La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Les volailles. 1. Définition : Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Les volailles. 1. Définition : Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique."— Transcription de la présentation:

1 Les volailles

2 1. Définition : Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique. (poulet, poule, oie, pintade …) On regroupe également sous cette appellation les gibiers à plumes (caille, pigeon, faisan …) Nota : la consommation de volaille a considérablement augmenté depuis les inquiétudes suscitées par lEncéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB). Elle est passé de dune consommation de 7.2 kg par personne et par an en 1950 à 22 kg par personne et par an en Elle représente 32% de la viande consommée en Restauration Hors Foyer (RHF). 2. Critère de qualité dune volaille : La race, lâge, la méthode délevage ( en batterie ou en liberté) + condition de transport. Lalimentation : aliments industriels (granulé, farines, tourteaux), céréale (blé, maïs), lait en poudre, luzerne, … Poids en adéquation avec le produit (voir tableau ci-après) 3. Commercialisation : Volailles non vidées Volailles effilées (ablation des intestins par lorifice cloacal) Volailles P.A.C Rappel sur l habillage dune volaille Rappel sur le bridage dune volaille Rappel sur le découpage dune volaille à cru

3 LES REGIONS LES PLUS PRODUCTIVES DE VOLAILLES EN FRANCE NORD PAS DE CALAIS HAUTE NORMANDIE BRETAGNE PAYS DE LA LOIRE CENTRE SUD OUEST PAYS DE BRESSE PROVENCE ALPES COTE DAZUR

4 4. Production : Races de poulet de haute qualité gustative BresseBresse, Houdan, Faverole, Sussex, Bleu de Hollande, Coucou de Malines, New-Hampshire, Crève Cœur etc.HoudanFaveroleSussexBleu de Hollande Coucou de MalinesNew-HampshireCrève Cœur Races de poules utilisées pour la ponte LeghornLeghorn, Wyandotte, Rhodes-IslandWyandotteRhodes-Island (cette poule pond jusquà 280 oeufs par an)

5 6. Classement : Les volailles sont classées de façon qualitative en trois classes : A B C Classe A : volaille parfaitement conformée, graisse répartie uniformément (85% de la consommation) Classe B : volaille présentant quelques défauts daspect ne portant pas préjudice à la consommation Classe C : toute les autres dont la qualité hygiénique est correcte et qui sont destinées aux industries alimentaires de transformation. 7. Les différentes qualités de volailles : Élevage Nourriture Volailles standard Race à croissance rapide, rendement de viande élevé Industriel : volailles élevées en claustration, 24 poulets au m2, 5 à 7 semaines Farines, céréales, vitamines, sel minéraux, matières grasses, antibiotiques CLASSE A et B Volailles labellisées Label rougeLabel fermier races à croissance lente En claustration bâtiment à éclairage naturel, 10 poulets au m2 Parcours herbeux à partir de 6 semaines, 2 m2 par poulet 81 jours minimum 74% de céréales à partir du 28 ième jour (soja, maïs, blé) poudre de lait, sel minéraux, vitamines, antibiotiques contrôlés A Uniquement Volailles A.O.C Volaille de Bresse, pintadeau de la Drôme En liberté, 10 m2 par volaille durant 16 semaines Céréales (maïs, blé), herbes, petits gravillon, mini mollusques déshydratés Les volailles AOC terminent leur croissance en bâtiment dans des box appelés « épinettes » ou elle subissent une sorte de gavage avant labattage. Particularités

6 F 22 RAPPEL SUR LES ESTAMPILLAGES N° de département 015 –112 N° INSEE de la commune A = classe de la volaille F Pays dorigine 01 N° dordre de labattoir Communautaire Nationale Commercialisable dans la CEE A A CEE

7 LA BLANCHE DITE « DE BENY » (Pattes bleues à quatre doigts) Les variétés de volaille de Bresse Il existe trois variétés de volailles de race de Bresse : - La blanche dite de Bény - La noire dite de Louhans - La grise dite de Bourg en Bresse

