Diplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes

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1 Diplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes
Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo Du cuit au cru une prospective sanitaire issue du passé Diapositive 1 Introduction Remerciements Présidente et Jury Dans ce mémoire, nous allons d’une part nous intéresser aux conduites alimentaires de la lignée homo et d’autre part aux relations entre la pratique du crudivorisme, qui consiste à ne consommer que des aliments crus, et les conséquences sur la santé. Pour tout individu, sur un plan biologique, se nourrir est une question de survie. Pour entrer en interaction avec son environnement, l’individu dispose d’un certain nombre d’équipement sensoriels qui répondent à la fois aux besoins de l’espèce (reproduction) et aux besoins de l’individu (alimentation). Pour commencer nous allons rapidement les passer en revue ; pas de façon exhaustive, par manque de temps, mais en soulignant les faits marquants en regard des questions qui seront ensuite posées. Dominique Guyaux Diplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes Le 19 décembre 2013

2 Capacités sensorielles de l’homme : olfaction
os Neurones olfactifs relais Glomérule Cavité nasale Bulbe olfactif Fonction de la sensorialité : survie des individus (besoins nutritionnels) et survie de l’espèce (reproduction). Système sensoriel olfactif Neurones olfactifs (Buck et Axel, 1991) : codage plurineuronal ; (Duchamp-Viret et al.,2003 ; 2010), simple neurone, odeur complexe 3 types réactions possibles, discrimination très fine. Bulbe olfactif (Campbell et Reece, 2007) Ortho et rétro olfactions (Masaoka et al., 2010) (Itobe et al., 2009). Puissance sensorielle olfactive (Zelano et Sobel, 2005). Régénération constante (Rosselli-Austin et Williams, 1990) (Rochefort et al, 2002). Néogenèse guidée (Mombaerts et al., 1996) (Imai et al., 2006) (Serizawa et al., 2006) (Mouret et al., 2007). Système sensoriel gustatif Système sensoriel gastro-intestinal Diapositive 2 Olfaction Puissance et précision Les travaux de Buck et Axel ont permis de comprendre comment fonctionne le système olfactif, avec des récepteurs membranaires à protéines G dans les cils des neurones et un codage pluri neuronal des odeurs complexes très élégant. En effet, un NO peut identifier une famille moléculaire de structure proche, représentant seulement une partie d’une odeur complexe, d’autres neurones s’occupent d’autres parties, et l’ensemble réalise ce que les neurones seuls ne peuvent faire, fournir image sensorielle non ambiguë d’une odeur complexe. Le bulbe olfactif reçoit les neurones par famille regroupées dans un millier de glomérules et les informations sont ensuite transportés par des NR vers le cerveau. De nombreuse informations provenant du cerveau son transmises au bulbe et modulent l’interprétation des NO à ce niveau. Ceci étant, pour un NO simple, trois réactions possibles à une odeur : suppression, sous-évaluation ou en exagération. C’est ainsi qu’une odeur très fine noyée dans de lourdes effluvent peuvent quand même être perçues. Cette capacité de modulation est d’une importance capitale pour la suite de notre exposé. Deux respirations : orthonasale informe sur l’odeur extérieure de l’aliment, une fois en bouche, la mastication libère des informations sur la composition biochimique interne de l’aliment. C’est informations sont alors véhiculée jusqu’à l’épithélium olfactif lors de l’expiration. Ce qui permet, avant déglutition, une analyse complète de l’aliment. Deux autres points méritent d’être soulignés : les NO se régénèrent constamment tout au long de la vie. Le processus de remplacement dure entre un et deux mois : le nouveaux NO olfactif est guidé vers le glomérule qui lui correspond par différents mécanismes. la présence dans l’environnement olfactif des molécules concernées par le neurone naissant est déterminante 1) pour son adressage glomérulaire, 2) pour le nombre de cellules mitrales et périglomérulaires et 3) pour sa mémorisation. Le répertoire olfactif s’adapte donc en permanence en fonction des odeurs présentes ou absentes de son environnement (bas âge et adulte). C’est donc ainsi que, quelle que soit la saison et les ressources disponibles, l’individu dispose toujours d’un répertoire olfactif parfaitement adapté à son environnement. (Mouret et al., 2007) coordonnée par certaines molécules, parmi lesquelles pourraient figurer les molécules odorantes elles-mêmes (Rosselli-Austin et Williams, 1990) Enriched neonatal odor exposure leads to increased numbers of olfactory bulb mitral and granule cells. Nous ne sentons pas, notre cerveau interprète…

