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« Pour votre santé, mangez moins gras, moins sucré, moins salé » Remplacer les « graisses » (AG saturés) par des gélifiants et enrichir en AG insaturés.

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1 « Pour votre santé, mangez moins gras, moins sucré, moins salé » Remplacer les « graisses » (AG saturés) par des gélifiants et enrichir en AG insaturés Remplacer le « sucre » (sucrose/saccharose) par des édulcorants et enrichir en glucides complexes Remplacer le « sel » (chlorure de sodium) par des substituts et enrichir en « bons » minéraux ?

2 Le chlorure de sodium (NaCl) 10 grammes de sel (NaCl) = 4 g de sodium (3934 mg) 1 gramme de sodium (Na) = 2,5 g de sel (2542 mg)

3 Le chlorure de sodium dans les aliments une fonction ancestrale : la conservation - rendue inutile par la réfrigération - encore mise à profit pour allonger les DLC une fonction culinaire : la sapidité - saveur salée - exhausteur de goût (ex : produits sucrés) une fonction technologique : la charge ionique - effet hydratant (action osmotique) - effet texturant (liaisons moléculaires, solubilisation) - cas particuliers : « sels de fonte » (fromages) « sels nitrités » (charcuteries)

4 Consommation quotidienne de sel Elévation annuelle de la PA avec lâge Daprès : Intersalt. BMJ 1988;297: N = R = P = < (g) (mmHg) Le chlorure de sodium est une cause dhypertension

5 Décès par AVC Perry & Beevers. J Hum Hypertens 1992;6:23. 8g de sel10 g de sel N/ /an Sodium ingéré Lexcès de chlorure de sodium accroît la mortalité

6 E ffect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Review) The Cochrane Library 2006;3:1-41 adultes hypertendus normotendus 20 études, 802 sujets11 études, sujets Na (g/jour) - 1,8 - 1,7 [2,8 /4,4 - 1,3 /2,9] [2,9 /4,6 - 1,3 /3,1] PA / PAD (mmHg) - 5,1 / - 2,7 - 2,0 / - 1,0 Réduire lapport alimentaire de sodium diminue la pression artérielle

7 Cook et al. BMJ 2007;334:885 Réduire lapport alimentaire de sodium diminue de 25% les accidents cardiovasculaires TOHP I Témoins Réduction du sel TOHP II Témoins Réduction du sel Années de suivi (n=3126)

8 Japon malgré un accroissement de la consommation de graisses saturées, du tabagisme, du surpoids et de la sédentarité 1960 : campagne gouvernementale pour réduire lapport alimentaire de sodium pays 1.4 g/j ( ) province dAkita 4 g/j (18 14) mortalité par AVC 80% Sasaki N. The salt factor in apoplexy and hypertension: epidemiological studies in Japan. In: Yamori Y, ed. Prophylactic Approach to Hypertensive Diseases. New York: Raven Press; p

9 Consommation de sel (g/j) Finlande PA diastolique (mmHg) Mortalité par AVC (1/ ) Men Women Men Women Karppanen & Mervaala. Prog Cardiovasc Dis 2006;49:59-75.

10 Benefices projetés au Etats-Unis Réduction du sel 3 g/j Bibbins-Domingo K, et al. Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular Disease. N Engl J Med Jan 20. AVC 32, ,000 Infarctus 54, ,000 Décès 44, ,000 Coûts de santé milliards $ Diminution, chaque année

11 Réduction du sel 9,5 % Smith-Spangler CM, et al. Population Strategies to Decrease Sodium Intake and the Burden of Cardiovascular Disease: A Cost-Effectiveness Analysis. Ann Intern Med Mar 1. chez les américains âgés aujourdhui de 40 à 85 ans AVC évités infarctus évités 2.1 million dannées de vie sauvées 32.1 milliards de $ de dépenses médicales économisées Benefices projetés au Etats-Unis

12 Autres effets délétères du sel ostéoporose obésité infantile lithiase urinaire néphropathie glomérulaire cancer de lestomac insuffisance cardiaque asthme œdèmes cyliques idiopathiques vertige de Méniere

13 Reducing salt intake is the biggest improvement in public health since clean water and drains (19th Century) Pr McGregor

14 Sources de chlorure de sodium Ajouté en cuisine ou à table = 1 g/j (0,4 g de Na) Présent naturellement dans les aliments = 1 g/j (0,4 g de Na) Aliments transformés /servis au restaurant = 7 g/j (2,8 g de Na)

15 Le sel est partout

16 Impact de la transformation alimentaire

17 Aliments transformés principaux apporteurs de sel

18 Apport quotidien recommandé pour les adultes SelSodium OMS 5 g2 g EFSA6 g2,4 g FDA /Pech (Programme éducatif canadien sur lhypertension) normotendus < 5,8 g < 2,3 g hypertendus 3,8 g 1,5 g

19 Consommation française de sel (adultes) ENNS 2006 Apport moyen : 8,6 g par jour ( 9,9 ; 7,1) Forts consommateurs (> 12 g/j) : 25 % 5 % Diminution entre INCA 1 ( ) et INCA 2 ( ) - 6,6 % - 4,0 % Moins de forts consommateurs (> 12 g/j)

20 Na K Consommation de sodium et potassium en France

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22

23 Lexemple anglais Consensus Action on Salt & Health (CASH) Créé en 1996 par un groupe dexperts en nutrition, hypertension et santé publique pour : inciter les producteurs alimentaires à réduire le sel infléchir la politique sanitaire La Food Standard Agency a fixé des taux-cibles de sodium pour 80 catégories de produits un objectif : < 2,4 g/j Na en 2012

24 366 experts de 80 pays Objectif : 2 g/j Na


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