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Dr ZOUNGRANA Steve Léonce Gastroentérologue-Nutritionniste Président de lONG Promouvoir la Nutrition et lHygiène en Afrique VALEUR NUTRITIONNELLE DU RIZ.

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1 Dr ZOUNGRANA Steve Léonce Gastroentérologue-Nutritionniste Président de lONG Promouvoir la Nutrition et lHygiène en Afrique VALEUR NUTRITIONNELLE DU RIZ LOCAL 24 Mai 2012

2 PLAN DE PRESENTATION INTRODUCTION DESCRIPTION DU RIZ LOCAL DEFINITION DE LETUVAGE TECHNIQUES DETUVAGE AVANTAGES DE LETUVAGE VALEUR NUTRITIVE DU RIZ LOCAL CONCLUSION

3 INTRODUCTION (1) Le riz est la quatrième céréale au Burkina tant dun point de vue des superficies que de la production La production nationale couvre environ 30% des besoins en consommation la consommation du riz, nest plus seulement citadine mais pénètre de plus en plus les campagnes. La consommation annuelle per capita est passée de 14,8 kg en 1992 à 25 kg de nos jours avec toute fois une forte différence entre la ville et la campagne. Le contexte social caractérisé par la pauvreté, la grande taille des ménages et la faiblesse des revenus monétaires a conduit les populations à sorienter vers la consommation du riz importé au détriment du riz local

4 INTRODUCTION (2) Par ailleurs, la méconnaissance des valeurs nutritives et sanitaires du riz local par rapport au riz importé et certains préjugés contribuent à entretenir cette situation. Cette communication entre dans le cadre de la valorisation du riz local en montrant quau-delà de la promotion dun aliment local, il sagit dun aliment qui est dune très grande richesse sur le plan nutritionnelle.

5 PRESENTATION DU RIZ LOCAL 2 variétés de riz: Oryza sativa: Variété japonica: graines arrondies et riz collant à la cuisson Variété indica: graines allongées et riz sec à la cuisson Ces 2 variétés sont les plus cultivées en Afrique Oryza glaberrima: cultivé seulement en Afrique mais surplombé par Oryza sativa Riz local=riz étuvé

6 Riz Paddy

7 RIZ PADDY

8 DEFINITION DE LETUVAGE Létuvage est une technique de précuisson du paddy qui permet au riz de conserver lessentiel de sa valeur nutritive, en ce sens quil favorise la migration des vitamines vers le centre du grain. Il vise à conserver voir à augmenter malgré le blanchiment ultérieur, la teneur en éléments nutritifs Malgré le décorticage qui va suivre, le riz conserve cette grande valeur nutritive. Le riz burkinabè est plus apprécié quand il est étuvé, donc précuit.

9 TECHNIQUE DETUVAGE DU RIZ(1) Létuvage fait parti des différentes opérations dusinage du riz. Lusinage du riz regroupe un ensemble dopérations réalisées à léchelle industrielle ou traditionnelle, pour obtenir le riz apte à être proposé à la consommation humaine Le décorticage du riz va consister à enlever lenveloppe qui recouvre la graine dans un premier temps, puis le péricarpe, la couche daleurone et lembryon secondairement

10 Riz paddy Riz paddy Etuvaage Décorticage séchage Riz cargo(riz brun) Décorticage Blanchiment Riz cargo(riz brun) Riz blanc Blanchiment

11 Riz blanc poli

12 Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux. Lopération détuvage consiste essentiellement en un trempage du riz suivi dune élévation de la température, puis dun séchage. Après quoi le riz paddy est usiné (décorticage) Létuvage se fait à laide dune étuveuse: - Un fût métallique de 200 litres posé sur un foyer amélioré - Une grille est fixée à lintérieur du fût et sert à retenir le riz à étuver - -Au fond du fût se trouve de leau(10 à 20 litres deau)

13 AVANTAGES DE LETUVAGE DU RIZ La qualité nutritionnelle est supérieure à celle du riz non étuvé: 2 à 3 fois plus de vitamines et minéraux Le rendement au décorticage est meilleur avec un taux de brisure faible du fait de la texture consolidée du grain. Le grain résiste également à laction des insectes. Le rendement est de 75% environ contre 52 à 62% pour le riz blanc Cuisson moindre: économie de bois de chauffe et préservation de lenvironnement.

14 QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(1) Richesse en amidon=sucre, donc aliment énergétique par excellence: 350 calories/100 g en cru et 118 calories/100 g en cuit(idem au blé). Dans les pays en Développement, 27% de lAET la vitamine B1 double en teneur, la vitamine B2 a 30 à 50% de teneur plus élevée que le riz non étuvé ; la texture du grain est consolidée du fait de la gélatinisation de lamidon, il y a donc moins de brisures au décorticage et il résiste bien à laction des insectes.

15 QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(2) teneur importante en fibres, indispensables pour le transit intestinal, la régulation du taux de sucre dans le sang(lutte contre le diabète de type 2), du taux de graisses(lutte contre les maladies cardio vasculaires) et la protection du tube digestif contre les irritants alimentaires(lutte contre le cancer). Teneur en protéines:9% Teneur en lipides ou huiles: 0,5 à 1%

16 QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(2) Riz blanc cuit 100 gRiz étuvé cuit 100 g Vitamine B10 mg0,5 mg Vitamine B20 mg0,1 mg Potassium34 mg79 mg Magnesium8 mg43 mg Fibres0,5 g1,4 g

17 CONCLUSION(1) En conclusion, le riz, aliment énergétique, facile à digérer, constitue un bon aliment de base pour tous. Les divers traitements du riz influencent énormément sa valeur nutritionnelle. Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de minéraux. La consommation du riz local étuvé, tout en garantissant un bon apport nutritionnel à la population, permet aussi de développer lagriculture locale et datteindre lautosuffisance alimentaire.

18 CONCLUSION(2) « QUE TON ALIMENT SOIT TON REMEDE ET QUE TON REMEDE SOIT TON ALIMENT » HIPPOCRATE-V è siècle AV-JC

19 JE VOUS REMERCIE POUR VOTRE ATTENTION


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