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Qualité alimentaire des produits laitiers Observatoire de la consommation alimentaire © CRIOC.

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1 Qualité alimentaire des produits laitiers Observatoire de la consommation alimentaire © CRIOC

2 Un aliment sain et naturel Les consommateurs éprouvent un problème de perception de lalimentation. Ils regrettent de ne pas savoir davantage comment les aliments sont produits et leur provenance. A lexception des jeunes consommateurs (trices) qui déclarent ne pas éprouver le besoin dêtre davantage informées. Les aliments sont devenus une entité très abstraite. Conséquence, le consommateur se déclare pour la plupart à la recherche daliments « naturels », cest-à-dire « sain », et exprime une préoccupation fondamentale en matière alimentaire : « manger sain ». La santé alimentaire : un concept peu signifiant et peu transparent. Le domaine de la santé alimentaire est opaque. Les PRA se déclarent incapables de savoir si un produit est réellement « sain », car elles ignorent pratiquement tout des modes de production et se déclarent peu confiantes dans les modes de contrôle de qualité.

3 Lévaluation : de labstraction à laspect et à lemballage La fraîcheur est le critère qui permet de percevoir ce qui relève de la santé. Ne maîtrisant ni le concept daliment sain, ni les modes de production, ni lorigine des aliments et doutant des systèmes de contrôle de qualité, le consommateur se fie dès lors à : Lapparence. Des indications sur lemballage (date de péremption). La confiance quil entretient avec le producteur qui se traduit à travers expérience et proximité (marché et commerçant spécialisé (boucher, légumier, fromager…)). Aux labels de qualité surtout quant la perception de la distance psychologique entre le consommateur et le producteur est importante. Aliment ? Fraîcheur Apparence Emballage Produit sain ? Lien producteur Label de qualité

4 Qualité alimentaire 2 grandes tendances en matière dattentes de qualité alimentaire : Les attentes vis-à-vis du plaisir (goût, texture, saveur, onctuosité, etc.). Le consommateur sestime compétent pour apprécier ces qualités gustatives générales et veut donner son avis. Les attentes vis-à-vis de la santé (« pas nocif » ou « bon pour la santé ») pour lesquelles le consommateur sestime incompétent et mal informé. Qualité alimentaire Qualités gustatives Qualités organoleptiques Fraîcheur Apparence Emballage Produit sain ? Lien producteur Label de qualité

5 Qualité du lait Les consommateurs sont attentifs à laspect naturel des produits de la filière lait, mais ils les perçoivent davantage comme des produits manufacturés qui ont subi des transformations. De ce fait, les qualités attendues de la filière lait sont déterminées par : La fraîcheur, le goût et la saveur sont perçus de façon dichotomique. Dune part, les consommateurs recherchent une qualité gustative du produit transformé (qualité en bouche spécifique aux produits transformés comme le yaourt ou le fromage) et, dautre part, une qualité naturelle de santé du produit de base, à savoir le lait. Lorigine La provenance du produit devient primordiale principalement en ce qui concerne les fromages La marque Ils attachent une attention particulière à la marque synonyme de qualité manufacturée pour les fromages et les yaourts et à la qualité du contrôle.

6 Qualité supérieure ou différenciée Les consommateurs attendent principalement que Les critères de qualité de base soient satisfaits à savoir santé - conditions de production - crédibilité contrôle (conditions minimales de perception dune qualité différenciée). Des critères complémentaires peuvent être offerts en matière de qualités nutritives, prix, environnement, conditions de production, origine (lieu de production et lieu de vente), bien-être animal, sécurité alimentaire et conditions de travail. Le label de qualité supérieure ou différenciée doit apporter la garantie que les qualités hygiéniques de base de la production et le respect de la santé soient respectées, tout en proposant des produits à des prix abordables. Le label est apprécié principalement par les PRA qui effectuent surtout leurs courses en grandes surfaces, pour les critères quelles ne peuvent pas vérifier par eux-mêmes (hygiène, santé).