3 Capacités sensorielles de l’homme : gustation
Système sensoriel olfactif Système sensoriel gustatif Le « goût » : sensation multimodalitaire ; les données issues des bourgeons du gout se combinent à celles issues de l’olfaction rétronasale, de la sensibilité somesthésique et trigéminale chimique. Chaque molécule est discriminée par l’ensemble des récepteurs gustatifs / les différences de perception et de sensibilité interindividuelle sont grandes / la sensibilité gustative dépend autant de la molécule que du sujet qui la goûte elle est totalement imprédictible (Faurion, 2004). La perception du goût est liée à l’état énergétique du sujet. +25 % énergie (protéines) (Verger et al., 1994). Des récepteurs du goût dans tout le corps. (Trevedi, 2012) Les stimulations gastro-intestinales réduisent l’activité afférente des récepteurs gustatifs de la langue. (Glenn et Erikson, 1976). Palatabilité élevée et Variété sensorielle des aliments perturbent les mécanismes de contrôle de la prise alimentaire et provoque l’hyperphagie (Le Magnen, 1956 ; 1960) (Louis-Sylvestre et al., 1984). Système sensoriel gastro-intestinal Diapositive 3 Gustation Puissance, deuxième étage, relativité du goût, effet rétroactif (cavité buccale) Somesthésique (thermique, tactile, kinesthésique et proprioceptive), ainsi que la sensibilité trigéminale chimique. Projections corticales des afférences gustatives uniques chez chaque individu (Mac Leod), la perception du gout est unique. Préférences innée pour le maintient homéostasie Le goût dépend de l'aliment, l'aliment dépend de nous… Des récepteurs du goût (en vert) dans tout le corps (Trevedi, 2012)

4 What's new in the regulation of eating?
Capacités sensorielles de l’homme : Système gastro-intestinal Système sensoriel olfactif Système sensoriel gustatif Système sensoriel gastro-intestinal Des cellules entéroendocrines (~ goût) : produisent des sécrétions peptidiques tout au long du tractus digestif (Cummings et al., 2007). des récepteurs à l’amertume T2Rs, dans la cavité orale (reflexe émétique) et dans le grêle (efflux molécules toxiques) (Jeon, 2011). Le microbiote intestinal (MI) : participe au développement et à la maturation du système immunitaire ; le MI des obèses est caractéristique (Ley et al., 2006) ; il favorise le surpoids et la résistance à l’insuline ; Un changement du MI modifie l’activité du cerveau et le comportement de la souris (Bercik, 2011). Certains régimes ont un impact sur la diversité du MI humain. (Duncan et al., 2006 ; Cotillard et al., 2013). Diapositive 4 Système gastro-intestinal Processus entièrement contrôlé et pourtant sa composition peut être modifiée par les aliments santé de l’hôte. Des cellules entéroendocrines…  Cas remarquables Les cellules entéroendocrines possèdent des récepteurs aux molécules sapides du côté apical (~ goût) D’autres cellules : protection amertume et molécules irritantes Le microbiote I.: un monde polymorphe aux fonctions multiples. écosystème très important pour la santé de son hôte: sans le MI le système immunitaire serait atrophié) l’équipe de Gordon a été le première à montrer que le MI des obèses est caractéristique par ces changements, le MI influence directement la santé physique et mentale des individus certains régimes ont un impact sur le MI et donc sur la santé des sujets. Au final les organismes humains sont équipés de systèmes sensoriels performants à tous niveaux… Et pourtant nous ne semblons pas en profiter pleinement en terme de santé physique et mentale… Quel régime alors? Ce régime doit exister puisque les outils mis en place par l’évolution sont là? What's new in the regulation of eating? (Luquet S., 2008) Régime ?  santé physique et mentale du sujet

