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Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo Du cuit au cru une prospective sanitaire issue du passé Dominique Guyaux Diplôme.

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1 Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo Du cuit au cru une prospective sanitaire issue du passé Dominique Guyaux Diplôme de lEcole Pratique des Hautes Etudes Le 19 décembre 2013

2 Fonction de la sensorialité : survie des individus (besoins nutritionnels) et survie de lespèce (reproduction). Système sensoriel olfactif Neurones olfactifs (Buck et Axel, 1991) : codage plurineuronal ; (Duchamp-Viret et al.,2003 ; 2010), simple neurone, odeur complexe 3 types réactions possibles, discrimination très fine. Bulbe olfactif (Campbell et Reece, 2007) Ortho et rétro olfactions (Masaoka et al., 2010) (Itobe et al., 2009). Puissance sensorielle olfactive (Zelano et Sobel, 2005). Régénération constante (Rosselli-Austin et Williams, 1990) (Rochefort et al, 2002). Néogenèse guidée (Mombaerts et al., 1996) (Imai et al., 2006) (Serizawa et al., 2006) (Mouret et al., 2007). Système sensoriel gustatif Système sensoriel gastro-intestinal Nous ne sentons pas, notre cerveau interprète… os Neurones olfactifs Neurones relais Glomérul e Cavité nasale Bulbe olfactif Capacités sensorielles de lhomme : olfaction

3 Système sensoriel olfactif Système sensoriel gustatif Le « goût » : sensation multimodalitaire ; les données issues des bourgeons du gout se combinent à celles issues de lolfaction rétronasale, de la sensibilité somesthésique et trigéminale chimique. Chaque molécule est discriminée par lensemble des récepteurs gustatifs / les différences de perception et de sensibilité interindividuelle sont grandes / la sensibilité gustative dépend autant de la molécule que du sujet qui la goûte elle est totalement imprédictible (Faurion, 2004). La perception du goût est liée à létat énergétique du sujet. +25 % énergie (protéines) ( Verger et al., 1994). Des récepteurs du goût dans tout le corps. (Trevedi, 2012) Les stimulations gastro-intestinales réduisent lactivité afférente des récepteurs gustatifs de la langue. (Glenn et Erikson, 1976). Palatabilité élevée et Variété sensorielle des aliments perturbent les mécanismes de contrôle de la prise alimentaire et provoque lhyperphagie (Le Magnen, 1956 ; 1960) (Louis-Sylvestre et al., 1984). Système sensoriel gastro-intestinal Des récepteurs du goût (en vert) dans tout le corps (Trevedi, 2012) Le goût dépend de l'aliment, l'aliment dépend de nous… Capacités sensorielles de lhomme : gustation

4 Capacités sensorielles de lhomme : Système gastro-intestinal Système sensoriel olfactif Système sensoriel gustatif Système sensoriel gastro-intestinal Des cellules entéroendocrines (~ goût) : produisent des sécrétions peptidiques tout au long du tractus digestif (Cummings et al., 2007). des récepteurs à lamertume T2Rs, dans la cavité orale (reflexe émétique) et dans le grêle (efflux molécules toxiques) (Jeon, 2011). Le microbiote intestinal (MI) : participe au développement et à la maturation du système immunitaire ; le MI des obèses est caractéristique (Ley et al., 2006) ; il favorise le surpoids et la résistance à linsuline ; Un changement du MI modifie lactivité du cerveau et le comportement de la souris (Bercik, 2011). Certains régimes ont un impact sur la diversité du MI humain. (Duncan et al., 2006 ; Cotillard et al., 2013). What's new in the regulation of eating? (Luquet S., 2008) Régime ? santé physique et mentale du sujet

5 Hypothèse heuristique Capacités sensorielles de lhomme : olfactives gustatives Gastro-intestinales. Caractériser les environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis dexploiter au mieux ces capacités sensorielles depuis le dernier ancêtre commun aux hommes et aux chimpanzés (DAC) il y a environ 7Ma Hypothèse heuristique sur lenvironnement alimentaire des premiers hommes Bibliographie Existence de ces environnements : (Pickford et Senut, 2001 ; Brunet et al., 2002 ; Brunet et al., 2004 ; Ungar, 2006 ; Magill et al., 2012) Leur pérennité dans le temps depuis le DAC : (Potts, 1998 ; DeMenocal, 2004, Magill et al., 2012) Grande Diversité Alimentaire : Carrefour de ressources savane/forêt/aquatique

