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Support de formation Etude de cas: « Expérimentation chez AUCHAN » Le Projet : FORSIMPAD FOR malisation des S avoirs IMP licites par une A pproche de la.

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1 Support de formation Etude de cas: « Expérimentation chez AUCHAN » Le Projet : FORSIMPAD FOR malisation des S avoirs IMP licites par une A pproche de la D idactique professionnelle

2 ANALYSE DU TRAVAIL Bernard RAYNAUD (Chef de projet GIP – CAFOC) Karim BEN HASSEN

3 Problème de recrutement et de formation sur les métiers secteur produits frais (Boucherie et Pâtisserie) Formalisation des savoirs et Savoir faire dexpérience des séniors Former les nouveaux embauchés en situation de travail en optimisant la fonction tutoriale des seniors La problématique La recherche de solution

4 Processus danalyse par déclinaison des situations de travail Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes dactivité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité Vidéos sur les modes opératoires Fiches danalyse des situations daléas (compétences implicites) Grilles danalyse des pratiques : Identification des représentations et des savoirs implicites ( en action)

5 Collecte des fiches de postes Entretiens individuels et collectifs (Novices et Experts) Le processus traitement des produits Les relations clients/fournisseurs interne Les Savoir faire par grande activité (tâches) Travail sur les représentations et formalisations des buts, des finalités des activités ainsi que les compétences sous tendues. Le recueil des données 1°) Analyse Macrographique

6 Processus danalyse par déclinaison des situations de travail Processus de traitement des Produits frais: boucherie

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8 Processus danalyse par déclinaison des situations de travail Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes dactivité Relations clients-fournisseurs en interne

9 Matières premières filmées sur rolls en chambre froide PRÉPARATION AGNEAU Produits semi-finis sur plateau en chambre froide Fournisseurs Je demande quoi ? A quelle activité ? Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? Cahier de préparation de la production (chef de rayon) Matières premières en chambre froide au bon endroit (réception contrôle stockage) Couteaux rangés (préparation) Tabliers gants rangés, propres (préparation) Rouleaux films prêts à l'emploi (stockage ) Chariots en état (service technique) Fiches d'accompagnements (Atelier) Etiquettes sur produits (origine, date de fabrication, date de péremption – fournisseur ext.) Matières premières conformes au cahier des charges (fournisseur ext.) Morceaux valorisés dans le respect du rendement (productivité) épaules roulées épaules entières gigots à trancher gigots entiers (Découpe ou stockage en chambre froide) Morceaux bien déposés sur plateaux filmés et bien rangés (stockage en chambre froide) Morceaux stockés en chambre froide aux bons endroits (Découpe) Fiche d'accompagnement remise sur les lots (traçabilité DLC, Stockage, Découpe) Matériels (couteaux, chariots, plan de travail nettoyés et rangés) (Découpe) Etiquettes sur plateau (emballage) Produits non-conformes isolés (fournisseurs) en local retour Respect chaîne de froid et règles d'hygiène

10 réception contrôle stockage Fournisseurs Je demande quoi ? A quelle activité ? Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? matières premières sur rolls (fournisseur) produits "négoce" sur rolls (fournisseur) balances étalonnées (service contrôle national) avis de réception sur ordinateur (chef de rayon) thermomètre disponible au bon endroit (réception..) avis d'expédition (transporteur) cahier des charges (chef de rayon - contrôle) rolls et chariots en état de marche (fournisseur ext.) feuilles de relevé de température (chef de rayon) matériels transport adaptés disponibles (service technique) fiches d'accompagnement du caddie avec DLC mini maxi (chef de rayon et contrôle) signalisation des zones de stockage (chef de rayon) planning de nettoyage (chef de rayon) Fiche entrée marchandise renseignée (accord marchandise) PV lisible précisant le type et la nature des écarts (comptabilité) produits maintenus sur rolls (MP et négoces) produits négoces en chambre froide en fonction du stock restant (stockage) produits "négoce" acheminés et mis en rayon en temps réel (clients) produits conformes stockés aux emplacements prévus (préparation) retour des produits non-conformes sur rolls dans camion (fournisseur ext.) signalement anticipé des dates de péremption (4 j mini) (chef de rayon) fiches d'accompagnement avec dates mini, maxi (préparation et chef de rayon) relevés corrects des températures (client) - Sécurité alimentaire signalement des écarts de température en temps réel (service technique) matériels nettoyés et rangés aux bons endroits (stockage) signalement des matériels détériorés (service technique)