5 Carrefour de ressources savane/forêt/aquatique
Hypothèse heuristique sur l’environnement alimentaire des premiers hommes Caractériser les environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis d’exploiter au mieux ces capacités sensorielles depuis le dernier ancêtre commun aux hommes et aux chimpanzés (DAC) il y a environ 7Ma Grande Diversité Alimentaire : Carrefour de ressources savane/forêt/aquatique Capacités sensorielles de l’homme : olfactives gustatives Gastro-intestinales. Hypothèse heuristique Diapositive 5 Le décors Toumaï, Sahelanthropus tchadensis (Brunet et al., 2002) ; « Toumaï, Miocène supérieur du Tchad, le nouveau doyen du rameau humain (Brunet et al., 2004). Cette faune est composée d’espèces de vertébrés aquatiques et amphibies, ainsi que d’espèces liées à la forêt galerie et en îlots, la savane arborée et la prairie à graminées. Orrorin tugenensis (Pickford et Senut, 2001) qui est daté entre 6 et 5.7 Ma. Poussières d’algues sur les fossiles, il y avait de l’eau en quantité. Des fossiles de bovidés de petite et moyenne taille; des colobes : espaces de forêt dense; Des impalas indiquent des forêts clairsemées ; Les colobes des espaces de forêt dense. Orrorin vivait probablement parmi les arbres en forêt clairsemée ou en bordure de forêt humide. Son alimentation était celle d'un omnivore : fruits, amandes de noyaux, graines, baies, insectes, et occasionnellement viande. Bibliographie Existence de ces environnements : (Pickford et Senut, 2001 ; Brunet et al., 2002 ; Brunet et al., 2004 ; Ungar, 2006 ; Magill et al., 2012) Leur pérennité dans le temps depuis le DAC : (Potts, 1998 ; DeMenocal, 2004 , Magill et al., 2012)

6 Mode de consommation : cru ou cuit?
Depuis le DAC, - 7 Ma : -les aliments sont consommés crus (premiers feux à usage culinaire : -0,5 à -1 Ma) -les aliments ne sont pas transformés artificiellement (jusqu’aux premiers outils : -2,5 Ma). Depuis le DAC, - 7 Ma, les aliments sont consommés crus (premier feu à usage culinaire : 0,5 Ma) et dans un état non transformés (jusqu’aux premiers outils : -2,5 Ma). Bibliographie Premier feu à usage culinaire : -500 000 ans (Kretzoi et al., 1967) ; -790 000 ans (Naama Goren-Inbar et al., 2004) ; -1 Ma (Berna et al., 2012). Premiers outils (Semaw et al., 2003) Effets du mode de consommation des aliments sur la santé ? Diapositive 6 Les réalités des acteurs : 2 repères majeurs. 1 question cru/transformation Ancêtre originel théorique : crudivore, définir crudivorisme. 2 question incidence santé cru cuit Bibliographie Crudivorismesanté ? Bibliographie Transformations culinairessanté ?

