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AVANT DE COMMENCER, UNE PETITE CITATION : « LE PORC, CET ANIMAL ENCYCLOPÉDIQUE, UN VÉRITABLE REPAS SUR PATTES. ON NEN JETTE RIEN, JUSQUAUX PIEDS ON MANGE.

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1 AVANT DE COMMENCER, UNE PETITE CITATION : « LE PORC, CET ANIMAL ENCYCLOPÉDIQUE, UN VÉRITABLE REPAS SUR PATTES. ON NEN JETTE RIEN, JUSQUAUX PIEDS ON MANGE TOUT » (BALTHAZAR GRIMOLD DE LA REYNIÈRE, GOURMET – CHRONIQUEUR DU XVIII IÈME SIÈCLE). Le porc

2 La classification des porcins Le mâle : le verrat La femelle : la truie Le jeune : le porcelet Lanimal castré : le cochon

3 Les principales régions de production La Bretagne représente actuellement 56 % de la production nationale. Sinon dautres régions produisent du porc comme : le Sud – Ouest, les Pays de la Loire, la Basse Normandie, le Poitou – Charente.

4 Les principales races et les labels français et européens Les races rustiques régionales : le porc Corse, le porc Gascon, le porc Basque Les indications géographiques protégées (IGP) : Le porc de la Sarthe Le porc de Normandie Le porc de Vendée Le porc du Limousin

5 Les principales races de porcs Landrace Gascon Blanc de lOuest Piétrain Cul Noir Limousin Large White

6 Les porcs Label Rouge Porc des Ardennes Porc fermier dArgoat Porc fermier dAuvergne Porc fermier de Bretagne Porc fermier de Normandie Porc fermier du Sud-Ouest Porc fermier de Vendée Porc fermier de la Sarthe Porc au grain du Sud-Ouest Porc de Franche-Comté Porc du Limousin

7 Les différents types de production AppellationAge dabattagePoids Cochon de lait 5 à 6 semaines moins de 10 kg Porc charcutier 5 à 6 mois 95 à 120 kg (vif) Truie et Verrat animaux destinés à la reproduction

8 La classification officielle des carcasses Les carcasses de porc sont classées selon la teneur estimée en viande maigre par rapport au poids de la carcasse. Cette estimation est convertie en pourcentage, puis classée selon le code EUROP.

9 ClassementTeneur en viande maigre estimée en pourcentage ClassementTeneur en viande maigre estimée en pourcentage E. E. ou S Supérieur à 60 % R 45 à 50 % E 55 à 60 % O 40 à 45 % U 50 à 55 % P Moins de 40 %

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11 La découpe du porc en gros morceaux Il nexiste pas de catégorie pour le porc.

12 Chiffre sur lanimalDénomination des morceaux 1 léchine 2 la bardière 3 le carré 4 le filet 5 la pointe de filet 6 la gorge 7 lépaule 8 le travers 9 le jambon 10 jarrets ou jambonneaux 11 plat de côtes 12 poitrine

13 La demi-carcasse du porc : Après éviscération, la carcasse est fendue en deux longitudinalement. On enlève les rognons, la tête et la panne. La demi – carcasse est ensuite détaillée en morceaux : La cuisse : le pied, le jambonneau arrière, le jambon La longe : la pointe de filet, le filet et le filet mignon, le carré couvert (8 côtes), léchine (le carré découvert : 5 côtes + 7 cervicales) Le travers Lépaule : le pied et le jambonneau avant La poitrine Le plat de côtes La gorge

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15 Le porc en morceaux Tranche de Jambon Côtelette première Côtelette seconde Côte filet Echine désossée Rôti de jambon Jambon désossé Filet mignon Travers Grillade Cubes filet

16 Le porc en morceaux (2) Cubes Ragoût Palette fumée Rôti épaule Longe fumée Jambon fumé Jarret désossé Rôti de longe avec filet Travers Plat de Cote désossé Poitrine Echine hachée

17 Les préparations préliminaires Avant la cuisson, les différents morceaux peuvent être parés, dénervés, dégraissés ou désossés ; tout dépendra des morceaux utilisés et du mode de cuisson employé.

18 Bien choisir sa viande de porc Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose pâle, assez ferme, fine et élastique, sans excès dhumidité. Pour donner de la saveur à la viande de porc, la graisse qui lentoure doit être blanche et ferme. Préférer une viande infiltrée de gras, à celle trop maigre ou trop blanche qui se racornit en cuisant. Un bon filet mignon se reconnaît à sa taille, entre 30 et 35cm, à son poids, entre 400 et 500gr, à sa couleur, plutôt rose et sa graisse bien blanche.

19 Les modes de cuisson et applications culinaires Les modes de cuissonLes morceaux utilisésLes appellations culinaires Sauter La poitrine, côtes filet, filet mignon, côtes secondes Côtes de porc charcutière, filet mignon à la moutarde Griller Côtes filet, côtes première, filet mignon, poitrine, grillades Pieds de porc panés Ste Menehould, côte de porc grillée Rôtir Carré, échine, épaule, filet, filet mignon, pointe de filet, jambon Carré de porc à la paysanne, rôti de porc pommes boulangère Poêler Carré, filet mignon, pointe de filet Carré de porc poêlé flamande Braiser Poitrine, jambon Jambon braisé au foin En ragoût Echine, épaule Civet de porc, colombo de porc Pocher Echine, épaule, jambon, jambonneau, pieds, travers Petit salé aux lentilles, jambon de paris froid Les préparations diversesLes soufflés au jambon, les mousses et mousselines de jambon, les crépinettes et saucisses, les terrines et pâtés, les andouilles, les rillons, les charcuteries.

20 La charcuterie Jambon cru Saucisson sec Boudin noir

21 Andouille Saucisse de Morteau

22 Bien conserver la viande de porc La meilleure façon de conserver la viande de porc est de la mettre dans un plat creux, dans le haut du réfrigérateur, après en avoir frotté toute la surface de gros sel. Elle se conservera 48 heures. La viande crue peut également être conservée dans une marinade ou être badigeonnée dhuile dolive. Les escalopes et les rôtis pourront attendre sans dommage jusquau lendemain ou surlendemain.

23 CONCLUSION Bien cuisinée, souvent aromatisée, brillamment accompagnée, la viande de porc, tendre et savoureuse, se découvre comme lun des mets les plus économiques et savoureux. Elle sait égayer et apporter loriginalité à ses plats. Facile à cuisiner, le porc offre une variation de goûts sans limite et il représente comme la solution gourmande idéale pour bien réussir un repas de fête, gastronomique, entre amis ou en famille.


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