11 Processus danalyse par déclinaison des situations de travail Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes dactivité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité

12 PREPARATION Conditions de réalisationEtre capable deRésultats attendus produits en chambre froide sur rolls récupérer les matières premièresSortie complète du stock en fonction du besoin panoplie couteaux récupérer les étiquettesEtiquettes entreposées et visibles pour l'emballage ( suivi ) tablier - gants "déssousvider" les viandesRespect des temps et règles hygiène pour viandes exudées et ré oxygénées cahier de production découper et séparer les morceaux : - épaule roulée et entière - gigot tranché et entier - poitrine – collier - carré Respect des rendements avec valorisation : - taux de dégraissage - temps d'exécution - pas de déclassage - bonne valorisation ( pas de fausse coupe ) scie à ruban plateaux inox affûter et utiliser les couteauxUtilisation rationnelle des différents couteaux avec coupe facile matériels et produits de nettoyage mettre les morceaux sur plateauLes plateaux sont correctement chargés pour éviter l'altération des produits refilmer les morceauxFilmage correct des morceaux Protection totale règles hygiène et sécurité mettre les morceaux en chambre froide renseigner les fiches d'accompagnement nettoyer et ranger les matériels nettoyer les équipements et le sol trier les déchets et ranger les poubelles Les morceaux sur rolls aux bons endroits Les fiches d'accompagnement sont renseignées pour le respect de la traçabilité et DLC Matériels propres conformément aux règles d'hygiène Matériels remis en place et prêts à l'emploi Equipements propres conformément aux règles d'hygiène Elimination correcte des déchets

13 Conditions de réalisationEtre capable deRésultats attendus Avis de réception imprimé (papier) Chef de rayon (matin) Cahier des charges o DLC (mini / maxi) o poids moyen (mini / maxi) o nb produits / rolls Matières premières o contrôler les quantités, la nature des produits o peser les produits o contrôler les températures o contrôler la qualité des produits o trier et retour en cas de non-conformité o contrôler la DLC produits o contrôler l'origine Accord sur doc entrée marchandise [ état engraissement, fiévreuse PH, poids moyen des morceaux (cahier des charges) ] PV d'écart (type) produits maintenus (MP) sur rolls produits stockés en chambre froide PV correctement renseigné, exploitable Retour camion (fournisseur) Matières premières et négoces sur Rolls en camion Des caddies en état de marche et disponibles Produits négoces o Contrôler quantité o Contrôler température o Contrôler DLC o Contrôler PVC o Contrôler "gén. code" o Décider Vérifier l'état de fonctionnement des caddies Accord Réception Acheminement jusqu'au rayon en temps réel Validation ou retour camion (fournisseur) Décision retour Fiche d'accompagnement vierge Feuilles de relevé de température Fiche accompagnement du caddie avec DLC (mini, maxi) Stockage o Ranger les MP o Séparer les produits prêts à découper par rapport à la carcasse o Filmer les produits – carcasse o Mise en casier o Contrôler la température de la chambre froide o Nettoyage de la réserve o Vérifier les dates de péremption Respect des emplacements prévus (chaque produit à sa place !) Mise des dates mini, maxi sur fiche chaque produit à sa place en fonction de la date Bonne rotation des stocks Relevé de température En cas d'écart, avertir le service technique Avertir le chef de rayon de l'urgence écoulement produit (mini 4 jours)

14 2° ) Analyse micrographique Observation de terrain Enregistrement vidéo Entretien dauto confrontation (enregistrement audio) Entretien Analyse critique par lexpert Le recueil des données 1.Buts 2.Les règles daction de prise dinformation, de contrôle 3.Les concepts en acte qui permettent de capter, de sélectionner les infos, choisir et gérer laction (Savoirs et Savoir faire implicites). Analyse des différents modes daction par activité :

