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Déjeuner d'Huîtres par J. F. de TROY. Le Chocolat du Matin, Dégustation de chocolat à la cour, peinture de Pietro Longhi.

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1 Déjeuner d'Huîtres par J. F. de TROY

2 Le Chocolat du Matin, Dégustation de chocolat à la cour, peinture de Pietro Longhi

3 Nicolas Maes, Vieille femme en prière, dit aussi La prière sans fin, vers 1656, Rijksmuseum Amsterdam

4

5 Casa Vissani

6 Poulard de Bresse in cocotte con arancini di riso alle rigaglie di pollo e piselli impanati con farina di arancia, limone e panbrioches, salsa di rosmarino e pollo, tortino di taccole al pecorino e tartufo nero.

7 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière Almanach des gourmands, Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure Manuel des amphitryons, (1808) Ed. Métailié, 23/11/1995

8 Mãos mecanicas

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10 Grimod : mãos mecanicas suissas

11 Marie Antoine (Antonin) Carême Paris Carême, Marie Antonin ( ). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Chez MM. J. Renouard et Cie.

12 CARÉME ( )

13 Brillat Savarin BELLEY 1755 PARIS 1826

14

15 Metiers de Bouche

16 Escoffier

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19 Guy Martin – nascido na Savoie – Le Grand Vefour Le Grand Vefour 17, Rue Beaujolais Paris France Phone: (33) (01) Fechado sexta a noite, sabado e domingo. Propriétaire : S.H. Concorde Directeur : Guy Martin

20 Aspargos verdes/ queijo de cabra fresco

21 500 g d'asperges balaiasperges 200 g de fromage de chèvre fraisfromage de chèvre 40 g d'oeufs de saumon 150 ml d'huile d'olive 2 c. à soupe de vinaigre balsamique sel, poivre du moulin Préparation des asperges Laver soigneusement les asperges ; en faire deux bottes et couper les pieds. Les faire cuire dans 3 litres d'eau salée pendant 4 à 5 minutes ; elles doivent rester fermes. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide avec des glaçons. Égoutter et réserver sur du papier absorbant. Finition Mélanger délicatement les oeufs de saumon au fromage de chèvre ; saler et poivrer. Dresser les asperges en éventail sur chaque assiette, pointes vers le bas. À l'aide de 2 cuillères, former une quenelle de fromage et la poser sur la base. Napper de quelques traits de vinaigrette, confectionnée avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

22 1 concombreconcombre 4 yaourts individuels ou un gros contenant pour 4 personnes 8 feuilles de menthe poivréementhe sel, poivre du moulin Pains au cumin 145 g de farine 1 oeufoeuf 1 pincée de sel 2 g de cumin en poudre huile d'olive

23 Préparation des pains au cumin Dans une jatte, mélanger la farine, l'oeuf, le sel, 70 ml d'eau et le cumin en pétrissant soigneusement. Séparer la pâte en 4 boules (1 par personne) d'environ 3 cm de diamètre. Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer, à température ambiante, pendant 30 minutes. Étaler chaque boule sur une surface huilée en tirant doucement les bords pour la rendre la plus fine possible. Poudrer de farine et plisser la pâte en accordéon, puis enrouler cette pâte sur elle- même en escargot. Laisser reposer de nouveau 15 minutes. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir chaque pâton en un disque de 1/2 cm d'épaisseur. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire un disque de pâte pendant 3 à 4 minutes. Lorsqu'il est bien doré, le retourner et faire cuire l'autre face. Répéter l'opération pour les trois autres disques. Préparation des concombres Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la largeur, puis tailler dans la longueur des tranches de 1/2 cm, puis des bâtonnets. Vider le yaourt dans un bol, puis ciseler la menthe au-dessus et mélanger. Saler et poivrer. Remplir les pots de yaourt ou de petits contenants de verre. Pour servir, présenter chaque pot accompagné de son pain au cumin.

24 Tomates farcies aux riz rouge et sauvage

25 500 g de tomates moyennestomates 1 grosse tomate bien mûre (de 180 à 200 g)tomate 8 olives noires 20 g de riz rouge 20 g de riz sauvage 2 cébettes fines 15 g de pignons de pin 40 g de mayonnaise 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 1 cuillerée à café de vinaigre de xérès sel, poivre du moulin Préparation Faire cuire le riz séparément - calculer 1 heure pour le riz rouge et 1 heure 15 pour le riz sauvage. Après cuisson, rafraîchir puis égoutter. Monder les tomates. Enlever complètement la peau de la grosse tomate, couper en quatre, épépiner et tailler la chair en petits cubes. Pour les petites tomates, décoller la peau en commençant par le dessous de la tomate et tirer jusqu'au pédoncule. Découper un chapeau, puis creuser le coeur. Saler et poivrer. Réserver. Dénoyauter les olives, tailler en petits dés. Émincer finement les cébettes. Faire griller les pignons sous le gril du four ou bien à la poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Réserver 1 cuillerée à soupe de dés de tomates, 1 cuillerée à soupe de cébettes et la moitié des olives. Assaisonner avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger le restant des légumes et les pignons aux deux riz. Lier avec la mayonnaise, saler et poivrer. Farcir les petites tomates et replacer les chapeaux. Dresser 2 tomates par assiette et mettre les dés de légumes à la vinaigrette autour.