8 LA RACE FAVEROLLES

9 POULE DE HOUDAN

10 LA RACE SUSSEX

11 LA RACE « BLEUE DE HOLLANDE »

12 LA RACE « COUCOU DE MALINES »

13 LA RACE NEW HAMPSHIRE

14 LA RACE CREVE COEUR

15 LA RACE LEGHORN DORE LA RACE LEGHORN BLANCHE

16 LA RACE WYANDOTTE

17 LA RACE « RHODES ISLAND »

18 CHAPON PLEIN DE VIE PLEIN DE PROMESSES … PLEIN DE SAVEURS

19 5. Classification et Dénomination : Les volailles sont classées par la couleur de leur chair Volailles à chair blanche AppellationsAgePoidsParticularités Poussin ou coquelet 21 à 30 jours 0.4 à 0.7 kg Jeune volaille à croissance rapide sacrifié à lâge dun moi maximum. Chair tendre et blanche. Poulet 4/4 40 à 55 jours 1 à 1.2 kg Poulet délevage industriel de qualité constante et contrôlée. Poulet labellisé81 jours minimu m 1.4 kg à 1.8 kg Volaille élevée en respectant un mode dalimentation, un parcours herbeux ou non, un espace de vie Poularde5 à 6 mois 1.8 à 2.5 kg Volaille femelle labellisée ou non qui a été gavé un mois avant labattage. Chair savoureuse mais un peu grasse Chapon6 mois2.5 à 5 kg Jeune coq castré à 7 semaines. Son mode délevage ressemble à celui dune poularde. Chair moelleuse et persillée. coq18 mois à 2 ans 3.5 à 5 kg Volaille employée pour la reproduction. Chair très ferme et grasse. Poule14 mois à 2 ans 1.4 à 1.8 kg Volaille reproductrice. Chair très ferme grasse qui nécessite une longue cuisson Dindonneau6 à 7 mois 5 à 8 kgChair tendre, et peu nerveuse (cuisse) utilisée principalement en produit de découpe,(escalope, rôtis…) Dinde (fermière)6 mois3.5 à 5 kg Production principale en fin dannée. La chair de la femelle est savoureuse. Le male pèse entre 5.5 à 8 kg. Leur chair, plus sèche est destinée aux ateliers découpe. Lapin3 à 4 mois 1.5 à 2 kg Chair légèrement rosée, ferme et serrée

20 Volailles à chair brune Oie6 mois maxi 3 à 5 kg (Artois) 8 à 10 kg (Toulouse) 1)chair de qualité mais peu grasse 2)Oie de grande taille élevée pour le foie gras et les confits. Chair souvent ferme Pigeonneau20 à 30 jours kgIl doit être sacrifié jeune pour conserver la qualité gustative de ces chairs. Nota : son foie est dépourvu de fiel Pintadeau3 mois0.800 kgChair possédant une sapidité particulière qui rappel celle du faisan. Pintade fermière 4 à 5 mois 1.2 à 1.4 kgVolaille labellisée élevée en plain air, sa chair possède de grande qualité gustative Les canards Nantais3 à 4 mois 1.5 à 2.5 kgAppelé également « canard des chalands » chair tendre et goutteuse Barbarie2.5 à 3 kgChair moins appréciée du à cause de son odeur particulière de musc Rouennais2.5 à 3 kgCanard issu dun croisement entre la canne domestique et du canard sauvage « colvert ». A labattage, il est étouffé, ce qui confère une viande légèrement rouge et un goût légèrement sauvage. Mulard4 mois3.5 à 4 kgCanard issu dun croisement entre la canne de Rouen et le canard de barbarie. Il est élevé et engraissé pour la production de foie gras, ses filets son commercialisé sous lappellation « magret », les cuisses sont transformée en confit. AUTRES VOLAILLES AUTRUCHEAUTRUCHE ET EMEU AUTRUCHE

