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2 idx?sid=8289ea79c1ee6d8e42ee6caf0afeab4 5&c=ecfr&tpl=/ecfrbrowse/Title09/9cfrv2_0 2.tpl#300 Version électronique du Code des Réglementations Fédérales : Version électronique du Code des Réglementations Fédérales : Sous-Chapitre A Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection volontaire et Certification. 300 Regulatory Essentials Specialists, Inc.2

3 on.do?stocknumber= Sous-Chapitre A Organisation et terminologie ; inspection obligatoire des produits de viande et de volaille et Inspection Volontaire et Certification. 300 Regulatory Essentials Specialists, Inc.3

4 Action corrective : procédure à suivre en cas décart. Point critique pour la maîtrise : Moment, étape ou procédure au cours d'un processus de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en conséquence, il est possible dempêcher, déliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.4

5 Limite critique : valeur maximale ou minimal à laquelle un danger doit être maîtrisé au niveau dun CCP (Point critique pour la maîtrise). Danger pour la Sécurité des Aliments : toute propriété biologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine Regulatory Essentials Specialists, Inc.5

6 Système HACCP : Les plans HACCP applicables, comprenant le Plan HACCP lui- même. Mesure préventive : moyen physique, chimique ou autre, pouvant être utilisé pour maîtriser un danger identifié pour la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.6

7 Instrument de surveillance de la transformation : instrument ou dispositif utilisé pour indiquer les conditions pendant la transformation au niveau dun CCP (point critique pour la maîtrise). Responsable officiel de létablissement : personne ayant autorité sur le site ou responsable de haut niveau dans létablissement Regulatory Essentials Specialists, Inc.7

8 Effectuer une Analyse des Dangers. Préparer une liste des étapes de la transformation au cours desquelles des dangers importants apparaissent et décrire les mesures préventives Les dangers sont de nature biologique, physique ou chimique et sont spécifiques à chaque établissement Regulatory Essentials Specialists, Inc.8

9 Chaque établissement doit effectuer une analyse des dangers. Le but de lanalyse des dangers est didentifier les dangers biologiques, physiques et chimiques potentiels et de déterminer les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de survenir dans le processus. Regulatory Essentials Specialists, Inc.9

10 Diagramme décrivant les étapes de chaque processus et la circulation des produits ainsi que lutilisation prévue du produit fini. Dangers susceptibles de survenir Regulatory Essentials Specialists, Inc.10

11 Chaque établissement doit élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP écrit, couvrant chacun des produits quil produit Un même plan peut englober plusieurs produits au sein dune même catégorie de transformation à condition que les dangers, les CCP, les CL et les procédures soient essentiellement identiques Regulatory Essentials Specialists, Inc.11

12 CCP présents dans le processus pour chaque danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié comme étant raisonnablement susceptible de survenir dans le cadre du processus. Limite critique développée pour chaque CCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.12

13 Procédures de surveillance et fréquence Actions correctives devant être mises en œuvre dès que lon constate un écart par rapport à une limite critique Procédures de vérification et fréquence Système efficace d'archivage des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.13

14 Le plan doit être signé et daté par un responsable de létablissement Lors de la 1 ère mise en œuvre A chaque modification Au moins une fois par an Regulatory Essentials Specialists, Inc.14

15 Les étapes dune Analyse des Dangers Examen de la description du produit Examen des ingrédients du produit et des matériaux entrants Déterminer, pour chaque étape du diagramme, sil existe un danger biologique, chimique ou physique Regulatory Essentials Specialists, Inc.15

16 Documenter la totalité du processus ainsi que la logique à la base des décisions Identifier les mesures préventives Moyens physiques, chimiques ou autres capables de maîtriser un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été identifié Regulatory Essentials Specialists, Inc.16

17 Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) au cours de la transformation CCP - un moment, une étape ou une procédure au cours dun processus de transformation des aliments, auquel une maîtrise peut être exercée et auquel, en conséquence, il est possible dempêcher, déliminer ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments Regulatory Essentials Specialists, Inc.17

18 Etablir les limites critiques pour les mesures de maîtrise au niveau de tous les CCP identifiés Réglementations USDA : la valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments. Regulatory Essentials Specialists, Inc.18