7 Bibliographie sur les effets du crudivorisme sur la santé
Les avantages indiscutables Pathologies concernées (Hare, 1936) -rhumatismes (Douglass, 1975) -diabète (baisse insuline sans perte de poids) (Douglas et al., 1985) -hypertension, obésité (Gaisbauer et al., 1990) +immunité (Hänninen et al., 1999) param. physio : - de risques card/canc/rhuma (Müller et al., 2001 ; McDougall et al., 2002) -arthrite rhumato. : bénéf. signif. temps (Link et al., 2004) +légumes crus moins certains cancers (Koebnick et al., 2005) chol. : crubon HDL+, mauvais LDL- (Link et al., 2008) -stress et -lymphocytes, -globules blancs (Akbaraly et al., 2009) très transf. +dépression et peu trans. - (Link et al., 2004; Steevens et al., 2011) fruits et lég. et -cancers oesoph. et gastriques (Oude Griep et al., 2011) fruits et légumes crus  - AVC Les inconvénients indiscutables (ne concernent que les crudivores végétaliens) (Donaldson M.S., 2000), Vit B12 ; (Waldmann et al., 2003), mise en garde sup. : calcium, iode, énergie. Les inconvénients discutables (ne concernent que les crudivores végétariens ou végétaliens) (Ganss et al., 1999) cru : érosion accrue (Herman et al., 2011) cru : usure dents + rapide, mais pas + de carries ; trop acide  cavités non cariées. (Fontana et al., 2005) cru : baisse masse osseuse= risque fract, mais qual. joue ; (Ho-Pham et al., 2009) baisse densité minérale os confirmée, mais pas cliniquement significative. (Koebnick et al., 1999) cru : perte de poids, obésité ; ménopause avancée, voir stratégies de reproduction r/K. Diapositive 7 Immunité : Les aliments non transformés sont indispensables à un fonctionnement optimal du système immunitaire. Bien observés et répertoriés : les aliments crus sont antibiotiques, antiallergiques, anti-tumoraux, immuno-modulateurs et anti-inflammatoires. Pour conclure, les auteurs suggèrent que les aliments crus pourraient utilement compléter l’usage de médicaments dans le traitement des allergies, des rhumatismes ou des maladies infectieuses. Physiologie : atténuation facteurs risques impliqués maladies cardiovasculaires et cancers. Cancers : association inverse significative : total végétaux consommés et cancers gastriques, légumes crus et cancers gastriques. choux cru et cancers gastriques. agrumes et cancers gastriques et œsophage.

8 Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé
Les avantages sont indéniables : alimentation conservation ; sécurité sanitaire ; création de nouveaux goûts et saveurs ; attendrissement des aliments trop durs à consommer crus ; rendre comestibles des ressources alimentaires végétales qui ne le sont pas à l’état cru en désactivant l’action agressive de certains métabolites secondaires. Les avantages sont indéniables : mode de vie la lumière à volonté pour qui maitrise le feu ; une source de chaleur, permet de mieux vivre dans une contrée froide ; même avec de nombreux prédateurs le cas échéant, le feu permet en effet de les garder à distance ; durcir les pointes en bois des armes de jet. Diapositive 8 Ne pas confondre les deux niveaux d’avantages. Ces avantages ont joué un grand rôle dans la destinée de notre lignée (migration et colonisation)

9 Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé
Les inconvénients Produits finaux de la glycation avancée (AGE’s) (Dworschák, 1980) digestibilité - (-enzy. digest.) valeur bio. - (ac. aminés très dégradés) ; (Mauron, 1990) digestibilité réduite des protéines modifiée par la chaleur ; (Lin et al., 2002) +maladies cardiovasculaires ; (Uribarri et al., 2003) +risques rénaux et cardiovasculaires ; (Peppa et al., 2003) +alzheimer, +arthrite ; (Stopper et al., 2003) +génotoxiques (reins) ; (Zill et al., 2003) AGEs actifs réponse inflammatoire et prolifération cellulaire ; (Grimshaw et al., 2003) aliments transformés majorité des réactions allergiques ; (Zhu et al., 2011) un phénomène Inflammatoire en présence d’AGEs  aggravation importante. (dans Uribarri et al., 2005) absorption intestinale++ AGEs circulant  inflammation systémique, reins, diabètes, athérosclérose ; (Vlassara, 2005) durée de vie augmentée si – d’AGEs alimentaires (sans restriction calorique) ; (Vojdani, 2009) antigènes cuits bcp + d’anticorps/crus -> tests à élargir. anticorps + AGEs grandes perturbations maladies auto-immunes et dégénératives ; (Clare Mills et al., 2009) l’étude de l’allergénicité des alim. transf. limitée à ceux qui sont solubles dans l’eau salée. Les protéines cuites sont insolubles dans l’eau ; (Uribarri et al.,, 2010) face à l’ampleur ( AGEs) : guide pratique pour réduire les AGEs alimentaires ; (Christensen et al., 2010) cuisson longue à faible température : effets sur la viande dès 53 et 56 ° C ; (Yarmand et al., 2010) protéines animales : contraction et dénaturation, quel que soit le mode de cuisson, dénaturation ++ micro onde ; (Huang et al., 2011) dégradation des protéines et de la struct. des fibres musculaires ; Diapositive 9 Incidence cuit/santé Les AGEs : les AGEs sont des produits qui se forment lors de la cuisson ; ils résultent de réactions entre les protéines et les sucres avec la chaleur et le temps ; ils se forment naturellement dans l’organisme à 37 °; mais la proportion des AGEs d’origine alimentaire est considérable avec de nombreuses conséquences négatives sur la santé :