21 LA DINDE FERMIERE LA CELEBRE DINDE DE JALIGNY (ALLIER) ACCOMPAGNANT TRADITIONNELLEMENT LES FETES DE FIN DANNEE

22 LE LAPIN LAPIN « GEANT DES FLANDRES » ELEVAGE INTENSIF DE LAPINS

23 LAPIN DE CLAPIER LALIMENTATION EST A 100% VEGETALE + MINERAUX + VITAMINES LAPIN EN PAPILLOTTE DECOUPE P.A.C

24 OIE BOURBONNAISE LES OIES OIE NORMANDE OIE BERNACHE DU CANADA OIE DE GUINEE LOIE DU GERS LABELLISEE

25 COMMERCIALISATION DE LOIE MARCHES (SUD OUEST) ELEVAGE EN PLEIN AIR GAVAGE MECANIQUE DES OIES (FOIE GRAS)

26 LE PIGEON PIGEON A VIANDE AMERICAIN PIGEONNIER EGYPTIEN (PLUS DE PIGEONS) PIGEON BISET ELEVAGE TRADITIONNEL

27 COMMERCIALISATION DES PIGEONS EN CAISSETTE DE 10 UNITES GASTRONOMIE PIGEON DE RACAN ROTI AUX FIGUES ET AUX GRAINES DE SESAME TORREFIEES PIGEONNEAU ROTI AUX HARICOTS BEURRE

28 LE PINTADEAU ELEVAGE EN BATTERIE

29 GASTRONOMIE SALMIS DE PINTADEAU AUX GIROLLES PINTADEAU AUX FRUITS SECS PINTADEAU ROTI CUISSE DE PINTADEAU FERMIER FARCI AU PIED DE PORC

30 LE CANARD NANTAIS FEMELLE MALES CANARD DE CHALLANS

31 LE CANARD DE BARBARIE OU CANARD MUSQUE OU CANARD MUET CANARD DE BARBARIE BLANC MALE ELEVAGE EN PLEIN AIR

32 LE CANARD ROUENNAIS MALES FEMELLE ELEVAGE EN BATTERIE ABECEDAIRE DU CANARD

33 GASTRONOMIE CANARD A LA ROUENNAISE CANARD A LA VANILLE, RIZ AU COCO MAGRET DE CANARD AU MIEL CANETON A LA MANGUE FAÏ (CHINE) CANARD FERMIER A LA BADIANE ET PETITS LEGUMES SAUTES

34 PREPARATION DU CANARD AU SANG ROTISSAGE DU CANARD A LA VERTICALE (TRES IMPORTANT) (TRES IMPORTANT) Préparation en cuisine : Préparer le fond Bordelais : réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement. (a) Préparer le fond Bordelais : réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement. (b) Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais; (c) D'autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.

35 Préparation en salle : (a) Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°C), ajouter le jus dun demi citron, un verre de porto et monter avec 200 gr de beurre de Normandie. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse. (b) Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).