7 Témoignages Qualités nutritives « La date fraîcheur et la composition du produit, on doit savoir ce quil y a dedans, ça doit apporter des éléments pour la santé, le calcium » « On doit savoir ce que le produit contient, pour les additifs, mais aussi pour les calories, le fait quil soit gras ou maigre, mais il faut surtout que ce soit savoureux et que ça apporte quelque chose » « Fraîcheur et saveur »

8 Témoignages Le Prix « Le juste prix, abordable par le plus grand nombre » « Prix corrects, on na quà subsidier ceux qui respectent les animaux et font correctement leur travail et pas les autres » Environnement « Cest respecter lenvironnement » Conditions de production « La recette est importante et le mode de production, cest mieux quand cest artisanal » « La production artisanale cest important, à la ferme, ou façon grand- mère » « La marque cest un garantie de qualité, que cest fait selon certaines conditions avec des méthodes sûres »

9 Témoignages Origine « Indiquer lorigine, de quel pays ça vient, la date où ça a été emballé… »

10 Témoignages Sécurité alimentaire « Il faudrait quil ny ait pas dOGM » Conditions de travail « Cest donner des subsides à ceux qui produisent correctement pour quils soient payés décemment »

11 Caractéristiques du contrôle La crédibilité du contrôle repose sur les concepts de : Traçabilité (de léleveur au magasin); Transparence des procédures; Information des consommateurs; Indépendance des contrôleurs vis-à-vis des contrôlés et rigueur scientifique (cest-à-dire, aux yeux des consommateurs, « universitaire » ).

12 Témoignages Contrôle « Il faut un contrôle fiable, depuis la naissance de la bête jusquà labattage. » « Un contrôle efficace dans lequel jaurais confiance ? Je ne sais pas, un organisme indépendant des universités par exemple… Qui exerce un contrôle de façon ponctuel, mais sévère » « Il faut un contrôle infaillible, incorruptible, indépendant, des vétérinaires, des chimistes des scientifiques » « On ne va pas se mettre à lire les étiquettes en détail (=), cest pas notre boulot, les contrôleurs doivent avoir la rigueur et la vigilance, il faut vérifier laspect sanitaire de lélevage, de labattage et intervenir immédiatement » « Il faut un contrôle sérieux (!), fait par des scientifiques, cest important surtout pour des produits de base comme le lait » Information du consommateur « Il faudrait pouvoir lire sur létiquette doù ça vient et par où cest passé »

13 Identification de la qualité différenciée wallonne En général, les consommateurs associent la production alimentaire wallonne avec une certaine qualité mais le terme « wallon » nest pas un indice de proximité suffisant pour garantir la qualité. Ce sont essentiellement des produits de marque ou des spécialités qui sont associés à des produits de qualité wallons et cest la viande en terme de produit de base qui est spontanément associée au produit wallon de qualité. Si une gamme de produits était vendue sous lappellation « qualité différenciée wallonne » les PRA wallons déclarent quelles achèteraient ces produits pour les essayer et pour faire vivre leur région. Les PRA bruxellois manifestent spontanément davantage dintérêt pour des produits de qualité dorigine wallonne, en particulier pour laspect naturel des produits de base (viande, œufs, légumes) et laspect artisanal des produits transformés (fromages, charcuteries, bières) et déclarent quelles essayeraient des produits labellisés de qualité wallonne.

14 Association de la qualité différenciée à la Wallonie Les PRA néerlandophones sont très favorables à lidée dacheter des produits alimentaires reconnus de qualité wallonne. Elles estiment que les produits de Wallonie sont plus sains et préparés avec plus de soin et de savoir-faire dans des entités artisanales. Lattente prioritaire vis-à-vis dun label « wallon » de qualité différenciée se situe essentiellement au niveau de la réassurance au niveau de la santé, c'est-à-dire de la garantie des modes de production respectant des critères dhygiène, de la garantie de lutilisation de produits sains. Cette réassurance peut se traduire par le sérieux des contrôles exercés sur les conditions de production par un organisme indépendant. Ainsi, le label devrait être attribué, selon les consommateurs, sur base de cahiers de charges précis et diffusés au public par un organisme regroupant des experts, des scientifiques (Universités), des ONG et les consommateurs eux-mêmes.