10 Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé
Les inconvénients (suite) Les acrylamides, les furanes, et autres incidences (Tareke et al., 2000) acrylamides associé à un gros risque de cancer ; (Swedish National Food Administration, 2002) 100 à 500 fois + que les normes légales dans des aliments courants ; (Vainio, 2003 ; Jägerstad et al., 2005) génotoxicité des acrylamides ; (Sirot, 2012) les furanes recherchés et analysés dans 192 aliments courants en Fr.-> risque sanitaire pour les enfants ; (CMEAA / CIRC) furanes agents cancérigènes pour les enfants ; (Fromberg et al., 2013) bcp de furanes ds les carbohydrates pb avec les enfants (fruits séchés à chaud et céréales petit déjeuner, chez les adultes danois 95 % des furane viennent du café. (Crawford et al., 2011) aliments très transformés (fast-foods) dépressions ; (Greiner, 2011) l’alimentation détermine le microbiote (obésité et diabète), « caractériser un microbiote sain est un enjeu majeur » ; (Vermeulen et al., 2012) (Brassica) 3,4% si cuit 37% si cru pour un puissant agent anti cancéreux : (sulphorane isothiocyanate) ; (Hänninen et al., 1992) 2 mn au micro-ondes/cru le tocophérol et le rétinol augmente chez les crud. en une semaine ; Diapositive 10 Incidence cuit/santé (suite) Les acrylamides, les furanes, et autres incidences La cuisine de la maison est concernée par les furanes ainsi que tous les plats préparés. Furan in heat processed food products including home cooked food products and ready-to-eat products. DTU (Fromberg et al., 2013) (Greiner, 2011) : comprendre Understanding the signature of a ‘healthy gut’ and changing the microbiota towards a healthy composition can improve human health and prevent disease development. However, much work is still required before we can define the composition of a normal gut microbiota and by which means we can alter the gut microbiota into a more health-promoting state and thereby prevent disease.

11 Statistiques mondiales de la santé (OMS 2013)
Maladies cardio-vasculaires 17,3 millions : estimation du nombre de décès. D’ici 2030, près de 23,3 millions de personnes mourront d’une maladie cardio-vasculaire. Cancers 7,6 millions de décès en 2008, 13% de la mortalité mondiale. La mortalité due au cancer va continuer à augmenter pour dépasser, selon les estimations, 13,1 millions de décès en 2030. Obésité et surpoids Le surpoids concerne 1,4 milliard de personnes de 20 ans et plus (estimations de 2008). 35% des adultes en surpoids et 11% obèses (est. 2008). 40 millions d’enfants de moins de cinq ans en surpoids (est. 2011). À l’échelle mondiale, le nombre de cas d’obésité a doublé depuis 1980. Diabète 347 millions de personnes touchées. En 2004 : 3,4 millions de personnes décédées. L’OMS prévoit qu’en 2030, le diabète sera la septième cause de décès dans le monde. Dépression 350 millions de personnes. La dépression est la première cause d’incapacité dans le monde. Diapositive 11 Méthode : cru en état, plage, sélection, conso, encore, implications, santé, mais: la nature n’est pas une boutique avec étalage, avant, autre chose retour sur le dac Soit plus de deux milliards de personnes malades ou décédées sur 7 milliards d’habitants

