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Terminologie utilisée en cuisine. Faire cuire dans un liquide au-dessous du point débullition.

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1 Terminologie utilisée en cuisine

2 Faire cuire dans un liquide au-dessous du point débullition.

3 Frémir Faire cuire dans un liquide au-dessous du point débullition.

4 Badigeonner de jaune doeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour quelles se soudent à la cuisson.

5 Dorer, vernir Badigeonner de jaune doeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour quelles se soudent à la cuisson.

6 Couvrir légèrement de farine ou de sucre.

7 Saupoudrer Couvrir légèrement de farine ou de sucre.

8 Donner plus de saveur ou darôme à une sauce par réduction, par concentration ou par laddition dune autre substance.

9 Corser Donner plus de saveur ou darôme à une sauce par réduction, par concentration ou par laddition dune autre substance.

10 Retirer une préparation dun moule.

11 Démouler Retirer une préparation dun moule.

12 Sauce faite déléments naturels sans liaison.

13 Coulis Sauce faite déléments naturels sans liaison.

14 Transvaser le contenu liquide dun récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.

15 Décanter Transvaser le contenu liquide dun récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.

16 Battre très rapidement à laide dun fouet.

17 Fouetter Battre très rapidement à laide dun fouet.

18 Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface dune préparation culinaire avant de la mettre à cuire.

19 Badigeonner Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface dune préparation culinaire avant de la mettre à cuire.

20 Réduire en petits morceaux (ex: fromage)

21 Râper Réduire en petits morceaux (ex: fromage)

22 Relever le goût dun aliment avec du sel ou du poivre.

23 Assaisonner Relever le goût dun aliment avec du sel ou du poivre.

24 Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.

25 Macédoine Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.

26 Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.

27 Crémer Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.

28 Faire prendre de la couleur dans un corps gras.

29 Revenir Faire prendre de la couleur dans un corps gras.

30 Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.

31 Arroser Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.

32 Réduire les aliments en petits morceaux à laide dun couteau ou dun hâche-viande.

33 Hacher Réduire les aliments en petits morceaux à laide dun couteau ou dun hâche-viande.

34 Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.

35 Pocher Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.

36 Partie comestible des volailles nappartenant pas à la carcasse.

37 Abats Partie comestible des volailles nappartenant pas à la carcasse.

38 Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.

39 Braiser Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.

40 Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.

41 Mariner Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.

42 Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.

43 Condiment Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.

44 Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.

45 Broyer Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.

46 Pain séché et réduit en miettes fines.

47 Chapelure Pain séché et réduit en miettes fines.

48 Garnir de crème lintérieur dune pâtisserie.

49 Fourrer Garnir de crème lintérieur dune pâtisserie.

50 Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.

51 Rôtir Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.

52 Cuire des aliments à feu doux.

53 Mijoter Cuire des aliments à feu doux.

54 Enlever la pelure des fruits et des légumes à laide dun couteau économe.

55 Éplucher Enlever la pelure des fruits et des légumes à laide dun couteau économe.

56 Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.

57 Frire Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.

58 Sucre fondu doucement dans un peu deau jusquà ce quil prenne une couleur ambrée.

59 Caramel Sucre fondu doucement dans un peu deau jusquà ce quil prenne une couleur ambrée.

60 Petits dés de légumes de la grosseur dun grain dorge utilisé le plus souvent comme garniture.

61 Brunoise Petits dés de légumes de la grosseur dun grain dorge utilisé le plus souvent comme garniture.

62 Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.

63 Julienne Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.

64 Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.

65 Monter Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.

66 Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.

67 Poêler Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.

68 Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.

69 Sauter Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.


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