19 Définir des exigences de surveillance des CCP. Définir des procédures pour lutilisation des résultats de la surveillance dans lajustement des processus et la préservation de la maîtrise Séquence planifiée dobservations et de mesures afin dévaluer si un CCP est maîtrisé et de produire des enregistrements précis qui seront utilisés ultérieurement à des fins de vérification Regulatory Essentials Specialists, Inc.19

20 Surveillance en continu – utilisation déquipements de mesure tels que des dispositifs automatiques de mesure du temps/de la température Regulatory Essentials Specialists, Inc.20

21 Surveillance en mode non continu – inclut lexamen visuel, la mesure du pH ou de lactivité de leau (Aw), de la température des produits ou un échantillonnage. Définir la fréquence afin dassurer la maîtrise Regulatory Essentials Specialists, Inc.21

22 Assurer la formation demployés désignés pour la conduite de la surveillance Identifier les meilleures procédures de surveillance Déterminer la fréquence de surveillance Déterminer les essais Identifier les employés Vérifier la disponibilité des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc. 22

23 Utilisée pour déterminer à quel moment se produit une perte de maîtrise et que survient un écart au niveau dun CCP Produit un enregistrement fiable utilisé ultérieurement dans le cadre dune vérification Indique les temps, températures et autres valeurs quantifiables telles que mesurées Regulatory Essentials Specialists, Inc.23

24 Etablir les actions correctives devant être entreprises dès lors que la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique établie Une action corrective se définit comme étant : les procédures devant être suivies dès lors que se produit un écart par rapport à une limite critique Regulatory Essentials Specialists, Inc.24

25 Les actions correctives doivent inclure : Lidentification et lélimination de la cause de lécart La maîtrise du CCP une fois entreprise laction corrective Des mesures pour prévenir la récurrence de lécart Lassurance quaucun produit dangereux pour la santé ou altéré dune quelconque manière du fait de lécart ne puisse être commercialisé Regulatory Essentials Specialists, Inc.25

26 Les actions correctives doivent inclure : La séparation et la rétention du produit affecté, au moins jusquà ce que les exigences définies aux Paragraphes (b)(2) et (b)(3) de la présente section soient satisfaites Examiner le produit affecté afin de déterminer sil est acceptable et peut être distribué Regulatory Essentials Specialists, Inc.26

27 Les actions correctives doivent inclure: A chaque fois que cela est nécessaire, mettre en place une action eu égard au produit affecté afin de sassurer quaucun produit nocif pour la santé ou quun produit altéré du fait de lécart, ne soit commercialisé ; Réaliser, ou faire réaliser par une personne formée conformément à la Sec de la présente partie, une évaluation afin de déterminer si lécart récemment identifié ou tout autre danger imprévu peut être inclus dans le plan HACCP. Regulatory Essentials Specialists, Inc.27

28 Etablir des procédures d'archivage des enregistrements efficaces pour documenter le système HACCP Les enregistrements doivent inclure des résultats pour : Les CCP, les limites critiques, la gestion des écarts, le résultats des activités de vérification, le plan HACCP, lanalyse des dangers, les documents de pré-expédition et tous documents nécessaires Regulatory Essentials Specialists, Inc.28

29 Exigences HACCP en matière darchivage des enregistrements : Analyse écrite des dangers ainsi que tous documents justificatifs Plan HACCP écrit incluant tous les documents utilisés pour la prise de décision, incluant le choix et le développement des CCP et des limites critiques, ainsi que les documents justifiant les procédures de surveillance et de vérification ainsi que la fréquence de mise en œuvre de ces procédures Regulatory Essentials Specialists, Inc.29

30 Exigences HACCP en matière darchivage des enregistrements : Exigences en matière dexamen préalable à lexpédition Conservation des enregistrements en fonction de la durée de vie des produits ; et Enregistrements reflétant lélaboration du plan ainsi que le fonctionnement du système Regulatory Essentials Specialists, Inc.30

31 Etablir des procédures de vérification afin de vérifier que le système HACCP fonctionne correctement Les Vérifications doivent inclure : Létalonnage des instruments de surveillance Lobservation directe de la surveillance réalisée Un examen des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.31

32 Une réévaluation doit avoir lieu au moins une fois par an, ou systématiquement en cas de changement Il convient de valider que les CCP et les valeurs critiques sont adaptés et suffisants pour assurer la maîtrise des dangers identifiés Regulatory Essentials Specialists, Inc.32