15 Prix, intention dachat et qualité différenciée Le prix « psychologique » est un frein réel à lachat car : Le fait quun consommateur évoque un critère de qualité supérieur ne signifie pas pour autant quil est prêt à acheter ces produits. Même si ce produit existe et est disponible dans son lieu dachat et que le consommateur estime que le produit répond mieux à ses attentes par rapport à ses besoins quotidiens, il peut cependant envisager de ne pas lacheter. Les produits de qualité supérieure sont perçus comme trop chers. Si le niveau de prix dun produit est indicatif de sa qualité aux yeux de la plupart des consommateurs, au plus il est cher au plus lintérêt pour un produit alimentaire et son intention dachat au quotidien diminue. Toutefois, si le prix est le frein majeur, aucun consommateur ne peut évaluer le prix des produits alimentaires quil achète avec précision.

16 Témoignages Perception du prix « Le gruyère suisse cest autre chose que du français, mais cest beaucoup plus cher, ça a meilleur goût » « Chaque pays à sa spécialité, le jambon italien les fromages italiens cest pas les mêmes que le français, cest en fonction du goût »

17 Prix, intention dachat et qualité différenciée Toutefois, le prix nest pas un argument insurmontable. Lorsque les consommateurs évoquent le prix comme frein à lachat de certains produits, ce nest pas tant le prix dans labsolu qui constitue le blocage décisif, mais la priorité quils attribuent à leurs achats. En effet, si ils ne sont pas prêts à acheter un jus de fruit de qualité supérieure quils préfèrent, ils nhésitent pour la plupart pas à acheter le morceau de fromage quils désirent, même sils le trouvent plus cher. Larbitrage est possible. Les consommateurs estiment que des produits de qualité supérieure existent et les achètent sils en ont une envie prioritaire, par contre ils peuvent se contenter de produits moins chers si leurs priorités sont ailleurs.

18 Témoignages Perception du prix « Un fromage, là je suis sans concession, ça ne sert à rien dacheter moins cher et que ce soit dégueulasse, crayeux, on finit par le jeter … Pour les jus de fruits il existe des alternatives acceptables, en fromage il ny a pas dalternative »

19 Secteur, intention dachat et qualité différenciée La qualité différenciée est liée au type de produit et de filière. Les consommateurs exigent une qualité de base - un socle minimum - et peuvent souhaiter un supplément de qualité pour certains produits spécifiques selon leurs priorités, mais ils ne lexigent pas pour lensemble de leurs achats alimentaires. Une qualité supérieure ou « différenciée » (aucun répondant ne sait ce qui signifie « qualité différenciée ») est principalement attendue pour les produits des filières viande et fruits et légumes. Un contrôle indépendant et des conditions de production qui tiennent comptent des règles dhygiène (compréhensibles pour le consommateur) constituent des facteurs susceptibles, aux yeux des consommateurs, de traduire le concept de qualité différenciée.

20 Synthèse La mise en place dune marque de qualité différenciée sinscrit dans la réponse à différentes attentes des consommateurs : Attente n°1 : Garantir un seuil minimal non négociable - une qualité de base - de manière à rassurer le consommateur. Attente n°2 : Faire percevoir lexistence de critères minimaux de différenciation : santé - conditions de production - crédibilité contrôle. Attente n°3 : Proposer un prix de vente acceptable pour le consommateur. Le niveau de prix doit répondre aux perceptions du consommateur et sinscrire dans son souvenir de prix. Attente n°4 : Garantir un système de contrôle réalisé par un organisme indépendant.

21 Synthèse Attente n°5 : Garantir des conditions de production qui tiennent compte des règles dhygiène. Attente n°6 : Garantir le goût et la saveur des produits, en permettant au consommateur dexprimer sa perception Attente n°7 : Utiliser de manière complémentaire la référence « wallonne » comme élément incitatif à lachat tant par la perception de qualité qui y est associée que par la volonté de « faire vivre sa région ». Attente n°8 : Renforcer la crédibilité dEQWALIS par une procédure transparente, lutilisation de cahier de charges précis, accessibles au consommateur et adoptés par un organisme qui regroupe experts, scientifiques et consommateurs.

22 Synthèse Des attentes spécifiques sont exprimées pour les produits laitiers : Attentes spécifiques : santé et aspect. Éléments de valeur ajoutée : origine, mode de production, qualité du contrôle.

23 Éditeur responsable : Marc Vandercammen CRIOC Rue des Chevaliers Bruxelles Tél.: 02/ Fax: 02/ © CRIOC Reproduction autorisée à des fins non-commerciales moyennant mention des sources


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