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Les édulcorants Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël.

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1 Les édulcorants Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé.

2 Définition Les différents édulcorants Principaux édulcorants (descriptions + historiques) Où utilise-t-on les édulcorants? Profil de lédulcorant idéal Lédulcorant le plus performant à ce jour Bibliographie

3 Quest-ce quun édulcorant ??? Substance (additif alimentaire) Ayant un goût sucré Ayant un goût sucré Utilisée en petite quantité Utilisée en petite quantité Substitut du sucre de table (saccharose) Substitut du sucre de table (saccharose)

4 Les classes dédulcorants I. Les édulcorants de masse Ce sont des polyols (sorbitol, xylitol, maltitol…) Aussi riches en calories que le saccharose Pas de caries !!! II. Les « édulcorants intenses » ou « édulcorants de synthèse » Obtenus par synthèse chimique (aspartame, saccharine, acésulfame K…) Pouvoir sucrant élevé (de 20 à 400 ; référence : Sucre = 1) Pas de calories & pas de caries!!!

5 Les 5 édulcorants et leurspropriétés et leurs propriétés

6 La Saccharine – E : Découverte de la saccharine par Ira Remsen et Constantin Fahlberg 1899 : Première production industrielle de la saccharine (USA)

7 La Saccharine – E 954 Pouvoir sucrant de 450, sans calories et ne provoque pas de caries Arrière goût amer Stable à la chaleur et en milieu acide Bonne conservation

8 Cyclamate – E : Découverte à l'Université de l'Illinois par un étudiant (Michael Sveda) : Commercialisation sous forme de comprimés ou liquide

9 Cyclamate – E 952 Pouvoir sucrant 35, sans calories et ne provoque pas de caries Arrière goût désagréable, donc souvent mélangé aux autres édulcorants Stable à la chaleur et se conserve bien

10 Aspartame – E : Découverte par J. Schlatter : Commercialisation 1996 : Soupçons de toxicité 2005 : Réhabilitation

11 Pouvoir sucrant 200 Pas de calories Pas de caries Instable à la cuisson Peut être à lorigine de problèmes de santé (phénylcétonurie, troubles émotionnels)

12 Acésulfame-K – E : Découverte accidentelle dans lentreprise Hoechst AG 1983 : Commercialisation autorisée en Europe 1988 : Commercialisation aux USA

13 Acésulfame-K – E 950 Pouvoir sucrant 200, sans calories et ne provoque pas de caries Stable à la chaleur, se conserve longtemps, convient à la pâtisserie et à la cuisine Sallie bien à dautres édulcorants Ne subit pas de transformation dans lorganisme et convient aux diabétiques

14 Le sucralose – E : Découvert par les scientifiques de Tate & Lyle PLC (Londres) 1991 : Commercialisé au Canada. Dabord sous le nom de Splenda 2006 : Mise en vente en Suisse

15 Le sucralose – E 955 Pouvoir sucrant de 600 Stable à la chaleur, tolérant aux variations de pH et longue conservation Mélangé à des produits denrobage ou à dautres édulcorants Utilisé dans les boissons non alcoolisées, desserts, confiseries et moutardes.

16 Saccha- rine Cycla- mate Aspar- tame Acésul- fame K Sucra- lose Code E – 954E – 952E – 951E – 950E – 955 Pouvoir sucrant DJA 5 mg/kg11 mg/kg40 mg/kg15 mg/kg Conserva tion Bonne médiocreBonne et longue Stabilité A la chaleur et en milieu acide = bonne BonneStable à létat sec et congelé Grande stabilité à la chaleur Stable à la chaleur et aux variations de pH Innocuité Convient aux diabétiques dangereux pour les personnes atteintes de phénylcétonurie Convient aux diabétiques

17

18 1.Acésulfame potassium : Dentifrices (Signal blancheur ® ) Produits pharmaceutiques (NéoCitran ® ) Sodas light (Coca Cola ® ) 2.Aspartame : Plus de 5000 produits dans le monde tels les boissons, les yogourts, les confiseries, les gommes à mâcher, … 3.Cyclamate : Présent dans les boissons, les yogourts, les gommes à mâcher… 4.Saccharine : Canderel ® Sirops 5.Sucralose : Boissons non alcoolisées, desserts, Confiseries, Moutarde !!!! La plupart des produits contiennent plusieurs édulcorants fonctionnant en synergie !!!!

19 Propriétés de lédulcorant idéal : – Pouvoir sucrant super méga giga élevé!!! (supérieur à celui du sucralose [~600 x le sucre de table]) – Pas de calories (ne fait pas grossir!!!) – Rendement important durant la fabrication – Peu onéreux à la fabrication – Innocuité nulle

20 SUCRALOSE : SPLENDA ® Découvert en 1976 Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui du saccharose) Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui du saccharose) Goût de sucre sans arrière goût métallisé Goût de sucre sans arrière goût métallisé Résistant aux hautes températures et aux hautes acidités Résistant aux hautes températures et aux hautes acidités Innocuité quasi nulle (Aucun test na révélé deffets toxiques) Innocuité quasi nulle (Aucun test na révélé deffets toxiques)

21 Bibliographie splay=1http://www.nestle.fr/BienEtre/outils/experts/ligne_sante/edulcorant.htm?Di splay=


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