12 Causes de mortalité tous âges - France 2009
Statistiques INED 2012

13 Les faits nous imposent d’étudier le crudivorisme sensoriel
Bibliographie sur le crudivorisme non sensoriel : nombreux avantages santé Bibliographie sur la cuisson : nombreux inconvénients santé Les faits nous imposent d’étudier le crudivorisme sensoriel Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée avec des prévisions alarmistes Diapositive 12 Ouvrir sur les différents crudivorismes. Littérature publique Témoignages Expérience personnelle OMS 2013

14 Crudivorisme sensoriel
Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel Qualité ressources Plage alimentaire Sélection olfactive méthode Culinaire actuel Référentiel -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Diapositive 13 Pratique de ce mode alimentaire très informatif. Méthode : cru en état, plage, sélection, conso, encore, implications, santé, mais: la nature n’est pas une boutique avec étalage, avant, autre chose retour sur le dac Bibliographie Burger G. C. : La guerre du cru. R. Faloci Editions (1985) ; Instinctothérapie : Manger Vrai. Editions du Rocher (1990). Guyaux D. : Quand je serai seul avec la mer. TF1 Editions (1994) ; Le régime du plaisir. Vivez Soleil Editions. (1998).

15 Crudivorisme sensoriel
Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel Culinaire actuel Référentiel -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Diapositive 14 Bibliographie Contribution personnelle

16 Crudivorisme sensoriel
Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Culinaire actuel Référentiel Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif Collecteur -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Diapositive 15 Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle. Prise alimentaire : mono aliment contribution personnelle. Transformations : natif : contribution personnelle…

17 Crudivorisme sensoriel
Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel Culinaire actuel Référentiel Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif Relations entre les variables Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Diapositive 16 Proximité, végétaux cycle court, graines selles, premières pluies. Légumes, œufs, ressources aquatiques accessibles, faune commensale nourrie des restes humains. Millions d’années, besoin physiologiques variables, si déficit, statique, proximité. Solutions aux pathologies naturelles à rechercher dans cette catégorie de ressources. Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle. Prise alimentaire : mono aliment : contribution personnelle. Transformations : natif : contribution personnelle. Relations : contribution personnelle.

18 Caractéristiques des stratégies alimentaires dans la lignée Homo
Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Culinaire actuel Référentiel Caractéristiques des stratégies alimentaires dans la lignée Homo Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif Collecteur -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Culinaire -Accessibilité permanente -Palatabilité omniprésente -Surempilage -Transformé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Diapositive 18 Plus intriguant, des rats ou des souris ayant le choix entre une boisson sucrée et une dose intraveineuse de cocaïne développent une préférence presque exclusive pour le goût sucré, quelle que soit la source de saveur sucrée, édulcorant intense ou sucre (Lenoir, 2007). Il est montré que des rats sevrés après avoir été exposés plusieurs semaines à un régime riche en sucres (Avena, 2008) ou riche en graisses ( Johnson, 2010) présentent un syndrome de manque. A noter que ces rongeurs deviennent tolérants et accro après plusieurs semaines à haute dose de sucres ou de saccharine, mais aussi de chocolat. Et des effets similaires sont observés avec doses élevées et chroniques de fromages, de crème, de charcuterie (Ahmed, 2012). Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle ; palatabilité (Warwick et al., 1990) ; addiction GS (Wobber et al., 2008), faim homéostasique et faim hédonique. Prise alimentaire : mono aliment/empilage : contribution personnelle. Transformations : The International Food Information Council : contribution personnelle.

