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HOTEL PART-DIEU CORRIGE ETUDE DE CAS BTS Hôtellerie-Restauration

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Présentation au sujet: "HOTEL PART-DIEU CORRIGE ETUDE DE CAS BTS Hôtellerie-Restauration"— Transcription de la présentation:

1 HOTEL PART-DIEU CORRIGE ETUDE DE CAS BTS Hôtellerie-Restauration
M.MORISSON SESSION 2006 HOTEL PART-DIEU BTS Hôtellerie-Restauration Option A : Art Culinaire, Mercatique et Gestion Hôtelière

2 L’hôtel « PART-DIEU » est un établissement 3*** indépendant
(fiche signalétique page suivante), idéalement situé à proximité d’un centre d’affaires, d’un centre commercial et de la gare principale de Lyon Part-Dieu. Cet établissement accueille principalement des hommes d’affaires en semaine, des touristes individuels et groupes les week-ends et durant les mois de juillet et août. Madame Müller, la directrice de l’hôtel, vous a engagé(e) en tant qu’assistant(e) de direction. Vous êtes chargé(e) de travailler sur les dossiers suivants : La mise en place de couettes pour l’ensemble de la literie de l’hôtel L’augmentation de l’occupation les week-ends La conception d’une formule de restauration thématique La conception d’une cuisine ouverte

3 Restauration et connaissance des boissons
Madame Müller dispose d'un local vide jouxtant l'hôtel PART DIEU, dans lequel elle envisage de créer une unité de restauration d’ici un an. L’environnement concurrentiel direct est essentiellement composé de restaurants de chaînes de type grills, brasseries et restauration rapide, et de restaurants d’hôtels traditionnels. Elle s'orienterait vers une restauration thématique créative, basée sur l’utilisation de produits naturels (issus pour partie de l'agriculture biologique). TRAVAIL À FAIRE : À partir des éléments de l’étude préalable présentés en annexe 2, Mme Müller vous demande de participer à la définition du concept de cette nouvelle formule de restauration (complétez les annexes C et D à rendre avec la copie de restaurant). Vous définissez la clientèle visée. Vous proposez 10 références de boissons chaudes ou/et froides pour la carte de printemps. Vous décrivez le cadre et l’ambiance de la salle de restaurant. Vous proposez 3 actions de commercialisation. Vous déterminez l’effectif du personnel de restaurant en qualité et quantité. Vous justifiez chacune de vos propositions

4 Propositions et Argumentation
CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS Propositions et Argumentation SEGMENTS DE CLIENTÈLE VISÉS Déjeuner : - Affaires : Situation en centre ville - Loisirs : Proximité du centre commercial Dîner : - Clientèle de l’hôtel : Fermeture du centre commercial OFFRE BOISSONS CHAUDES ET FROIDES Eau minérale plate (St Georges,…), Les propositions devront privilégier : Eau minérale gazeuse, Jus de fruits et de légumes frais, - jus de fruits et légumes de saison Café Malongo (Max Havelaar,….), - produits du commerce équitable Infusions de plantes, …… AOC Alsace Riesling (Binner) - vins issus de vignes bio, en accord avec les plats proposés AOC Faugères (Barral) AOC Morgon (Lapierre)

5 CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS

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Jus de légumes Bio L’herbier de France

7 CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS
LOIRE Les vignes que nous cultivons en Agriculture Biologique et Biodynamie s'étendent sur 55 ha. Le vignoble est amendé avec du fumier de ferme, labouré et enherbé. Les traitements sont réalisés à partir d’infusions, de bouillie bordelaise et de soufre. Les acariens et autres insectes nuisibles, sont combattus par les auxiliaires naturels de la vigne. Certifié par Qualité-France S.A. 60 Av du Général de Gaulle PARIS La Défense Cedex ANJOU "VARENNE DE COMBRE" Appellation : Appellation Anjou contrôlée Millésime : Cépage : Chenin Sols : Schistes gris-noir. Caractéristiques : Robe jaune paille. Fruits mûrs (prune) et compoté. En bouche, il est à la fois dense et délicat. Accord : Accompagne le poisson de Loire en sauce, les viandes blanches à la crème et les fromages. Service : Frais 8° et 10° C. Maturité : Vin de garde de 10 à 15 ans. Prix unitaire départ propriété : 11,00 € METHODE ANCESTRALE "MUSME" EXTRAT BRUT Appellation : Appellation Crémant de Loire contrôlée Millésime : 2005 Cépage : 100 % chenin Sols : Sablo-argileux sur falun. Schisteux, très rocheux. Caractéristiques : Robe jaune pâle, arômes de fleur d'acacia et d'agrume. Bouche ronde, ornée de bulles délicates et persistantes. Accord : Il peut constituer une entrée en matière à l'appéritif ou une pétillante conclusion en compagnie des desserts. Service : Frais 8° et 10° C. Maturité : à boire dès commercialisation. Prix unitaire départ propriété : €

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9 CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS
Appellation Costers del Segre, Espagne Vin rouge catalan digeste Jordi Sanfeliu cultive ses vignes de Tempranillo en culture bio et reste un fervent défenseur et membre des 'productores de vinos naturales'. Pour lui, le vin c'est juste du jus de raisins fermenté, il n'utilise aucun intrant œnologique et vinifie sans soufre jusqu'à la mise en bouteille. Ce cépage espagnol robuste tient très bien ces conditions de vinifications et résiste naturellement à l'oxydation. Cuvée 100% Tempranillo à la couleur grenat clair. Le nez développe de belles notes de fruits noirs et d'épices. En bouche, la gourmandise est très présente, la puissance est maîtrisée (pas d'excès d'alcool) et se termine dans une finale longue et suave. Une cuvée sans sulfites ajoutés digeste qui plaira aux amateurs qui voudront redécouvrir les vraies nuances du cépage Tempranillo. Suggestions: Vin à déguster à 16° sur une entrecôte aux sarments de vigne.

