffire à construire l’avenir ? Quelles autres initiatives faut-il prendre ?

17 Durabilité écologique : biodiversité
la génétique animale les interactions animaux - environnement la gestion d’intervention des éleveurs Durabilité sociale : diversité des réseaux la collaboration technique et sociale l’institutionnalisation des initiatives l’administration des critères pour la certification H. Synthèse 15. Vous avez dites durables ? Durabilité écologique : biodiversité la génétique animale : (par exemple) pas des techniques génétiques artificielles les interactions animaux – environnement : (par exemple) reproduction saisonnière la gestion d’intervention d’éleveurs : (par exemple) prévention de l’érosion Durabilité sociale : diversité des réseaux la collaboration technique et sociale: avec qui est-ce que vous vous associez ? – la famille, le voisinage , les amis, et à quel niveau ils prennent les affaires au sérieux ? l’institutionnalisation des initiatives : associations, syndicats, coopératives l’administration des critères pour la certification : labels, livre généalogique, AOC / IPG Durabilité économique : diversité d’intégration les localités géographiques : ressources locales (sauf l’aliment industriel), production et transformation en situ à la montagne, surtout des consommateur locale / sur site les filières : homme-filière ; producteur, transformateur, charcutier, vendeur les ambiances des marchés préférés : provision amicale à la famille, le voisinage et les amis, présentation professionnels aux connaisseurs locaux, aux clientèle distingué et fidèle, ou aux étrangers inconnus Durabilité économique : diversité d’intégration les localités géographiques les filières les ambiances des marchés préférés

18 Pour d’information additionnel :
Pour lire en plus: Dalbera-Stefanaggi Marie-José, Purcelli è Maghjali; élevage porcin et charcuterie. Éditions: Alain Piazzola (138 pp) ISBN Casabianca François, Élevage sylvi-pastoral du porc en Corse Dans: Porchi è cignali; saveurs et mystères des suidés. Albina / Musée de la Corse (pp 73-92) ISBN Cate C.L. ten, Wan god mast gift…; bilder aus der Geschichte der Schweinzucht im Walde [Quand dieu donne des fruits de foret…; images historiques de l’élevage porcin au foret]. Pudoc, Wageningen (300 pp) ISBN Commandeur Monica A.M. & François Casabianca, Pig farmers’ logics in Corsica; an approach of the diversity [Les logiques d’éleveurs porcins en Corse ; un approche de la diversité] (5 pp) Ils sont mignon !


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