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La sphérification Des billes de menthe. PLAN Introduction Les différents ingrédients La sphérification classique La sphérification inversée Conclusion.

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1 La sphérification Des billes de menthe

2 PLAN Introduction Les différents ingrédients La sphérification classique La sphérification inversée Conclusion Dégustation

3 Introduction La sphérification est procédé chimique mis au point dans les années 1990 permettant une gélification en forme de bille, plus ou moins grosses. Quels sont les différents procédés permettant la sphérification ? Quel en est lintérêt ?

4 Les ingrédients nécessaires Eau de source sirop (ici, menthe) Alginate de sodium, extrait dalgue brune, Chlorure ou lactate de calcium

5 1) La sphérification classique Pour la sphérification classique, nous mélangeons : -le sirop, de leau et lalginate de sodium pour obtenir une solution un - Le lactate de calcium et leau pour obtenir une solution deux Lorsque nous versons les gouttes dalginate de sodium (solution une) dans la solution deux, a lieu une transformation chimique que nous expliquerons plus tard mais dons la conséquence est la sphérification, cest-à-dire la gélification en forme de bille des gouttes de la solution une

6 La sphérification inversée Pour la sphérification classique, nous ne mélangeons pas lalginate avec le sirop et leau mais le lactate de calcium avec le sirop et leau et lalginate avec leau. Cela a pour conséquence la formation de billes non pas totalement gélifiée mais avec un cœur liquide. En général lorsque nous utilisons ce type de sphérification, le calcium laisse un gout assez désagréable, sauf si nous utilisons le lactate de calcium. Mettre un photo de la réalisation de la sphérification inversée

7 Conclusion (et donc explication…) Lalginate du sodium est constitué de charges négatives apportées par lion CO 2 - et de charges positives des ions NA +. Le lactate de calcium a quant à lui deux charges positives qui prennent la place de lion sodium (les charges positives se repoussent entre elles) et forment donc des chaines, des groupements du mélange obtenus, et cest pour cela que se produit la sphérification. Lintérêt de ce procédé est la confection de plat surprenant, surtout visuellement parlant car le gout est sommes toutes relativement discret

8 Note La sphérification est également possible avec de lagar-agar : il faut mélanger lagar- agar et le sirop dans leau puis le verser goutte a goutte dans de lhuile très froide.


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