36 DECOUPER LE CANARD METTRE LA CARCASSE DANS LA PRESSE EXTRAIRE LE SANG EN PRESSANT LA CARCASSE

37 RECUPERER LE SANG DANS UNE SAUCIERE VERSER LE SANG DANS LA BORDELAISE DRESSER HARMONIEUSEMENT PRESSE A CANARD

38 PREPARATION DU CANARD AU SANG A LA TOUR DARGENT

39 LE CANARD MULARD CANETTE MULARD ELEVES EN PLEIN AIR

40 GARANTIE DE QUALITE FOIES GRAS FOIES GRAS MAGRETS AIGUILLETTES GAVAGE DUN MULARD CUISSES MANCHONS

41

42

43

44

45

46 LAUTRUCHE TAILLE PAR RAPPORT A LHOMME AUTRUCHON AUTRUCHE ADULTE

47 JEUNE AUTRUCHE AUTRUCHE ADULTE

48 Lipide(%) BœufAutruchePoisson 2 à 14,71,2 à 1,71 à 31 Protéines(%) 18 à 2221,723 à 2416 Valeur Calorique (kcal/100g) à 120 Cholestérol (mg/100g) 6330 à 3767 à 90- Magnésium (mg/100g) 2021,520 à 2720 à 50 Phosphore (mg/100g) à 500 Potassium (mg/100g) -351,4-240 à 250 Volaille ANALYSE COMPARATIVE DE LA VIANDE DAUTRUCHE Très faible en calories et forte en protéines, calcium et phosphore, très consommée par le sportif, c'est une viande diététique et nutritive".

49 STEAKS ROTI PIECE A FONDUE PAVES MORCEAUX A RAGOUT AIGUILLETTES

50 Mot venant du grec "strouthion" qui signifie littéralement oiseau et en particulier moineau. - sous classe des ratines - taille: 2 m à 2,50 m - poids: environ 100 kg - omnivore, mais essentiellement végétarienne, se nourri d'herbe, de foin et d'eau. - bipède le plus rapide au monde: 60 km/h Particularité : ne vole pas, ses ailes lui permettent de changer de direction ou de freiner dans sa course. " Faire la politique de l'autruche ", cette expression signifiait que pour échapper à un problème et ne plus faire face, on mettait la tête dans le sable... En réalité, l'autruche, pour échapper au danger, s'aplatit sur le sol en allongeant son cou pour devenir un peu moins visible. Pour se défendre des prédateurs, elle projette sa patte en avant et peut tuer un lion avec son ongle ! Élevage en captivité Il reste actuellement 4 sous-espèces d'Autruches vivant sur terre. Trois ont été "créées" pour l'élevage. Communément appelées: à cou rouge, à cou bleue ou noire du Cap. Elles sont issues de différents croisements entre camelus et camelus australis. La ponte dans l'hémisphère nord commence à la mi mars et se termine en août-septembre. Lorsque les oeufs sont ramassés quotidiennement, la période de ponte se prolonge de quelques semaines. En période de reproduction, le mâle prend des couleurs rouges éclatantes sur les pattes et le bec, il défèque et urine plus souvent qu'à l'habitude, chassant et donnant des coups de pieds aux femelles pour établir sa supériorité. INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES SUR LAUTRUCHE

51 La femelle prête à l'accouplement s'approche du mâle en faisant vibrer ses ailes et en claquant du bec, une danse rituelle s'ensuit, l'accouplement peut ensuite avoir lieu. Le mâle tout comme dans la nature, choisira l'emplacement du nid, là ou les femelles viendront y déposer leurs oeufs. Si le mâle a déjà commencé à couver, la ou les femelles n'auront plus le droit de le déranger, elles pondront à proximité, le mâle avec son bec fera glisser l'œuf sous lui. L'incubation artificielle Les oeufs sont prélevés chaque soir lorsque le nid n'est pas protégé par l'un des parents. A cette époque de l'année un mâle 'autruche peut s'avérer dangereux, il peut même à l'extrême, d'un coup de patte, tuer un homme. Une habitude à prendre, c'est de distribuer la nourriture en fin de journée, ce qui oblige le mâle à quitter le nid pour s'alimenter, et laisse (en principe) le champ libre au soigneur ou à l'éleveur. Une fois ramassés, les oeufs seront aseptisés puis stockés dans une pièce ou la température varie peu : ° C avec une hygrométrie de 45 à 50 %, placés sur du sable ou sur un lit de graines avec 2 retournements par jour et ce pendant une période n'excédant pas 15 jours. Ils seront ensuite mis en incubateur. La durée de l'incubation : jours sous une température moyenne de 36,2°C. Lhumidité relative sera fonction de la perte de poids des oeufs, elle avoisinera les 35 à 40 %.