15 Processus danalyse par déclinaison des situations de travail Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes dactivité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité Vidéos sur les modes opératoires Fiches danalyse des situations daléas (compétences implicites)

16 Matières premières filmées sur rolls en chambre froide PRÉPARATION AGNEAU Produits semi-finis sur plateau en chambre froide Fournisseurs Je demande quoi ? A quelle activité ? Propositions d'amélioration Actions correctives ou compensatrices Anticipation Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? Cahier de préparation de la production (chef de rayon) Matières premières en chambre froide au bon endroit (réception contrôle stockage) Couteaux rangés (préparation) Tabliers gants rangés, propres (préparation) Rouleaux films prêts à l'emploi (stockage ) Chariots en état (service technique) Fiches d'accompagnements (Atelier) Etiquettes sur produits (origine, date de fabrication, date de péremption – fournisseur ext.) Matières premières conformes au cahier des charges (fournisseur ext.) Morceaux valorisés dans le respect du rendement (productivité) épaules roulées épaules entières gigots à trancher gigots entiers (Découpe ou stockage en chambre froide) Morceaux bien déposés sur plateaux filmés et bien rangés (stockage en chambre froide) Morceaux stockés en chambre froide aux bons endroits (Découpe) Fiche d'accompagnement remise sur les lots (traçabilité DLC, Stockage, Découpe) Matériels (couteaux, chariots, plan de travail nettoyés et rangés) (Découpe) Etiquettes sur plateau (emballage) Produits non-conformes isolés (fournisseurs) en local retour Respect chaîne de froid et règles d'hygiène

17 réception contrôle stockage Fournisseurs Je demande quoi ? A quelle activité ? Propositions d'amélioration Actions correctives ou compensatrices Anticipation Clients On me demande quoi ? Pour quelle activité ? matières premières sur rolls (fournisseur) produits "négoce" sur rolls (fournisseur) balances étalonnées (service contrôle national) avis de réception sur ordinateur (chef de rayon) thermomètre disponible au bon endroit (réception..) avis d'expédition (transporteur) cahier des charges (chef de rayon - contrôle) rolls et chariots en état de marche (fournisseur ext.) feuilles de relevé de température (chef de rayon) matériels transport adaptés disponibles (service technique) fiches d'accompagnement du caddie avec DLC mini maxi (chef de rayon et contrôle) signalisation des zones de stockage (chef de rayon) planning de nettoyage (chef de rayon) Fiche entrée marchandise renseignée (accord marchandise) PV lisible précisant le type et la nature des écarts (comptabilité) produits maintenus sur rolls (MP et négoces) produits négoces en chambre froide en fonction du stock restant (stockage) produits "négoce" acheminés et mis en rayon en temps réel (clients) produits conformes stockés aux emplacements prévus (préparation) retour des produits non-conformes sur rolls dans camion (fournisseur ext.) signalement anticipé des dates de péremption (4 j mini) (chef de rayon) fiches d'accompagnement avec dates mini, maxi (préparation et chef de rayon) relevés corrects des températures (client) - Sécurité alimentaire signalement des écarts de température en temps réel (service technique) matériels nettoyés et rangés aux bons endroits (stockage) signalement des matériels détériorés (service technique)

18 Processus danalyse par déclinaison des situations de travail Processus de traitement des Produits frais: boucherie Cartes dactivité Relations clients-fournisseurs en interne Fiches des compétences professionnelles par activité Vidéos sur les modes opératoires Fiches danalyse des situations daléas (compétences implicites) Grilles danalyse des pratiques : Identification des représentations et des savoirs implicites ( en action)

19 Les actions But Prise dinformation et règles daction RisqueRéactions TABLEAU DANALYSE DES ACTIVITES

20 A partir de nos constats Mise en situation et enregistrement vidéo Analyse et commentaire (Novice / Expert / Médiateur) Application en situation Auto –analyse critique De la situation de travail à la situation dapprentissage Distanciation réflexive pour une conceptualisation par lindividu en formation (Déconstruction pour reconstruction ! )


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