19 Evolution des stratégies alimentaires
dans la lignée Homo 7 Ma ,5 Ma ,5 Ma ans Repères Cueilleur -7 Ma : ~séparation hommes chimpanzés Diapositive 19 L'Univers bactériel de Lynn Margulis, Dorion Sagan -2,5 Ma : ~premiers outils fabriqués par l’homme Collecteur -0,5 ~ 1 Ma : ~premier feu à usage culinaire Culinaire 50 ans : ~production agroalimentaire de masse Culinaire industriel

20 Evolution de la fitness dans la lignée Homo en fonction des stratégies alimentaires
7 Ma ,5 Ma ,5 Ma ans Fitness Démographie Santé Inféodé au milieu – ~ Stable Cueilleur Diapositive 20 Ce regard comptable de la réalité darwinienne de l’évolution de notre espèce ne rend absolument pas compte de ce qui se passe au niveau de l’individu, mais ce n’est pas son objet non plus. Que les humains vivent de plus en plus longtemps, mais malades avec une qualité de vie dégradée, ne laisse aucune trace dans les chiffres de la démographie, pas plus qu’une économie des états plombée par les dépenses de santé. Santé Migration + …Croissance Linéaire Collecteur Santé – / Médical Prod. Alim. + Croissance Exponentielle Culinaire Culinaire Industriel Santé – – / Médical Prod. Alim.++ …Croissance Exponentielle

21 Projets de recherche en santé et en nutrition
Pour la Nutrition -Étude des caractéristiques qui permettent de décrire les stratégies alimentaires de la lignée Homo : l’accessibilité aux ressources ; le pouvoir attractif des trois classes alimentaires relativement à la sensorialité de l’homme ; le mono aliment natif versus l’empilage et la transformation des ressources alimentaires. Pour la Santé -Etablissement des normes biologiques de référence de l’organisme humain à partir de sujets pratiquant l’alimentation originelle théorique de notre espèce : le crudivorisme sensoriel raisonné ; dont les caractéristiques particulières, si elles existent, du microbiote intestinal des crudivores sensoriels raisonnés. Pour la Recherche en général -Révision des résultats scientifiques acquis sur des animaux nourris avec des aliments manipulés ou transformés. Pour la Recherche en physiopathologie -Recherche d’aliments natifs sensoriellement attirants, par type de pathologie ; -Mise au point de médicaments exploitant ces résultats. Diapositive 21

22 Applications cliniques et nutritionnelles
- Installation d’unités hospitalières permettant la pratique encadrée de la nutrition crudivore sensorielle à visée thérapeutique ; - Utilisation de médicaments et de compléments alimentaires issus de la recherche sensorielle en pathologie. Applications nutritionnelles sociétales - Inclure l’histoire de l’alimentation humaine dans les programmes scolaires ; - Penser une alimentation adaptée à la physiologie humaine pour les hôpitaux, les maisons de retraite et les établissements scolaires. - adaptation de la législation aux conséquences de l’hyper appétence induite par la transformation des ressources alimentaires sur la santé des consommateurs : fiscalité incitative pour la production et la distribution de ressources alimentaires non transformées (natives) ; fiscalité dissuasive pour les ressources transformées, l’utilisation abusive de lipides de glucides et de sel. Pour commencer… Diapositive 22

23 Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé Hypothèse heuristique Capacités sensorielles de l’homme Caractérisation des environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis d’exploiter au mieux ces capacités sensorielles Vérifier : Existence et pérennité De ces environnements Condition initiale : crudivorisme vs culinaire Bibliographie sur le crudivorisme nombreux avantages santé Projets de recherche Bibliographie sur les transformations culinaires nombreux inconvénients santé Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Solutions sanitaires Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée (OMS) Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Culinaire actuel Stratégies alimentaires de la lignée Homo Diapositive 23 -Proximité/Saisonnier/Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé -Accessibilité permanente -Palatabilité omniprésente -Surempilage -Transformé Accessibilité Attractivité Mono/empilage Transformation 7 Ma ,5 Ma ,5 Ma ans