6 Bibliographie Crudivorisme santé ? Bibliographie Transformations culinaires santé ? Mode de consommation : cru ou cuit? Depuis le DAC, - 7 Ma, les aliments sont consommés crus (premier feu à usage culinaire : 0,5 Ma) et dans un état non transformés (jusquaux premiers outils : -2,5 Ma). Bibliographie Premier feu à usage culinaire : ans (Kretzoi et al., 1967) ; ans (Naama Goren-Inbar et al., 2004) ; -1 Ma (Berna et al., 2012). Premiers outils (Semaw et al., 2003) Effets du mode de consommation des aliments sur la santé ? Depuis le DAC, - 7 Ma : -les aliments sont consommés crus (premiers feux à usage culinaire : -0,5 à -1 Ma) -les aliments ne sont pas transformés artificiellement (jusquaux premiers outils : -2,5 Ma).

7 Les avantages indiscutables Pathologies concernées (Hare, 1936)-rhumatismes (Douglass, 1975) -diabète (baisse insuline sans perte de poids) (Douglas et al., 1985) -hypertension, obésité (Gaisbauer et al., 1990) +immunité (Hänninen et al., 1999) param. physio : - de risques card/canc/rhuma (Müller et al., 2001 ; McDougall et al., 2002) -arthrite rhumato. : bénéf. signif. temps (Link et al., 2004)+légumes crus moins certains cancers (Koebnick et al., 2005) chol. : cru bon HDL+, mauvais LDL- (Link et al., 2008) -stress et -lymphocytes, -globules blancs (Akbaraly et al., 2009) très transf. +dépression et peu trans. - (Link et al., 2004; Steevens et al., 2011) fruits et lég. et -cancers oesoph. et gastriques (Oude Griep et al., 2011) fruits et légumes crus - AVC Les inconvénients indiscutables (ne concernent que les crudivores végétaliens) (Donaldson M.S., 2000), Vit B12 ; (Waldmann et al., 2003), mise en garde sup. : calcium, iode, énergie. Les inconvénients discutables (ne concernent que les crudivores végétariens ou végétaliens) (Ganss et al., 1999) cru : érosion accrue (Herman et al., 2011) cru : usure dents + rapide, mais pas + de carries ; trop acide cavités non cariées. (Fontana et al., 2005) cru : baisse masse osseuse= risque fract, mais qual. joue ; (Ho-Pham et al., 2009) baisse densité minérale os confirmée, mais pas cliniquement significative. (Koebnick et al., 1999) cru : perte de poids, obésité ; ménopause avancée, voir stratégies de reproduction r/K. Bibliographie sur les effets du crudivorisme sur la santé

8 Les avantages sont indéniables : alimentation conservation ; sécurité sanitaire ; création de nouveaux goûts et saveurs ; attendrissement des aliments trop durs à consommer crus ; rendre comestibles des ressources alimentaires végétales qui ne le sont pas à létat cru en désactivant laction agressive de certains métabolites secondaires. Les avantages sont indéniables : mode de vie la lumière à volonté pour qui maitrise le feu ; une source de chaleur, permet de mieux vivre dans une contrée froide ; même avec de nombreux prédateurs le cas échéant, le feu permet en effet de les garder à distance ; durcir les pointes en bois des armes de jet. Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé

