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TIA Nestlé : Les crèmes glacées MANUEL Angélique PAUCHARD Céline Promotion 151 C1 Qualité: Normes & Réglementations Rodica MICU.

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1 TIA Nestlé : Les crèmes glacées MANUEL Angélique PAUCHARD Céline Promotion 151 C1 Qualité: Normes & Réglementations Rodica MICU

2 Plan I) Quest quune crème glacée ? II) Nestlé III) Qualités : Réglementations et Normes IV) Visite de chez Nestlé

3 I) Quest ce quune crème glacée ? 1) Historique 2) Composition 3) Consommation en France

4 1) Historique D'abord à base de neige, la crème glacée fut produite en chine, puis par les arabes et les perses. Rapportée par Marco Polo en Europe en parfums pour 90 aujourd'hui.

5 Mélange : air + mix Air:30 à 50% du volume contre 50 à 70% du volume pour le mix. Mix : d'eau : 55 à 65% en masse, de sucres : 12 à 18% en masse, de matières grasses : 8 à 16 % en masse, d'extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % en masse, d'emulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % en mass e 2) Composition

6 3) Consommation en France A l'échelle européenne : Français = petits consommateurs => 5,4 litres/pers contre 12 litres pour les pays nordiques Saison haute de mai à septembre et pics pendant les fêtes. Majoritairement à domicile (70% du volume) Sous différentes formes : en vrac = 33 % du marché, cônes standards (18 %), bâtonnets (18 %), autres spécialités =>Augmentation de 22% en dix ans.

7 II) Nestlé 1) Un leader mondial 2) Une gamme de produits très vaste 3) Evolution des crèmes glacées

8 1) Un leader mondial Premier groupe alimentaire mondial N° 1 en Europe pour le marché des crèmes glacées, suivi par Unilever et R&R Ice Cream CA : 69,3 millards d'euros en Important portefeuille de marques 480 sites industriels 23 centres de recherche 87 pays collaborateurs R&D : 1 millions/an

9 Répartition des ventes par groupes de produits en 2007

10 2) Une gamme de produits très vaste 6 marques stratégiques mondiales représentent 70% des ventes : Nestlé (40 %), Nescafé, Nestea, Maggi, Buitoni et Friskies => marques préférées des consommateurs dans le monde 7 pôles dactivités : Boissons = eau, café et chocolats à boire : 26% du CA 2008 =>Perrier, San Pelegrino, Vittel… Produits laitiers et glaces (19%) => La laitière, Extrême, Drumstick… Plats préparés et aides culinaires (17%) => Maggi, Hot Pockets, Buitoni… Chocolat, confiseries et biscuits (11%) avec Smarties, Kit Kat, Crunch… Nutrition animale (11%) : Purina, Felix, Friskies, Gourmet… Nutrition infantile (10%) : Gerber, Nestrum, Mucilon… Produits pharmaceutiques (6%) : Nutren, Peptamen.

11 3) Evolution des crèmes glacées

12 III) Qualités : normes et réglementations 1) Réglementation 2) Normes 3) Codes 4) Principe HACCP

13 1) Réglementation Européenne Règlement (CE) n° 178/2002 => principes généraux de la législation, procédures de sécurités et traçabilité des denrées alimentaires Règlement (CE) n° 852/2004 => assure lhygiène des aliments à toutes étapes du processus de production Règlement (CE) n°853/2004 =>règles dhygiène des denrées alimentaires d'origine animale Règlement CE n°2073/2005 = Paquet Hygiène => critères microbiologique Nationale (France, Suisse, Allemagne) Nestlé => NQMS (NESTLÉ Quality Management System)

14 2) Normes Certifications avant ISO 9001 (management de la qualité ) - ISO management de la sécurité alimentaire Certification 2009/2010 : ISO (environnement) : - Tri des déchets, Méthanisation des MO, Qualité des eaux (station dépuration) OSHAS (management de la santé et la sécurité au travail)

15 3) Codes Code des pratiques loyales des glaces alimentaires (mars 2008) du SFIG et CNFG, basé sur EUROGLACES (référentiel européen) Code de la consommation complète le code des pratiques pour le mode de présentation et linscription des denrées alimentaires (étiquetage avec quantité nette, mention de chaques ingrédients)

16 4) Principe HACCP 1e CCP : Pasteurisation des mix à 87°C pendant 30 secondes. 2e CCP : Détecteur de pièces métalliques(ou rayon X )

17 IV) Visite de chez Nestlé 1) Organisation de lusine 2) Process 3) Nestlé et la nutrition

18 1) Organisation de lusine 1 des 500 usines de Nestlé Grand froid Constitué dilots : 1 ->mystères et buches 2 ->Cônes 3 -> Vracs Unité glace Produits surgelés Services supports Entrepôt frigorifique Centre de recherche appliqué

19 Nestlé : Glaces et surgelés Surface de 23 ha m² de batiment palettes de stockage à 28°C litres conso deau /an => Station dépuration dune capacité de 5 000m 3 /jour -Méthanisation pour déchets : 6 à 7 % de la production

20 Unité glaces : KL Cônes : KL Vracs : KL Mystère : KL : Conso très française Bûches : KL : Production de juin à novembre GMS : KL Hors foyer : KL Export : KL => Pays Nordiques et Allemagne 80% du volume

21 2) Process

22 3) Nestlé et la nutrition Normes de plus en plus sévères => Sucre, Plus de goût, Plus de naturel

23 Conclusion Leader sur le marché mondial, Nestlé sest démarqué par sa qualité, sa productivité, son savoir faire et son innovation. Aujourdhui, cest un groupe incontournable. Qui na jamais consommé de produit NESTLE ?

24 Bibliographie Support papier : Article de périodique : SOROSTE A., 2009, les glaces alimentaires : présentation du code des pratiques. Option qualité, n°281. P Xerfi : Xerfi 700, Glaces, crèmes glacées et sorbet – Décembre 2009 Support électronique : Ressource internet : SFIG, 2009, Site du Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées, date de consultation: avril-mai Disponible sur Nestlé, 2010, Site de Nestlé, date de consultation : avril-mai Disponible sur Europa, 2010, Portail de lunion Européenne, date de consultation : avril-mai Disponible sur

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