10 CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS

11 Chaque action doit viser une clientèle précise :
Propositions Argumentation CADRE AMBIANCE Décors actuels et simples, clairs, grandes baies vitrées. Lignes épurées et zen. Matériaux bois clair, inox, tendance. Fond musical "ambiance nature". Peintures abstraites et colorées (contraste). Tenue du personnel : claire, simple et plutôt décontractée, présence de rappels des peintures abstraites des murs. Liste non exhaustive ; le cadre doit cependant rester moderne comme il est indiqué dans le pré-projet. ACTIONS DE COMMERCIALISATION Chaque action doit viser une clientèle précise : Affichage de la carte dans l’ascenseur de l’hôtel : Clients de l’hôtel Mailing aux entreprises implantées dans le secteur : Clientèle Affaires Distribution de flyers : Clients du centre commercial BESOINS EN PERSONNEL DE SALLE - 1 Maître d’hôtel - 3 serveurs L’équipe doit être composée : - d’un responsable - de serveurs polyvalents (ou ½ chefs de rang) – pas de grande brigade – sur la base de 1 pour 20 à 30 couverts en prenant pour base le nombre de couverts à servir pour le déjeuner Ne pas tenir compte des repos hebdomadaires car la fermeture hebdomadaire de l’établissement suffit

12 a retenir a retenir a retenir

13 La Part-Dieu et ses tours, deuxième quartier d'affaires de France.
Le quartier de la Part-Dieu, situé dans le 3° arrondissement de Lyon, est considéré comme le deuxième centre ville de Lyon (après la Presqu'île). Ce quartier est le deuxième quartier d'affaires de France (après la Défense, à Paris) avec m² de tertiaire SHON et emplois. Situé sur la rive gauche du Rhône, il abrite le centre commercial et la gare de la Part-Dieu. La Tour du Crédit Lyonnais (aussi appelée le Crayon à cause de sa forme) se situe aux abords du centre commercial et constitue l'unique gratte-ciel de Lyon (165 mètres pour 42 étages). Bâtie de 1972 à 1977, c'est l'ouvrage du cabinet américain Araldo Cossutta & Associates. Un restaurant panoramique se situe au 32e étage de la tour. La construction d'un nouveau gratte-ciel la tour oxygène, est prévu pour 2007, ce dernier ne devrait pas dépasser les 28 étages. Il s'agit du premier centre commercial européen de centre-ville, construit en 1975, sur quatre niveaux (plus un petit niveau souterrain pour l'accès par le métro). Il est aujourd'hui le plus grand centre commercial français (260 boutiques, dont des grandes surfaces telles Carrefour, les Galeries Lafayette, Darty, Décathlon, Go Sport, la Fnac, le BHV...), le centre commercial est gérée par Rodamco. Le centre commercial en quelques chiffres : visiteurs par jour, 30 millions par an 3 500 employés 2 300 m linéaires de vitrines 260 Magasins 670 millions d'euros de chiffre d'affaire en 2005 4200 places de parking m² de surface de ventes m² de surface utile loués ou vendus m² de parties communes

14 Le commerce équitable existe depuis les années 70 pour aider les petits producteurs de café d'Amérique du Sud défavorisés par différentes crises. Il s'est ensuite étendu à d'autres pays du Tiers Monde (ou pays en développement). On le reconnaît car il est constitué de quatre grands principes : - les producteurs reçoivent un prix dit « juste » - le travail illégal des enfants est complètement interdit - 70% des produits sont issus de l'agriculture biologique - dans le prix que paie le « consom'acteur » est comprise une sorte de prime qui permet d'effectuer des projets communs à toute la coopérative (lutte contre la prostitution infantile, construction d'une école ou d'un hôpital, restauration d'une route...)

15 Couette synthétique qualité supérieure
65 € 119 € 66 € 18.90 € Couette synthétique qualité supérieure Couette synthétique qualité supérieure, anti-acariens

16 Oreiller synthétique moelleux lavable 5.90 €
24 € 69 € Oreiller synthétique moelleux lavable 5.90 € Oreiller mousse visco-élastique, anti-acariens, anti-taches 19.90 €

17 Drap de bain en coton biologique 70 x 140 cm
23.90 € Drap de bain en coton 70 x 140 cm 12.50 € Serviette de toilette en coton biologique 50 x100 cm 11.90 € Serviette de toilette en coton 50 x100 cm 3.00 € Peignoir adultes en coton biologique 65 € Peignoir adultes en coton 19.90 €

18 ATTRAITS TOURISTIQUES
DE LYON

19 HALLES TONY GARNIER HOTEL DE VILLE PLANETARIUM BASILIQUE DE FOURVIERE

20 Statut de Louis XIV place Bellecour
OBSERVATOIRE Statut de Louis XIV place Bellecour Théatre des Célestins PARC DE LA TETE D’OR LYON 6ème Arr. L'opéra


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