9 Les inconvénients Produits finaux de la glycation avancée (AGEs) (Dworschák, 1980)digestibilité - (-enzy. digest.) valeur bio. - (ac. aminés très dégradés) ; (Mauron, 1990)digestibilité réduite des protéines modifiée par la chaleur ; (Lin et al., 2002)+maladies cardiovasculaires ; (Uribarri et al., 2003)+risques rénaux et cardiovasculaires ; (Peppa et al., 2003)+alzheimer, +arthrite ; (Stopper et al., 2003)+génotoxiques (reins) ; (Zill et al., 2003)AGEs actifs réponse inflammatoire et prolifération cellulaire ; (Grimshaw et al., 2003)aliments transformés majorité des réactions allergiques ; (Zhu et al., 2011)un phénomène Inflammatoire en présence dAGEs aggravation importante. (dans Uribarri et al., 2005)absorption intestinale ++ AGEs circulant inflammation systémique, reins, diabètes, athérosclérose ; (Vlassara, 2005)durée de vie augmentée si – dAGEs alimentaires (sans restriction calorique) ; (Vojdani, 2009)antigènes cuits bcp + danticorps/crus -> tests à élargir. anticorps + AGEs grandes perturbations maladies auto-immunes et dégénératives ; (Clare Mills et al., 2009)létude de lallergénicité des alim. transf. limitée à ceux qui sont solubles dans leau salée. Les protéines cuites sont insolubles dans leau ; (Uribarri et al.,, 2010)face à lampleur ( AGEs) : guide pratique pour réduire les AGEs alimentaires ; (Christensen et al., 2010)cuisson longue à faible température : effets sur la viande dès 53 et 56 ° C ; (Yarmand et al., 2010) protéines animales : contraction et dénaturation, quel que soit le mode de cuisson, dénaturation ++ micro onde ; (Huang et al., 2011)dégradation des protéines et de la struct. des fibres musculaires ; Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé

10 Les inconvénients (suite) Les acrylamides, les furanes, et autres incidences (Tareke et al., 2000)acrylamides associé à un gros risque de cancer ; (Swedish National Food Administration, 2002) 100 à 500 fois + que les normes légales dans des aliments courants ; (Vainio, 2003 ; Jägerstad et al., 2005) génotoxicité des acrylamides ; (Sirot, 2012)les furanes recherchés et analysés dans 192 aliments courants en Fr.-> risque sanitaire pour les enfants ; (CMEAA / CIRC)furanes agents cancérigènes pour les enfants ; (Fromberg et al., 2013)bcp de furanes ds les carbohydrates pb avec les enfants (fruits séchés à chaud et céréales petit déjeuner, chez les adultes danois 95 % des furane viennent du café. (Crawford et al., 2011)aliments très transformés (fast-foods) dépressions ; (Greiner, 2011)lalimentation détermine le microbiote (obésité et diabète), « caractériser un microbiote sain est un enjeu majeur » ; (Vermeulen et al., 2012)(Brassica) 3,4% si cuit 37% si cru pour un puissant agent anti cancéreux : (sulphorane isothiocyanate) ; (Hänninen et al., 1992)2 mn au micro-ondes/cru le tocophérol et le rétinol augmente chez les crud. en une semaine ; Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé

11 Statistiques mondiales de la santé (OMS 2013) Maladies cardio-vasculaires 17,3 millions : estimation du nombre de décès. Dici 2030, près de 23,3 millions de personnes mourront dune maladie cardio-vasculaire. Cancers 7,6 millions de décès en 2008, 13% de la mortalité mondiale. La mortalité due au cancer va continuer à augmenter pour dépasser, selon les estimations, 13,1 millions de décès en Obésité et surpoids Le surpoids concerne 1,4 milliard de personnes de 20 ans et plus (estimations de 2008). 35% des adultes en surpoids et 11% obèses (est. 2008). 40 millions denfants de moins de cinq ans en surpoids (est. 2011). À léchelle mondiale, le nombre de cas dobésité a doublé depuis Diabète 347 millions de personnes touchées. En 2004 : 3,4 millions de personnes décédées. LOMS prévoit quen 2030, le diabète sera la septième cause de décès dans le monde. Dépression 350 millions de personnes. La dépression est la première cause dincapacité dans le monde. Soit plus de deux milliards de personnes malades ou décédées sur 7 milliards dhabitants

12 Causes de mortalité tous âges - France 2009 Statistiques INED 2012

13 Les faits nous imposent détudier le crudivorisme sensoriel Bibliographie sur le crudivorisme non sensoriel : nombreux avantages santé Bibliographie sur la cuisson : nombreux inconvénients santé Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée avec des prévisions alarmistes OMS 2013 Littérature publique Témoignages Expérience personnelle

14 Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel Qualité ressources Plage alimentaire Sélection olfactive méthode Culinaire actuel Référentiel Bibliographie Burger G. C. : La guerre du cru. R. Faloci Editions (1985) ; Instinctothérapie : Manger Vrai. Editions du Rocher (1990). Guyaux D. : Quand je serai seul avec la mer. TF1 Editions (1994) ; Le régime du plaisir. Vivez Soleil Editions. (1998). -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations

15 Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Culinaire actuel Référentiel Bibliographie Contribution personnelle Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé

16 Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Culinaire actuel Référentiel Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle. Prise alimentaire : mono aliment contribution personnelle. Transformations : natif : contribution personnelle… Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif Collecteur -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé

17 Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Culinaire actuel Référentiel Relations entre les variables Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle. Prise alimentaire : mono aliment : contribution personnelle. Transformations : natif : contribution personnelle. Relations : contribution personnelle. Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif

18 Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Culinaire actuel Référentiel Culinaire -Accessibilité permanente -Palatabilité omniprésente -Surempilage -Transformé Collecteur -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Caractéristiques des stratégies alimentaires dans la lignée Homo Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle ; palatabilité (Warwick et al., 1990) ; addiction GS (Wobber et al., 2008), faim homéostasique et faim hédonique. Prise alimentaire : mono aliment/empilage : contribution personnelle. Transformations : The International Food Information Council : contribution personnelle. Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif

19 Evolution des stratégies alimentaires dans la lignée Homo Cueilleur -7 Ma : ~séparation hommes chimpanzés Collecteur -2,5 Ma : ~premiers outils fabriqués par lhomme Culinaire -0,5 ~ 1 Ma : ~premier feu à usage culinaire -7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans Repères Culinaire industriel 50 ans : ~production agroalimentaire de masse

20 Evolution de la fitness dans la lignée Homo en fonction des stratégies alimentaires Cueilleur Collecteur Culinaire Fitness Santé ++ Inféodé au milieu – Santé + Migration + Santé – / Médical + Prod. Alim. + Démographie ~ Stable …Croissance Linéaire Croissance Exponentielle Culinaire Industriel Santé – – / Médical ++ Prod. Alim.++…Croissance Exponentielle -7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans

21 Projets de recherche en santé et en nutrition Pour la Nutrition -Étude des caractéristiques qui permettent de décrire les stratégies alimentaires de la lignée Homo : laccessibilité aux ressources ; le pouvoir attractif des trois classes alimentaires relativement à la sensorialité de lhomme ; le mono aliment natif versus lempilage et la transformation des ressources alimentaires. Pour la Santé -Etablissement des normes biologiques de référence de lorganisme humain à partir de sujets pratiquant lalimentation originelle théorique de notre espèce : le crudivorisme sensoriel raisonné ; dont les caractéristiques particulières, si elles existent, du microbiote intestinal des crudivores sensoriels raisonnés. Pour la Recherche en général -Révision des résultats scientifiques acquis sur des animaux nourris avec des aliments manipulés ou transformés. Pour la Recherche en physiopathologie -Recherche daliments natifs sensoriellement attirants, par type de pathologie ; -Mise au point de médicaments exploitant ces résultats.

22 Applications cliniques et nutritionnelles Applications cliniques - Installation dunités hospitalières permettant la pratique encadrée de la nutrition crudivore sensorielle à visée thérapeutique ; - Utilisation de médicaments et de compléments alimentaires issus de la recherche sensorielle en pathologie. Applications nutritionnelles sociétales - Inclure lhistoire de lalimentation humaine dans les programmes scolaires ; - Penser une alimentation adaptée à la physiologie humaine pour les hôpitaux, les maisons de retraite et les établissements scolaires. - adaptation de la législation aux conséquences de lhyper appétence induite par la transformation des ressources alimentaires sur la santé des consommateurs : -fiscalité incitative pour la production et la distribution de ressources alimentaires non transformées (natives) ; -fiscalité dissuasive pour les ressources transformées, lutilisation abusive de lipides de glucides et de sel. Pour commencer…

23 Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé Vérifier : Existence et pérennité De ces environnements Hypothèse heuristique Capacités sensorielles de lhomme Caractérisation des environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis dexploiter au mieux ces capacités sensorielles Condition initiale : crudivorisme vs culinaire Bibliographie sur le crudivorisme nombreux avantages santé Bibliographie sur les transformations culinaires nombreux inconvénients santé Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée (OMS) Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Culinaire actuel Stratégies alimentaires de la lignée Homo Projets de recherche Solutions sanitaires Accessibilité Attractivité Mono/empilage Transformation -Proximité/Saisonnier/Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment -Natif -Accessibilité permanente -Palatabilité omniprésente -Surempilage -Transformé -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé -7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans


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