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Les pommes de terre Processus 1 Achat 1.1.1 Classement provenance.

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1 Les pommes de terre Processus 1 Achat Classement provenance

2 Généralités Les pommes de terre sont des extrémités de racines qui sépaississent en tubercule Elles ne sont ni un fruit ni un légume Pour la vente, la pomme de terre doit appartenir à une variété et être propre La désignation de la variété doit être nettement visible

3 Indices de qualité Les pommes de terre doivent être sainessaines Avoir une pelure ferme ainsi quune forme normale Elles ne seront pas abîméesabîmées Ni piquées de parasitesparasites

4 Stockage Dans un local sombre, bien aéré Frais entre 7 et 9° C Un taux dhumidité de 85 à 95% En sac ou en harasses Une fois lavées, les utiliser rapidement Les pommes de terre nouvelles ou lavées se conservent mal; risque de pourrissement dû à lhumidité résiduelle

5 Stockage Stockées à moins de 4°C La transformation de lamidon les rend douceâtres Elles brunissent trop rapidement lorsquelles sont rôties ou frites et ne cuisent plus correctement Elles forment de lacrylamidelacrylamide

6 Lacrylamide Cest une molécule cancérigène qui est considérée par lOMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Elle se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage..) à haute température daliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et protéines.

7 Stockage Exposées à la lumière Elles verdissentverdissent Elles germentgerment Elles développent de la solaninela solanine

8 La solanine La solanine est une substances présente dans de nombreux légumes de la famille des solanacées. Cest une substance au goût amer, généralement toxique. Les pommes de terre en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les fleurs, les germes et la peau. Elle est inoffensive à faible dose pour lhomme mais peut-être toxique si lon en consomme en excès.

9 Types de cuisson Selon leur réaction à la cuisson, les différentes variétés peuvent être classées en types A, B ou C Pour les types que lon appelle intermédiaires, par exemple B-C, le type de cuisson B et prédominant

10 Type A Pommes de terre fermes Cuisson: Ne forment pas une bouillie mais restent fermes Chair humide, finement granuleuse, non farineuse et avec une faible teneur en amidon Variétés: Charlotte, Nicola, Stella Utilisations: Salade, à la vapeur, nature, persillées Emballage vert dans le commerce de détail

11 Type B Variétés assez fermes Cuisson: N é clatent pas à la cuisson et reste moyennement fermes, La chair est l é g è rement farineuse, assez finement granuleuse, avec une teneur moyenne en amidon Vari é t é s: Urgenta (peau rouge), Sirtema, Ostara, Granola Utilisation: roesti, pour rissoler, au four, en gratin, au bouillon, frites Emballage rouge ou bleu dans le commerce de d é tail

12 Type C Pommes de terre farineuses Cuisson: Pommes de terre farineuses Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée Variétés: Bintje, Désirée, Agria Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée Emballage bleu dans le commerce de détail Cuisson: Pommes de terre farineuses Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée Variétés: Bintje, Désirée, Agria Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée Emballage bleu dans le commerce de détail

13 Patates douces La chair est légèrement farineuse et varie également de couleur entre rouge, brun, jaunâtre et blanc Utilisation: cuites (purée) comme accompagnement farineux Préparation industrielle de farine ou damidon, alcool à brûler, eau de vie

14 Présentation dans le commerce Crues épluchées, différentes découpes Flocons, poudre Fécule Sous-vide ou sachet stérile Roesti, salade Spécialités surgelées

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