26 Glace aux petits pois

27 Ingrédients pour 5 personnes 3 oeufs 100 g de sucre 200 ml de lait entier 300 ml de crème liquide 700 g de petits pois vert écosséspois vert 1/2 botte de menthe PréparationPréparation de la glace Portez à ébullition une casserole d'eau salée, jetez-y les petits pois et faites-les cuire pendant 8 minutes. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et pour qu'ils gardent leur belle couleur verte. Égouttez-les de nouveau, mixez-les, puis passez-les au tamis pour obtenir une purée fine. Réservez au frais. Faites bouillir le lait et la crème. Dans une jatte, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le mélange lait-crème tout en fouettant. Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en formant des huit avec une spatule. La crème ne doit en aucun cas bouillir. Réservez au frais. Dès que la crème est froide, ajoutez la purée de petits pois et mélangez. Faites prendre la glace dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème glacée. Versez dans un plat creux et ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées. Mélangez avec une spatule et conservez au congélateur. Au moment de servir, remplir les cornets de glace, façon glace italienne, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, ou faites des boules avec une cuillère à glace.

28 Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouil Le saint-nectaire est un fromage d Auvergne au lait de vache, présent chez les crémiers de juin à décembre. II est toutefois préférable de le choisir après septembre, lorsqu'il a bénéficié de 8 semaines d'affinage. Sa croûte est grise, rougeâtre, parsemée de moisissures blanches et rouille, souple sans faillir au toucher, à l'odeur de moisissure. À la coupe, sa pâte, d'une consistance soyeuse, a un goût lacté, épicé et de noix. Le saint-nectaire est une AOC.

29 400 g de saint-nectairesaint-nectaire 500 g saumon, sans peau ni arêtessaumon 900 g de fenouilsfenouils 1 cuillerée à café de graines de fenouil 1/2 citron Sel et poivre du moulin PréparationPréparation des fenouils Coupez en morceaux 400 g de fenouils ; lavez-les bien et mettez-les à cuire à gros bouillons dans de l'eau salée additionnée du jus du demi-citron pendant 30 minutes. Prélevez sur les fenouils restants, à l'aide d'un couteau économe, 8 bandes dans le sens de la hauteur. Débitez le reste des fenouils en morceaux, lavez-les et passez-les à la centrifugeuse pour obtenir un jus, puis faites chauffer ce jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Égouttez le fenouil cuit, mixez-le avec le jus réduit et versez le tout dans une casserole. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

30 Préparation du fromage Enlevez la croûte du saint-nectaire ; coupez le fromage en morceaux et faites-le fondre à feu très doux. Préparation du saumon Avec un couteau bien aiguisé, escalopez le saumon le plus finement possible et posez au fur et à mesure ces escalopes sur du film alimentaire de façon à former 4 rectangles de 22 x 12 cm. Hachez finement les graines de fenouil. Salez le poisson, poivrez-le et saupoudrez-le de graines de fenouil hachées. Formez avec le fromage fondu, sur une planche de marbre (ou de plastique), 4 rectangles de fromage de 16 x 10 cm. Posez chacun des morceaux de fromage ainsi obtenus sur chaque morceau de saumon, en plaçant bord à bord une largeur du rectangle de fromage et une largeur du rectangle de saumon. Disposez 2 bandes de fenouil par-dessus, puis roulez l'ensemble sur lui-même dans le film alimentaire, en serrant bien de chaque côté, et réservez au frais. Cuisson et dressage de l'assiette Au moment de servir, faites réchauffer le coulis de fenouils et mettez à cuire les roulades de saumon dans un cuiseur-vapeur pendant 4 minutes. Ôtez le film transparent et coupez en deux les roulades, légèrement en biais. Nappez le fond des assiettes avec le coulis de fenouils et posez dessus les roulades de saumon.

31 ARCIMBOLDO, Giuseppe Vegetables in a Bowl or The Gardener - Oil on panel Museo Civico, Cremona

32 Flan di cachi con gelato di cioccolato bianco e rape rosse con salsa di cioccolato al peperoncino – Gianfranco Vissani

33 San Pietro con salsa di ricotta di pecora, cannella e caviale, julienne di porro fritto, su una insalata di carciofini sotto la brace all'aglio fresco e olio extravergine di oliva. Vissani

34 Fegato grasso caldo con mantecato di piselli al prosciutto e lattuga, gratin di pesche con salsa di pesche e lattuga Vissani.

35 Pappardelle con polpettine di agnello e un mantecato di carciofi

36 Zuppa di farro al lemon con cannolicchi, flan di limone alle coste di bieta e panbrioche al limone Vissani


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