33 Létablissement a la responsabilité de développer un plan HACCP et dassurer son adéquation (validation) La validation implique la démonstration scientifique du fait quun système HACCP, tel que conçu, est efficace pour assurer la maîtrise des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments qui ont été identifiés par lanalyse des dangers Regulatory Essentials Specialists, Inc.33

34 Procédures de vérification et fréquences Calibrage de léquipement de surveillance de la transformation Observation directe des activités de surveillance et des actions correctives Examen des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.34

35 En fonctionnement, le plan HACCP ne répond pas aux exigences Le personnel de létablissement neffectue pas les tâches spécifiées dans le plan Létablissement ne met pas en œuvre les actions correctives requises aux termes de la Sec Regulatory Essentials Specialists, Inc.35

36 Les enregistrements HACCP ne sont pas archivés conformément à la Sec Production ou expédition dun produit altéré Regulatory Essentials Specialists, Inc.36

37 Avoir suivi avec succès un cours dinstruction sur lapplication des sept principes HACCP Développement du plan HACCP Réévaluation et modification du plan HACCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.37

38 Vérifier les systèmes HACCP développés par létablissement afin den déterminer ladéquation Examiner le plan HACCP Examiner les enregistrements liés aux CCP Vérifier ladéquation des actions correctives mises en œuvre en cas d'observation dun écart Regulatory Essentials Specialists, Inc.38

39 Examen des limites critiques Examen de tous les enregistrements, y compris la documentation justificative Observation directe ou mesure au niveau dun CCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.39

40 Collecte déchantillons et analyse afin de déterminer si le produit satisfait à toutes les normes en matière de sécurité des aliments Observation sur site et examen des enregistrements Regulatory Essentials Specialists, Inc.40

41 Vérification systématique du système HACCP afin de déterminer ladéquation du plan, soit initialement, soit à chaque fois quune réévaluation entraîne une modification Regulatory Essentials Specialists, Inc.41

42 Létablissement a-t-il : o Développé une description du produit ainsi quun diagramme des opérations ? o Développé et mené une analyse des dangers ? o Identifié les dangers qui sont raisonnablement susceptibles de se produire ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.42

43 Létablissement a-t-il : o Développé des CCP pour maîtriser tous les dangers identifiés ? o Développé des limites critiques pour chaque CCP ? o Développé des procédures de surveillance ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.43

44 Létablissement a-t-il : o Développé des actions correctives ? o Développé un système d'archivage des enregistrements ? o Développé des procédures de vérification ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.44

45 Létablissement dispose-t-il de fichiers de documentation justifiant toutes les décisions prises ? Le plan a-t-il été daté et signé par une personne ayant autorité pour prendre des décisions pour létablissement ? Regulatory Essentials Specialists, Inc.45

46 Si le personnel dinspection identifie un problème par rapport aux exigences de base, il doit impérativement documenter le problème et ne pas autoriser létablissement à mettre en œuvre le plan jusquà ce que le problème soit corrigé Le personnel dinspection doit mener des vérifications en continu Regulatory Essentials Specialists, Inc.46

47 Vérification en continu o Doit être menée chaque jour par : Lobservation des activités de surveillance ou de vérification Examen des enregistrements Une combinaison de ces deux activités au niveau de tous les CCP Regulatory Essentials Specialists, Inc.47

48 En observant les activités de surveillance et de vérification, linspecteur peut : o Déterminer si les employés de létablissement appliquent correctement les procédures, obtiennent des enregistrements exacts, mettent en place les actions correctives en cas dobservation dun écart, enregistrent les enregistrements comme requis et signent les enregistrements dexamen de pré- expédition pour chaque lot de produit. Regulatory Essentials Specialists, Inc.48

49 En examinant les enregistrements, linspecteur est en mesure de déterminer si létablissement remplit les enregistrements avec précision et si les enregistrements contiennent toutes les informations pertinentes Regulatory Essentials Specialists, Inc.49

50 En cas didentification de problèmes par des inspecteurs dans le cadre dune procédure de vérification en continu, ces derniers doivent : o Documenter le problème o Exiger de létablissement quil mette en œuvre les actions correctives appropriées o Retenir/contenir le produit impliqué jusquà ce quil soit déterminé que le produit est sûr. Regulatory Essentials Specialists, Inc.50

51 Questions Regulatory Essentials Specialists, Inc.51

52 MERCI Regulatory Essentials Specialists, Inc.52


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