52 On peut décomposer l'incubation en 3 phases : - 1) du 1er au 10ème jour; température : 36°2 - hygrométrie : 25% si possible( plus sec que l'air ambiant ) - 2) du 11ème au 39 ème jour ; température : 36°2 - hygrométrie : 40% en moyenne - 3) à partir du 39 ème jour : éclosoir ; température 36°5 - hygrométrie : 70 % environ. Le mirage des oeufs se fait à partir du 10ème jour, puis ensuite tous les 8 à 10 jours. En phase finale, ils sont mirés quotidiennement de façon à déterminer le moment de la pré-éclosion, c'est à dire le jour où les petits percent la poche à air. A ce stade, ils sont retirés de l'incubateur pour être mis dans un éclosoir, la poche d'air vers le haut. Il faudra parfois aider les petits à sortir de la coquille en prenant d'infinies précautions. De la naissance jusqu'à l'âge de 4 jours, les petits peuvent rester dans l'éclosoir sans boire ni manger. La température de l'appareil sera baissée progressivement de 36 à 30°C. Au 5ème jour les petites autruches seront placées sous ampoule chauffante. Les 2 premiers jours on leur distribuera de la verdure composée de salade et de carottes hachées. Dès le 7 éme ou 8 ème jour, un aliment spécifique pour autruchons sera mis à leur disposition. Couvaison naturelle On peut très bien laisser couver les parents et suivant le résultat obtenu, on reconduira cette solution ou on choisira la méthode artificielle en fonction des résultats. Cette façon de faire ne peut être envisagée que pour des particuliers, qui ne cherchent qu'un divertissement et non une rentabilité. Il ne faudra pas perdre de vue l'agressivité du mâle qui risque de se développer à la naissance de ses petits. Élevés par leurs parents les autruchons semblent avoir moins de problèmes de pattes que ceux "produits" par des incubateurs

53 Rappel sur lhabillage dune volaille Flamber le poulet pour éliminer les derniers duvets Couper tous les doigts sauf le majeur (le plus grand) Parer le majeur à la première phalange (derrière la griffe) Éliminer lembryon daileron

54 Tailler laileron à la moitié de sa longueur Inciser la peau du cou en la tendant avec la main en dessous Dégager le cou en le séparant la peau Couper le cou du poulet sous la tête

55 Couper le cou au ras de la carcasse Décoller les poumons de chaque côté de la colonne vertébrale Décoller le gésier Décoller le foie par larrière de la volaille

56 Décoller toutes les entrailles Tirer par larrière toutes les entrailles délicatement. Tout doit venir ensemble. Foie Poumons Cou Ailerons Gésier Coeur Contrôler le vidage du poulet

57 Rappel sur le bridage dune volaille Préparer laiguille à brider et la ficelle Passer laiguille du croupion côté droit au milieu de laileron gauche Traverser du haut de laile à lautre haut daile en prenant la peau du cou repliée sur le dos Traverser la volaille de la jointure daile au croupion gauche

58 Retourner le poulet sur le dos Traverser la peau du ventre en passant sous les tendons des pattes Détail sur le croisement intérieur du bridage Tendre la ficelle à brider et nouer serré. Le poulet est prêt à être traité.

59 Rappel sur le découpage à cru dune volaille Le poulet est habillé et prêt à être découpé Tailler lintérieur des cuisses pour dégager lavant de la volaille Décrocher le bloc des suprêmes Déplier le bloc des suprêmes vers lavant de la volaille. On obtient une forme crapaudine

60 Détacher les cuisses du bloc des suprêmes Détailler les cuisses et fendre les suprêmes en deux Désosser le bréchet des suprêmes

61 La cuisse est prête à être désossée Gigolette de volaille terminée Désosser le fémur qui se trouve dans le gras de cuisse Replier le gras de cuisse qui aura été percé sur los du tibia Deux gigolettes de volaille (cuisses) Deux suprêmes de volaille (ailes)


Télécharger ppt "Les volailles. 1. Définition : Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique."

Présentations similaires


Annonces Google